清代皇帝的新年家宴

周乾，力學(xué)博士，最后跑去故宮爬屋頂，對(duì)成百的建筑從學(xué)術(shù)視角進(jìn)行過(guò)“顯微鏡下的觀察”。故宮擁有數(shù)量龐大的宮殿建筑群，是印證我國(guó)古代建筑技藝、宮廷歷史文化的寶貴實(shí)物，這可把這位故宮博物院的研究員給高興壞了。

編者按：

本專(zhuān)欄將由故宮博物院以“故宮建筑與宮廷生活”為主題，十五期連載，契合時(shí)令，對(duì)以下內(nèi)容分別解讀：故宮里的古代供暖系統(tǒng)、故宮冬至日“點(diǎn)亮金匾”的古代智慧、清代皇家“冬運(yùn)會(huì)”、紫禁城皇帝的新年家宴、明清皇家“煙花秀”、紫禁城皇帝愛(ài)喝什么茶、紫禁城皇帝愛(ài)喝什么酒、明清宮廷娛樂(lè)之“秋千”、故宮古建筑的防火方法、故宮古建筑的防震智慧、故宮里的端午宮俗、故宮里的古代冰箱、故宮古代排水系統(tǒng)、故宮古代皇家學(xué)校、明清皇家祭月與賞月。

春節(jié)是我國(guó)農(nóng)歷新年，是辭舊迎新、合家團(tuán)圓的傳統(tǒng)佳節(jié)。清代皇帝在新年里，會(huì)與家人舉行團(tuán)圓家宴。這是因?yàn)?，皇帝平時(shí)的御膳由御膳房專(zhuān)供，送至其所在的宮殿；其家庭成員如后妃、皇子等，均在自己的居所用膳。皇帝與家庭成員的新年家宴，是分開(kāi)進(jìn)行的。其中，皇帝一般會(huì)在除夕晚，與女性家眷（后妃）舉行新年家宴，分桌用膳；在正月初一下午，與男眷舉行新年家宴。這是因?yàn)椋汗糯信谑懿挥H，皇家尤重男女大防，為避免產(chǎn)生不當(dāng)關(guān)系，需要隔絕他們之間的接觸。上述新年家宴地點(diǎn)，均位于乾清宮內(nèi)（圖1）。皇帝與女眷、男眷家宴的膳點(diǎn)種類(lèi)相似，家宴流程相同。

據(jù)中國(guó)第一歷史檔案館藏《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》記載，乾隆四十八年（1783）十二月二十九日，乾隆帝在乾清宮宴請(qǐng)女眷?；实蹖?zhuān)用一桌，在寶座前；受邀者13位，坐六桌。其中，寶座東邊有三桌6位，距寶座由近到遠(yuǎn)分別為：頭桌愉妃、惇妃，二桌婉嬪、誠(chéng)嬪，三桌林貴人、明貴人。寶座西邊三桌7位，由近到遠(yuǎn)分別為：頭桌穎妃、順妃，二桌循嬪、十公主，三桌祿貴人、白常在、鄂常在。家宴程式較為繁瑣，樂(lè)儀極為講究，膳食品種豐富，餐具等級(jí)明確。

宴前膳點(diǎn)

家宴開(kāi)始前，皇帝及妃嬪的宴桌已備好湯膳之外的膳點(diǎn)?；实蹖氉?，有長(zhǎng)幾一張。長(zhǎng)幾外側(cè)，有金龍大宴桌一張。宴前膳點(diǎn)先被擺放在大宴桌上，待宴席開(kāi)始后，再由專(zhuān)人依次放到長(zhǎng)幾上，以便于皇帝食用。乾隆四十八年的除夕家宴上，金龍大宴桌上的膳點(diǎn)共有九排，按照距皇帝由遠(yuǎn)及近的順序排列如下。

第一排：兩邊花瓶各一個(gè)，花瓶間有銅胎掐絲琺瑯盤(pán)（圖2）五個(gè)，盛放到口酥、荔枝餅、棗糕、芝麻糕、澄沙紅桃等點(diǎn)心五種；又有銅鍍金松篷果罩（圖3）四座，內(nèi)盛放蘋(píng)果、佛手、柑橘等水果四種；此排膳點(diǎn)計(jì)九種。

第二、三排：均有銅胎掐絲琺瑯碗九個(gè)，其中盛放著掛爐肉、五花肉、鹽水雞、羊?yàn)醪?、馕腸子等冷葷九種；此二排膳點(diǎn)計(jì)十八種。

第四排：有剔紅漆飛龍宴盒（圖4）二個(gè)，各盛放干果或蜜餞十種，如蜜佛手、蜜楊梅、蜜櫻桃、蘋(píng)果干、葡萄干、香瓜干等；銅胎掐絲琺瑯碗四個(gè)，盛放蘇糕、鮑螺（螺形的奶酪）等膳食四種；此排膳點(diǎn)計(jì)二十四種。

