枸杞粉對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響

鄭趙敏,徐巧玲,鄭洪梨,劉俊辰,施詠淇,姚春霞,肖春元,汪蘭

1(湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院 烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系,湖北 武漢,430205) 2(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北 武漢,430064)

淡水漁業(yè)是我國(guó)農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)之一,據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,2015—2020年,我國(guó)淡水產(chǎn)品產(chǎn)量由2 978.67萬(wàn)t增加到了3 234.64萬(wàn)t,年均增長(zhǎng)率接近9%。白鰱魚(yú)是中國(guó)四大淡水魚(yú)之一,其魚(yú)肉具有高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn),并含有豐富的維生素和礦物質(zhì),且價(jià)格低廉,因此通常被用來(lái)加工制作多種魚(yú)糜產(chǎn)品,如:魚(yú)糜香腸、魚(yú)丸、魚(yú)糕、模擬蟹肉等[1]。但白鰱魚(yú)糜制品存在凝膠強(qiáng)度低、易發(fā)生凝膠劣化及魚(yú)腥味較重等品質(zhì)問(wèn)題,從而降低了人們的食用感受,阻礙了魚(yú)糜產(chǎn)品的發(fā)展。研究表明某些外源物質(zhì)(淀粉[2]、非淀粉多糖[3]、親水膠體[4]、膳食纖維等[5])的添加能夠提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度,改善魚(yú)糜的風(fēng)味品質(zhì)。

枸杞子是寧夏枸杞多年生落葉灌木的干燥成熟果實(shí),屬于藥食同源類(lèi)的食品,其富含多糖、纖維、類(lèi)胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素以及黃酮類(lèi)等多種營(yíng)養(yǎng)成分[6]。此外,枸杞擁有滋補(bǔ)明目、益精壯陽(yáng)等功效,在增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、抗衰老、防治糖尿病、預(yù)防心腦血管疾病等方面也具有一定療效[7]。現(xiàn)在隨著生活水平的逐漸提高,人民的健康保健意識(shí)也隨之增強(qiáng),枸杞的保健及藥理作用也逐漸受到重視,市面上出現(xiàn)了大量的枸杞產(chǎn)品,如枸杞果、枸杞果茶、枸杞發(fā)酵飲料、枸杞養(yǎng)生面包等。然而枸杞鮮果的貯藏時(shí)間較短,因此目前大多數(shù)枸杞被加工為枸杞粉(wolfberry powder,WP),不僅提高了枸杞的貯藏時(shí)間,還拓寬了枸杞的應(yīng)用范圍,現(xiàn)在WP已被應(yīng)用于調(diào)味料、飲料、烘焙食品、藥膳食品等[8]。WP的添加不僅增加了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能特性,還豐富了市場(chǎng)上的食品種類(lèi),但目前將WP添加到魚(yú)糜制品中的研究鮮有報(bào)道。將WP合理的應(yīng)用到魚(yú)糜制品中,能夠增強(qiáng)魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但WP的添加對(duì)白鰱魚(yú)糜的凝膠特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響尚不清楚。

因此,本研究通過(guò)在冷凍白鰱魚(yú)糜中添加不同量的WP,分析其對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性、蒸煮損失率、白度值、水分分布、質(zhì)構(gòu)分析、凝膠強(qiáng)度、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)及氣味特征的影響規(guī)律,以期為拓寬WP的應(yīng)用范圍及生產(chǎn)高品質(zhì)魚(yú)糜制品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍白鰱魚(yú)糜,湖北洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司(AAA級(jí));枸杞粉,西安全奧生物科技有限公司;食鹽,市售。

1.2 儀器與設(shè)備

CP224S電子天平,德國(guó)Sartorius公司;食品料理機(jī),博朗廚房電器有限公司;DHS-10A鹵素水分測(cè)定儀,上海力辰儀器科技有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州國(guó)華電器有限公司;全自動(dòng)測(cè)色色差儀,北京新恒能分析儀器有限公司;DZQ400-2D真空包裝機(jī),上海鼎利輕工機(jī)械制造有限公司;Avanti J-E冷凍離心機(jī),美國(guó)Beckman Coulter公司;NMI20-025V-I核磁共振成像儀,蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;TA-XT Plus型物性測(cè)試儀,英國(guó)Stable Micro System公司;FOX4000型電子鼻,法國(guó)Alpha M.O.S公司;掃描電鏡,捷克TESCAN公司。

