應用型高校食品酶學課程教學改革與實踐探討

張新紅 張紅紅 王儲炎

摘要 食品酶學是一門綜合生物化學、食品工藝學和微生物學等學科的新興學科，在食品專業(yè)本科生的能力培養(yǎng)方面具有重要的作用，如何提高授課效率和學生的綜合素質是當前需解決的主要問題。針對目前食品酶學課程存在的問題以及當代大學生的培養(yǎng)計劃和要求，該課程在傳統(tǒng)教學過程中引入提高實踐能力的實驗教學環(huán)節(jié)、雙語教學環(huán)節(jié)、信息化教學環(huán)節(jié)等，提出了一種有利于學生創(chuàng)新和應用能力培養(yǎng)的混合式教學方法。同時，借助科學合理評價方式，激發(fā)學生的學習能動性和積極性。

關鍵詞 食品酶學;教學改革;應用型人才;雙語教學

中圖分類號 S-01文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）10-0275-03

Abstract Food enzymology is a new comprehensive subject including biochemistry，food technology and microbiology，which plays an important role in education of undergraduates majoring in food science.How to improve the efficiency of classroom teaching and students comprehensive quality is the critical problem at present.Based on the present problems of the course of food enzymology and the training plans and demands for undergraduates，the course introduced the implements of experimental teaching，bilingual teaching，informationizational teaching in the traditional teaching，and a hybrid teaching method was established to improve innovation and application abilities of students.Meanwhile，the learning initiative and enthusiasm of students was stimulated according to a reasonable assessment method.

Key words Food enzymology;Reform of teaching;Applied talents;Bilingual teaching

食品酶學是食品科學與工程專業(yè)最重要的一門專業(yè)基礎課，是有關酶學工程理論在食品科學與技術應用的一門科學，與食品工業(yè)的發(fā)展密切相關。食品酶學是一門涉及到生物化學、有機化學、食品加工工藝學、微生物學等的綜合學科，涵蓋了生物酶學和酶工程的基礎理論。酶的種類繁多，具有高效性、專一性，不同來源酶的性質不同。一種酶可以在食品、醫(yī)藥、紡織、造紙工業(yè)上創(chuàng)造極高的價值。在食品工業(yè)中，如何獲得新的酶類、提高酶的催化活性和穩(wěn)定性、增加酶的使用批次、挖掘符合食品生產需要的酶類同時將其產業(yè)化是食品酶學專家的目標[1]。食品酶學是一門理論與實踐相結合的應用型課程，在實際生活當中，用食品酶學知識來解釋生活中現(xiàn)象的無處不在，因此食品酶學的知識和產品來源于生活，也應該應用到生活中去。通過實際，該課程可以調動學生的積極性;通過實驗，該課程還可以提高學生的創(chuàng)造性。在應用型人才培養(yǎng)的背景下，以學生為中心，培養(yǎng)學生解決復雜問題的能力是關鍵，這為大學生步入就業(yè)崗位打好堅實的基礎，因此，教師在授課食品酶學過程中應該使用專題式互動教學，根據相應的教材內容章節(jié)，可以將班級學生進行分組，讓學生根據自己的興趣選擇一種酶，通過小組成員查閱國內外相關酶的資料，經過討論，更深入了解到該酶的應用研究。

目前，雖然食品酶學課程在各個高校深受重視，但是當前在教學方面存在著諸多問題依然達不到理想的效果[2]：①教學模式較為傳統(tǒng)化，以“老師主講，學生主聽”的模式即“滿堂灌”教學模式。這種模式學生很被動而且參與積極性不高，導致教學效果很差;另外，學生只是死記硬背所學知識，缺乏用知識解決實際問題的能力;②相關教材內容較為陳舊，不能做到及時更新。目前最新版本的“十三五”規(guī)劃食品酶學的教材仍然是2016年的，缺乏許多與時俱進的內容，導致目前食品酶學的發(fā)展與現(xiàn)代化食品酶學的國際化發(fā)展存在一定的差距，顯然已不能滿足應用型本科生培養(yǎng)目標的需求;③課程教學改革不夠深入[3]。

