醬油的歷史及原釀造醬油發(fā)展趨勢(shì)

張智宏，陳嘉琳，黃鑫，張凌志，馬海樂(lè)，高獻(xiàn)禮

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

醬油又稱(chēng)豉油，是人們?nèi)粘Ｉ钪袘?yīng)用最為廣泛的發(fā)酵調(diào)味品。醬油起源于我國(guó)，已有數(shù)千年的歷史積淀，是我國(guó)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶和中華傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要代表[1]。醬（油）起源于西周時(shí)期，《周禮》中就有“膳夫掌王之食飲膳羞，……醬用百有二十甕”的記載。而黃豆醬（油）較早期的記載出自北魏末年賈思勰所著《齊民要術(shù)》（約成書(shū)于公元533～544 年），歷經(jīng)1 400 余年技術(shù)、工藝和微生物菌種方面的改良，逐步發(fā)展為今天以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝為主的釀造醬油，以及生抽、老抽、鮮味醬油等一系列廣受消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品形式。在此過(guò)程中，醬油的品質(zhì)、生產(chǎn)效率等一直在穩(wěn)步提升，但其風(fēng)味、鮮味的來(lái)源（黃豆等豆類(lèi)）及其提升原料利用效率的發(fā)展方向一直未變。隨著科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展以及人們對(duì)高品質(zhì)食品的追求，新技術(shù)和新原料在醬油生產(chǎn)中不斷得到應(yīng)用，包括優(yōu)良菌種/酶制劑的創(chuàng)制和應(yīng)用、自動(dòng)化圓盤(pán)制曲機(jī)、在線監(jiān)控技術(shù)等，使醬油生產(chǎn)更加自動(dòng)化、精準(zhǔn)化和智能化，所釀造醬油的質(zhì)量更優(yōu)，風(fēng)味更佳，營(yíng)養(yǎng)更豐富，功能性更加明確和顯著，滿(mǎn)足了不同場(chǎng)合和消費(fèi)人群的需求[2-4]。通過(guò)醬油行業(yè)的不斷創(chuàng)新，不僅能更好的繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，而且能促進(jìn)我國(guó)醬油行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，為我國(guó)醬油的國(guó)際化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。本文將從醬油的歷史、現(xiàn)狀以及對(duì)原釀造醬油的未來(lái)發(fā)展進(jìn)行分析和展望，以期為我國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展指明方向和提供理論支撐。

1 醬油的起源和歷史

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，谷物逐漸成為了人們?nèi)粘５闹饕Z食來(lái)源，“醬”字開(kāi)始成為谷物類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)品的代名詞。北魏末年賈思勰所著《齊民要術(shù)》（約成書(shū)于公元533～544 年）中出現(xiàn)了用如“醬清”、“清醬”、“豉汁”、“豆醬清”等液體調(diào)味品進(jìn)行菜肴的調(diào)制的記載[5]，說(shuō)明中國(guó)豆醬油（以大豆為主要原料釀造的醬油）的歷史至少超過(guò)1 470 年。唐朝孟詵所著《食療本草》記載“陜府豉汁甚勝于常豉。以大豆為黃蒸，每一斗加鹽四升，椒四兩，春三日，夏二日，冬五日即成”，對(duì)豆豉汁的制作進(jìn)行了詳細(xì)的描述[6]。唐朝末年韓鄂撰《四時(shí)纂要》則記載了以咸豉汁“煎而別貯之”所得的產(chǎn)品，這里的豉汁即是前述的醬油[7]。此后，在北宋蘇軾撰《物類(lèi)相感志》一書(shū)，稱(chēng)“醬水內(nèi)煮蟹不腥”[8]，說(shuō)明醬油已經(jīng)成為了日常烹飪調(diào)料?！搬u油”一詞最早出現(xiàn)在南宋人林洪所著的《山家清供》，稱(chēng)“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋”[9]，說(shuō)明醬油一詞在中國(guó)已經(jīng)被應(yīng)用800 多年。而明朝李時(shí)珍所著《本草綱目》以及明末戴羲著《養(yǎng)余月令·南京醬油方》則更為詳細(xì)的記載了醬油的生產(chǎn)工藝[10]。在1 400 多年的歷史中，科技的進(jìn)步以及對(duì)醬油理解上的變化使得醬油的形式、用途等方面不斷地發(fā)生變化，有關(guān)醬油的主要?dú)v史事件如圖1 所示。

