惠明茶香氣品質(zhì)的化學(xué)成分分析

尤秋爽，劉建平，何衛(wèi)中，朱 蔭，林 智,，呂海鵬,

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081；3.景寧畬族自治縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，浙江 麗水 323500；4.麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000）

惠明茶，也稱“金獎(jiǎng)惠明茶”，屬于綠茶類，原產(chǎn)于浙江麗水景寧畬族自治縣，是我國(guó)的傳統(tǒng)歷史名茶之一。近年來(lái)惠明茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，2017年景寧畬族自治縣茶葉總產(chǎn)量達(dá)到2 760 t，總產(chǎn)值達(dá)到4.3億 元[1]，到2019年“金獎(jiǎng)惠明茶”區(qū)域公共品牌價(jià)值13.65億 元[2]，極大推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)。根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CTSS 13—2020《惠明茶》，惠明茶選用景寧畬族自治縣的當(dāng)?shù)厝后w種、景白1號(hào)、景白2號(hào)以及其他適制性中小葉茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，按照攤放、殺青、揉捻、做形（輝鍋）、提香等特定加工工藝制作而成。此外，惠明茶一般加工成卷曲形或直條形，其成品茶可分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)4 個(gè)等級(jí)，以“鮮爽甘醇、嫩綠明亮、清高持久”為主要感官品質(zhì)特征，且等級(jí)越高，香氣越持久。

惠明茶具有優(yōu)異的香氣品質(zhì)，深受眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。香氣是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一，茶葉香氣實(shí)質(zhì)是各種揮發(fā)性成分以不同濃度、比例組合，對(duì)人類嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用而表現(xiàn)出的茶葉特征香型[3]。目前已從茶葉中鑒定出700余種香氣成分，然而僅有少部分化合物對(duì)茶葉特征香氣品質(zhì)的形成具有重要貢獻(xiàn)作用，將它們稱之為關(guān)鍵呈香成分。目前，主要采用香氣活性值（odor activity value，OAV）、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）等方法鑒定茶葉中的關(guān)鍵呈香成分[4]。例如，Cui Jilai等[5]結(jié)合OAV、GC-O方法確定了壬醛、(E)-β-紫羅酮、辛醛、(E)-橙花叔醇、芳樟醇、(Z)-3-己烯基己酸酯、香葉醇、癸醛和β-環(huán)檸檬醛9 種芳香物質(zhì)為信陽(yáng)毛尖的關(guān)鍵香氣化合物；石亞麗等[6]采用攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技術(shù)結(jié)合相對(duì)香氣活性值（relative odor activity value，ROAV）確定了安吉白茶的(E)-β-紫羅酮、香葉醇、芳樟醇、己醛、庚醛等16 種關(guān)鍵呈香成分。在惠明茶研究方面，主要關(guān)注其滋味品質(zhì)及適制茶樹(shù)新品種的選育等，例如，有研究表明惠明茶中具有含量較高的游離氨基酸，或是其滋味“鮮爽、甘醇”的來(lái)源[7]；研究發(fā)現(xiàn)，景白1號(hào)適制扁形、卷曲形名優(yōu)綠茶，由其制成的綠茶氨基酸含量豐富而茶多酚含量較低，品質(zhì)優(yōu)異[8]。然而，對(duì)惠明茶香氣品質(zhì)的系統(tǒng)研究仍十分缺乏，尚鮮有研究揭示惠明茶的揮發(fā)性成分組成及其關(guān)鍵呈香成分。

因此，本研究擬篩選一批具有代表性的“金獎(jiǎng)惠明茶”樣品，采用SBSE-GC-MS技術(shù)研究其揮發(fā)性成分組成特點(diǎn)，并結(jié)合GC-O-MS分析方法鑒定其關(guān)鍵呈香成分，旨在揭示形成惠明茶優(yōu)異香氣品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，并為惠明茶香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)、加工工藝提升等提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

惠明茶代表性樣品共計(jì)13 個(gè)，收集于浙江省景寧畬族自治縣茶葉加工企業(yè)，樣品的詳細(xì)信息如表1所示。委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)；同時(shí)，每個(gè)茶樣取部分樣品均勻研磨成茶粉用于香氣成分檢測(cè)。