1.3 復(fù)合凝膠的制備

冷凍白鰱魚(yú)糜在4 ℃冰箱解凍12 h后,將其切成小塊放入料理機(jī)中先空斬1 min,接著加入冰水將魚(yú)糜的含水量調(diào)節(jié)為78%后繼續(xù)斬拌2 min,然后加入2.5%的食鹽斬拌2 min,再分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),按魚(yú)糜與加水量的總質(zhì)量計(jì)算)的WP繼續(xù)斬拌2 min,最后將斬拌好的魚(yú)糜裝入裱花袋經(jīng)除氣泡后灌入塑料腸衣(直徑為25 mm)中,用卡扣機(jī)封口;再將制備好的魚(yú)腸經(jīng)40 ℃加熱60 min,90 ℃加熱30 min后用流水將其冷卻,然后放入4 ℃冰箱中貯存,次日檢測(cè)魚(yú)腸的各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4 魚(yú)糜凝膠持水性的測(cè)定

首先將魚(yú)腸切成2 mm的薄片,稱(chēng)其質(zhì)量為m1,然后用兩層圓形濾紙折疊包裹,置于離心管中離心(4 000 r/min,15 min),離心后取出樣品稱(chēng)其質(zhì)量為m2。按公式(1)計(jì)算持水性(water-holding capacity,WHC):

(1)

1.5 魚(yú)糜凝膠蒸煮損失率的測(cè)定

將樣品切成2 cm的圓柱狀,稱(chēng)其質(zhì)量為m1,置于蒸煮袋中,再將其放入90 ℃水浴中蒸煮30 min,蒸煮結(jié)束后用濾紙吸干樣品外表水分,等待樣品冷卻后稱(chēng)其質(zhì)量為m2。按公式(2)計(jì)算蒸煮損失率:

(2)

1.6 魚(yú)糜凝膠白度值的測(cè)定

將樣品切成2 cm的圓柱體,用色差儀測(cè)定樣品的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度),然后按公式(3)計(jì)算樣品的白度值(whiteness,W):

(3)

1.7 魚(yú)糜凝膠水分分布的測(cè)定

利用低場(chǎng)核磁儀(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)測(cè)定魚(yú)糜凝膠的橫向弛豫時(shí)間(T2)譜圖。測(cè)試方法參考熊怡婷[9]的方法并稍作改動(dòng),準(zhǔn)確稱(chēng)取9 g的魚(yú)腸樣品,用核磁膜將樣品包好放入核磁管后置于分析儀中,利用CPMG序列收集樣品的橫向弛豫信號(hào),質(zhì)子共振頻率為20 MHz,溫度為32 ℃,重復(fù)采樣間隔時(shí)間TW=4 000 ms,累加采樣次數(shù)NS=4,回波時(shí)間TE=0.55 ms,回波個(gè)數(shù)NECH=8 000。樣品掃描后利用MultiExp Inv Analysis軟件進(jìn)行擬合得到復(fù)合凝膠的T2譜圖。

1.8 魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考陳媚依[10]的方法并稍作改動(dòng),將樣品切成2 cm的圓柱體,置于物性測(cè)試儀的樣品臺(tái)上測(cè)定其硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性等。測(cè)試條件為:探頭P/36R,測(cè)試前、測(cè)試中和測(cè)試后的速度分別設(shè)置為5、1、5 mm/s,樣品壓縮比設(shè)置為40%,觸發(fā)力設(shè)置為5 g。

1.9 魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參考陳媚依[10]的方法并稍作改動(dòng),將樣品切成2 cm的圓柱體,置于物性測(cè)試儀的樣品臺(tái)上測(cè)定其破斷強(qiáng)度和破斷距離。測(cè)試條件為:探頭P/0.25S,測(cè)試前、測(cè)試中和測(cè)試后的速度分別設(shè)置為1、1、5 mm/s,壓縮距離設(shè)置為15 mm,按公式(4)計(jì)算樣品的凝膠強(qiáng)度:

凝膠強(qiáng)度/(g·cm)=破斷強(qiáng)度(g)×破斷距離(cm)

(4)

1.10 魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的表征

參考方海硯等[11]的方法并稍作改動(dòng),先將樣品切成3 mm×3 mm×1 mm的薄片,然后用2.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))戊二醛(磷酸緩沖溶液,pH 7.2)固定4 h。固定結(jié)束后先用pH 7.2的磷酸緩沖溶液浸洗,然后依次用濃度為30%、50%、70%、80%、95%、100%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇脫水,再分別用V(無(wú)水乙醇)∶V(乙酸異戊酯)=2∶1的混合液、V(無(wú)水乙醇)∶V(乙酸異戊酯)=1∶2的混合液和100%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))乙酸異戊酯置換乙醇,每次10 min,最后樣品用冷凍干燥機(jī)干燥,經(jīng)離子濺射噴金后用掃描電鏡進(jìn)行觀察。

1.11 魚(yú)糜凝膠的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參考喻隨等[12]的方法并稍作改動(dòng),由8位烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生按照表1對(duì)樣品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、可接受度等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)打分,最后以平均值±偏差表示。

表1 魚(yú)糜凝膠制品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of surimi gel products

1.12 魚(yú)糜凝膠電子鼻的測(cè)定

參考劉鈺琪等[13]的方法對(duì)魚(yú)糜凝膠進(jìn)行電子鼻測(cè)試。

1.13 數(shù)據(jù)分析

利用Origin 2016和GraphPad Prism 5對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理畫(huà)圖,采用SPSS Statistics 22進(jìn)行ANOVA單因素分析及Ducan′s檢驗(yàn)(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性的影響

魚(yú)糜凝膠的持水性可以反映魚(yú)糜中蛋白質(zhì)組分與水的結(jié)合情況以及魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)弱,影響著魚(yú)糜產(chǎn)品的口感和外觀[14]。從圖1可以看出,隨著WP含量的增加,魚(yú)糜凝膠的持水性表現(xiàn)出先增加后減小的趨勢(shì),當(dāng)WP的添加量為0.5%時(shí),魚(yú)糜凝膠的持水性最大,為78.55%,相比于空白對(duì)照組增加了11.53%。而當(dāng)WP的添加量繼續(xù)增加至1.5%時(shí),持水性反而呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),但相比于空白對(duì)照組,仍然增加了2.75%。魚(yú)糜凝膠在熱誘導(dǎo)凝膠化過(guò)程中,蛋白質(zhì)會(huì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),同時(shí)與水分子結(jié)合并捕獲其他成分[15],且一般持水性越高,其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也越致密,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)魚(yú)糜中水分子的束縛作用也越強(qiáng)[16]。WP中含有豐富的多糖和纖維,其分子表面含有親水基團(tuán),具有較強(qiáng)的吸水能力[17],可以吸收魚(yú)糜凝膠中的水分。此外,WP還可填充于魚(yú)糜蛋白的交聯(lián)空隙中,適量的WP使凝膠網(wǎng)絡(luò)變得更加均一致密,最終使得魚(yú)糜凝膠的持水性增加[18]。但當(dāng)WP的添加量過(guò)多時(shí),大量WP吸水溶脹填充于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,對(duì)魚(yú)糜基質(zhì)產(chǎn)生了較強(qiáng)的壓力,反而減弱了凝膠網(wǎng)絡(luò)的均勻性,最終使得持水性降低[19]。

圖1 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性的影響Fig.1 Effect of WP content on water-holding capacity of surimi gels注:不同字母表示不同組間有顯著性差異(P<0.05), 相同字母表示無(wú)顯著性差異(P>0.05)(下同)。

2.2 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率指的是樣品在蒸煮過(guò)程中,含有的水分、油脂等滲透流出的質(zhì)量占比,與魚(yú)糜凝膠的持水性及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相關(guān)[20]。從圖2可以看出,當(dāng)WP的含量由0%增加到0.5%時(shí),魚(yú)糜凝膠的蒸煮損失率呈現(xiàn)顯著性下降的趨勢(shì)(P<0.05),最小值為7.49%,相較于空白對(duì)照組降低了10.41%,但當(dāng)WP的含量繼續(xù)增加時(shí),魚(yú)糜凝膠的蒸煮損失率反而表現(xiàn)出增加的趨勢(shì)。WP的含量對(duì)魚(yú)糜凝膠蒸煮損失率的影響結(jié)果與持水性結(jié)果相反,這是因?yàn)轸~(yú)糜凝膠的持水性越大,流失水分的速度就越慢,流失的水分就越少,因此蒸煮損失率越低。

