白酒產(chǎn)業(yè)“醞釀”工藝和品質(zhì)變革

李穎

中國白酒承載了很多歷史、文化因素，經(jīng)過千百年發(fā)展沉淀的中國白酒，面對高速發(fā)展的現(xiàn)代消費市場，唯有與時俱進，才能將博大精深的中華酒文化持續(xù)發(fā)揚傳承下去，并取得長足發(fā)展。

近年來，隨著白酒行業(yè)的加劇分化，市場出現(xiàn)了多樣化需求。在高品質(zhì)時代下，如何使中國白酒產(chǎn)業(yè)走上高質(zhì)量發(fā)展之道，是當(dāng)下亟須破解的重要課題。黑龍江省撫遠(yuǎn)市是國家市場監(jiān)督管理總局定點幫扶地區(qū)，為了提高當(dāng)?shù)匕拙菩袠I(yè)發(fā)展，提升白酒質(zhì)量，10月14日，黑龍江省撫遠(yuǎn)市市政府邀請中國食藥促進會白酒專家委員會副主任、首屆中國釀酒大匠、國家高級品酒師、著名白酒專家張金修到撫遠(yuǎn)市對相關(guān)企業(yè)進行指導(dǎo)。借此契機，《中國質(zhì)量萬里行》就“中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”對張金修進行了專訪。

記者：通過您現(xiàn)場考察，黑龍江省撫遠(yuǎn)市的白酒行業(yè)，處于哪個階段，存在哪些問題，如何解決？

張金修：撫遠(yuǎn)正處于白酒行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展階段，依然保持著傳統(tǒng)白酒的釀造工藝，創(chuàng)新工藝提升品質(zhì)依然是白酒產(chǎn)業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ)，一個品牌的生命力，一定是建立在好品質(zhì)的基礎(chǔ)之上。此次來到撫遠(yuǎn)市實地考察后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)存在一些問題，我對當(dāng)?shù)匕拙飘a(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出如下建議：

一、提升品質(zhì)。具體包括適當(dāng)延長發(fā)酵周期，增加酒體的香氣和口味，延長貯存時間，既可以去除雜味，又能增加白酒陳味和綿柔感。

二、口味創(chuàng)新。由單糧釀酒轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗉Z釀酒，因為多糧釀酒馥合香更好，酒體更醇厚；由傳統(tǒng)小曲釀酒轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟆⑿∏旌鲜褂冕劸?，因為小曲菌種單一，所產(chǎn)酒口味淡薄，大曲中微生物更多，所產(chǎn)酒質(zhì)更好。

三、理念創(chuàng)新。時代在發(fā)展，消費在升級，守正創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展永恒的動力，只有理念上創(chuàng)新才有產(chǎn)品的實際創(chuàng)新。傳統(tǒng)的釀酒原料和方式要逐步優(yōu)化創(chuàng)新，在主要原料以谷物的基礎(chǔ)上可以適量加入當(dāng)?shù)厮?，生產(chǎn)果香型酒，既增加了對人體有益的成分又提升了酒的風(fēng)味，更好地支持三農(nóng)事業(yè)。

四、引才助企。人才是創(chuàng)新的根基，是創(chuàng)新的核心要素。高質(zhì)量人才是支撐和實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)，由于當(dāng)?shù)蒯劸萍夹g(shù)人才缺乏，應(yīng)充分挖掘人才潛力和引進優(yōu)秀人才推動釀酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

記者：從全國層面來看，我國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？中國白酒產(chǎn)業(yè)對于我國經(jīng)濟社會發(fā)展有怎樣的意義？

張金修：白酒是中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。近幾年來，由于受到疫情的影響，白酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和品牌升級呈加速趨勢，行業(yè)的集中度將得到進一步提升，名優(yōu)企業(yè)和重組兼并的頭部企業(yè)發(fā)展迅速，中、小微企舉步維艱，導(dǎo)致部分中、小企業(yè)倒閉。

現(xiàn)階段，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場運行有兩個特點：一是質(zhì)量大幅提升、創(chuàng)新品種持續(xù)涌現(xiàn)。由于白酒市場的競爭愈演愈烈，以及消費群體不斷變化，傳統(tǒng)精品白酒受到認(rèn)可，但已經(jīng)無法滿足市場需求，各企業(yè)均開始引入新技術(shù)、新工藝，開發(fā)出許多新品種，質(zhì)量更高，品種更豐富；二是名酒價值凸顯，產(chǎn)區(qū)發(fā)展迅速。高端市場擴容，產(chǎn)業(yè)政策和新國標(biāo)的實施，為白酒高質(zhì)量發(fā)展護航，地理標(biāo)志和產(chǎn)區(qū)品牌效益良好，資本市場跨界釀酒，共同推進中國白酒產(chǎn)業(yè)質(zhì)量升級和創(chuàng)新發(fā)展。

