吐司的1000 種玩法（三十）

李玨

世界的三明治?3

兒子回滬出差，在家小住。期間，對(duì)我的生活狀態(tài)頗為關(guān)切，殷殷問(wèn)及最近有什么新作。答曰：“寫(xiě)三明治呢?！崩砉つ卸溉慌d趣大增，滔滔不絕地開(kāi)啟“無(wú)軌電車”思維模式，主要觀點(diǎn)就是太拘泥了，尤其是主料，應(yīng)該盡可能腦洞大開(kāi)地?cái)U(kuò)展，甚或不用局限于吐司面包。我秒懂，細(xì)思覺(jué)得頗有道理——如果三明治的最初定義是夾餡面包、是快捷便利，那么從廣義上來(lái)講，所有原料都是可以隨意取用搭配的，且世界各國(guó)亦都有其三明治的“雛形”可以?追?溯。于?是，關(guān)于?各類“廣義三明治”的靈感瞬間泊泊而至，頓有“別有洞天”之疏朗。

首先想到的是我國(guó)北方一款人盡皆知的美食——肉夾饃，可視作三明治的“中國(guó)版”，且是完完全全的中華原創(chuàng)。肥瘦相間的醬肉、濃郁的醬汁，光想想就使人垂涎，看來(lái)，撫慰我的中國(guó)胃，還非得是本土美食才最合適。至于肉夾饃的“饃”，也有很多演繹版本，如可以是漂亮得上得了宴席的荷葉饃，也可以是帶著麥香的樸素的白吉饃，甚或酥得掉渣的千層饃，只要夾了各式餡料，便統(tǒng)統(tǒng)可以稱之為“肉夾饃”，寬泛得很，跟“三明治”的定義莫名相契合！

除了肉夾饃，“國(guó)粹三明治”還有很多：口袋餅、夾餡米糕、餅皮軟軟的煎餅果子、餅皮脆脆的雜糧煎餅，更有本埠人青睞的早餐美食“包腳布”、粢飯等，都能稱得起這個(gè)名字，且絕對(duì)能與舶來(lái)品相媲美。

說(shuō)到粢飯，小時(shí)候吃到的都是甜口，糯米飯里包根油條，再加一小勺白砂糖。后來(lái)生活條件好了，餡料也同步發(fā)展了，開(kāi)始用綿白糖替代略微咯牙的白砂糖（不過(guò)，我最喜歡的是黑洋酥），用更松脆的脆油條替代有韌勁的冷油條，用血糯米替代白糯米等等，但是感覺(jué)萬(wàn)變不離其宗。直至咸口粢飯出現(xiàn)，這下子真是天翻地覆了，首先是形狀變了——從胖嘟嘟的橢圓形變成了苗條可人的長(zhǎng)條形，表面撒幾粒黑芝麻，再包張保鮮膜，看上去蠻有檔次；其次是餡料，咸口賦予了更多的想象空間，咸蛋黃、榨菜、咸菜、肉松、火腿腸、竹筍、炒蛋，真正是應(yīng)有盡有。離家不遠(yuǎn)處有家專賣粢飯的店，幾十款口味足以叫你挑花眼，但我每次都

只堅(jiān)定地點(diǎn)一款名為“全家?！钡目谖?，顧名思義，這款肯定是料最齊全的吧（事實(shí)的確如此，糯米飯根本包裹不住餡料，而且每次都吃不完）。

當(dāng)然，原生態(tài)的“廣義三明治”，其它國(guó)家也有。去年某個(gè)特定的時(shí)期，好多人宅家閑得無(wú)聊，都在微信朋友圈炫自制的各式卷餅，小麥粉、大米粉、粘米粉、糯米粉、玉米粉齊上陣，餡料都是盡著冰箱的存貨做的。其中最叫我心儀的，是用玉米粉與面粉混合攤成的薄餅，以牙簽定型，入空氣炸鍋烤成“船”的模樣，里面加了超豐富的餡料，名稱也好聽(tīng)：一帆順風(fēng)船。繼而想到，玉米薄餅也可以做成墨西哥玉米卷（Taco），作為傳統(tǒng)的墨西哥美食，居然跟我們本土的卷餅異曲同工，而兩國(guó)明明相距如此遙遠(yuǎn)。美食，有時(shí)候就是這樣具有不可思議的力量：存異，但也常常會(huì)有“趨同”時(shí)的會(huì)心一笑。