第五、六排：各有銅胎掐絲琺瑯碗十個(gè)，各盛放羊肉片、羊?yàn)醪?、羊肝、掛爐鴨子、掛爐肉等冷膳十種；此二排膳點(diǎn)計(jì)二十種。

第七、八排：各有銅胎掐絲琺瑯碗十個(gè)，各盛放燕窩糟筍膾鴨子、蓮子八寶鴨子、炒狍肉、蓮子蘑菇燉雞、東坡肉等熱膳十種；此二排膳點(diǎn)計(jì)二十種。

第九排：此排為靠近皇帝的位置，東西兩側(cè)擺捶手果盅八份，每邊四份，其中盛放干果、蜜餞等食品；東側(cè)還有奶制品、小點(diǎn)心、爐食各一盤(pán)，南小菜、清醬各一碟，另有金匙金叉；西側(cè)還有敖爾布哈（一種滿(mǎn)族油炸面食）、雞肉餡包子、米面點(diǎn)心各一盤(pán)，醬兩樣小菜、水貝甕菜各一碟，另有羹匙金筷；此排膳點(diǎn)計(jì)十八種。

上述宴前膳點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)可得總數(shù)達(dá)一百零九種。

妃嬪們的宴桌上，每桌有冷葷五種，用綠地紫龍碗盛放；各類(lèi)冷、熱膳十五種，按嬪妃等級(jí)不同，分別用黃地綠彩云龍紋碗（貴妃、妃用）、白釉外醬釉碗（嬪、貴人用）、里外醬色碗（貴人、常在用）盛放，并備有筷子與羹匙。另每桌有點(diǎn)心四碗、銀碟小菜四碟。妃嬪用膳點(diǎn)共計(jì)二十八種。

家宴所用的餐具，有嚴(yán)格等級(jí)之分。以碗為例，皇帝用的是黃地黃里龍紋瓷碗或金碗。其中，“地”是指外側(cè)，“里”是指里側(cè)，龍紋一般裝飾在碗外側(cè)。而據(jù)《國(guó)朝宮史》卷十七“經(jīng)費(fèi)一”記載，不同身份的女性家眷，使用碗的外觀色彩和紋飾都有著嚴(yán)格的規(guī)定?；屎笥命S地黃里暗云龍碗，皇貴妃用黃地白里暗云龍碗，貴妃、妃用黃地白里綠龍碗，嬪用藍(lán)地白里黃龍碗，貴人用綠地白里紫龍碗，常在用白地白里五彩紅龍紋碗，答應(yīng)用各種顏色的碗。古人認(rèn)為，“龍”是帝王的象征，而“黃”為帝王專(zhuān)用的顏色。如先秦典籍《周易》之“乾卦第一”載有“時(shí)乘六龍，以御天也”，即帝王懷有乾元之德，如同駕御著六條龍飛行于天上。另《周易》之“坤卦第二”載有“天玄而地黃”，即天為青色，地為黃色。由于土地是國(guó)家的象征，因而黃色也代表著皇帝的權(quán)力。

家宴程式

家宴有著嚴(yán)格的程式。申初二刻（約下午3點(diǎn)30），乾隆帝進(jìn)入乾清宮，內(nèi)廷總管、太監(jiān)首領(lǐng)等人行賀禮，樂(lè)隊(duì)奏樂(lè)?；实凵ㄈ胱┖?，總管、首領(lǐng)出殿外，迎嬪妃進(jìn)殿。眾嬪妃在座位上向皇帝行禮，入座。隨后樂(lè)曲停止，家宴開(kāi)始。家宴的主要流程包括進(jìn)湯膳、進(jìn)奶茶、轉(zhuǎn)宴、酒宴、進(jìn)果茶等。

其一，進(jìn)湯膳。樂(lè)隊(duì)奏樂(lè)，太監(jiān)先給皇帝上湯，上二次共四種，每次為對(duì)盒。此處“對(duì)盒”是指兩盒合一，意為“成雙成對(duì)”?；实圩笫謧?cè)為紅白鴨子大菜湯膳一品（份）、粳米干膳一品，右手側(cè)為鴨子鴨腰湯一品、豆腐湯一品，用雕漆飛龍宴盒。隨后，太監(jiān)給嬪妃上湯膳，二次共二種，含粳米膳一品、羊肉臥蛋粉湯一品，用的是位分碗（用于體現(xiàn)嬪妃等級(jí)的碗）。湯膳上完后（先不喝，轉(zhuǎn)宴時(shí)再喝），樂(lè)曲停止。

