從一只蘋果開始，深入感受食物的味道

文/姚永嘉 玉米實驗室創(chuàng)始人，少兒科普作家

在我們咬下一口蘋果的瞬間，牙齒、舌頭和咽喉開始運動，感受著果肉的香脆。 在咀嚼的過程中，蘋果汁液與味蕾相互作用，激發(fā)了口腔中的味覺受體，我們便嘗到了甜和酸。 蘋果的香氣則會通過口腔后方的空氣傳遞到鼻腔中，由嗅覺負責感受。

這些信息，會在大腦中一個叫“前腦島”的地方整合起來，完成我們對一只蘋果的味道感受。整個過程非常快，快到讓人“詞窮”。我曾經(jīng)就是這類“詞窮美食家”——再好吃的蘋果，我都只能用一個“甜”字去形容。

嗅覺，勇往直前的“排雷兵”

我們往往會認為感受味道是舌頭的工作，卻忽視了嗅覺的功勞。人類的舌頭只擁有甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺，但嗅覺可以輕松地檢測出上千種不同的化合物，辨別出上萬種氣味?；叵肽闵洗蝹L感冒加鼻塞的時候，是不是吃什么都味同嚼蠟，甚至蒙上眼睛都無法辨別可樂和雪碧的區(qū)別，它們在你的嘴里只留下“甜水”的味道？其實你的味覺一切正常，只是嗅覺“罷工”了。

從進化角度來看，嗅覺是一種自我保護的本能機制。如果看到東西就先放到嘴里嘗嘗，再判斷是否可食用，那真是太冒險了。所以，人類會利用嗅覺，聞出食物中的硫，從而避開發(fā)臭的腐爛食物；人們喜歡互贈水果，因為散發(fā)著酯類、醛類和醇類物質(zhì)的果香代表著新鮮，會讓雙方的大腦產(chǎn)生愉悅的信號。

嗅覺，確切地說，吸氣帶來的“鼻前嗅覺”，是我們與外部世界保持聯(lián)系的一種方式?！氨呛笮嵊X”則是在進食過程中，通過咀嚼將食物里鎖住的揮發(fā)性芳香物質(zhì)釋放出來，再用吞咽動作將它們從口腔后部擠壓到鼻腔中，完成唇齒留香的整個過程。

蘋果中的甜代表著糖分和熱量。糖是植物光合作用的產(chǎn)物，富含來自太陽的能量，是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾獱I養(yǎng)來源。糖的化學鍵極易被破壞，可以為生物快速供能。對于在采集食物的同時還要狩獵的人類祖先來說，甜的誘惑讓他們無法抗拒。自然界中，只有水果、漿果和蜂蜜等為數(shù)不多的食物可以提供甜蜜的味道。所以，就算我絞盡腦汁也只能說出一個“甜”字來，那也許是人類本能，從某種意義上來說，“甜”就是對水果最高的評價。至于“口感爽脆、汁水豐富、果香濃郁”，那都是人類農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率提高后，“內(nèi)卷”出來的高級說辭。

感知酸味，是一種生存策略

舌頭能夠感受味道，是因為其表面覆蓋著一兩百個乳頭狀的突起。這些突起上有小孔，里面分布著少則一個、多則上百個味蕾。味蕾由味覺細胞組成，細胞膜上存在味覺受體。食物中的化學物質(zhì)與特定味覺受體結(jié)合會產(chǎn)生電信號，這些電信號通過神經(jīng)傳遞到大腦的味覺皮層，味覺就產(chǎn)生了。

在一幅從1942 年流傳至今的“味覺地圖”中，舌頭被劃分為幾個涇渭分明的區(qū)域，舌尖用來感受甜，舌根用來感受苦，舌兩側(cè)可以感受酸和咸?？上н@種說法僅僅向我們演示了什么是教科書級的錯誤，舌頭根本不是那么工作的。

真實的情況是，每一個味蕾都可以感受甜、酸、苦、咸、鮮這五種基本味道。味蕾在口腔中的分布并不均勻，主要集中在舌頭前端，但也可以在舌頭其他部位甚至上顎表面及咽喉部黏膜上找到。