從上述記載可知，自北魏以來(lái)醬油除了主原料（大豆、小麥）保持不變外，其釀造工藝一直歷經(jīng)改良和優(yōu)化。在制曲方面，據(jù)《齊民要術(shù)》中記載，醬油和醬使用米曲霉的黃衣和黃蒸進(jìn)行發(fā)酵，其二者的區(qū)別主要為制曲的原料，前者為小麥，后者為小麥粉。古人利用兩種原料在表面積、疏松度（氧氣含量）和淀粉糊化程度的區(qū)別來(lái)篩選具有不同酶系的微生物，平衡了發(fā)酵過(guò)程中的高酶活以及酶系的豐富程度，既提升了蛋白、淀粉等原料的水解程度，又賦予了醬油多層次、飽滿(mǎn)的滋味和香味。《本草綱目》中記載了醬油釀造從部分原料制曲到全部原料制曲的改變，其大幅地提升了酶活力，是醬油生產(chǎn)上的一大改進(jìn)。在近現(xiàn)代，醬油的生產(chǎn)逐步從利用自然微生物制曲轉(zhuǎn)變?yōu)槔眯阅軆?yōu)秀的純種微生物制曲，使得蛋白酶等關(guān)鍵生物酶的活力得到進(jìn)一步提升，早期的代表性微生物包括米曲霉3.863 和米曲霉3.800 等[11]。

在發(fā)酵技術(shù)方面，醬油從古時(shí)的天然發(fā)酵（日曬夜露法）逐步發(fā)展為近代的高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。醬油發(fā)酵過(guò)程主要包括兩個(gè)過(guò)程，首先是短期（24～44 h）米曲霉生長(zhǎng)的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程，然后是添加鹽水的長(zhǎng)達(dá)數(shù)月（15～180 d）的液態(tài)發(fā)酵過(guò)程[12]。

在過(guò)去1 400 余年的發(fā)展中，醬油的釀造過(guò)程一直圍繞對(duì)大豆、小麥等原料的開(kāi)發(fā)和利用來(lái)優(yōu)化，產(chǎn)量、品質(zhì)等方面一直在穩(wěn)步提升，但其美味來(lái)自原料（大豆、小麥）的特性和本質(zhì)一直未變。勞動(dòng)人民的智慧讓谷物（大豆、小麥）中的蛋白、淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以充分利用，變成誘人的鮮、甜滋味和濃郁的香味，使醬油逐步成為國(guó)人餐桌上不可缺少的一種調(diào)味品。

2 醬油的現(xiàn)代發(fā)展

21 世紀(jì)以來(lái)，醬油生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化程度越來(lái)越高，并在近幾年出現(xiàn)了基于在線檢測(cè)和大數(shù)據(jù)的智能化趨勢(shì)。另一方面，應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)的變化市面上也出現(xiàn)了配制醬油、生抽、老抽、鮮味醬油等滿(mǎn)足不同消費(fèi)需求的產(chǎn)品。近幾年間，隨著微生物學(xué)、合成生物學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展和醬油釀造技術(shù)的進(jìn)一步提升，市面上也逐漸出現(xiàn)了回歸本源的“原釀造醬油”產(chǎn)品。