圖2 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠蒸煮損失率的影響Fig.2 Effect of WP content on cooking loss rate of surimi gels

2.3 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠白度值的影響

白度值是表征魚(yú)糜凝膠外觀顏色的一項(xiàng)物理指標(biāo),一般白度值越高,消費(fèi)者更容易接受。如圖3所示,隨著WP含量的增加,魚(yú)糜凝膠的白度值表現(xiàn)出顯著性下降的趨勢(shì)(P<0.05)。WP的添加導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠白度值的下降,可能是因?yàn)閃P自身的淺褐色導(dǎo)致的。添加不同量WP的魚(yú)糜凝膠顏色如圖4所示,雖然WP的添加會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠白度值的下降,但當(dāng)添加量為0.25%～0.75%,消費(fèi)者仍然是可以接受的,這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。

圖3 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠白度值的影響Fig.3 Effect of WP content on whiteness of surimi gels

圖4 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠顏色的影響Fig.4 Effect of WP content on colour of surimi gels

2.4 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠水分分布的影響

水分弛豫時(shí)間(T2)可以反映魚(yú)糜凝膠內(nèi)部氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境,T2值越小,表明水分子受約束程度越大,T2值越大,表明水分子受約束程度越小[21]。當(dāng)T2為0.01～10 ms時(shí)為結(jié)合水(T21),當(dāng)T2為10～300 ms時(shí)為不易流動(dòng)水(T22),當(dāng)T2大于300 ms時(shí)為自由水(T23)[22]。從圖5可以看出,當(dāng)WP的添加量為0.5%時(shí),魚(yú)糜凝膠只有2個(gè)峰,分別是結(jié)合水的峰和不易流動(dòng)水的峰,而空白對(duì)照組和添加了其他量WP的魚(yú)糜凝膠均有3個(gè)峰。

圖5 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠水分弛豫時(shí)間(T2)的影響Fig.5 Effect of WP content on T2 of surimi gels

魚(yú)糜凝膠中3種不同水分的分布情況可以用圖譜中各峰的面積累計(jì)積分后的占比來(lái)反映。自由水是魚(yú)糜凝膠中受束縛程度最低,在離心等外界其他作用下極易丟失的水。如圖6所示,空白魚(yú)糜凝膠中自由水所占的比例最大,表明在離心條件下丟失的水分最多,這與其持水性最低的結(jié)果一致。隨著WP添加量的增加,自由水的含量呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì),當(dāng)WP的添加量為0.5%時(shí),未檢測(cè)到自由水。這可能是由于WP吸水膨脹并填充于魚(yú)糜蛋白的交聯(lián)空隙中,提高了凝膠網(wǎng)絡(luò)的均一性,增強(qiáng)了水與蛋白的相互作用,從而使得部分自由水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水或結(jié)合水。但當(dāng)WP的添加量過(guò)多時(shí),會(huì)阻礙蛋白分子凝膠的形成,降低凝膠網(wǎng)絡(luò)的均一性,最終導(dǎo)致水的流動(dòng)性增加,自由水的占比增加[23]。在魚(yú)糜中添加WP后,相對(duì)于空白對(duì)照組均可以提高魚(yú)糜凝膠中不易流動(dòng)水的比例,表明枸杞粉的添加能夠不同程度的使魚(yú)糜保留更多的水分,這與持水性及蒸煮損失率的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是一致的。

圖6 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠中3種狀態(tài)水相對(duì) 百分含量的影響Fig.6 Effect of WP content on relative contents of three states of water in surimi gels