中國白酒產(chǎn)業(yè)對我國經(jīng)濟社會發(fā)展起著重要作用。中國酒業(yè)協(xié)會第六屆理事會第四次（擴大）會議發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年全國釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)總計1761家，實現(xiàn)產(chǎn)量5406.85萬千升，同比增長3.95%。整體銷售收入與利潤增長明顯，2021年全國釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)銷售收入8686.73億元，同比增長14.35%，利潤1949.33億元，同比增長30.86%。

白酒產(chǎn)業(yè)作為我國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，為農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展作出了重要貢獻。中國農(nóng)村經(jīng)濟研究中心數(shù)據(jù)顯示，2019年我國白酒產(chǎn)業(yè)帶動農(nóng)民就業(yè)780萬人左右，為農(nóng)民生計提供了重要的支持。

白酒產(chǎn)業(yè)還為旅游產(chǎn)業(yè)帶來豐富的人文景觀和旅游體驗。酒是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，與旅游產(chǎn)業(yè)有著密切的聯(lián)系，許多旅游景點都會出售白酒，這對推動旅游業(yè)的發(fā)展起到了積極作用。

中國白酒在社會發(fā)展中也扮演著重要角色。首先是文化傳承。白酒是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。白酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，為傳承和發(fā)揚中國酒文化作出了重要貢獻，也有助于推動文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；其次是民生需求。白酒是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑拙破髽I(yè)也在通過技術(shù)創(chuàng)新和質(zhì)量提升，提高白酒的質(zhì)量和口感，滿足人們對美好生活的需求。

記者：我國白酒生產(chǎn)安全整體水平如何？針對建立完善、科學(xué)的白酒安全體系，您有何建議？

張金修：食品安全一直是老百姓最為關(guān)注的話題之一。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國白酒安全和產(chǎn)品質(zhì)量整體水平有所提高，但仍然存在一些問題。

目前，我國白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，包括原材料選擇、發(fā)酵、蒸餾、貯存等，而且生產(chǎn)過程中的管理和操作技術(shù)水平參差不齊。另外，一些白酒企業(yè)為了追求更高的利潤，可能會使用一些不合格的原材料，或者在生產(chǎn)過程中違規(guī)添加。

針對建立完善、科學(xué)的白酒安全體系，我有以下建議：

一、加強質(zhì)量監(jiān)管。國家應(yīng)該加強對白酒生產(chǎn)的監(jiān)管，對白酒企業(yè)進行定期檢查和考核，對不合格的企業(yè)進行處罰和整改，確保白酒生產(chǎn)的質(zhì)量。

二、提高工藝水平。白酒企業(yè)應(yīng)該加強技術(shù)研發(fā)，提高生產(chǎn)工藝水平，采用更加環(huán)保、更加安全的生產(chǎn)方式，減少污染和危害。

三、嚴(yán)格原材料管理。白酒企業(yè)應(yīng)該建立嚴(yán)格的原料管理制度，選擇正規(guī)的原材料供應(yīng)商，對原材料的質(zhì)量進行嚴(yán)格把關(guān)，確保原材料的合格，嚴(yán)格控制原糧中農(nóng)藥殘留物。

四、規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識。白酒企業(yè)應(yīng)該加強標(biāo)簽標(biāo)識的管理，標(biāo)簽上應(yīng)該注明產(chǎn)品的原材料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)日期等信息，讓消費者能夠更加清楚地了解產(chǎn)品信息。

五、打擊違法行為。其中包括：標(biāo)簽標(biāo)注不合格，如虛標(biāo)年份或新型白酒執(zhí)行純糧酒標(biāo)準(zhǔn)的；使用不合格原材料，或者違規(guī)添加的白酒企業(yè)；以次充好，虛標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量等級等。針對這些行為，相關(guān)部門應(yīng)進行嚴(yán)厲地打擊和處罰，維護市場的公平和公正。同時，對于消費者的投訴和舉報，也應(yīng)該及時處理，保障消費者的合法權(quán)益。

記者：在“雙碳”戰(zhàn)略下，綠色低碳釀造已經(jīng)成為助力白酒行業(yè)可持續(xù)生態(tài)發(fā)展的必由之路。對此，您認(rèn)為白酒企業(yè)該如何順應(yīng)潮流？

張金修：在“雙碳”背景下，白酒企業(yè)順應(yīng)潮流、積極應(yīng)對這一趨勢是非常重要的。

首先，加強環(huán)保意識。白酒企業(yè)應(yīng)該在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，加強環(huán)保意識，采取更加環(huán)保的釀造方式和技術(shù)，減少對環(huán)境的污染。例如，采用更加環(huán)保的釀造過程、使用可再生能源、減少廢水排放等方式。

其次，推廣節(jié)能減排技術(shù)。白酒企業(yè)應(yīng)該推廣節(jié)能減排技術(shù)，提高生產(chǎn)過程中的能源利用效率，減少能源浪費。例如，采用更加高效的釀造設(shè)備、優(yōu)化工藝流程、節(jié)約能源等方式。