2.1 醬油生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和發(fā)酵設(shè)備的發(fā)展以及對(duì)醬油品質(zhì)要求的提升，醬油釀造的機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化改造已成為目前的主流趨勢(shì)。醬油生產(chǎn)工藝主要包括原料預(yù)處理、大曲發(fā)酵、醬醪發(fā)酵等環(huán)節(jié)，對(duì)于大部分中小型醬油企業(yè)來(lái)說(shuō)，原料的出入以及翻拌等操作目前還依賴(lài)人工操作，通過(guò)自動(dòng)化和機(jī)械化設(shè)備過(guò)程可以有效的提高生產(chǎn)效率。例如，采用圓盤(pán)制曲機(jī)可以機(jī)械化制曲，該反應(yīng)器集培養(yǎng)和烘干功能為一體，具備自動(dòng)化滅菌、進(jìn)出料控制和溫濕度控制功能[13]。此外，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中需測(cè)定pH 值、溫度等重要的發(fā)酵過(guò)程參數(shù)，而目前這些測(cè)量結(jié)果存在主觀因素，準(zhǔn)確度低、結(jié)果滯后等問(wèn)題。通過(guò)采用在線實(shí)時(shí)檢測(cè)技術(shù)和相應(yīng)的傳感器開(kāi)發(fā)，通過(guò)構(gòu)建數(shù)學(xué)建模，開(kāi)發(fā)發(fā)酵自動(dòng)控制模型來(lái)確保發(fā)酵過(guò)程控制，能有效的保證產(chǎn)品的質(zhì)量[12,14,15]。例如，利用在線智能檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中溫度和pH 值，結(jié)合近紅外光譜技術(shù)等光譜學(xué)技術(shù)，采用主成分分析等優(yōu)化方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，構(gòu)建監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程和改善發(fā)酵工藝模型，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵自動(dòng)化和智能化改造，而該技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于白酒和食醋釀造過(guò)程[12,16,17]，該過(guò)程示意圖如圖2 所示。

圖2 智能檢測(cè)發(fā)酵系統(tǒng)示意圖Fig.2 Schematic diagram of the intelligent detection fermentation system

2.2 醬油產(chǎn)品的發(fā)展

在上世紀(jì)90 年底末期，市場(chǎng)上“配制醬油”類(lèi)型的產(chǎn)品占比逐漸增多。從舊版國(guó)標(biāo)（GB 2717-2003）的定義來(lái)看，配制醬油是以釀造醬油為主體（≥50%），與水解植物蛋白（HVP）、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品[18]，而傳統(tǒng)的釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。二者的主要區(qū)別在于配制醬油中含有一部分水解植物蛋白（HVP），即利用高溫酸水解將植物蛋白快速分解為呈鮮味小分子物質(zhì)，不同于釀造醬油的耗時(shí)較久微生物天然發(fā)酵。配制醬油的出現(xiàn)改善了當(dāng)年釀造醬油產(chǎn)能不足的問(wèn)題，也滿(mǎn)足了當(dāng)時(shí)消費(fèi)者對(duì)高性?xún)r(jià)比醬油的需求，但其品質(zhì)和傳統(tǒng)的釀造醬油相比還存在一定的差距。從感官來(lái)看，配制醬油無(wú)法提供與釀造醬油一樣的滋味與風(fēng)味。色澤上，釀造醬油呈醬油特有的紅褐色，有光澤，體態(tài)澄清；而配制醬油顏色較深，不透明，無(wú)光澤；滋味上，釀造醬油口感醬香更濃郁，滋味純正，而配制醬油一般無(wú)醬香，有焦香，咸味比較明顯；風(fēng)味上，釀造醬油的香味濃厚，有獨(dú)特的醬香和酯香，而配制醬油風(fēng)味相對(duì)較弱[19]。從安全性來(lái)看，因水解植物蛋白使用高溫、高鹽酸的生產(chǎn)工藝，易形成潛在的危害物3-氯丙烷-1,2-二醇（3-MCPD），長(zhǎng)期食用存在潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，而釀造醬油是通過(guò)微生物發(fā)酵而成，其3-MCPD 含量極低（0.01 mg/kg）[20]。因此，隨著醬油產(chǎn)能的提升以及人們對(duì)“天然、健康”食品的訴求，配制醬油在市場(chǎng)上的占比逐步下降并被品質(zhì)更好的釀造醬油取代。2021 年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局宣布配制醬油不再屬于醬油范疇，不能標(biāo)識(shí)為“醬油”，并納入復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行管控。