2.5 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性是表征魚(yú)糜制品口感的重要品質(zhì)參數(shù),主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性[18]。表2展示了WP的添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis, TPA)的影響。隨著WP含量的增加,魚(yú)糜凝膠的硬度和咀嚼性都表現(xiàn)出先增加而后減小的趨勢(shì),且當(dāng)WP的含量為0.5%時(shí),達(dá)到最大值,分別為(2 716.77±75.76)、(2 185.15±32.46) g,相比于對(duì)照組分別增加了22.33%和22.86%。這與李藝等[14]報(bào)道的茯苓粉能提高白鰱魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果一致。WP對(duì)魚(yú)糜凝膠的彈性無(wú)顯著性影響(P>0.05)。當(dāng)WP的添加量為0.25%時(shí),可以顯著性地降低魚(yú)糜凝膠的內(nèi)聚性(P<0.05),而當(dāng)WP的量大于0.25%時(shí),各樣品組的內(nèi)聚性相對(duì)較空白對(duì)照組并沒(méi)有顯著性地差異(P>0.05)。此外,當(dāng)WP的含量為0.25%和0.5%時(shí),可以顯著性地降低魚(yú)糜凝膠的回復(fù)性(P<0.05),但當(dāng)WP的含量大于0.5%時(shí),樣品組的回復(fù)性相較于空白對(duì)照組并沒(méi)有顯著性的差異(P>0.05)。

表2 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠TPA的影響Table 2 Effect of WP content on TPA of surimi gels

2.6 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度反映著魚(yú)糜制品的品質(zhì),也影響著魚(yú)糜制品的價(jià)格[14]。從圖7可以看出,隨著WP含量的增加,魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度表現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì),當(dāng)WP的含量為0.5%時(shí),魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度最大,為1 087 g·cm,相較于對(duì)照組增加了20.91%。當(dāng)WP的含量大于0.5%時(shí),魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度反而下降了,且在含量為1%和1.5%時(shí),其凝膠強(qiáng)度相較于空白對(duì)照組并沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)。這可能是由于魚(yú)糜凝膠在形成過(guò)程中,由于WP吸收了魚(yú)糜中的部分水分,在某種程度上提高了樣品中蛋白質(zhì)的濃度,促進(jìn)了蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。另外,WP進(jìn)入蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)中擠壓了蛋白質(zhì)的連續(xù)基質(zhì),適量的WP使凝膠網(wǎng)絡(luò)變得更加均一致密,最終導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的增加[24]。但當(dāng)WP的添加量過(guò)多時(shí),大量WP吸水溶脹填充于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,阻礙了蛋白質(zhì)分子凝膠的形成,導(dǎo)致魚(yú)糜蛋白凝膠強(qiáng)度的降低[19]。

圖7 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.7 Effect of WP content on gel strength of surimi gels

2.7 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖8展示了不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響?？瞻讓?duì)照組的魚(yú)糜凝膠(圖8-a)空隙較大,結(jié)構(gòu)疏松。當(dāng)WP的添加量從0%增加到0.5%時(shí),魚(yú)糜凝膠的空隙逐漸變小,且添加0.5%的WP后魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得致密且均勻(圖8-c),這可能是因?yàn)檫m量的WP可以作為填充劑滲透到魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)空隙中,增強(qiáng)了其與蛋白間的相互作用,阻止了魚(yú)糜蛋白的聚集,從而增強(qiáng)了魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[25]。而當(dāng)WP的添加量超過(guò)0.5%后(圖8-d～圖8-f),凝膠空隙又逐漸變大,且網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也變得稀疏分散,這可能是因?yàn)檫^(guò)量的WP填充于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,對(duì)魚(yú)糜基質(zhì)產(chǎn)生了較大的壓力,且阻礙了魚(yú)糜中肌原纖維蛋白之間的交聯(lián),反而對(duì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的破壞,減弱了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性[23,26]。這些結(jié)果與魚(yú)糜凝膠持水性和凝膠強(qiáng)度的變化結(jié)果相一致。

a-空白對(duì)照組;b-0.25%WP/魚(yú)糜復(fù)合凝膠;c-0.5%WP/魚(yú)糜 復(fù)合凝膠;d-0.75%WP/魚(yú)糜復(fù)合凝膠;e-1%WP/魚(yú)糜復(fù)合凝膠; f-1.5%WP/魚(yú)糜復(fù)合凝膠圖8 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響(10 000×)Fig.8 Effect of WP content on microstructure of surimi gels (10 000×)