針對目前食品酶學在授課過程中存在的問題，筆者從教材選用、教學方法和考核評價3個角度出發(fā)，對普通本科院校食品酶學的課程改革進行進一步剖析。達到調動學生興趣、掌握核心知識、理論與實踐結合、培養(yǎng)科研能力的目的，構建了興趣——知識——實踐——科研4方面相結合的一種新型的混合式教學模式，逐步提高學生對食品酶學課程的興趣，增加學生的知識儲備能力，進一步增強學生的科學實踐能力，最終達到提高學生創(chuàng)新能力和科研能力的目的，打造一流社會應用型與創(chuàng)新型人才。

1 食品酶學本科生教學改革的必要性

食品酶學是一門以酶學為基礎，專門研究生物酶對食品的影響以及在食品工業(yè)中應用的學科。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，生物酶倍受人們的青睞。我國有關酶學方面的發(fā)展已經歷了近幾十年，雖已達到一定的水平，但遠不及國外的科學研究。國外的食品加工技術在世界上處于領先地位。因此，教師應該在課程的講授過程中適當增加國外一些相關最新成果和發(fā)展動態(tài)等內容，從而滿足學生的求知欲，使教學內容與時俱進。

隨著我國食品行業(yè)逐漸走向國際化，具有較高學科知識和較強專業(yè)英語能力的本科生更受用人單位的關注。對食品酶學的本科教學進行改革，不但可以使學生了解當前食品工業(yè)中酶的研究現(xiàn)狀，而且還能夠培養(yǎng)大學生創(chuàng)新、分析問題的能力，以提高大學生的綜合素質，對培養(yǎng)符合時代要求的高素質人才具有十分重要的意義。因此，進行本科院校食品酶學教學改革十分必要。

2 食品酶學教學改革的最終目標

根據食品酶學的課程性質以及國內外涉及的食品工業(yè)酶類以及食品的研究現(xiàn)狀，課程以與時俱進為導向，以現(xiàn)代發(fā)展趨勢為基礎，提出食品酶學教學改革的目標：①要將科研項目、研究成果和最新的學科發(fā)展等一系列相關的內容融入課堂，不僅能夠加強學生對學科的認識，還能夠加深學生對本學科前沿領域和發(fā)展前景的了解;②改革教學模式，將“滿堂灌”以教師為中心的理念，逐漸轉向于“教師主導，學生主體”的改革模式，增強學生的學習主動性，提高學生分析和解決實際問題的能力，同時，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新與探索精神;③加強網絡平臺的課程建設，使學生能有興趣地進行自主學習，培養(yǎng)學生針對某一種酶類或者某一種產品檢索和分析國內外相關研究資源的能力，為以后的學習和工作打下堅實的基礎[4]。

3 食品酶學教學改革采用多模式混合教學方案

3.1 選用教材最為關鍵

對食品酶學教材的選擇，不僅要能突出本專業(yè)該有的深度和廣度，而且還需要實現(xiàn)教學內容的有機統(tǒng)一[5]。國內的食品酶學教材存在教學內容相對陳舊、內容重復性較大，并且不具有創(chuàng)新性等多種問題，這造成國內食品酶學領域最新內容和實踐應用等知識的空白。因此，課程可以結合國外最新書籍《Enzymes in Food Technology》（Mohammed Kuddus，2018）的精彩內容和最新版本的“十三五”規(guī)劃教材《食品酶學》開展混合內容的教學，同時把國內外食品酶學相關領域的資源，如材料、課件、專利和文獻等與課堂相結合，引入該領域的相關研究項目和成果，提高學生用酶學基礎理論解釋食品工業(yè)中實際問題的能力。