表1 惠明茶樣品詳細(xì)信息Table 1 Detailed information of Huiming tea samples tested in study

氯化鈉（分析純）美國(guó)Sigma-Aldrich公司；正構(gòu)烷烴（C8～C40）、癸酸乙酯 北京百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7980B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-5ms色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國(guó)Agilent公司；ODP2 GC-O嗅聞口、PDMS攪拌棒（10 mm×0.5 mm）德國(guó)Gerstel公司；SP200-2T多位點(diǎn)磁力攪拌器 杭州MIU公司。

1.3 方法

1.3.1 香氣成分萃取

采用SBSE方法萃取惠明茶揮發(fā)性成分[9]，具體步驟如下：準(zhǔn)確稱取600 mg研磨茶粉與500 mg氯化鈉置于20 mL頂空瓶中，加入10 mL沸水，平衡1 min；加入PDMS攪拌子，將頂空瓶放置于多位點(diǎn)磁力攪拌器上，以1 200 r/min在80 ℃條件下萃取30 min后取出攪拌子，并用純凈水沖洗掉表面殘留茶粉，用無(wú)塵紙擦干后置于1.5 mL樣品瓶中待測(cè)。

1.3.2 GC-MS分析

進(jìn)樣系統(tǒng)：氣體進(jìn)樣，初始溫度為30 ℃，保持1 min，以100 ℃/min的速率升溫至240 ℃，熱脫附5 min；用液氮（99.99%）冷卻至-100 ℃，保持1 min后，以12 ℃/s的速率升溫至280 ℃，保持3 min。

色譜條件：升溫程序：初始溫度50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min的速率升溫至170 ℃，保持5 min后；以10 ℃/min的速率升溫至265 ℃，保持5 min。進(jìn)樣口溫度280 ℃；溶劑排空模式，以氦氣（＞99.99%）為載氣，流速1.6 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子離子源，溫度220 ℃；電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍為m/z50～550。

1.3.3 GC-O分析

升溫程序同1.3.2節(jié)；ODP嗅聞口與質(zhì)譜端1∶1分流進(jìn)樣，傳輸線溫度與進(jìn)樣口溫度分別為260 ℃和230 ℃，以氮?dú)猓ǎ?9.99%）為載氣。

嗅聞小組由6 名具有豐富審評(píng)經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)過(guò)專業(yè)嗅聞?dòng)?xùn)練的成員組成，香氣強(qiáng)度以數(shù)值1～4表示，1表示強(qiáng)度最弱，依次遞增，4表示強(qiáng)度最強(qiáng)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，小組成員要同時(shí)記錄化合物的香氣強(qiáng)度并描述化合物的的氣味特征，至少有3 名小組成員在同一時(shí)間段嗅聞得到相似的氣味特征描述，記入最終結(jié)果[10]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

GC-MS檢測(cè)到的數(shù)據(jù)通過(guò)與NIST 2014標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，要求依據(jù)正構(gòu)烷烴測(cè)得的化合物保留指數(shù)與譜庫(kù)理論保留指數(shù)的差值在20以內(nèi)，同時(shí)結(jié)合化合物的基峰、質(zhì)荷比對(duì)化合物進(jìn)行定性；以癸酸乙酯作標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過(guò)各香氣化合物與癸酸乙酯的峰面積比值計(jì)算化合物的含量。用Origin 2018、Excel 2007及TBtools等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 惠明茶的感官審評(píng)結(jié)果分析

13 個(gè)代表性惠明茶樣品的感官審評(píng)結(jié)果如表2所示，感官審評(píng)總得分在89.4～93.3 分之間，總體上感官品質(zhì)較好，在惠明茶風(fēng)味品質(zhì)特征方面具有較好的代表性。其中，13 個(gè)樣品的香氣品質(zhì)審評(píng)得分介于88.0～94.0 分之間，除樣品HMC4-1、HMC6-1外，其他樣品的香氣品質(zhì)評(píng)分均在90.0 分以上，說(shuō)明這批次惠明茶樣品整體的香氣品質(zhì)比較優(yōu)異，能滿足本實(shí)驗(yàn)對(duì)惠明茶樣本選擇的要求；此外，由表2可知，這批惠明茶樣品的香氣品質(zhì)特征多表現(xiàn)為“清高”和“花香”等。

