食品安全風(fēng)險分析在學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中的應(yīng)用

王運選 王承業(yè) 李春愛 葉乃豪

作者簡介：王運選（1995—），男，海南瓊海人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗、衛(wèi)生檢驗及實驗室質(zhì)量控制管理。

通信作者：葉乃豪（1994—），男，瑤族，湖南永州人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢測及職業(yè)放射衛(wèi)生監(jiān)測。E-mail：490910515@qq.com。

摘 要：隨著社會的發(fā)展，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注。學(xué)校作為師生學(xué)習(xí)和生活的重要場所，其食品衛(wèi)生安全管理尤為重要。本文通過分析現(xiàn)階段大多數(shù)學(xué)校食品安全現(xiàn)狀及食品安全風(fēng)險分析應(yīng)用的現(xiàn)狀和存在的問題，闡述了食品安全風(fēng)險分析在學(xué)校食品安全管理中的作用，為探索制定更加科學(xué)、有效的食品安全風(fēng)險分析方法，切實有效保障師生的健康提供理論參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險分析；學(xué)校食品衛(wèi)生；安全管理

Application of Food Safety Risk Analysis in School Food Hygiene and Safety Management

WANG Yunxuan1， WANG Chengye2， LI Chunai3， YE Naihao1*

（1.Danzhou Center for Disease Control and Prevention， Danzhou 571700， China;

2.Hainan Disu Integrated Functional Medical Technology Co.， Ltd.， Qionghai 571400， China;

3.Baisha Center for Disease Control and Prevention， Baisha 572800， China）

Abstract： With the development of society， food safety issues are receiving increasing attention from people. As an important place for teachers and students to learn and live， the management of food hygiene and safety in schools is particularly important. This article analyzes the current situation and problems of food safety risk analysis in most schools， and elaborates on the role of food safety risk analysis in school food safety management. It provides theoretical reference for exploring and developing more scientific and effective food safety risk analysis methods， and effectively ensuring the health of teachers and students.

Keywords： food safety; risk analysis; school food hygiene; safety management

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全關(guān)系到廣大師生的身體健康，也影響著學(xué)校的發(fā)展以及社會的穩(wěn)定。近年來，學(xué)校食品安全問題層出不窮，為了應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，學(xué)校應(yīng)加強對食品衛(wèi)生安全管理的重視，建立健全食品安全風(fēng)險分析體系，通過對食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的風(fēng)險進行識別、評估和控制，降低食品安全事故發(fā)生的概率。

1 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

1.1 部分學(xué)校食堂經(jīng)營準(zhǔn)入門檻低

當(dāng)前，我國大多數(shù)校內(nèi)食堂均實行社會承包經(jīng)營制，而規(guī)模較大（就餐人數(shù)≥500人）的一般采用公開招標(biāo)的方式引入，由于缺乏嚴苛的準(zhǔn)入規(guī)則監(jiān)管，加上利潤驅(qū)使及其他不良的商業(yè)因素等，部分學(xué)校的食堂經(jīng)營準(zhǔn)入規(guī)則存在較大漏洞，部分商戶甚至未提供營業(yè)執(zhí)照及相關(guān)衛(wèi)生許可證。此外，部分學(xué)校食堂的餐飲服務(wù)具有公共性和福利性的特點，其服務(wù)對象主要是學(xué)生和教職員工，因此需要滿足大眾的口味和消費水平。為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，學(xué)校食堂在經(jīng)營上需要保持較低的準(zhǔn)入門檻，以吸引更多的餐飲經(jīng)營者進入，從而提供更多元化的餐飲

選擇。

1.2 食材采購成本低，來源不明確

學(xué)校食堂的主要服務(wù)對象是在校學(xué)生，在校學(xué)生生活成本低，為獲取較大利益，部分商戶降低食材采購成本，購買來源不明的低成本食材，無法確保食品原材料的質(zhì)量安全，導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生，嚴重影響師生身體健康。

1.3 學(xué)校食堂食品生產(chǎn)過程缺乏全鏈條監(jiān)控

食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性使得學(xué)校食品安全風(fēng)險難以完全控制。學(xué)校食堂食品涉及原材料采購、加工、儲存和配送等各個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都可能存在潛在的食品安全風(fēng)險，究其原因，往往是人員配備不足，無法對食品生產(chǎn)全過程進行全面、細致的監(jiān)控；部分學(xué)校雖然配備相關(guān)的監(jiān)督人員，但由于缺乏食品生產(chǎn)全鏈條監(jiān)控所需的專業(yè)知識和技能培訓(xùn)，無法有效地對食品生產(chǎn)過程進行全面監(jiān)控。此外，監(jiān)管力度不大也會造成食品安全問題。盡管學(xué)校食堂的管理部門會進行定期檢查和評估，但若缺乏有效的監(jiān)管，會導(dǎo)致檢查不夠全面和細致，無法及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。

