新型面包加工研究進(jìn)展

張宏康，黃悅懷，張清宇，麥銳杰，蔣 歡

（1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2. 廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；3. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225）

面包是以小麥粉為主要原料，加入酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品，已經(jīng)有上千年歷史。目前制作面包的方法主要有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法，近年來冷凍面團(tuán)法應(yīng)用及其品質(zhì)研究也越來越廣泛，主要體現(xiàn)在歐式烘焙類產(chǎn)品上。面包深受消費(fèi)者喜愛，關(guān)于面包的創(chuàng)新也層出不窮，對(duì)近年來面包在工藝、原輔料方面的創(chuàng)新及研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1 烘焙產(chǎn)業(yè)概況

我國(guó)烘焙行業(yè)正呈現(xiàn)健康、急速、可持續(xù)發(fā)展的良好趨勢(shì)，據(jù)預(yù)測(cè)，2020 年烘焙行業(yè)銷售收入將達(dá)到5 500 億元。面包作為烘焙界最常見的食品，也有著不斷的創(chuàng)新和新型產(chǎn)品的涌現(xiàn)，從最初的吃面包果腹到如今更趨向于保健功能的面包，這些變化都體現(xiàn)著人們?cè)絹碓礁叩纳钜?。烘焙產(chǎn)業(yè)的線下門店也逐步把面包當(dāng)成休閑化的一種食品，而不僅局限于早餐，通過網(wǎng)絡(luò)的渲染和宣傳也打開了更廣闊的市場(chǎng)。為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的口味與健康的雙重需要，人們針對(duì)面包的原料、輔料和添加劑等方面做出很多創(chuàng)新產(chǎn)品，以下簡(jiǎn)述近年來出現(xiàn)的新型面包的特點(diǎn)。

2 面包主料創(chuàng)新以追求健康營(yíng)養(yǎng)保健為主要趨勢(shì)

2.1 谷物原料方面創(chuàng)新以馬鈴薯、粗糧為主

在我國(guó)，馬鈴薯一般作為蔬菜食用。2015 年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，因而土豆變成四大主食之一，馬鈴薯的第一代產(chǎn)品研究有面條、饅頭等，馬鈴薯面包的研究不斷推陳出新，研究角度也不盡相同。董曉琳等人[1]應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯面包的制作工藝，研究出馬鈴薯粉與面粉混合制成面包的新型工藝。趙偉辰等人[2]以高筋小麥粉2 000 g，添加雞蛋0.05%，食鹽1.50%，白砂糖15%，酵母1.50%，黃油4.00%，奶粉10%為面包的基礎(chǔ)配方，做出了品質(zhì)優(yōu)良的添加烤制馬鈴薯的小麥粉面包。據(jù)FAO 數(shù)據(jù)，2011 年中國(guó)人均馬鈴薯消費(fèi)量為41.2 kg 左右，仍然遠(yuǎn)低于同期歐洲國(guó)家人均84.16 kg 的馬鈴薯消費(fèi)量，因此我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)量還有望增長(zhǎng)。馬鈴薯面包的工藝研究也將帶動(dòng)更多消費(fèi)者。

除了馬鈴薯面包，大米也是國(guó)人重視的面包制作原料。根據(jù)2018 年8 月國(guó)家糧油信息中心發(fā)布的世界糧油供需狀況月報(bào)可知，2018/2019 年度全球小麥產(chǎn)量7.3 億t，較上年度創(chuàng)紀(jì)錄水平減少2 839 萬t，減幅3.75%，后期產(chǎn)量預(yù)計(jì)將會(huì)持續(xù)下滑；消費(fèi)量達(dá)創(chuàng)紀(jì)錄7.42 億t，同比增長(zhǎng)42 萬t，增幅0.06%；而大米全球產(chǎn)量達(dá)4.88 億t，減幅0.2%；消費(fèi)量達(dá)4.85 億t，增長(zhǎng)391 萬t，增幅0.81%，貿(mào)易量也創(chuàng)歷史最高水平。由此可見，大米越來越受國(guó)人歡迎。大米粉中沒有麥谷蛋白和麥膠蛋白，因而不能形成小麥面包的結(jié)構(gòu)和蓬松感，但是通過添加幾種添加劑可以改善大米面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，路飛等人[3]研究了預(yù)糊化大米面包的加工工藝，并得出羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠和卡拉膠的最佳添加量分別為0.2%，0.05%，0.05%，0.25%。大米蛋白是比小麥蛋白更均衡更符合人體需求的蛋白質(zhì)，因此大米面包的研制對(duì)人們的飲食需求有重要的意義。

