氣勢(shì)恢宏的柳林酒廠制曲車間

李尋 朱劍 胡綱 惠榮

2023年7月31日，我們?cè)邙P香型白酒、酒海愛好者和鳳香酒選酒師馬文瑾先生的引薦和陪同下，參觀了寶雞鳳翔柳林鎮(zhèn)柳林酒廠的制曲車間。柳林酒廠制曲車間主任王謙先生接待了我們，全程做了詳細(xì)又專業(yè)的講解。

當(dāng)天上午九點(diǎn)，我們按照馬總給的定位，從西安市出發(fā)；馬總也從寶雞市出發(fā)，我們相約在酒廠的制曲車間門口會(huì)合。上午十一點(diǎn)左右，我們到達(dá)目的地附近，越過眼前一片遼闊高粱地，看見數(shù)個(gè)高高矗立的不銹鋼大罐，心想那應(yīng)該就是目的地了。果然，導(dǎo)航把我們指引到了那里，馬總和王主任早已在那里等候。寒暄過后，李尋老師便請(qǐng)教王主任我們看到的那幾個(gè)大罐是什么？王主任告訴我們這里只是柳林酒廠的制曲車間，釀造車間不在這里，我們看到的那幾個(gè)大罐，是制曲車間的糧倉(cāng)，儲(chǔ)糧能力是1.2萬噸。我們一下子就被鎮(zhèn)住了，制曲車間都這么氣勢(shì)恢宏，酒廠自然不會(huì)小，柳林酒廠號(hào)稱柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠之外的第二大酒廠，此言不虛。

柳林酒廠制曲車間的全名是陜西柳林酒業(yè)生物科技園，整個(gè)園區(qū)占地面積127畝，共有六個(gè)培菌專區(qū)，每個(gè)專區(qū)有20間曲房，共計(jì)120間曲房，目前年產(chǎn)曲能力1.2萬噸；未來2期還要建造九個(gè)區(qū)，年產(chǎn)曲能力要達(dá)到2.5萬噸。目前共有工人67人，工作量相當(dāng)大。

在曲房里發(fā)酵30天的曲塊，要放入曲庫(kù)再陳化三到六個(gè)月，曲庫(kù)是一座四層樓的大樓，頗具氣勢(shì)。

在制曲車間里，我們看到了兩臺(tái)全自動(dòng)制曲機(jī)，廠房里還有很大的空間，未來二期還要增加6臺(tái)制曲機(jī)。

進(jìn)入培菌專區(qū)三區(qū)參觀時(shí)，我們看到走道里陳列了兩類大曲：一類是傳統(tǒng)的鳳型大曲，制曲原料為大麥、小麥和豌豆，各自所占的比例為6：2：2，制曲溫度為55～58℃，為中高溫曲；另一類是酒廠從2021年開始制作的純小麥大曲，為高溫曲，制曲溫度是60～63℃，采用的是本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥。制作純小麥大曲，主要是為了提高酒體的醇厚度，增添更豐富的風(fēng)味。純小麥大曲不單獨(dú)使用，和鳳型大曲一起混合使用，混合使用時(shí)具體比例是鳳型大曲70%，純小麥大曲30%。

柳林酒廠制曲車間一年四季都生產(chǎn)大曲，但生產(chǎn)鳳型大曲在夏季需要“伏休”40天。我們參觀的時(shí)間，正是“伏休”期間，只有純小麥大曲在照常生產(chǎn)。在其中一個(gè)曲房里，剛做好兩天的純小麥大曲正處于升溫期，溫度還不是很高；而在進(jìn)入“大火期”的曲房，像進(jìn)入了桑拿房，溫度達(dá)到了近60℃，一進(jìn)去我們的眼鏡鏡片上就布滿了白霧，曲蟲也多，在空中亂飛，大者如綠豆般大小，鉆入我們的頭發(fā)和衣服里面。曲房工人每隔兩天要翻一次曲，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。

在培菌六區(qū)的幾個(gè)曲房里，發(fā)酵好的鳳型大曲已碼好在叉車上，準(zhǔn)備運(yùn)往曲庫(kù)存放陳化老熟。發(fā)酵好的大曲，無論是鳳型曲，還是小麥曲，重量都在2公斤左右，大小比普通磚塊略大一點(diǎn)，比醬香型大曲要小，也輕得多（醬香型大曲為包包曲，一般重量在11公斤左右）。

整個(gè)參觀時(shí)間歷時(shí)一個(gè)半小時(shí)，參觀結(jié)束后，和王主任握手道別，我們對(duì)來的路上看到的那一大片高粱地念念不忘，邀請(qǐng)馬總一起去看看，拍一些照片。這一片高粱地，目測(cè)有一兩百畝，長(zhǎng)勢(shì)良好，一片蔥綠。站在高粱地這邊，遠(yuǎn)望那邊的柳林酒廠制曲車間，感受到的是生態(tài)環(huán)境之好。釀好酒離不開好的生態(tài)環(huán)境，柳林酒廠具備了這樣良好的自然條件優(yōu)勢(shì)。Ω