不同品種獼猴桃的風(fēng)味品質(zhì)對(duì)比分析

黃亞欣 李秋萍 朱童 焦玉茹 楊慧 權(quán)美英 吳素芳 譚永元 趙曉蕾 牛艷艷 馬華 李添群 劉藝 侯開宇 鞠魯宇

獼猴桃因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，廣受消費(fèi)者的喜愛。我國是獼猴桃資源豐富、品種繁多的國家，種植范圍廣，栽培面積和產(chǎn)量名列前茅。其中，貴州省是我國重要的獼猴桃產(chǎn)區(qū)，因其較大的晝夜溫差和低緯度、高海拔，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累，而且也更早成熟，被業(yè)內(nèi)專家譽(yù)為“全球最適合獼猴桃種植的地區(qū)之一”。

修文縣是貴州省獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心區(qū)域，已有30多年的獼猴桃種植歷史，憑借其優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，種植面積不斷擴(kuò)大，已成為全國聞名的獼猴桃產(chǎn)業(yè)大縣。修文縣種植的貴長獼猴桃果肉嫩甜、香氣濃郁，廣受消費(fèi)者的喜愛。

本研究選取修文縣4個(gè)種植基地的貴長獼猴桃和市面上常見的5個(gè)獼猴桃品種——新西蘭金果、新西蘭綠果、徐香、東紅和紅陽獼猴桃，對(duì)比感官、糖酸比和芳香物質(zhì)等指標(biāo)，探究修文縣貴長獼猴桃的風(fēng)味特點(diǎn)，以期增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)這一品種的了解和認(rèn)可度，推動(dòng)修文縣貴長獼猴桃的市場推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

一、材料與儀器

1.實(shí)驗(yàn)材料。試驗(yàn)選取多種獼猴桃進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，樣品信息見表1。

2.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及試劑。（1）設(shè)備：7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；Sniffer 9100嗅聞儀，瑞士Brechbuhler公司；頂空瓶（40mL，27mm×95mm）；SPME萃取頭 （divinylbenzene / carboxen / polydimethylsiloxane fibers）等。（2）試劑：2-甲基-3-庚酮、正己烷、C7-C30正構(gòu)烷烴混標(biāo)等。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.獼猴桃感官測定。將9種獼猴桃置于室溫下，對(duì)獼猴桃的外表、內(nèi)部色澤及滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并用數(shù)顯游標(biāo)卡尺分別測量各獼猴桃果實(shí)的縱徑和橫徑，計(jì)算果形指數(shù)（縱徑/橫徑）。

2.總糖、總酸的測定。（1）總糖含量：參照GB 5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》。（2）總酸含量：參照GB 12456-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》。

3.獼猴桃中芳香物質(zhì)的測定。采用固相微萃取技術(shù)測定，方法如下：準(zhǔn)確稱量5g獼猴桃樣品置于20mL頂空瓶中，在40℃條件下平衡20min，吸附40min，然后將SPME萃取頭在230℃進(jìn)樣口解析5min。

氣相色譜參數(shù)條件：升溫程序設(shè)定初始溫度為50℃，保持溫度持續(xù)3min，先以4℃/min升溫至230℃，并保持溫度維持3min。載氣氣體為氦氣，恒定流速設(shè)置為1.5mL/min，進(jìn)樣口溫度設(shè)置為250℃，分流比設(shè)置為不分流。

質(zhì)譜參數(shù)條件：離子源種類為電子轟擊，電子能量是70eV，傳輸線溫度為280℃，離子源溫度維持230℃，四極桿溫度設(shè)置為150℃，質(zhì)量掃描范圍m/z為40-250，溶劑延遲7min。

定性分析：采用質(zhì)譜定性、保留指數(shù)（RI）對(duì)比和嗅聞（O）對(duì)比相結(jié)合的方式，對(duì)氣味化合物進(jìn)行定性分析。

定量分析：內(nèi)標(biāo)定量，在GC-MS模式為全掃描的條件下，以質(zhì)量濃度為0.816μg/uL的2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo)物，即通過內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度和峰面積與未知物峰面積比值計(jì)算。

4.數(shù)據(jù)處理。采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，實(shí)驗(yàn)重復(fù)2-3次。

三、結(jié)果與分析

1.感官品質(zhì)。對(duì)獼猴桃的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從圖1和表2可以看出，絨毛方面，修文的4款獼猴桃有長絨毛，綠果和徐香有短絨毛，金果、東紅和紅陽無絨毛；果肉色澤方面，修文的4款獼猴桃、綠果和徐香獼猴桃均為綠色，金果呈淡黃色，東紅和紅陽均呈黃色；果心橫截面方面，修文的4款獼猴桃均為長橢圓形，金果為四邊形，綠果為多邊形，徐香為長三角形，東紅為橢圓形，紅陽為不規(guī)則形狀；滋味方面，修文的4款獼猴桃酸甜適度且有清香，金果和綠果為偏甜、有清香，徐香較甜和清香，東紅和紅陽為甜香；果形指數(shù)方面，修文的4款獼猴桃均在1.4以上，最大的達(dá)到1.7，其余的幾款都沒有超過1.4。