3.2 教學方法改革—多模式混合教學

3.2.1 開設實驗課教學，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神與動手能力。

食品酶學中涉及到很多有關酶工程方面的內容包括酶的生產、分離純化、催化機理、活性檢測等。針對食品科學與工程的學生來講，這方面的知識儲備是很薄弱的，可以通過開設實驗，讓學生接觸到更多的酶學知識，將基礎理論與實踐相結合，一方面讓學生對基礎知識有了深刻的了解;另一方面，可以擴展學生的知識體系，讓學生了解到食品科學與工程專業(yè)不僅僅局限于食品加工還包括食品加工過程中涉及到的酶類應用以及在食品安全和檢測方面的應用，同時，可以將學生培養(yǎng)成全面發(fā)展的人才。實驗課是將理論知識實踐化的體現(xiàn)。針對現(xiàn)在所用“十三五”規(guī)劃教材《食品酶學》為例，該教材內容大體上可分為緒論、酶學基礎、酶工程概論和酶的應用四大模塊。其中，在酶的應用模塊，基本針對每種酶均會提及酶的來源與性質、酶的催化機理、酶的測定方法以及酶在食品中的工業(yè)應用。雖然針對食品科學與工程方面的學生來講，主要應該掌握其酶的應用，但是酶的應用是建立在酶的性質、催化機理及活性檢測上的，所以課堂上純粹的理論教學是遠遠不夠的，一是學生所學知識不夠深刻，二是學生感覺很枯燥無味。所以食品酶學開展實驗十分必要。最重要的是，實驗課的開設在培養(yǎng)學生自學、創(chuàng)新和綜合素質方面意義重大[5]。實驗課是在理論教學的基礎上，加強理論知識的實踐化，如纖維素酶菌種的篩選與分離、多酚氧化酶的分離與純化、“豆腥味”的去除等選題，讓學生根據所學酶學基礎理論知識和基本技能，結合自己的興趣，以組為單位進行實驗設計，同時提高了學生的科研素質能力。這樣學生在畢業(yè)后的工作崗位上能更快更好地適應角色和承擔起自己的本職工作，適應了社會對食品科學與工程專業(yè)學生的發(fā)展需求。

3.2.2 在課堂中引入科研項目和成果。

教學為科研提供了基礎，科研促進教學得到延伸、發(fā)展和提高[2，6]。食品酶學課作為食品科學專業(yè)的專業(yè)基礎課，有必要在結合該課程教學內容的基礎上，將科研項目和成果的相關內容轉化為教學資源，以科研促教學，培養(yǎng)本科生的實踐能力、創(chuàng)新能力和探索精神。

3.2.3 讓學生合理撰寫課堂筆記。

課堂筆記不是針對教師所授課程內容的重復記錄，而是對課堂中問題的疑問、反思、交流話題以及知識的擴展的相關內容進行記錄。課堂筆記能極大拓寬學生的知識面，提高學生發(fā)現(xiàn)、分析問題的能力，更有利于課堂教學活動的開展[8]，部分的成績可作為學生平時成績的一部分。

3.2.4 信息化互聯(lián)網引入課堂。

信息化互聯(lián)網的發(fā)展為教學提供了一種新的教學平臺即“網絡教學平臺”，作為一種新型的又富有現(xiàn)代化氣息的教學模式，教師應學會充分利用該平臺共享教學資源，學生也要學會利用這種新式的教育平臺進行學習。這種新型的學習方式極大吸引了教師和學生的目光，使得學生的參與度和活躍度均有提高。在信息化時代背景下，這種開放的教學模式、網絡上課和在線學習都成為課堂之外的又一重要的學習方式[4]。因此，食品酶學的課程建設也應緊跟時代的腳步，開發(fā)網絡化的教學平臺，在教學過程中進行創(chuàng)新。同時要學會借助網絡平臺的相關媒介，如學習通等，教師可以把該課程的教學大綱、教案、課件、視頻等資源上傳至學習通，并且對學生免費開放，能夠讓學生在課下隨時隨地的進行學習。除此之外，教師可以在學習通上建立習題庫，讓學生在課余時間對所學知識進行加深和鞏固;在學習通上進行通知、交流和討論，也能讓學生及時關注到該課程的相關信息以及教師發(fā)布的所有消息，進而達到提高教師教學質量以及培養(yǎng)學生實踐能力的目的。