表2 惠明茶樣品感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of Huiming tea samples

2.2 惠明茶的揮發(fā)性成分分析

惠明茶揮發(fā)性成分的SBSE-GC-MS分析中，樣品的代表性總離子流圖如圖1所示。按照官能團(tuán)、化學(xué)結(jié)構(gòu)可將揮發(fā)性成分分為11 類（圖2A），包括醇類26 種、酯類26 種、酮類14 種、烯烴類化合物14 種、醛類13 種、芳香族7 種、含氧雜環(huán)類5 種、含氮雜環(huán)類4 種、內(nèi)酯類4 種、酸類3 種以及其他類化合物4 種。

圖1 惠明茶樣品代表性總離子流圖Fig.1 Representative total ion current chromatogram of Huiming

圖2 惠明茶揮發(fā)性成分的組成（A）和含量分布熱圖（B）Fig.2 Composition of volatile components (A) and heatmap of volatile content distribution in Huiming tea samples (B)

如表3所示，在這批惠明茶樣品中共鑒定出120 種揮發(fā)性成分。在不同種類揮發(fā)性成分的含量上，含量較高的類別為醇類化合物（1 775.30 μg/kg）、酯類化合物（1 392.65 μg/kg），酮類化合物（713.42 μg/kg）、含氮雜環(huán)類化合物（499.08 μg/kg）、醛類化合物（377.67 μg/kg）次之，而含氧雜環(huán)類化合物（151.60 μg/kg）、酸類化合物（68.19 μg/kg）含量最低。因此醇類、酯類、酮類物質(zhì)是惠明茶的主要揮發(fā)性成分，這幾類香氣物質(zhì)的數(shù)量豐富且占據(jù)較高的含量。而區(qū)別于黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖等其他綠茶，從惠明茶中鑒定出4 種含氮雜環(huán)類化合物且總含量較高[5,11]。

表3 惠明茶揮發(fā)性成分及含量Table 3 The contents of volatile compounds in Huiming tea samples

醇類物質(zhì)一般是綠茶香氣成分的重要組成部分。在醇類化合物中，香葉醇（821.63 μg/kg）、1-辛烯-3-醇（175.80 μg/kg）、芳樟醇（155.08 μg/kg）和苯乙醇（110.73 μg/kg）的含量遠(yuǎn)高于其他物質(zhì)。香葉醇、芳樟醇具有“花香、果香”的氣味特征，可以分別在香葉醇合酶、芳樟醇合酶的作用下通過(guò)香葉基焦磷酸鹽前體釋放[12]，因表現(xiàn)出較高的OAV，被鑒定為大吉嶺紅茶的關(guān)鍵呈香成分[13]。1-辛烯-3-醇具有“蘑菇、泥土味”，來(lái)源于脂肪酸的氧化降解[14]，被鑒定為洞庭碧螺春的特征香氣成分[15]。酯類物質(zhì)在惠明茶中的含量?jī)H次于醇類，其中2,2,4-三甲基戊二醇異丁酯（527.14 μg/kg）、己酸葉醇酯（105.94 μg/kg）、水楊酸甲酯（104.29 μg/kg）、2-乙基-3-羥基己基-2-甲基丙酸酯（87.96 μg/kg）等物質(zhì)的含量水平較高。2,2,4-三甲基戊二醇異丁酯在烘青綠茶和普洱生茶中被檢測(cè)出[16-17]。己酸葉醇酯、水楊酸甲酯在惠明茶香氣成分中的含量水平相近，分別表現(xiàn)出新鮮的“青氣、水果香”和“冬青香、薄荷”的氣味特征。研究發(fā)現(xiàn)，己酸葉醇酯被認(rèn)為是茶樹(shù)品種中茗66號(hào)區(qū)別于龍井43號(hào)的特異香氣成分[18]。此外，胡哲輝等[19]研究發(fā)現(xiàn)2-乙基-3-羥基己基-2-甲基丙酸酯的含量與梨果皮呈現(xiàn)“果香、花香”的香氣屬性具有顯著正相關(guān)，而該成分對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的貢獻(xiàn)目前鮮有文獻(xiàn)報(bào)道。

