消費(fèi)回暖不如預(yù)期餐飲倒閉潮提前到來

言菲

2023年是疫情放開后的第一年，經(jīng)歷了3年的低谷，餐飲行業(yè)早已精疲力盡，期盼著解封后能迎來消費(fèi)高峰。因為看好餐飲行業(yè)的發(fā)展，2023年初，一批新手進(jìn)入餐飲行業(yè)，一項廣為流傳的注冊數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，全國新開餐飲企業(yè)數(shù)量超過200萬家，幾乎與疫情前的2019年全年持平。

轉(zhuǎn)眼間，一年時間已經(jīng)過去，餐飲行業(yè)并未迎來預(yù)想中的消費(fèi)回暖，當(dāng)初頭腦發(fā)熱進(jìn)入該行業(yè)的外行人，開始悄無聲息地閉店關(guān)門。

表面火熱實(shí)際慘淡? 餐飲倒閉潮提前到來

通常來說，每年餐飲的倒閉潮出現(xiàn)在春節(jié)前后，但2023年卻提前到來。

安大為是二手餐飲設(shè)備回收商家，他在北京郊區(qū)租了四個倉庫，雇了十幾名員工，每天往返市區(qū)與倉庫之間，為新開張的店鋪送去設(shè)備，同時也為即將倒閉的門店“收尸”。

據(jù)他透露，2023年8月和9月，他收了大約60家餐飲門店的設(shè)備，10月猛增至150家，最多的一天去了9家，11月的單日峰值超過20家。安大為表示，現(xiàn)在每天還有許多閉店出設(shè)備的消息涌入他的社交媒體后臺。他打算暫緩回收，先清一清倉庫的存貨，為春節(jié)前的倒閉潮留出空間。

對安大為來說，出清設(shè)備的人越多意味著生意越好，但對餐飲商家來說，卻是他們投資史上的恥辱。

人們似乎普遍認(rèn)為，隨著疫情逐漸退去，餐飲行業(yè)也將迎來復(fù)蘇機(jī)會，找回它失去的三年。于是有一段時間，餐飲業(yè)儼然成了人們眼里的新風(fēng)口，吸引著大量小白商家進(jìn)入。在許多人的印象里，餐飲是一個門檻較低的行業(yè)，小白進(jìn)入餐飲行業(yè)，多數(shù)采用加盟、雇人和進(jìn)商場的經(jīng)營方式。安大為回收過的商家里，咖啡奶茶店最多，其次是火鍋店，其中又以小店和新品牌為主。

這類品牌通常是快速包裝出來的品牌或者山寨品牌，重銷售招商，但弱運(yùn)營，優(yōu)勢是加盟要求和投入都偏低?！昂枚嗳硕际窍爰用酥放疲l(fā)現(xiàn)錢不夠，被人引導(dǎo)去加盟快招品牌?！币晃徊惋嫃臉I(yè)者告訴億邦動力，有時候多個快招品牌背后的團(tuán)隊，其實(shí)是同一幫人。

快招品牌的加盟費(fèi)極低，有些甚至不收取加盟費(fèi)，但設(shè)備的費(fèi)用卻高于市場價格。由于運(yùn)營能力偏弱甚至缺失，加盟快招品牌的后期很難得到品牌、運(yùn)營、供應(yīng)鏈等方面的支持，那些沒有經(jīng)驗的小白被殘酷的競爭對手打敗，便成了順理成章、理所當(dāng)然的事。

濤哥做過7年房地產(chǎn)銷售，最巔峰的時候一個月收入超過10萬元，最多的一年超過60萬元。2022年，濤哥進(jìn)入餐飲行業(yè)，開了一家火鍋店，高峰期8個店員，利潤下滑后，每個月辭掉一個，最終只剩一位廚師。2023年6月，濤哥將20萬元開起來的店，以5萬元轉(zhuǎn)給了另一個老板。

莉拉從體制內(nèi)裸辭后決定開一家奶茶店，2023年3月，她去三亞西島考察，那時島上只有3家奶茶店。等到她8月離開海島時，街上的茶飲店已經(jīng)迅速擴(kuò)張到12家。據(jù)莉拉了解，這些來開店的老板很多都是第一次做餐飲，啟動資金都是從其他行業(yè)掙到的錢，比如地產(chǎn)、游戲大廠等。

她在4月份簽下的租房合同是一年6萬元，晚她兩個月的一家店面積差不多，房租卻已經(jīng)漲到了20萬元。隨著競爭對手越來越多，大多數(shù)店的營業(yè)額普遍下降，有些降到了一天三四百元。莉拉的店從暑假最火爆的一天賣3000元，到后來一天只能賣700元，眼見勢頭越來越不好，莉拉最終決定及時止損。