自新世紀(jì)以來(lái)，釀造醬油也隨消費(fèi)需求的變化出現(xiàn)了產(chǎn)品形式的細(xì)分[21]。在2005 年前后，市面上出現(xiàn)了“生抽”、“老抽”等分別滿(mǎn)足消費(fèi)者增鮮、上色需求的差異化產(chǎn)品；在2015 年前后涌現(xiàn)出“味極鮮”等眾多高鮮類(lèi)醬油。隨著微生物學(xué)、合成生物學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展和醬油釀造技術(shù)的進(jìn)一步提升，市場(chǎng)上逐漸出現(xiàn)了另一種細(xì)分的產(chǎn)品形式，即主打回歸醬油“美味來(lái)自原料”特性，以提升原料利用效率，優(yōu)化呈味物質(zhì)種類(lèi)等方式打造的原釀造醬油。

2.3 醬油產(chǎn)品理念的發(fā)展（原釀造醬油）

隨著近年間消費(fèi)者對(duì)“天然、綠色”食品的追求，以“零添加”、原釀造醬油等為代表的細(xì)分市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，“天然”和以高鮮醬油為代表的“美味”一起，逐步成為醬油行業(yè)的兩大主流趨勢(shì)。因此，市面上陸續(xù)出現(xiàn)了各種“零添加”釀造醬油，但關(guān)于“零添加”、“原釀造”等定義并未有明確和統(tǒng)一。2020 年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)制定、頒布了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，即T/CNFIA 114-2019《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)原釀本味醬油》及其證明商標(biāo)（圖3 所示），通過(guò)規(guī)范原釀造醬油的定義和品質(zhì)特性的方式進(jìn)一步推動(dòng)其發(fā)展。其中，“原釀本味醬油”的定義為以非轉(zhuǎn)基因的大豆和（或）非轉(zhuǎn)基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業(yè)用加工助劑除外），經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。標(biāo)準(zhǔn)中的“原釀本味醬油”（下文統(tǒng)一稱(chēng)為“原釀造醬油”）為重視“天然”和“美味”平衡的消費(fèi)者提供了另一種選擇。

圖3 “原釀本味醬油”證明商標(biāo)Fig.3 “Natural plain fermented soy sauce” certification trademark

從技術(shù)的角度，原釀造醬油的理念對(duì)醬油中色、香、味的來(lái)源提出了更嚴(yán)格的要求：通過(guò)微生物選育、酶制劑應(yīng)用等方法，從大豆等原料中挖掘出數(shù)量、質(zhì)量更多、更豐富的呈味呈香物質(zhì)，通過(guò)技術(shù)、而非同類(lèi)型添加物來(lái)提升醬油在色、香、味方面的屬性。比如，周尚庭等[22]發(fā)現(xiàn)在醬油發(fā)酵初期添加醬醪質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%的谷氨酰胺酶能使醬油的谷氨酸含量提升44.55%，即以通過(guò)技術(shù)手段提升的谷氨酸來(lái)部分替代味精（谷氨酸鈉）添加帶來(lái)的鮮味。調(diào)味品行業(yè)目前已推出一系列的原釀醬油產(chǎn)品，因產(chǎn)品原料、工藝的差別，醬油的品質(zhì)有較大的區(qū)別。鐘小廷等[23]分析了13 種市售原釀本味醬油的理化指標(biāo)（揮發(fā)性物質(zhì)、氨基酸組成）和感官特性，結(jié)果表明，當(dāng)產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量≥1.00 g/100 mL，全氮≥1.80 g/100 mL，糖含量≥6.0 g/100 mL，糖/酸比在3.4～5.8 之間，氨基酸含量≥60.0 mg/mL 時(shí)，醬油風(fēng)味品質(zhì)最佳。

目前，高鮮味醬油、原釀造（零添加）醬油兩類(lèi)產(chǎn)品分別滿(mǎn)足了消費(fèi)者在天然和美味方面的訴求。可預(yù)期的是，隨著未來(lái)釀造技術(shù)、釀造微生物、生物酶制劑的進(jìn)一步發(fā)展及其在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用，原釀造醬油的感官品質(zhì)（滋味、風(fēng)味等）將得到進(jìn)一步的提升，也將逐步成為醬油市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。

3 原釀造醬油的發(fā)展趨勢(shì)