2.8 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠感官品質(zhì)的影響

表3展示了WP的添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠感官品質(zhì)的影響。隨著WP含量的增加,魚(yú)糜凝膠的色評(píng)分呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì),主要是由于WP的淺褐色導(dǎo)致的。但從接受度的評(píng)分可以看出,當(dāng)WP的添加量為0.25%～0.75%時(shí)仍然是可以接受的。隨著WP含量的增加,氣味得分呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)(P<0.05),可能是由于WP自身濃郁的香味,在某種程度上掩蔽了魚(yú)糜的腥味。有大量研究表明在魚(yú)糜制品中添加某些物質(zhì),可以達(dá)到去腥的效果,如ZHANG等[27]研究發(fā)現(xiàn)酵母葡聚糖能夠有效吸附白鰱魚(yú)肉中特征腥味物質(zhì)。LIU等[16]研究發(fā)現(xiàn)酵母提取物可以減弱魚(yú)糜凝膠的腥味,提升魚(yú)糜制品的風(fēng)味品質(zhì)。吳丹等[28]研究表明大麥苗粉對(duì)白鰱魚(yú)糜制品具有較好的去腥效果。不同含量WP的添加對(duì)魚(yú)糜凝膠的滋味得分沒(méi)有顯著性的差異(P>0.05)。隨著WP含量的增加,魚(yú)糜凝膠的組織狀態(tài)得分表現(xiàn)出先增加而后減小的趨勢(shì),當(dāng)WP的含量為0.5%時(shí)得分最高,這個(gè)結(jié)果與前面測(cè)定的持水性、蒸煮損失率、TPA特性及凝膠強(qiáng)度的結(jié)果是一致的。綜上,雖然WP的添加降低了魚(yú)糜凝膠色澤的得分,但是在低濃度顏色可接受范圍內(nèi),提高了魚(yú)糜凝膠的組織狀態(tài)和氣味得分。

表3 不同添加量WP對(duì)魚(yú)糜凝膠感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of WP content on sensory quality of surimi gels

2.9 WP對(duì)魚(yú)糜凝膠氣味特性的影響

根據(jù)持水性、蒸煮損失率、水分分布、TPA特性和凝膠強(qiáng)度及感官評(píng)分的研究結(jié)果,挑選了WP最佳添加量為0.5%的魚(yú)糜凝膠作為樣品組,研究WP對(duì)魚(yú)糜凝膠氣味特性的影響。電子鼻的雷達(dá)分析可以很好的揭示傳感器對(duì)不同樣品信號(hào)響應(yīng)強(qiáng)度的總體情況及樣品間的差異。添加WP前后魚(yú)糜凝膠的氣味雷達(dá)圖譜如圖9所示,添加了WP的魚(yú)糜凝膠與空白魚(yú)糜凝膠的差異非常明顯,除了LY型傳感器對(duì)魚(yú)糜凝膠樣品間揮發(fā)性物質(zhì)的感應(yīng)比較低外,大多數(shù)P型和T型傳感器對(duì)魚(yú)糜凝膠的揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值具有明顯的差異,特別是P30/1、PA/2、T70/2、P10/2、P10/1和T30/1傳感器。電子鼻傳感器P30/1主要對(duì)碳?xì)浠衔?、氨和乙醇敏?PA/2主要對(duì)乙醇、氨和胺化合物敏感;T70/2主要對(duì)甲苯和二甲苯敏感;P10/2主要對(duì)非極性化合物和甲烷敏感;P10/1主要對(duì)碳?xì)浠衔锩舾?T30/1主要對(duì)極性化合物和氯化氫敏感[29]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示添加0.5%的WP后,魚(yú)糜凝膠中揮發(fā)性物質(zhì)碳?xì)浠衔?、芳香族化合?甲苯和二甲苯)、有機(jī)化合物(乙醇)、非極性化合物和極性化合物等的含量或種類(lèi)有增加的趨勢(shì),表明枸杞粉的添加可以使魚(yú)糜凝膠的氣味更加濃郁豐富。

圖9 添加WP前后魚(yú)糜糜凝膠的氣味雷達(dá)圖譜Fig.9 Radar diagram of electronic nose response to surimi gels with or without WP

