牛肚包里的中國(guó)味道

龐驚濤

今年大暑前后，我去了一趟意大利，在女兒就學(xué)所在的佛羅倫薩古城生活了7天。正宗的意大利披薩、意大利面、牛排一一吃過(guò)之后，覺(jué)得和國(guó)內(nèi)的意式西餐差不了多少，卻唯獨(dú)對(duì)當(dāng)?shù)匾坏阑蛴星隁v史的小吃念念不忘。

這道小吃是女兒從外面帶回家里吃到的，所以就沒(méi)能親見(jiàn)其制作手法及其過(guò)程，至于主配料是哪些完全不得而知。打開(kāi)紙袋的時(shí)候，有一種開(kāi)盲盒的感覺(jué)。熱氣散開(kāi)，便是一股濃郁的香味撲鼻而來(lái)，是味覺(jué)記憶里沒(méi)有的新鮮和撩撥。塊頭也是極大的，漢堡一樣的兩片面包，厚實(shí)而沉著，內(nèi)里的飽滿似乎也在提醒我，不要將它視作普通的漢堡。出于好奇的聞嗅和打量結(jié)束，第一口冒險(xiǎn)所帶來(lái)的刺激和滿足來(lái)得猝不及防——和以往所有吃的包裹類(lèi)小吃通常要到第二乃至第三口才能吃到主料不一樣，這個(gè)佛城特色美食的主料實(shí)在是太有誠(chéng)意了，三分之一的外層面包，裹著另外三分之二極爛熟的主料，讓我?guī)缀醭圆坏矫姘谋疚?，你需要在吞下這一口之后的回味里，才能感覺(jué)到外層面包的確是存在的。

來(lái)不及細(xì)想這包裹的肉質(zhì)品類(lèi)究竟是什么，第二口幾乎是迫不及待的，甚至有些貪婪了。鑒于人在美食當(dāng)前所具有的相同品性——準(zhǔn)確地說(shuō)其實(shí)是美德，我并沒(méi)有掩飾我在女兒面前的吃相。事實(shí)上，女兒對(duì)我的忘情投入似乎是意料之中的得意——輪到一次她對(duì)我的成功投喂當(dāng)然是一種莫大的心理安慰。此時(shí)，她主我客的環(huán)境下，我的表現(xiàn)的確是讓作為這古城半個(gè)主人的她倍感開(kāi)心的。

“怎么樣，很好吃吧？”她在我吞下第二口并喝了一口紅茶的間隙里問(wèn)我，這樣她就不必?fù)?dān)心我一邊要吞咽一邊要著急回答她的問(wèn)題。

“歐洲人不是不吃動(dòng)物內(nèi)臟嗎？”我并沒(méi)有正面回答她。我已經(jīng)大體吃出來(lái)了，這“漢堡”里燉得極爛熟入味的肉類(lèi)應(yīng)該就是牛肚，或許還有牛雜。

“那是以偏概全，牛的內(nèi)臟，他們還是喜歡吃的，比如，這個(gè)牛肚包?！迸畠航忉屨f(shuō)。

明明是極大的“漢堡”概念，卻以極小的“包”來(lái)命名。牛肚包的成名邏輯，或許就暗含著這樣一個(gè)以“小”博“大”的樸素理念。而“牛肚”對(duì)內(nèi)臟概念的刻意突出，證明它就是要憑借牛肚，打破“歐洲人不吃動(dòng)物內(nèi)臟”的固有認(rèn)知。

關(guān)于牛肚包準(zhǔn)確的誕生時(shí)間，有幾種不太統(tǒng)一的說(shuō)法：上千年說(shuō)、700年說(shuō)和500年說(shuō)。以最少500年計(jì)，這個(gè)生命力也相當(dāng)了得。據(jù)說(shuō)牛肚包是為城市里那些艱辛勞動(dòng)的中下層產(chǎn)業(yè)工人和貧民日常糊口所需而誕生，因此塊頭才會(huì)那么壯碩，而牛肚或者牛雜才會(huì)裝得如此滿滿當(dāng)當(dāng)。為了讓他們易于消化，牛肚和牛雜燉得極為軟糯，達(dá)到了入口化渣的口感。由于牛肚和牛雜等肉類(lèi)收汁功夫了得，又加之外層的面包——意大利人稱為托斯卡納卷做得極厚實(shí)，吃的過(guò)程里，便不會(huì)給人“流湯滴水”的感覺(jué)。