再次，加強資源管理，白酒企業(yè)應(yīng)該加強資源管理，采用更加節(jié)約資源的方式，減少對資源的浪費。例如，想辦法節(jié)約用水和其他能源，減少廢水和廢氣的排放，提高資源利用率。減少對環(huán)境的影響。例如，采用更加環(huán)保的釀造過程，生產(chǎn)更加低碳的白酒產(chǎn)品，或者開發(fā)綠色酒類等。

最后，加強社會責(zé)任。白酒企業(yè)應(yīng)該加強社會責(zé)任，積極參與環(huán)保公益事業(yè)，為環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展作出積極貢獻。例如，支持環(huán)保組織、參與環(huán)保公益活動、積極履行環(huán)境責(zé)任等。

記者：當(dāng)前，中國白酒在釀造方面出現(xiàn)了一些新技術(shù)、新工藝。對于白酒行業(yè)的創(chuàng)新，您有什么設(shè)想？

張金修：中國白酒在釀造方面出現(xiàn)了許多新技術(shù)和新工藝，對于白酒行業(yè)的創(chuàng)新，我有五方面設(shè)想。

一是利用人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)。人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)可以幫助白酒企業(yè)更好地了解市場需求和消費者偏好，制定更加精準(zhǔn)的營銷策略。同時，人工智能還可以幫助白酒企業(yè)更好地管理生產(chǎn)過程，提高生產(chǎn)效率和減少浪費。

二是推廣綠色釀造技術(shù)。隨著消費者對環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注不斷提高，白酒企業(yè)應(yīng)該積極推廣綠色釀造技術(shù)，減少對環(huán)境的污染。例如，通過利用可再生能源、采用更加環(huán)保的釀造過程等方式，推廣更加環(huán)保的白酒生產(chǎn)方式。

三是利用其他食品發(fā)酵的微生物創(chuàng)新，嫁接到中國白酒的釀酒中，使白酒產(chǎn)生新的香味物質(zhì)和個性化口感，滿足廣大消費者新鮮感的需求。隨著消費者個性化需求的不斷提升，白酒企業(yè)應(yīng)該積極推廣個性化定制服務(wù)，根據(jù)消費者的需求和偏好，定制更加符合消費者需求和口味的白酒。

四是加強品牌建設(shè)。品牌建設(shè)是白酒企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要組成部分。白酒企業(yè)應(yīng)該加強品牌建設(shè)，打造具有特色和差異化的品牌形象，提高消費者的認(rèn)可度和忠誠度。

五是拓展海外市場。隨著中國白酒在國際市場的需求不斷增加，白酒企業(yè)應(yīng)該積極拓展海外市場，提高中國白酒在國際市場的知名度和影響力。同時，通過建立海外生產(chǎn)基地或者進行海外并購等方式，提高白酒企業(yè)的國際競爭力。

記者：隨著人們消費心理和觀念的轉(zhuǎn)變，對于養(yǎng)生和健康的需求成為社會關(guān)注熱點。您覺得，未來白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢將有何變化？

張金修：未來中國白酒的發(fā)展導(dǎo)向，是讓傳統(tǒng)白酒更健康，讓健康白酒更美味，讓美味食品個性化。

第一，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展?？偨Y(jié)、發(fā)揚、創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝，加快白酒生產(chǎn)科學(xué)化、機械化、智能化，減少勞動力，節(jié)約原料，提高出酒率，提高優(yōu)質(zhì)率；

第二，追求多風(fēng)味。彰顯個性化及新鮮感，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)豐富白酒的香和味；

第三，關(guān)注健康化。利用科學(xué)技術(shù)增加酒中對人體的健康有益成分，減少有害成分和雜質(zhì)；

第四，注重舒適性。飲后的醉酒度、舒適度如何是判斷白酒優(yōu)劣的主要依據(jù)。以前飲酒貪圖刺激，現(xiàn)在飲酒是享受，要求時尚舒適。

記者：“工匠精神”是質(zhì)量強國建設(shè)的重要推手，中國白酒的傳承、發(fā)展也離不開“工匠精神”。在“加快建設(shè)質(zhì)量強國”的大背景下，您如何定義“新時代的工匠精神”？

張金修：傳統(tǒng)“工匠精神”強調(diào)的是繼承，而一味地繼承就是守舊，就是固步自封，繼承得再好也只是個“好學(xué)生”，稱不上“大師”。

新時代“工匠精神”強調(diào)的是創(chuàng)新，守正是根基，創(chuàng)新是源泉，只有在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，才能跟上時代的步伐，推動產(chǎn)品的升級換代，滿足社會發(fā)展和人民日益增長的物質(zhì)文化生活需求。有無“追求卓越的創(chuàng)新精神”是判斷新時代“工匠大師”的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)新是順應(yīng)時代的需要，創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的永恒動力，創(chuàng)新就是為了更好的傳承。

“大師”不應(yīng)是守舊的代名詞，而應(yīng)是創(chuàng)新的引領(lǐng)者。