酮類化合物中，(Z)-茉莉酮（295.87 μg/kg）、(E)-β-紫羅酮（119.91 μg/kg）、2,3-辛二酮（62.39 μg/kg）的含量較高。(Z)-茉莉酮是一些綠茶、烏龍茶產(chǎn)品中的重要揮發(fā)性成分，通常呈現(xiàn)出“花香、草本香”的氣味特征，作為一種環(huán)狀結(jié)構(gòu)的芳香物質(zhì)，可在脂氧合酶、丙二烯氧合酶等的作用下通過(guò)α-亞麻酸途徑氧化降解生成[14]。(E)-β-紫羅酮是一種典型的“花香”型香氣物質(zhì)；而2,3-辛二酮具有“泥土味、油脂味”的呈味特征。此外，吲哚（455.39 μg/kg）、茉莉內(nèi)酯（81.44 μg/kg）在惠明茶中也具有較高含量。茉莉內(nèi)酯具有“甜香、桃子香”，而吲哚在不同濃度下表現(xiàn)出不同的呈香特性，即在高濃度下表現(xiàn)出類似動(dòng)物糞便的不愉快氣味，而在低濃度下釋放出花香[4]。研究發(fā)現(xiàn)茶鮮葉采摘后遭遇機(jī)械脅迫，有助于吲哚通過(guò)色氨酸-吲哚裂解酶作用途徑的物質(zhì)積累[20]，對(duì)形成烏龍茶獨(dú)特的“花香”具有重要作用。因此，初步推測(cè)香葉醇、芳樟醇、苯乙醇、(Z)-茉莉酮、(E)-β-紫羅酮、吲哚等高含量的“花香”型香氣物質(zhì)可能共同參與惠明茶“花香”屬性的構(gòu)成，而己酸葉醇酯、水楊酸甲酯以及具有“新鮮、青氣”氣味的己醛、庚醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等低碳原子數(shù)的醛類物質(zhì)[14]可能有助于形成惠明茶的“清高”的香氣特征。

此外，利用聚類分析樹(shù)狀圖將惠明茶香氣成分差異可視化（圖2B），其中色塊顏色表示香氣化合物含量高低，色塊顏色越偏紅色，表示該化合物在惠明茶樣品中含量相對(duì)較高，色塊顏色越偏紫色，則該化合物在惠明茶樣品中含量相對(duì)較低?？梢钥闯?，不同惠明茶樣品間香氣物質(zhì)的組成情況不同，且同種香氣化合物在不同樣品中的含量存在較大差異，如1-辛烯-3-醇、乙酸葉醇酯、吲哚等物質(zhì)含量差異在10 倍以上。茶樹(shù)品種是決定茶葉香氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，采用不同茶樹(shù)品種的茶鮮葉制成的茶葉，一般香氣品質(zhì)存在顯著差異[21]。吳小清等[22]研究發(fā)現(xiàn)，以不同茶樹(shù)品種制作的龍井茶，在香氣成分組成和含量上有明顯區(qū)別，且香氣類型不同，鳩坑種制得的龍井茶表現(xiàn)為“栗香”，而龍井種制成的龍井茶“清香”特征顯著。另外，揉捻做形的工藝方式、時(shí)間也會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣成分產(chǎn)生差異[23]。董晨等[24]研究發(fā)現(xiàn)選用鄂茶10號(hào)品種加工的針形綠茶由于揉捻程度充分，其總香氣成分含量高于自然形、芽形綠茶。由于本實(shí)驗(yàn)中的惠明茶樣品來(lái)源于不同茶樹(shù)品種，干茶具有不同外形，這是樣品間香氣物質(zhì)含量水平表現(xiàn)出差異的主要原因之一。

2.3 惠明茶關(guān)鍵呈香成分的鑒定

如表4所示，從惠明茶中共鑒定出42 種關(guān)鍵呈香成分，香氣強(qiáng)度（aroma intensity，AI）值2.00～3.75，包括醇類8 種、酯類8 種、酮類7 種、醛類7 種、含氧雜環(huán)類3 種、內(nèi)酯類2 種、烯烴類2 種、芳香族1 種、含氮雜環(huán)類2 種、酸類1 種、其他類化合物1 種。其中，AI相對(duì)較高的化合物（AI≥3.20）有11 個(gè)，包括2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(Z)-3-己烯醇丁酸酯、3,5-辛二烯-2-酮、(E)-β-紫羅酮、(Z)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、(E)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、庚醛以及2-氨基苯甲酸甲酯。

