風味傳承義烏年

Autumn

于很多人而言，義烏是個知名又陌生的地方。它因小商品經(jīng)濟發(fā)達而享譽世界，但它不是一個熱門的旅游城市。貿(mào)易發(fā)達這張光鮮的名片，讓義烏原本十分講究的傳統(tǒng)美食文化顯得內(nèi)斂而低調(diào)。來到義烏，你會發(fā)現(xiàn)這里也是一個美食寶藏地方。

義烏下轄于金華市，它與整個金華的飲食文化一脈相承。每到冬天，美食便圍繞著金華知名的食材“兩頭烏”拉開了序幕。殺年豬，做火腿，腌臘肉、咸肉……人們忙得不亦樂乎。此時正值寒冬，距離義烏一小時車程的雪舫蔣火腿廠已經(jīng)晾曬起了成百上千的火腿。雪舫蔣誕生于清代咸豐年間，百余年來，世代傳承著火腿制作的非遺技藝。金華頂級的火腿是取金華兩頭烏的后腿制作。修割腿胚之后，每隔兩三天抹一次粗鹽。根據(jù)一條火腿大小的不同，至少要上七道鹽。腌制之后洗凈、晾曬，令其自然發(fā)酵。一條火腿制作完成并達到一定風味，至少要一年。在整個制作過程中，火腿吃鹽的速度，以及溫度、濕度等方方面面影響了火腿最終風味的形成，這與制作者的經(jīng)驗和技術(shù)有著密不可分的關(guān)系。

制作好的火腿慢慢熟成、陳化，人們用耐心等待風味的醞釀。陳化時間短的火腿可以制作蜜汁火方，陳化時間長的可以用于煲老鴨湯，餐廳里廚師們吊高湯，更是少不了火腿。時間累積的醇香融于湯中，鮮足的風味讓人感到久久回味。

義烏新年的餐桌上，少不了火腿，而火腿不是唯一的主打食材。義烏香格里拉中餐行政總廚朱國平從小在義烏長大。他說傳統(tǒng)的義烏年夜飯是一桌“殺豬菜”，年豬至少從除夕吃到正月十五。豬頭和豬尾可以做成白切的菜肴，內(nèi)臟可以爆炒。鮮肉用來包餃子，豬腿可以暫且留著，后腿腌制成火腿，而前腿肉肥美，簡單腌制一周就可以保存到開春后來燉春筍，筒子骨還可以用來燉豬骨湯。

現(xiàn)代城市生活中的年夜飯也是圍繞年豬這個傳統(tǒng)食俗的主題而來。在義烏香格里拉的春節(jié)宴席中，廚師們將取自兩頭烏的鮮肉、內(nèi)臟、豬血及腌制的火腿等食材用不同的烹飪方式和菜肴呈現(xiàn)。此外，義烏還有很多傳統(tǒng)美食別有風味，同樣為新年添彩。羊血敷在羊皮上，表面風干后制成的紅皮羊肉，可以烹制成白切羊肉。饅頭發(fā)面時加手工釀制的米酒，面發(fā)得透且甜軟香松，配上酥爛的紅燒肉和本地的辣筍，令人口齒留香。用甘蔗榨的紅糖做麻花酥，還有本地南棗做的蜜棗，是春節(jié)走親訪友時的首選點心，加在年夜飯的餐桌上，更讓人感到喜慶與甜蜜，帶給人融融的新年暖意。