隨著消費(fèi)者對(duì)食品美味、健康、營(yíng)養(yǎng)的追求，近些年原釀造醬油產(chǎn)業(yè)也出現(xiàn)了一些新的技術(shù)趨勢(shì)，主要包括微生物選育、多菌種發(fā)酵技術(shù)、酶制劑應(yīng)用等幾個(gè)方面，具體內(nèi)容如圖4 所示。

圖4 原釀造醬油發(fā)展趨勢(shì)Fig.4 Development trend of natural plain fermented soy sauce

3.1 微生物選育

醬油發(fā)酵過(guò)程存在較高的鹽濃度（＞15%），而高鹽環(huán)境會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活力。因此，有研究則通過(guò)誘變和基因工程方式來(lái)篩選出耐鹽微生物尤其是耐鹽米曲霉（Aspergillusoryzae）和醬油曲霉（Aspergillussojae）等來(lái)促進(jìn)醬油發(fā)酵過(guò)程[24]。Gao等[25]通過(guò)基因工程方法篩選出耐鹽魯式酵母突變株（Z.rouxiiS3-2）提高了氨基肽氮、乙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮等風(fēng)味物質(zhì)的含量。Xu等[26]則利用基因重組米曲霉（A.oryzaeHG76）進(jìn)行醬油發(fā)酵，結(jié)果表明該菌發(fā)酵能夠提升醬油中可溶性固形物、總酸、總氮、氨基態(tài)氮以及小分子多肽的含量。基因改造微生物在未來(lái)可能成為釀造醬油生產(chǎn)的重點(diǎn)研發(fā)方向之一，但目前將基因工程菌應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)還未被允許，尚需要更多安全性方面的研究。其次，低溫脅迫也能促使微生物發(fā)生自溶反應(yīng)，從而使微生物、生物酶的生理活性、生化機(jī)能等方面發(fā)生變化。周文斯[27]在醬油釀造過(guò)程中利用低溫脅迫米曲霉自溶，發(fā)現(xiàn)在低溫條件下（4 ℃），發(fā)酵第9 天時(shí)濾渣中的谷氨酰胺酶活性增加了3 倍，上清液中谷氨酰胺酶活性提升了65.17%；發(fā)酵60 d 后，谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）的含量分別增加5.73%和3.47%，感官試驗(yàn)得出醬油的鮮味和濃厚味上升。此外，通過(guò)固定化技術(shù)將微生物和重要發(fā)酵酶進(jìn)行固定化，可以顯著提高發(fā)酵進(jìn)程。Hamada 等[28]將谷氨酰胺酶和嗜鹽球菌（Pediococcushalophilus）、魯式酵母（Zygosaccharomycesrouxii）和皺狀假絲酵母（Candida versatilis）固定化后進(jìn)行連續(xù)醬油發(fā)酵，結(jié)果醬油發(fā)酵周期由24 d 縮短至14 d，大大提升了醬油生產(chǎn)效率。

3.2 多菌種發(fā)酵

研究表明在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行混菌發(fā)酵，或者在不同發(fā)酵時(shí)間接種不同發(fā)酵微生物來(lái)提升醬油品質(zhì)[29-33]。闞清華[34]發(fā)現(xiàn)，使用米曲霉/米根霉/黑曲霉混合制曲，再使用紅曲霉/納豆菌/生香酵母混合發(fā)酵得到的醬油，相比單菌種制曲、發(fā)酵的醬油，其全氮利用率和氨基酸生成率分別提升了11.6%和7.0%，且醬油的風(fēng)味有了明顯的改善。方冠宇等[35]發(fā)現(xiàn)，對(duì)比使用米曲霉發(fā)酵的對(duì)照組，使用米曲霉/魯氏酵母/球擬酵母/乳酸菌等多菌種混合發(fā)酵的樣品在發(fā)酵90 d后氨基酸態(tài)氮更高（1.38 g/100 mL），高于對(duì)照組的1.22 g/100 mL；此外，多菌種發(fā)酵的醬油在醇、酯、雜環(huán)類(lèi)風(fēng)味化合物的種類(lèi)和含量均明顯高于對(duì)照組，且在感官評(píng)定中得到更高的分?jǐn)?shù)。