1.4 缺乏健全的管理制度和績效考核

學(xué)校食堂的管理涉及人員管理、廚具管理、采購管理、儲存管理、加工留樣管理以及人員績效考核管理等。部分學(xué)校食堂工作人員在未進行食品安全或衛(wèi)生知識的訓(xùn)練、未提供健康證的情況下直接上崗，極易因操作失誤導(dǎo)致食品安全事件。例如，廚具的材質(zhì)、清洗消毒方式、食品儲存等直接關(guān)系到食品的質(zhì)量。部分學(xué)校食堂廚具以人工清洗為主，消毒儀器也許久未換，缺乏完善的消毒監(jiān)測記錄，消毒效果無法衡量；此外，還缺乏完善的出入庫臺賬，個別學(xué)校食堂有臺賬，但以手工登記為主，出現(xiàn)食品安全問題時追溯較慢。

在學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理問題研究中發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂員工積極性不高、責(zé)任心不強也是導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事件發(fā)生的原因。許多學(xué)校食堂未制定人員考核激勵制度，員工工作積極性不高，增加了食堂食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生的概率。

1.5 對食品衛(wèi)生安全的重視度較低

相關(guān)人員對食品衛(wèi)生安全的重視度較低主要表現(xiàn)在以下幾個方面。①與學(xué)校食堂經(jīng)營模式有關(guān)。由于大多數(shù)都是承包給第三方經(jīng)營，學(xué)校并未將食堂管理納入學(xué)校管理的范疇之內(nèi)，導(dǎo)致食堂管理缺乏制度性和規(guī)范性，容易出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題[1]。②食品衛(wèi)生安全知識的宣傳力度較小。目前，部分學(xué)校對師生隊伍食品安全知識的宣傳力度不夠，學(xué)生、老師及食堂工作人員缺乏應(yīng)有的食品衛(wèi)生常識，不太了解食品安全法律法規(guī)。

1.6 其他不良因素

由于學(xué)校食堂工作強度大，待遇低，人員要求不高，導(dǎo)致人員流動性較大，在新老工作的交接中往往不能事無巨細，也會在一定程度上造成安全隱患；部分學(xué)校食堂衛(wèi)生硬件設(shè)施落后，許多老化設(shè)備缺乏維護，食堂管理者本著能用就用的原則，加上部分食堂選址環(huán)境差，更容易誘發(fā)食品衛(wèi)生安全事故；食品衛(wèi)生安全相關(guān)專業(yè)管理人員匱乏也是造成食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生的不良因素之一，食堂管理者缺乏相關(guān)的食品衛(wèi)生安全知識和技能，不了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，無法正確識別和處理食品安全

問題。

2 食品安全風(fēng)險分析在學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中的重要性

20世紀80年代，國際上開始將食品安全風(fēng)險分析評估納入CAC標(biāo)準(zhǔn)定制中，由此開啟食品安全領(lǐng)域風(fēng)險分析的理論與實際工作的先河[2]。食品安全風(fēng)險分析主要由風(fēng)險評估、風(fēng)險監(jiān)管及信息反饋3部分組成，它們是密不可分的有機整體，相互依賴，相互協(xié)調(diào)，共同組成了食品安全風(fēng)險分析的作用機制和過程框架。

食品安全風(fēng)險分析是一種系統(tǒng)性、科學(xué)性的方法，在學(xué)校食品衛(wèi)生安全中更加不可或缺，旨在識別、評估和管理學(xué)校食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和消費過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題。通過確定食品安全風(fēng)險的來源和性質(zhì)，評估食品安全風(fēng)險的可能性和嚴重程度，制定相應(yīng)的風(fēng)險管理措施，以及對食品安全風(fēng)險分析結(jié)果的持續(xù)監(jiān)測和改進等進行深入研究，同時可以通過對學(xué)校食堂經(jīng)營的整體（食堂選址、餐具制備、人員監(jiān)管、制度制定以及食品衛(wèi)生安全宣傳等）進行評估，以預(yù)防、識別和控制學(xué)校食品安全事故的發(fā)生，保障在校師生的生命安全和身體健康。綜上所述，食品安全風(fēng)險分析在學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中發(fā)揮著重大作用，也為不斷完善學(xué)校食堂的管理制度提供參考與指導(dǎo)。

3 食品安全風(fēng)險分析在學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中的應(yīng)用

3.1 在學(xué)校食堂各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制管理中的應(yīng)用