表4 惠明茶關(guān)鍵香氣化合物的GC-O鑒定結(jié)果Table 4 GC-O identification results of key aroma-active compounds in Huiming tea samples

在這些已鑒定出的關(guān)鍵呈香成分中，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪盡管含量低（僅為6.86 μg/kg），但具有最高的香氣強(qiáng)度和較低的嗅聞閾值（0.009 ng/L）[25]，呈“咖啡、烘烤、堅(jiān)果香”的氣味特征[26]，是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，可通過(guò)丙氨酸或L-蘇氨酸的Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生，或來(lái)源于2,3-戊二酮和氨基丙酮的縮合環(huán)化[4]。2-乙基-3,5-二甲基吡嗪被鑒定為黃大茶“鍋巴香”的關(guān)鍵呈香成分，并對(duì)龍井茶特征香氣品質(zhì)的形成也具有較大貢獻(xiàn)[27-28]，因此，可以初步推測(cè)該成分是惠明茶中重要的呈香物質(zhì)。6-甲基-5-庚烯-2-酮、(Z)-3-己烯醇丁酸酯和6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮的氣味特征相似。6-甲基-5-庚烯-2-酮曾被鑒定為青磚茶的特征香氣成分[29]，而6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮曾在汝城白毛茶[30]、西湖龍井的揮發(fā)性成分[31]中有所報(bào)道，另外，這3 個(gè)化合物在白芽奇蘭茶中均被檢出，且6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮是決定白芽奇蘭茶香氣品質(zhì)的關(guān)鍵香氣成分，主要呈現(xiàn)“清新、青草氣”的香氣特征[32]。

芳樟醇、(E)-β-紫羅酮、(Z)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、(E)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、2-氨基苯甲酸甲酯是一類呈現(xiàn)“花香、甜香”屬性的香氣物質(zhì)，在惠明茶中的香氣強(qiáng)度和含量水平均較高，這可能是部分惠明茶樣品“花香”品質(zhì)顯著的主要原因。芳樟醇和(E)-β-紫羅酮是茶葉中重要的香氣物質(zhì)，對(duì)各類茶葉特征香氣品質(zhì)的形成都具有重要作用；(E)-β-紫羅酮呈現(xiàn)出典型的“花香、玫瑰香”特征，主要來(lái)源于加工過(guò)程中類胡蘿卜素氧化降解[14]；芳樟醇氧化物一般以4 種形式存在于茶葉中，每種形式具有不同的氣味特征，例如呋喃型芳樟醇氧化物表現(xiàn)出“甜香、花香”氣味，而吡喃型芳樟醇氧化物具有類似“泥土”的氣味[14]，它們可通過(guò)芳樟醇自身氧化生成，或通過(guò)相應(yīng)糖苷類前體物質(zhì)水解產(chǎn)生[33]。2-氨基苯甲酸甲酯是茉莉精油和茉莉花茶中共有的揮發(fā)性成分[34]，一般表現(xiàn)為“橙花香、蜜香”的香氣特征。此外，3,5-辛二烯-2-酮（油脂味）的香氣強(qiáng)度高達(dá)3.40，在本實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出“花香、青草氣”的特點(diǎn)，而有研究認(rèn)為該物質(zhì)可能與綠茶“陳味”的形成有關(guān)[35]。

茉莉內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、α-松油醇、(E)-2-己烯己酸酯、δ-杜松烯等化合物也具有較高的香氣強(qiáng)度且氣味描述相似，大多表現(xiàn)為“花果香、甜香”。其中，γ-壬內(nèi)酯呈現(xiàn)“桃香、果香”，有研究認(rèn)為該物質(zhì)是工夫紅茶的特征香氣成分，與工夫紅茶的“麥芽香”呈顯著正相關(guān)性[36]。庚醛、壬醇、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等C6～C10的醛類、醇類化合物，往往帶有“新鮮、青氣”或類似“黃瓜”的氣味，它們具有共同的香氣前體物質(zhì)，通常由α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生[37]。己醛被認(rèn)為是清香型烏龍茶“清香”品質(zhì)的來(lái)源[38]。1-辛烯-3-醇能影響茶葉香氣品質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，龍井茶中1-辛烯-3-醇的含量顯著下降[39]，這類化合物通常具有雙重氣味特性，濃度較高時(shí)散發(fā)出“青氣、青臭氣”，而在低濃度下則表現(xiàn)為“清香、愉悅”的氣味[40]。因此，可以推測(cè)1-辛烯-3-醇在惠明茶中的濃度，可能影響惠明茶香氣品質(zhì)的最終呈現(xiàn)。另外，有研究表明，與茶鮮葉相比，烘干葉中間二甲苯的含量水平顯著增加，有利于綠茶“清香、栗香”的釋放[41]。