陳飛從地產(chǎn)公司離職后，跟人合伙在成都一個社區(qū)開了家火鍋店，他的店一公里范圍內(nèi)有14家火鍋店。當(dāng)他開到第四個月時，有些店已經(jīng)倒閉了，但又有源源不斷的后繼者。“很多店，特別是新店，只能自己慢慢撐。你把所有人都熬死了，可能就有所收獲。”陳飛感嘆，“但關(guān)鍵啥時候是個頭？還不如去做其他的，可能還沒這么累?！?023年7月，陳飛關(guān)閉了火鍋店，開始在附近一家生意最好的串串店打工。他不打算離開餐飲行業(yè)，還在等待時機(jī)東山再起，下次準(zhǔn)備開一家串串店。

團(tuán)購“殺”死餐飲小白

行業(yè)洗牌暫時告一段落

進(jìn)進(jìn)出出，生生不息，很大程度上是人們低估了餐飲的難度。有些從互聯(lián)網(wǎng)出來的人認(rèn)為自己擅長搞流量，但對餐飲來說，流量實(shí)際上只是冰山一角。餐飲行業(yè)看似低門檻，但隱形的門檻并不低，涉及到食材供應(yīng)鏈、營銷、運(yùn)營和團(tuán)隊建設(shè)方方面面。比如選址，陳飛原本看中一個鋪?zhàn)?，但對方要的轉(zhuǎn)讓費(fèi)很高，他只租到旁邊的店鋪，本打算憑借自己的味道和服務(wù)，未來吞并旁邊的店鋪。但由于店面太小，加上選址硬傷太多，可輻射的半徑非常有限，業(yè)績一直不理想。

但對餐飲店影響最大的還屬市場攻伐。當(dāng)越來越多的新人涌入餐飲行業(yè)后，低價潮也在瘋狂卷向餐飲。這些以低價團(tuán)購為主的價格戰(zhàn)，并沒有讓這些小白商家迎來新生，反而將他們和還在支撐的老餐飲人推向倒閉。

濤哥的火鍋店選址在臨近汽車產(chǎn)業(yè)園和居民區(qū)的一個街角的位置，面積在200平方米左右，來出差的外地人絡(luò)繹不絕。第一個月時，濤哥的火鍋店營業(yè)額達(dá)到了16多萬元，毛利高達(dá)60%。僅三個月的時間，他就收回了本錢。但到了第四個月，營業(yè)額開始下滑，為了提高業(yè)績，他主動找美團(tuán)的人，要求上團(tuán)購。一開始，他只上了雙人餐和四人餐，希望能為自己的門店吸引一些流量，可是效果并不理想。美團(tuán)的工作人員勸他上秒殺，雙人餐原價120元，一般團(tuán)購價是90元左右，旦秒殺必須打到4折，一單也就是48元。

果如美團(tuán)的人所料，秒殺活動之后流量效果很顯著，50%的客流都是團(tuán)購秒殺來的，可是每一單團(tuán)購都在虧，客單價直接砍半。“但我當(dāng)時有個期盼，希望這個多來點(diǎn)都無所謂，把人氣撐起來，這樣下個月生意能好一點(diǎn)點(diǎn)?！睗缯f，“再到后來就想干脆把人氣撐起來，把店轉(zhuǎn)了算了?！?/p>

一開始，濤哥門店的消費(fèi)桌數(shù)每天大概四五十桌，后來逐漸掉到每天七八桌。到2023年5月，最慘的一天只有兩桌，還都是雙人餐團(tuán)購，一天虧本七八百元。到了下半年，一部分有經(jīng)驗的餐飲老人發(fā)起價格戰(zhàn)，有些人甚至放出9塊9抵100元的優(yōu)惠券，可以用三張券。這波操作給了餐飲小白致命一擊，不少門店在價格戰(zhàn)下徹底關(guān)了門。

其實(shí)退出餐飲圈的不止新手，也有一些老餐飲人。一部分是基于細(xì)分品類生命周期的考慮，第一年回本，后面兩到三年掙錢，然后就是關(guān)店；另一部分是一些夫妻檔、路邊攤，其生存空間受到了頭部品牌的擠壓。

典型如咖啡店。據(jù)紅餐網(wǎng)的統(tǒng)計，2023年前10個月，全國新增咖啡店約9.5萬家，關(guān)閉約4.4萬家。在這些新增的門店里，瑞幸、庫迪等連鎖門店占了很大比例。相比于小店，這些連鎖品牌有著更強(qiáng)的拓店、營銷和產(chǎn)品能力。

“有人關(guān)店就有人想開店”，這是安大為常說的一句話。目前，請安大為幫忙留意鋪?zhàn)拥睦喜惋嬋艘呀?jīng)翻了3倍。北京有餐飲圈子是專門玩加盟的，他們也會委托安大為留意好鋪位。他們不在意品牌，找到地方可以先接下來，再往里面填位置。他們想趁2023年的餐飲洗牌暫時結(jié)束，搶在春節(jié)前入場，同時等虛高的北京租房市場降溫，拿到更低的房租價格。

“2023年北京的房租虛高，上半年有的房東直接漲價50%，你還搶不到。商鋪房租被上半年入場的人抬起來了，后續(xù)會回落到正常的水平。因為房租是一次簽半年、一年，房東租不出去也會著急，所以很多人在等房租回落。這些人會在春節(jié)前入場，這時候好談，價格便宜。”安大為說。