由此可以總結(jié)出修文縣貴長獼猴桃的感官特征——果面為長絨毛，果心橫截面為長橢圓形，果形近長圓柱形。

2.糖酸比。糖酸比是衡量水果風(fēng)味的重要參數(shù)之一，糖酸比越高，果實(shí)越甜，但過高會(huì)導(dǎo)致味道偏甜且單調(diào)。根據(jù)研究報(bào)道，獼猴桃的糖酸比在5-7時(shí)，果實(shí)酸甜適中，風(fēng)味較好，容易被消費(fèi)者所接受。

對(duì)所選獼猴桃的糖酸比進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)（見表3），修文1、修文2和修文4獼猴桃的糖酸比在5-7，修文3的糖酸比略低于5，其余5款的糖酸比均高于7，這一結(jié)果也與表2中的感官評(píng)價(jià)結(jié)果較為吻合。由此可以看出，修文獼猴桃的糖酸比較為合適，風(fēng)味較好。

3.芳香物質(zhì)。獼猴桃之所以能夠呈現(xiàn)出豐富的風(fēng)味是因?yàn)槠浜卸喾N酯類、醛類和醇類物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)經(jīng)過協(xié)同作用，使不同品種的獼猴桃呈現(xiàn)出不同的感官品質(zhì)，且含量較高或香氣特征較明顯的物質(zhì)會(huì)使獼猴桃呈現(xiàn)特殊的香氣。

經(jīng)鑒定，所選獼猴桃中共有81種揮發(fā)性氣味化合物，其中醇類19種、醛類10種、酮類6種、烯烴類13種、酯類19種、芳香族化合物6種、酸類2種、其它類化合物6種，詳見表4。其中，修文1共鑒定出27種揮發(fā)性氣味化合物；修文3與徐香的揮發(fā)性化合物種類最多，均為30種；金果最少，為15種，說明修文3與徐香獼猴桃的香氣特征較其他獼猴桃更為復(fù)雜。另外，9種獼猴桃共有的揮發(fā)性物質(zhì)有2種，分別為正己醇和乙醇；在特征風(fēng)味物質(zhì)方面，即僅存在于單一品種中的揮發(fā)性物質(zhì)，修文1有6種，修文2有4種，修文3有5種，修文4有4種，金果無，綠果有4種，徐香有2種，東紅有7種。

從揮發(fā)性化合物的濃度來看，修文2的濃度最高，為9.048mg/kg，說明修文2的香氣較其他獼猴桃更為濃郁。從揮發(fā)性化合物的濃度占比來看，修文1、修文2、紅陽中占比最高的為酯類化合物，其中修文2中呈現(xiàn)果香、甜味的酯類化合物的數(shù)量和濃度最高，丁酸乙酯和己酸乙酯的濃度達(dá)到4.367mg/kg和2.053mg/kg。其他獼猴桃濃度占比較大的揮發(fā)性物質(zhì)為醇類化合物，其中徐香和修文3中呈現(xiàn)清香的醇類化合物的數(shù)量和濃度較高。

對(duì)獼猴桃的揮發(fā)性氣味化合物進(jìn)行歸一化熱圖分析（圖2），根據(jù)聚類結(jié)果，修文3和徐香獼猴桃的氣味比較接近，與其它獼猴桃的氣味差異較大。

四、結(jié)論

通過對(duì)所選的9款獼猴桃的感官、糖酸比、芳香物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，不同品種獼猴桃在風(fēng)味品質(zhì)上差異較大，且各有特征。在外觀方面，修文縣貴長獼猴桃具有果面為長絨毛、果心橫截面為長橢圓形、果型修長的特點(diǎn)；在糖酸比方面，相較于其他獼猴桃，修文縣貴長獼猴桃有較為合適的糖酸比；在芳香物質(zhì)方面，芳香物質(zhì)總濃度最高的為修文2，香氣更為濃郁，且呈現(xiàn)果香、甜味的酯類化合物的數(shù)量和濃度最高，其中丁酸乙酯和己酸乙酯的濃度達(dá)到4.367mg/kg和2.053mg/kg，徐香和修文3的芳香物質(zhì)種類較多，且氣味較接近，呈現(xiàn)清香的醇類化合物的數(shù)量和濃度較高。

綜合來看，修文縣貴長獼猴桃的風(fēng)味品質(zhì)較好，有廣闊的市場前景，適合大規(guī)模推廣種植。

作者簡介：黃亞欣（1974-），女，大學(xué)?？疲芯糠较?yàn)楣麡湓耘唷?/p>

*通信作者：朱童（1993-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>

楊慧（1995-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。