3.3 酶制劑的應(yīng)用

目前原釀造醬油采用純種發(fā)酵，其酶系不夠豐富，難以有效將原料蛋白質(zhì)降解成小分子量物質(zhì)，這不但造成原料蛋白質(zhì)利用率低，而且易導(dǎo)致醬油形成二次沉淀。在醬油發(fā)酵過(guò)程中添加公認(rèn)安全的微生物形成的特定蛋白酶可以有效的促進(jìn)米曲霉發(fā)酵難以降解的蛋白質(zhì)降解，從而提升醬油原料蛋白質(zhì)利用率、有機(jī)物質(zhì)含量和外觀品質(zhì)。例如，采用黑曲霉或者黑曲霉來(lái)源的脯氨酸內(nèi)肽酶協(xié)同超聲作用可有效降解醬油中大豆蛋白B3亞基，不但提高了醬油滋味物質(zhì)含量，而且減少了醬油二次沉淀，改善了醬油外觀品質(zhì)[36,37]?；瑲g歡等[38]在3 m3的醬油釀造中試試驗(yàn)中，通過(guò)添加0.5%的醬油專(zhuān)用酶制劑，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)樣品中氨基酸態(tài)氮、總氮指標(biāo)分別比對(duì)照樣提升了14.3%和6.6%，證明了酶制劑在提升醬油品質(zhì)方面的效果。徐歡歡[39]研究表明在醬油制曲過(guò)程中添加α-淀粉酶可以分別提高14.55%、35.02%和13.89%出曲時(shí)酸性蛋白酶、淀粉酶和羧肽酶的酶活力，但對(duì)中性、堿性蛋白酶活力影響不大；70 d 后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，其色澤、蛋白利用率和出油率均有一定的提升。因此，隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展和食品相關(guān)法規(guī)的不斷更替，利用新型發(fā)酵微生物和食品級(jí)酶制劑將成為改善醬油品質(zhì)、生產(chǎn)差異化醬油產(chǎn)品的一種有力的解決方案和發(fā)展趨勢(shì)。

3.4 功能性醬油

醬油富含多肽、氨基酸、酚類(lèi)以及活性小分子物質(zhì)，賦予了醬油一定生物活性[29]。因此，提升醬油功能特性也是原釀造醬油的一個(gè)發(fā)展方面。研究表明，采用有機(jī)大豆和有機(jī)小麥等高品質(zhì)原料，不但能夠提升醬油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（4-乙基愈創(chuàng)木酚）、醛類(lèi)和酚類(lèi)的含量，而且還能夠提高大豆異黃酮的含量，提升醬油的功能活性[40,41]。楊春暉等[42]則采用黑豆替代大豆作為發(fā)酵原料，結(jié)果表明，與普通豆粕對(duì)照組醬油相比，黑豆醬油感官和理化指標(biāo)達(dá)到了一級(jí)醬油要求，功能性成分（總酚、總黃酮、類(lèi)黑精、總游離多酚、總游離黃酮、總游離氨基酸）顯著提升（P＜0.05）。此外，黑豆醬油的總抗氧化能力、ABTS 和DPPH 自由基清除率較對(duì)照組分別提高了12.4%、6.6%和14.2%（P＜0.05）。此外，陳靜如等[43]采用富硒雙胞菇粉替代15%面粉進(jìn)行高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵，結(jié)果表明，處理組醬油中總硒和有機(jī)硒含量分別達(dá)到了134.65和122.53 μg/kg，較對(duì)照組分別提高了約5.7 和5.9 倍。與對(duì)照組醬油中蘑菇香、麥芽香、醇香和果香香氣強(qiáng)度相比，處理組醬油分別提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%，而總氮和氨基態(tài)氮分別達(dá)到了1.72和1.03 g/100 mL，提高了19.77%和5.13%。Chen 等[44]進(jìn)一步研究還證明采用富硒雙胞菇粉（6 mg/L）能夠顯著提升醬油的抗氧化活性（P＜0.05）。Li 等[45]則通過(guò)醬油發(fā)酵過(guò)程中添加草藥-紅景天（Rhodiolarosea），提高了醬醪的中性蛋白酶和酸性蛋白酶活性，并提高了醬油的抗氧化活性。