圖10展示了添加WP前后魚(yú)糜凝膠電子鼻響應(yīng)信號(hào)主成分分析(principal component analysis,PCA)圖,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為94.729%和3.450%,兩者的貢獻(xiàn)率之和為98.179%,基本能包含原始數(shù)據(jù)的信息,因此這2個(gè)主成分能夠反映樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)信息,可以用來(lái)代替樣品的信息[30]。添加了WP的魚(yú)糜凝膠的氣味特點(diǎn)與對(duì)照組之間雖然相距較近,但并不存在重疊,說(shuō)明WP的添加對(duì)魚(yú)糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)仍會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響。判別指數(shù)(discrimination index)是進(jìn)行PCA分析時(shí)判別樣品間差異的重要參考指數(shù),指數(shù)值越大,說(shuō)明樣品組間的風(fēng)味區(qū)分度越好,從圖10中可以看出,判別指數(shù)為88,說(shuō)明PCA分析法可以很好的對(duì)魚(yú)糜凝膠、WP/魚(yú)糜復(fù)合凝膠以及WP進(jìn)行有效的區(qū)分。

圖10 添加WP前后魚(yú)糜凝膠電子鼻響應(yīng)信號(hào)主要成分分析圖Fig.10 PCA plot of electronic nose responses to surimi gels with or without WP

圖11展示了添加WP前后的魚(yú)糜凝膠電子鼻響應(yīng)信號(hào)判別因子分析(discriminant factor analysis,DFA)圖,DFA圖是在進(jìn)行了PCA處理后,對(duì)樣品間的風(fēng)味差異進(jìn)一步擴(kuò)大,可以更清晰地反映不同樣品間的風(fēng)味差異[31]。同PCA類(lèi)似,第一主成分(DF1)和第二主成分(DF2)的貢獻(xiàn)率分別為99.421%和0.519 5%,兩者的貢獻(xiàn)率之和為99.941%,表明這兩個(gè)主成分也可以很好的反映樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)信息。從圖11可以看出,DFA分析法也可以很好地區(qū)分魚(yú)糜凝膠、WP/魚(yú)糜復(fù)合凝膠以及WP。以上這些結(jié)果表明,大多數(shù)傳感器可以通過(guò)揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值區(qū)分添加WP前后的魚(yú)糜凝膠樣品。

圖11 添加WP前后魚(yú)糜凝膠電子鼻響應(yīng)信號(hào)判別因子分析圖Fig.11 DFA plot of electronic nose responses to surimi gels with or without WP

3 結(jié)論

在魚(yú)糜中加入WP可以改變魚(yú)糜凝膠的持水性、蒸煮損失率、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等,當(dāng)WP的添加量為0.5%時(shí),能夠最大程度地提高魚(yú)糜凝膠的持水性、硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),減少魚(yú)糜凝膠中自由水的含量,降低魚(yú)糜凝膠的蒸煮損失率,這主要是由于WP的吸水和填充作用。WP的添加會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠白度值的下降,主要是由于WP的淺褐色導(dǎo)致的,但在最適添加量時(shí),仍然是可以接受的。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果表明,當(dāng)WP的含量為0.5%時(shí),可接受度的評(píng)分最高,可能是因?yàn)閃P具有濃郁的香味,可以減弱魚(yú)糜凝膠原本的魚(yú)腥味,且在顏色變化接受范圍內(nèi),適量的WP可以提高魚(yú)糜凝膠的組織狀態(tài),使得魚(yú)糜凝膠的可接受度評(píng)分最高。此外,電子鼻可以很好的區(qū)分魚(yú)糜凝膠、WP/魚(yú)糜復(fù)合凝膠及WP。添加了WP的復(fù)合凝膠相對(duì)于空白魚(yú)糜凝膠在碳?xì)浠衔铩⒎枷阕寤衔?甲苯和二甲苯)、有機(jī)化合物(乙醇)、非極性化合物和極性化合物等含量或種類(lèi)方面有所增加。因此,WP作為一種天然的藥食同源食品,添加到魚(yú)糜制品中,能夠提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度,改善其品質(zhì),具有非常大的應(yīng)用價(jià)值。