其二，進(jìn)奶茶。內(nèi)廷總管請(qǐng)奶茶一杯，至皇帝前跪進(jìn)奶茶?；实酆群螅偣茉龠M(jìn)嬪妃奶茶。與此同時(shí)，戲班人員開(kāi)始表演迎春戲曲。

其三，轉(zhuǎn)宴?！稗D(zhuǎn)宴”是指湯膳、膳點(diǎn)依次被送到皇帝前，由皇帝正式開(kāi)吃。哪個(gè)離皇帝近，就先轉(zhuǎn)哪個(gè)；皇帝吃了以后，再按照桌位順序，把菜送到家眷桌位上，請(qǐng)家眷吃，寓意全家共同享用。轉(zhuǎn)宴主要是轉(zhuǎn)菜，桌子上的花瓶、筷子、叉子、看盒等不轉(zhuǎn)?；实圩牢坏霓D(zhuǎn)宴，先轉(zhuǎn)湯膳碗，然后是小菜、點(diǎn)心、各種冷熱膳、捶手果盅、蘇糕、鮑螺、金羹匙金匙，高頭松棚果罩。當(dāng)皇帝大宴桌的頭對(duì)盒進(jìn)完，開(kāi)始進(jìn)二對(duì)盒時(shí)，就可以給嬪妃們轉(zhuǎn)宴了。

其四，酒宴。轉(zhuǎn)宴后，膳點(diǎn)撤下，樂(lè)隊(duì)奏樂(lè)，皇帝宴桌擺酒膳五路，每路八品，共四十品，五對(duì)盒進(jìn)。頭對(duì)盒葷菜四品、果子四品，二對(duì)盒葷菜八品，三對(duì)盒果子八品，四對(duì)盒葷菜八品，五對(duì)盒果子八品。嬪妃等位每桌酒膳十五品，二對(duì)盒進(jìn)，含菜七品，果子八品。酒宴擺好后，樂(lè)曲停止。進(jìn)酒開(kāi)始，樂(lè)隊(duì)開(kāi)始奏樂(lè)。首領(lǐng)太監(jiān)請(qǐng)酒一杯，至乾隆帝前跪叩一頭，眾嬪妃俱叩頭，視進(jìn)皇帝酒。皇帝飲后，首領(lǐng)太監(jiān)再進(jìn)皇帝看杯酒?？幢七M(jìn)完，首領(lǐng)太監(jiān)就可以進(jìn)嬪妃酒了。隨后，皇帝敬酒，家眷們出座，跪，行一拜禮?；实劬赐昃疲揖靷儼吹燃?jí)分別出座，向皇帝敬酒，表達(dá)謝意。

酒宴到一定時(shí)候，戲曲演完。此時(shí)眾嬪妃出座謝宴，并行二肅（二次肅立）一跪（一次跪下、一次起立）一拜禮，隨后樂(lè)曲停止。

其五，進(jìn)果茶。首領(lǐng)太監(jiān)至皇帝前，跪進(jìn)果茶。皇帝喝完果茶后，太監(jiān)再進(jìn)嬪妃果茶。隨后，樂(lè)隊(duì)再次奏樂(lè)，嬪妃等起座再次謝宴，乾清宮總管宣布宴席結(jié)束。皇帝降座（離座）后，樂(lè)曲停止。

皇帝吃剩的宴席會(huì)賞賜給親近的大臣和王公。據(jù)載，當(dāng)日乾隆帝下旨，大宴桌剩宴賞：拉他那西弟、拉旺多爾濟(jì)、巴圖、阿桂、福隆安、梁國(guó)治、和珅、董誥、福長(zhǎng)安；酒宴桌剩宴賞：睿親王、莊親王、恒郡王、和郡王。

另家宴過(guò)程中，皇帝用湯膳四種，酒宴用膳四十種，再加上大宴桌轉(zhuǎn)宴膳點(diǎn)一零九種，其新年家宴所用膳點(diǎn)至少達(dá)一百五十三種，奢華程度可見(jiàn)一斑。每桌的嬪妃用湯膳二種，酒宴用膳十五種，再加上宴前膳點(diǎn)二十八種，因而所用膳品至少達(dá)四十五種，亦為奢侈。

家宴音樂(lè)