食品安全風(fēng)險分析為學(xué)校食品質(zhì)量控制管理提供了科學(xué)依據(jù)。食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性使得食品安全風(fēng)險難以完全控制，學(xué)校食品采購涉及多個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工、儲存和售賣等，每個環(huán)節(jié)都可能存在食品安全風(fēng)險。因此，需要建立完善的供應(yīng)鏈控制管理體系，通過對各環(huán)節(jié)的風(fēng)險進行識別、評估和控制，降低食品安全事故發(fā)生的概率，確保學(xué)生的飲食安全。

在這一過程中，定性風(fēng)險分析方法和定量風(fēng)險分析方法作為兩種有效的工具，為學(xué)校提供了有針對性的解決方案。定性風(fēng)險評估方法可以幫助學(xué)校對食品安全風(fēng)險進行等級劃分，根據(jù)風(fēng)險的嚴重程度和發(fā)生概率，學(xué)?？梢詫⑹称钒踩L(fēng)險分為不同的等級，從而制定相應(yīng)的應(yīng)對措施。例如，對于高風(fēng)險的食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，學(xué)?？梢圆扇「鼑栏竦谋O(jiān)管措施，以確保食品安全。定量風(fēng)險評估方法通過對學(xué)校食堂食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的風(fēng)險因素進行量化分析[3]，通過對食品原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備設(shè)施等方面的風(fēng)險因素進行定量分析，評估食品生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險，同時對食品加工過程中的溫度、濕度、時間等關(guān)鍵參數(shù)進行實時監(jiān)測和控制，確保食品加工過程的安全性。此外，還需要通過對學(xué)校食堂衛(wèi)生條件、人員健康狀況、食品添加劑以及防腐劑等化學(xué)物質(zhì)的使用情況進行定量分析，評估其對食品安全的影響。

3.2 在制定學(xué)校食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用

學(xué)?？梢愿鶕?jù)食品安全風(fēng)險分析的結(jié)果，建立健全食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)制度，明確制定各部門、各崗位的職責(zé)和權(quán)限，通過制定合理的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，定期對食品安全管理體系進行審查和改進，對食品供應(yīng)商進行嚴格的資質(zhì)審查，確保其具備合法的經(jīng)營許可和良好的信譽。學(xué)校還可定期對食品供應(yīng)商的食材、儲存方式等進行食品安全風(fēng)險評估，對不合格的供應(yīng)商及時予以整改或淘汰。建立嚴格的食品采購和驗收管理制度，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在食品采購過程中，學(xué)校應(yīng)對供應(yīng)商提供的食品進行嚴格的質(zhì)量檢查，對不合格的食品予以拒收。對食品加工過程進行全程監(jiān)控，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。此外，學(xué)校還應(yīng)制定對食品加工設(shè)備進行定期維護和保養(yǎng)的管理規(guī)范，確保設(shè)備的正常運行。制定食品安全信息公開制度，定期向師生公布食品安全檢查結(jié)果、食品供應(yīng)商考核情況等信息，接受師生的監(jiān)督。

3.3 在學(xué)校食品安全風(fēng)險防范與預(yù)警中的應(yīng)用

在學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理中，最關(guān)鍵的一項就是防范與預(yù)警機制。在食品安全預(yù)警中，食品安全風(fēng)險分析是非常重要的一項手段[4]。一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，對可能發(fā)生的食品安全事故進行預(yù)測和預(yù)防，并采取有效措施進行處理。同時通過對可疑食物的成分進行分析，及時了解食品的構(gòu)成及食品中任何可能導(dǎo)致健康危害的組分，以判斷所測定的組分是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。除此之外，食品安全風(fēng)險分析的應(yīng)用還在一定程度上幫助學(xué)校防范風(fēng)險，提高學(xué)校食堂經(jīng)營準(zhǔn)入門檻，提高食品加工質(zhì)量，保證在校師生消費食用安全。