2000 年之后，科學家陸續(xù)確定了甜味、苦味、鮮味和咸味的味覺受體。酸味受體最后一個被發(fā)現(xiàn)，可是從演化的角度來看，對酸味的感知能力很可能伴隨著脊椎動物一起出現(xiàn)在這個地球上。對于人類來說，感知酸味甚至是一種生存策略。人類早已失去了在體內(nèi)合成維生素C 的能力，酸味恰恰提醒了人類，酸酸的食物里可能蘊含著豐富的維生素C。

后來，人類學會了用酵母來控制發(fā)酵的過程，發(fā)酵制品之一就是醋，雖然它與維生素C 無關(guān)，但吃餃子蘸醋早已預置在人類的基因之中。

苦和辣，拒絕與上癮

苦味是一種警告，擁有檢測苦味能力的人可以減少食物中毒。連果蠅和細菌都厭惡苦味，說明這種反感可以追溯到多細胞生物的誕生。令人頗感意外的是，人類似乎可以學會吃苦，或者說，吃苦是可以練出來的。厭惡苦味雖然能讓人類祖先更好地避開有毒的食物，但也使他們縮小了食譜，錯過了一些其實可以吃的食物。

喜歡苦味的人和厭惡苦味的人似乎都活到了現(xiàn)在。不信的話，看看餐桌上的西藍花、甘藍等十字花科的植物，它們或多或少都帶有一些令人不快的苦味。有人可以吃得津津有味，有人不出意外地對這類食物恨之入骨。最典型的愛“吃苦”的人，是那些捧起一杯苦咖啡喝得一滴不剩，甚至還能從中咂摸出甜的人——一天不喝還難受的那種。

辣有點特別，它實際上不屬于味覺和嗅覺，而是一種灼熱感。辣令人不適，但奇怪的是，辣也受到了很多人的喜歡，其中的原因科學家至今也沒找到。另一個未解的問題是，辣和苦類似，明明是植物的防御性武器，但是有些辣椒偏偏就一點都不辣。

第六種基本味道候選者名單

在生產(chǎn)零食的工廠里，土豆們剛剛經(jīng)歷了熱油和鹽的考驗，變成了極其誘人的薯片。香脆的口感常常代表著美味，就像前面提到的那只蘋果。人們愛用火或者高溫烹飪，因為這個操作可以讓平淡無奇的食物擁有果實般豐富的風味。薯片里最主要的成分是淀粉，淀粉本沒有味道，但是人的嘴巴顯然可以檢測到淀粉的存在，并讓大腦為之一震。

和淀粉味一起站在第六種基本味道候選者名單上的，還有脂肪味，也許還有金屬味……

在科學家的實驗室中，有一雙可以產(chǎn)生電刺激的筷子，用戶只需按下咸味按鈕和酸味按鈕，就可以增強食物的味道。普通的白水，在杯子的電脈沖加持下，能讓人喝出檸檬水的味道。這并不是什么無用的發(fā)明，一方面，食品行業(yè)和餐廳努力打磨味道，希望消費者吃得開心；但另一方面，肥胖和過量的鹽攝入又成了新問題。

能送到現(xiàn)代人嘴邊的食物，或多或少都經(jīng)過了設計?？蓸返念伾珪屇阍谀闷鹚囊凰查g就產(chǎn)生期待，冰可樂則意味著喝起來口感更甜。番茄等農(nóng)產(chǎn)品，為了迎合審美，變得紅彤彤的，讓人一看便有食欲。

想認真感受食物不是一件容易的事兒，味道、氣味、食材質(zhì)地甚至溫度和顏色，以及周圍的聲音、盛放食物的容器等，綜合在一起，構(gòu)成了食物的風味。

但也請你別忘了一個有趣的事實：能讓人記住的美食，可能并不是味道。比食物本身更重要的也許是和你一起吃飯的人，以及你們共同度過的一段時光。我至今還記得，多年之前，我把咬了一口的蘋果遞給2 歲還不會說話的兒子，他也在蘋果上留下了一個小小的牙印，然后天真地對我笑了一下。