清代官員鄂爾泰等人所撰《國(guó)朝宮史》，記載了乾清宮家宴禮儀的流程，并具體說(shuō)明了這期間使用的不同樂(lè)曲?；实圻M(jìn)入乾清宮，樂(lè)隊(duì)奏中和韶樂(lè)，太監(jiān)奏請(qǐng)皇帝升座。隨后家眷們進(jìn)殿，各行一拜禮，此時(shí)樂(lè)隊(duì)奏丹陛大樂(lè)《雍平之章》。家宴開(kāi)始，上湯膳時(shí)，樂(lè)隊(duì)奏丹陛清樂(lè)《海宇升平日之章》；進(jìn)奶茶和轉(zhuǎn)宴時(shí)，樂(lè)隊(duì)奏中和清樂(lè)《萬(wàn)象清寧之章》；進(jìn)酒時(shí)，樂(lè)隊(duì)奏丹陛清樂(lè)《玉殿云開(kāi)之章》；送酒時(shí)，樂(lè)隊(duì)奏丹陛大樂(lè)《雍平之章》。家宴結(jié)束時(shí)，皇帝起座，樂(lè)隊(duì)奏中和韶樂(lè)。上述不同樂(lè)曲有著不同的功能及適用場(chǎng)景。

奏中和韶樂(lè)的樂(lè)隊(duì)設(shè)于乾清宮前廊內(nèi)（圖5），為皇帝升座或降座時(shí)使用。中和韶樂(lè)是清代規(guī)制最高的宮廷音樂(lè)，樂(lè)曲平緩，曲調(diào)簡(jiǎn)單、嚴(yán)肅?！痘食墨I(xiàn)通考》載中和韶樂(lè)的樂(lè)器，主要有含金類(lèi)樂(lè)器之編鐘、镈鐘，石類(lèi)樂(lè)器之編磐、特磐，土類(lèi)樂(lè)器之塤，革類(lèi)樂(lè)器之建鼓、拊，絲類(lèi)樂(lè)器之琴、瑟，木類(lèi)樂(lè)器之柷、敔，匏類(lèi)樂(lè)器之笙，竹類(lèi)樂(lè)器之笛、簫、篪、排簫等，共8種材料16類(lèi)。在演奏時(shí)，笛、笙等音調(diào)平穩(wěn)的樂(lè)器用于演奏主旋律，以獲得圓潤(rùn)而舒緩的效果；編鐘、編磐等音色鮮明的樂(lè)器用于伴奏，以獲得隆重而平穩(wěn)的效果。中和韶樂(lè)歌詞內(nèi)容主要是歌頌皇帝功德，天下太平。如據(jù)《大清通禮》卷三十七“嘉禮”載，筵宴禮儀中，皇帝進(jìn)殿升座，中和韶樂(lè)作，奏《怡平之章》，歌詞內(nèi)容為：“皇心保太和，海宇升平樂(lè)事多。瓊樹(shù)長(zhǎng)新柯，冰泮春流漲玉河……”

奏丹陛大樂(lè)的樂(lè)隊(duì)立于乾清宮前廊外面，為嬪妃行禮時(shí)使用。如《清史稿》志七十六載《雍平之章》的使用場(chǎng)合：“皇后率皇貴妃、貴妃、妃、嬪行禮，丹陛大樂(lè)奏雍平。”丹陛大樂(lè)的樂(lè)器，《清史稿》志八十三載：“戲竹（圖6）二，大鼓二，方響二，云鑼二，簫二，管四，笛四，笙四，杖鼓一，拍板一?！毙梢泽瞎艿炎酁橹鳌５け荽髽?lè)規(guī)格低于中和韶樂(lè)，其歌詞內(nèi)容主要是歌頌天子仁德、國(guó)泰民安。如《國(guó)朝宮史》載《雍平之章》歌詞為：“關(guān)雎四教，家邦作孚先。黃裳元吉地承天，六宮仁順化穆宣……”

清樂(lè)分為中和清樂(lè)和丹陛清樂(lè)二種，所使用的樂(lè)器相同。奏中和清樂(lè)的樂(lè)隊(duì)位于中和韶樂(lè)樂(lè)隊(duì)的東后方，主要在進(jìn)饌時(shí)使用；奏丹陛清樂(lè)的樂(lè)隊(duì)位于丹陛大樂(lè)的東后方，主要在進(jìn)茶、進(jìn)酒時(shí)使用。《清通典》載清樂(lè)所用樂(lè)器為：“笙二、笛二、云鑼二、杖鼓一、手鼓一、拍板一?！鼻鍢?lè)規(guī)格低于前二者，但藝術(shù)性更強(qiáng)，其歌詞內(nèi)容主要是歌頌天下太平。如《國(guó)朝宮史》載《海宇升平日之章》歌詞為：“海宇升平日，景物雍熙，遍乾坤，草木樂(lè)清時(shí)……”

綜上不難發(fā)現(xiàn)，清代皇帝的新年家宴有著豐富的文化特色，不僅包含了我國(guó)古代皇權(quán)文化，更能體現(xiàn)出我國(guó)傳統(tǒng)的年俗文化，以及我國(guó)古代宮廷豐富的美食、音樂(lè)、色彩等文化。