3.2.5 專題式互動教學，引入食品酶學雙語課程。

針對目前國內外食品酶學領域研究的熱點問題，授課教師進行研究成果總結，并進行英語授課多媒體教學課件編寫及授課工作[2]。為了增強學生閱讀外國文獻、自學、閱讀和語言等能力，授課教師在本門課程授課初期應設置探討子課題，讓學生自由選擇并進行外文資料的調研工作，采用雙語交流的方式進行該領域的研究現(xiàn)狀分析探討。為解決酶在食品工業(yè)中的應用這部分內容和課時不一致的問題，任課教師可以在課堂上有重點地講解“常用酶類在食品工業(yè)中的應用”這部分內容，剩余教學內容可以采用專題互動+雙語的教學模式，以提高學生各方面的能力。所用教材《食品酶學》中，酶類在食品工業(yè)中的應用分為以下幾個部分：①糖類水解酶性質及其應用;②蛋白酶性質及其應用;③酯酶的性質及其應用;④溶菌酶性質及其應用;⑤多酚氧化酶性質及其應用;⑥葡萄糖氧化酶性質及其應用;⑦過氧化物酶性質及其應用;⑧脂肪氧合酶性質及其應用;⑨轉谷氨酰胺酶性質及其應用;⑩異構酶性質及其應用;B11環(huán)狀糊精生成酶性質及其應用。由于該教材總共九章的內容，讓每個學生均上來匯報是不現(xiàn)實的，所以可以根據學號對學生進行分組，讓學生搜集資料，提交一篇小組的綜述性論文，同時制作小組英語PPT，選組代表上講臺匯報相關酶的研究前沿，講完后教師進行點評，同時，教師和其他小組成員均可以進行提問，接著教師對該小組的表現(xiàn)進行綜合評價，肯定其優(yōu)點并且指明還需改進和不足的地方，把該成績視為該組學生N+2中的一部分平時成績[8]。實踐證明，專題互動+雙語教學模式不僅能改變傳統(tǒng)的教師講學生聽的單項教學模式，極大發(fā)揮課堂以學生為本的宗旨，而且還能激發(fā)學生的學習樂趣，提高學生的學習積極性，增強食品酶學的教學實效性;同時，課堂上雙語課程的開展能夠達到鍛煉學生英語應用能力和提高學生對酶應用的雙重作用。

4 考核方式改革

課程考核在于檢測學生對本課程理論基礎知識的掌握程度。目前對于食品酶學課程考核方式需要作出及時的改革，因為學生往往只是采用“臨時抱佛腳”的突擊方法參加考試，對知識真正的掌握寥寥無幾，所以傳統(tǒng)的考核方式根本檢測不出學生真正的掌握程度。因此，針對食品酶學的課程考核應采用多元評價方式，包括學生到課率（占10%）、課堂筆記（占10%）、專題互動教學（占20%）、雙語教學（占10%）以及期末考試成績（占50%）5個部分。專題互動+雙語教學是為了提高新時代學生的綜合素質。經過考核方式的改革實踐，不但提高了學生的學習主動性和能動性以及學生的英語應用能力和表達能力，也能真正達到學生掌握知識、開拓學生廣度和深度、提高學生綜合素質的目的[9]。

5 結語

高新生物技術在食品工業(yè)生產中的應用，使得食品酶學在食品科學專業(yè)本科生的教育中地位逐漸提高。教學改革首先要考慮的問題就是如何讓學生在該課程的學習中提升自身綜合素質、掌握好專業(yè)知識和英語的應用能力。多模式混合教學和多元化考核方式的結合與實踐，極大增強了學生的學習積極性和參與度，拓展了學生的知識體系，學生也掌握了專業(yè)基礎知識;而且學生閱讀英文文獻、用英語進行分析和解決問題的能力也得到提高，為社會主義現(xiàn)代化建設培養(yǎng)更多的高素質人才，實現(xiàn)了教學改革的目的。

參考文獻

[1] 翟婭菲，禹曉，相啟森，等.工程教育專業(yè)認證背景下食品酶學課程教學改革的探索[J].輕工科技，2018，34（3）：173-174.

[2] 呂飛，周緒霞，張建友，等.“食品酶學專題”課程研究生雙語教學改革探討[J].農產品加工，2018，1：70-72.

[3] 張建國，徐雯.理論教學和科學研究相結合的《酶學原理》教學規(guī)劃[J].科技視界，2014（17）：21，24.

[4] 劉婷婷.構建網絡教學平臺推動教學模式創(chuàng)新研究[J].電腦知識與技術，2017，13（3）：123，135.

[5] 于立梅，馮衛(wèi)華.基于教育國際化《食品酶學》雙語教學的改革[J].廣州化工，2013，41（1）：177-178，189.

[6] 居乃琥.酶工程研究和酶工程產業(yè)的新進展（II）——國內外酶制劑工業(yè)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和對策建設[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，26（4）：38-43.

[7] 劉超，譚群.學案教學法在《食品酶學》課程教學中的初探[J].吉林農業(yè)科技學院學報，2013，22（4）：91-93.

[8] 姜燕，張海悅.研究生食品物性學課程教學方法研究[J].農產品加工，2013（5）：86-88.

[9] 梁卉，周敏，皮克，等.多元化考核在病原生物及免疫學教學中的應用[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2016，34（18）：43-45.