不要以為這樣的便食是“隨便”打發(fā)的。女兒曾在佛城的中央市場(chǎng)親見(jiàn)了主人制作的過(guò)程。牛肚寅夜鹵好，碼放在大盤(pán)里，據(jù)說(shuō)鹵汁的制作各有絕招，但大體離不開(kāi)番茄、洋蔥、蘿卜和一些特有的香料。托斯卡納卷也需要事先精心烤制，這和鹵牛肚都是最為基礎(chǔ)但十分重要的工序。早晨開(kāi)門(mén)迎客，主人便將鹵好的牛肚重新放到鹵汁里煮熱切碎，然后裝進(jìn)被切成兩半酥軟的托斯卡納卷里，再配上相應(yīng)的醬料，裝入紙袋。女兒深究過(guò)醬料在其中的作用，據(jù)說(shuō)通常配牛肚包的醬料有紅色和綠色兩種，是牛肚包除了牛肚之外最為靈魂的部分，紅色的辣椒醬和綠色的Salsa verde醬，后者是用西芹鳳尾和魚(yú)等調(diào)料一起制作而成，我第一口吃到的那種香濃而陌生的羅勒味就來(lái)源于此。

從牛肚的鹵制到托斯卡納卷的烤制，再到醬料的配制，這些不為人所見(jiàn)的幕后工作似乎都是在連夜的準(zhǔn)備中完成，一切只為了減少消費(fèi)端的等待時(shí)間，食客看不到的幕后艱辛和誠(chéng)意就這樣被白天和夜晚隔離開(kāi)來(lái)。小小的牛肚包背后，竟隱含著如此深刻的世態(tài)人情。

如果牛肚包的歷史按一千年計(jì)，大約和它誕生時(shí)間差不多的時(shí)候，中國(guó)的唐朝已經(jīng)誕生了類(lèi)似被普通勞動(dòng)者喜歡的廉價(jià)美食，這便是陜西的肉夾饃。和牛肚包一樣，肉夾饃也講究現(xiàn)切現(xiàn)吃，所以饃和肉的制作乃至一切配料的準(zhǔn)備，都在現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售之前就完成了。事實(shí)上，整個(gè)肉夾饃的靈魂都在這不太為消費(fèi)端所看見(jiàn)的幕后。它并不在乎高端消費(fèi)人群對(duì)它持何種態(tài)度，它要的就是讓普通勞動(dòng)者，花最少的錢(qián)，吃到最好吃、最有能量的美食。

吃完牛肚包，我團(tuán)起包裹它的紙，有些意猶未盡。當(dāng)那種新鮮的羅勒味散盡，一種類(lèi)似肉夾饃的熟悉味覺(jué)被激活了，或許，還有諸葛亮屯兵彭州而創(chuàng)造的軍屯鍋盔的味覺(jué)也一同被激活。隔著一個(gè)洲際，分別不同的兩個(gè)文明，我意識(shí)到，在一道尋常小吃的食材和工藝的趨同背后，存著如此相同的人性與人情，這才是它們平凡而偉大的地方。

“佛城的有錢(qián)人也不排斥偶爾吃吃牛肚包，不是為了換口味，而是它已經(jīng)成為人們的一種生活日常?！迸畠赫f(shuō)，這種情景就像你在成都街頭看見(jiàn)人們?nèi)シ誓c粉店，點(diǎn)一碗肥腸粉之外，順便點(diǎn)一個(gè)軍屯鍋盔一樣，沒(méi)有人去注意這些人中誰(shuí)是有錢(qián)人，誰(shuí)是普通工薪階層。一道生命力旺盛的美食，它已經(jīng)沒(méi)有階層之別了。

此刻，在遙遠(yuǎn)的佛羅倫薩，因?yàn)榕６前?，記憶里的中?guó)味道被激活。我想，這并非起因于思鄉(xiāng)的作用力，而是牛肚包和肉夾饃一樣，也充滿了極厚道的人性與人情。

選自《四川日?qǐng)?bào)》