71?墨西哥玉米卷餅

原料：

玉?米?卷?餅?2?張，彩?椒?2個(gè)，雞?胸?肉?1?塊，洋?蔥?1個(gè)，墨西哥?莎?莎醬、黑胡椒粉、料酒、海鹽各適量。

做法：

??雞胸肉洗凈、擦干，放入料酒、黑胡椒粉、海鹽抓捏均勻，腌制半小時(shí)；

??鍋中倒油，小火將雞胸肉兩面煎熟，盛出，晾涼，用手撕成長(zhǎng)條絲狀；

??洋蔥和三色彩椒切成略?粗?的?絲，用?鍋?內(nèi)?余?油先?后?將?洋?蔥、彩?椒?煸?炒至?熟，放?入?雞?肉?絲，加入莎莎醬，拌勻；

??蒸鍋水開(kāi)后，將玉米卷?餅?上?籠?蒸?3?分?鐘，變軟?即?可?取?出；餡?料?放?入卷?餅?內(nèi)，淋?上?少?許?莎?莎醬，即成。

小貼士

??莎莎醬可增味，因此雞胸肉腌制時(shí)要輕鹽；

??玉米卷餅不宜蒸太長(zhǎng)時(shí)間，否則會(huì)粘結(jié)。

72?雙味肉夾饃

原料：

千層饃坯?2?個(gè)，牛肉餅?2個(gè)，洋蔥?1?個(gè)，香菜、咖喱塊、甜?面?醬、黑?胡?椒?粉、鹽各適量。

做法：

??洋蔥切成小丁，香菜切成末；

??牛肉餅?zāi)笏槌扇饷?，?黑?胡?椒?粉、鹽?拌?勻，腌制半小時(shí)；

??熱鍋冷油煸炒牛肉糜，待?肉?糜?變?色?后?放?入?洋?蔥丁一同翻炒至熟，取出一半；鍋內(nèi)的牛肉糜中放入咖喱塊和少量水，待咖喱融化后盛出，撒上香菜末；

??將另一半牛肉糜重新入?鍋，加?入?少?許?甜?面?醬翻炒至入味后盛出；

???千層饃坯放入平底鍋中，小火烘烤至兩面略焦黃，放?入?空?氣?炸?鍋?設(shè)?置180℃烤?8?分鐘，取出；

??千層饃的一側(cè)開(kāi)個(gè)大口子，將兩種餡料分別包入饃中，即成。

小貼士

??自?制?牛?肉?餅：?在?牛肉糜中加入洋蔥丁、黑胡椒粉、海鹽、雞蛋拌勻，制成每個(gè)?100?克的牛肉餅，用保鮮膜包好后入冰箱冷凍，隨吃隨取，可做牛肉漢堡以及各種餅餡。

??用?肉?糜?做?肉?夾?饃?的餡料雖不太正宗，但勝在便捷，調(diào)味也更自由（咖?喱、茄?汁、醬?香、芝士等均可）。

73?日式秋葵厚蛋燒

原料：

雞蛋?3?枚，秋葵?1?根，白醬油?1?勺，純凈水?3?勺食用油適量。

做法：

??雞蛋打入碗內(nèi)，加入白醬油、純凈水，用打蛋器充分打勻；

??秋?葵?焯?水，放?入?冰?水?中浸泡保持綠色，涼透后取出改刀，長(zhǎng)度較煎鍋的寬度略?。?/p>

??小碗中倒入食用油，放入?1?張折疊起的吸油紙；將厚蛋燒煎鍋置于煤氣灶上，用飽蘸食用油的吸油紙均勻地涂抹在鍋內(nèi)；

??倒入?1/3?蛋液，小火煎至半凝固狀態(tài)，在?1/3?處放上秋葵，卷起；

??第?2?次用吸油紙涂抹食用油，倒入?1/3?蛋液，將蛋卷略微提起，使蛋液與蛋卷相連接，凝固后再卷起；

??第?3?次用吸油紙涂抹食用油，倒入余下的蛋液，凝固后卷起，用硅膠鏟在鍋底固定形狀；

??將蛋卷放在壽司竹卷簾上，輕輕卷起，略微冷卻后取出，切成厚塊，即成。

小貼士

??打蛋液時(shí)打蛋器要沿著碗壁攪打，避免起太多蛋沫；煎蛋時(shí)如果有很多小泡，可趁蛋液凝結(jié)前用筷子快速打散，使蛋卷表面平整漂亮；

??吸油紙的妙處，在于使油涂抹得更均勻；

??用壽司竹卷簾固定蛋卷，使外形更挺括。