根據(jù)上述GC-O的分析鑒定結(jié)果，構(gòu)建出惠明茶關(guān)鍵呈香成分的香氣輪（圖3），并根據(jù)各關(guān)鍵呈香成分的氣味類型，繪制出惠明茶香氣屬性雷達(dá)圖（圖4）。分析結(jié)果表明，惠明茶的“花香”屬性十分突出，其次為“清香、青氣”屬性，而“果香”、“烘烤香”等屬性相對(duì)不明顯，這與本實(shí)驗(yàn)的感官審評(píng)結(jié)果大致相同（表2）。綠茶的不同加工過(guò)程能顯著影響茶葉的香氣品質(zhì)特征，例如攤放、殺青、干燥等工序?；菝鞑鑳?yōu)異香氣品質(zhì)的形成，與選用景寧縣當(dāng)?shù)剡m制性茶樹(shù)品種的鮮葉原料以及特定的加工工藝參數(shù)具有重要的關(guān)系。在惠明茶的加工過(guò)程中，控制適當(dāng)?shù)臄偡艜r(shí)間和殺青程度，使茶葉“清香”初顯，并通過(guò)進(jìn)一步的冷揉、理?xiàng)l機(jī)做形以及干燥提香等方式，使茶葉中積累的香氣物質(zhì)充分散發(fā)，從而有助于形成惠明茶的“清香、花香”香氣特征。

圖3 惠明茶關(guān)鍵呈香成分香氣輪Fig.3 Aroma wheel of key aroma-active compounds in Huiming tea

圖4 基于GC-O鑒定結(jié)果的惠明茶香氣屬性雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of aroma attributes of Huiming tea based on GC-O analysis results

眾所周知，茶葉風(fēng)味品質(zhì)的形成機(jī)理十分復(fù)雜，僅憑單一化合物難以評(píng)價(jià)茶葉的香氣特征，且其整體香氣品質(zhì)的呈現(xiàn)也并非化合物的簡(jiǎn)單加和[42]。此外，不同化合物間因其氣味特點(diǎn)的相似性或差異性而具有某些協(xié)同、掩蔽效應(yīng)[6]，即使同一化合物在不同濃度下也存在呈香特性的差異和轉(zhuǎn)化[39]。因此，惠明茶關(guān)鍵呈香成分與其最終呈現(xiàn)的整體香氣品質(zhì)之間的關(guān)系，仍需后續(xù)進(jìn)一步深入研究。

3 結(jié)論

本研究采用SBSE-GC-O-MS技術(shù)初步探究形成惠明茶優(yōu)異香氣品質(zhì)的重要化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)。研究表明，惠明茶的揮發(fā)性成分主要為醇類、酯類、酮類、烯烴類、醛類等化合物。其中，香葉醇、2,2,4-三甲基戊二醇異丁酯、吲哚、(Z)-茉莉酮、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-β-紫羅酮、苯乙醇、乙酸葉醇酯、水楊酸甲酯等是惠明茶中相對(duì)含量最豐富的揮發(fā)性成分。此外，鑒定出惠明茶中的關(guān)鍵呈香成分，發(fā)現(xiàn)2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(Z)-3-己烯醇丁酸酯、3,5-辛二烯-2-酮、(E)-β-紫羅酮、(Z)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮等對(duì)惠明茶“清香”、“花香”的形成具有重要貢獻(xiàn)作用。本研究結(jié)果可為惠明茶香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)、香氣加工品質(zhì)調(diào)控等提供科學(xué)依據(jù)。