3.4 在應(yīng)對學(xué)校食品衛(wèi)生安全危機中的應(yīng)用

食品安全風(fēng)險分析在應(yīng)對已發(fā)生的食物中毒等學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故時有切實有效的指導(dǎo)作用。在應(yīng)對學(xué)校食品衛(wèi)生安全危機時，可以協(xié)助立即啟動應(yīng)急預(yù)案，通過食品安全風(fēng)險分析的手段，封存涉事食品，對涉事食品進行詳細登記，以備后續(xù)調(diào)查[5]。對于因食用問題食品而出現(xiàn)不適癥狀的學(xué)生，應(yīng)及時送往醫(yī)院治療，并跟進其病情進展，做好記錄，指導(dǎo)學(xué)校管理者組織相關(guān)部門和專家對事件展開調(diào)查，查明原因，并制定針對性的整改措施。根據(jù)調(diào)查結(jié)果和整改措施，對學(xué)校的食品衛(wèi)生管理制度進行修訂和完善，提高危機應(yīng)對能力。同時對于因失職、瀆職等行為造成食品衛(wèi)生安全問題的相關(guān)責(zé)任人，應(yīng)依法追究責(zé)任，并向家長、社會通報事件進展和處置情況，增強透明度，緩解社會輿論壓力。同時加強與相關(guān)部門、機構(gòu)和專家建立合作關(guān)系，加強信息共享和協(xié)同行動，共同應(yīng)對學(xué)校食品衛(wèi)生安全危機。

3.5 在豐富學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)涵中的應(yīng)用

在應(yīng)對學(xué)校食品衛(wèi)生安全問題的過程中，食品安全風(fēng)險分析發(fā)揮著重要作用。如果充分利用食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，將會使食品質(zhì)量管理工作得到更多的信息，給予學(xué)校食品安全管理者更多的啟發(fā)與思考，有利于不斷豐富食品質(zhì)量管理工作內(nèi)涵，為日后食品加工、運輸、儲存等的質(zhì)量管理提供有效支持，同時有利于學(xué)校食品衛(wèi)生安全制度的建立與實施，避免出現(xiàn)不必要的食品安全事故。食品安全風(fēng)險分析需要強大的信息平臺為支撐[6]，在處理應(yīng)急學(xué)校食品衛(wèi)生安全事件時，也會啟發(fā)到相關(guān)人員注重今后信息技術(shù)與安全風(fēng)險分析相結(jié)合，發(fā)揮其盡可能大的優(yōu)勢，使其作用效果增強、應(yīng)用價值提升、管理方式優(yōu)化等方面得到更多的保障，且能為日后學(xué)校食品質(zhì)量管理工作高效開展提供參考依據(jù)。

4 食品安全風(fēng)險分析在學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中的局限性

目前學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風(fēng)險分析的應(yīng)用存在一些問題。①部分學(xué)校在食品安全風(fēng)險分析方面的投入不足，缺乏專業(yè)的人員和設(shè)備，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險無法得到及時發(fā)現(xiàn)和控制[7]。②一些學(xué)校對食品安全風(fēng)險分析的重要性認識不足，缺乏有效的監(jiān)管機制和制度，使得食品安全問題時有發(fā)生。

此外，學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風(fēng)險分析的應(yīng)用還面臨著一些挑戰(zhàn)。①數(shù)據(jù)的收集和整理困難。由于學(xué)校食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和分散性，數(shù)據(jù)的獲取和整合變得困難，給食品安全風(fēng)險分析帶來了一定的難度。②食品安全風(fēng)險分析方法的選擇和應(yīng)用存在問題[8]。目前存在著多種食品安全風(fēng)險分析方法，但如何選擇合適的方法并將其應(yīng)用于學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中仍然是一個亟待解決的問題。

5 食品安全風(fēng)險分析在學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中的趨勢

隨著社會的發(fā)展和科技的進步，學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風(fēng)險分析的應(yīng)用也迎來新的機遇。未來，學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風(fēng)險分析將更加依賴于先進的技術(shù)手段，如大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等，這些技術(shù)的應(yīng)用將有助于提高食品安全風(fēng)險識別、評估和控制的準(zhǔn)確性和效率[9]，為學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理提供有力支持。食品安全風(fēng)險分析涉及生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、心理學(xué)等多個學(xué)科領(lǐng)域，未來需要加強各學(xué)科之間的交流與合作，形成跨學(xué)科的研究團隊，共同推動食品安全風(fēng)險分析的發(fā)展。

除此之外，政府和相關(guān)部門應(yīng)加強對學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理的政策支持和法規(guī)制定，為食品安全風(fēng)險分析的應(yīng)用提供良好的制度環(huán)境。同時，應(yīng)加大對違法行為的查處力度，確保食品安全風(fēng)險分析的成果得到有效應(yīng)用。未來，應(yīng)加強對學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理人員的教育與培訓(xùn)，提高其對食品安全風(fēng)險分析的認識和應(yīng)用水平，應(yīng)加強社會監(jiān)督與參與，形成全社會共同關(guān)注食品安全的良好氛圍[10]。

6 結(jié)語

學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風(fēng)險分析的未來發(fā)展方向是多元化、跨學(xué)科、技術(shù)驅(qū)動和社會參與的，只有不斷創(chuàng)新和完善，才能更好地應(yīng)對食品安全風(fēng)險，保障廣大師生的生命安全和身體健康。

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