3.5 低鹽醬油

長(zhǎng)期高鹽飲食是導(dǎo)致消費(fèi)者高血壓、肥胖等疾病的重要危險(xiǎn)因素，也會(huì)增加患心腦血管疾病、糖尿病和某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，減鹽已經(jīng)成為全球控制慢性疾病的共識(shí)[46-48]。目前醬油食鹽含量為15%～18%，中國(guó)人均每日醬油攝入量約19.1 mL，即通過(guò)醬油約攝入2.87～3.44 g 食鹽，醬油已成為我國(guó)居民食鹽攝入的重要來(lái)源之一。因此，生產(chǎn)低鹽醬油成為醬油發(fā)展的新方向。目前主要采用兩種方法生產(chǎn)低鹽醬油，其一是發(fā)酵過(guò)程中采用酒精或者氯化鉀等替代部分NaCl 來(lái)降低醬油食鹽濃度；其二是利用膜分離技術(shù)去除部分NaCl 來(lái)降低醬油食鹽濃度[49,50]。郭彩慧等[51]利用不同濃度KCl 和乙醇采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)低鹽醬油，結(jié)果表明，與傳統(tǒng)醬油（23%鹽水）相比，適當(dāng)?shù)腒Cl 和乙醇替代NaCl 進(jìn)行高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵可以獲得色、香、體整體品質(zhì)提升的低鹽醬油，如NaCl:KCl為4:6（m/m）的醬油中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類(lèi)最多，而乙醇: NaCl=5:18（m/m）的醬油中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類(lèi)最多且含量最高。張建友等[52]采用電滲析脫鹽工藝降低醬油食鹽濃度，結(jié)果表明，在一定電滲析作用條件下醬油脫鹽率可達(dá)81.6%，脫鹽效果好，但醬油氨基酸態(tài)氮會(huì)損失19.4%，醬油風(fēng)味物質(zhì)中酚類(lèi)和醇類(lèi)損失較大，尤其是4-乙基愈創(chuàng)木酚。因此，開(kāi)發(fā)經(jīng)濟(jì)的、可保持醬油營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的的低鹽醬油生產(chǎn)技術(shù)非常有必要。

4 結(jié)論和展望

自北魏時(shí)期至今，我國(guó)豆醬油已歷經(jīng)1,479 年的歷史，醬油一詞也有超過(guò)800 年歷史，醬油的各項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)在不斷地改良和衍生，包括制曲、發(fā)酵、原料預(yù)處理、淋油等工序，但其主要原料和優(yōu)化方向一直未變，即更充分、高效地利用主原料大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以形成醬油獨(dú)特的滋味和風(fēng)味物質(zhì)。應(yīng)消費(fèi)者對(duì)天然、健康、高品質(zhì)醬油的訴求，市面上也陸續(xù)出現(xiàn)了各類(lèi)“原釀造醬油”，即以各種新技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)“美味來(lái)自原料”目的的醬油產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代信息技術(shù)和生物技術(shù)的快速發(fā)展，展望未來(lái)，原釀造醬油行業(yè)可能會(huì)出現(xiàn)如下發(fā)展趨勢(shì)：（1）產(chǎn)品形式的多樣化，開(kāi)發(fā)低鹽以及功能醬油，賦予醬油更好的健康屬性；（2）隨著信息化的快速發(fā)展，開(kāi)發(fā)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化反應(yīng)器和原位檢測(cè)傳感器，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提升醬油生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)；（3）創(chuàng)制新型發(fā)酵微生物或食品級(jí)酶制劑，并且借助生物技術(shù)和固定化技術(shù)提高發(fā)酵微生物活性和發(fā)酵酶的活力，強(qiáng)化發(fā)酵過(guò)程，提升原料利用率、風(fēng)味物質(zhì)（特別是鮮味物質(zhì)）含量及改善醬油外觀品質(zhì)。上述產(chǎn)品形式和技術(shù)的創(chuàng)制和應(yīng)用將對(duì)我國(guó)醬油行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展指明方向和提供理論支撐。