人們對(duì)飲食追求精細(xì)化，這也導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)失衡，比如B 族維生素大都存在于谷物的糠層或胚芽，谷物在精加工后大部分B 族維生素已經(jīng)流失，如果長(zhǎng)期以精加工谷物為主食人體很容易缺乏B 族維生素。除了B 族維生素以外，粗糧在“精細(xì)化”過程中也會(huì)失去其他的營(yíng)養(yǎng)素，如賴氨酸、蘇氨酸等，因此人們也逐漸重視粗糧的食用價(jià)值，并且將此類物質(zhì)應(yīng)用到面包的創(chuàng)新研發(fā)中。在面包中添加粗糧成分，賦予普通面包所不具有的豐富保健價(jià)值，目前有糙米面包、黑米面包等。

糙米面包是以糙米或發(fā)芽糙米粉為原料制成的富含膳食纖維和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的面包，李增利[4]通過正交試驗(yàn)確定了營(yíng)養(yǎng)糙米面包的工藝和配方、參數(shù)，馬濤等人[5]通過二次發(fā)酵方法在面粉中添加適量的膨化糙米粉制作面包，發(fā)現(xiàn)糙米粉越多，吸水量越差，由于米粉面包缺乏面筋蛋白，不能形成面筋結(jié)構(gòu)，因此在制作糙米面包時(shí)可添加適量的羧甲基纖維素鈉使形成膜狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面包的蓬松性。

李云玲[6]采用單因素試驗(yàn)制作黑米粉面包并研究其面包品質(zhì)、特性及最佳添加量，徐飛[7]、黃玉[8]、袁蓓蕾等人[9]研究結(jié)果顯示，黑米具有耐缺氧、預(yù)防缺鐵性貧血、保護(hù)心血管系統(tǒng)、治療糖尿病及并發(fā)癥、預(yù)防癌癥發(fā)生等作用。

2.2 蔬果面包補(bǔ)充維生素，增加風(fēng)味

除了雜糧面包，蔬菜面包也是逐漸走進(jìn)人們視野的一類新型面包，吳曉輝[10]以胡蘿卜、南瓜、甘薯為主要原料制作多維復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型面包，所得到的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也遠(yuǎn)比普通面包要高。

宋慧等人[11]研究以蘆筍、銀杏為原料，研制復(fù)合蔬菜面包，并得出結(jié)論：蘆筍、銀杏復(fù)合蔬菜面包中蘆筍漿與銀杏漿的比例為2∶1，且復(fù)合漿添加量為8%時(shí)，面包品質(zhì)最佳，蘆筍富含黃酮，此產(chǎn)品提高了原料中的黃酮含量，大大增強(qiáng)了復(fù)合蔬菜面包抗氧化作用，增加了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

劉海英等人[12]將香蕉粉與面粉一起調(diào)制發(fā)酵制成香蕉面包，不僅賦予面包濃郁的香蕉風(fēng)味，與普通面包相比更是增加了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 “藥食同源”的保健面包成為研究熱點(diǎn)

近年來“大健康”是食品創(chuàng)新的趨勢(shì)，面包也不例外。具有功能性成分的新型保健面包層出不窮，具有廣闊的市場(chǎng)。比如，茶含有豐富的茶多酚，有良好的抗氧化作用，將茶葉制成粉添加進(jìn)面包，既增添了茶的風(fēng)味，又賦予面包茶的保健作用。潘斌等人[13]采用超微粉碎法將紅茶擠壓成粉后添加于面粉當(dāng)中制作面包。林娟娟等人[14]也通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)制作綠茶面包并得出最佳添加量和工藝配方。目前，茶已經(jīng)廣泛應(yīng)用于蛋糕、餅干、月餅等烘焙食品的研制中。

隨著中藥逐漸現(xiàn)代化、國(guó)際化，“健康中國(guó)”國(guó)家戰(zhàn)略對(duì)中醫(yī)藥賦予極大的期望，全社會(huì)對(duì)中醫(yī)藥的發(fā)展給予更大關(guān)注?，F(xiàn)如今人們開始追根溯源，研究傳統(tǒng)中草藥的藥理作用，將其添加進(jìn)面包中也是一種創(chuàng)新渠道。藥食同源的一些中草藥也是保健面包重點(diǎn)發(fā)展的方向之一。藥食同源的食材常見有山藥、黑芝麻、山楂、龍眼肉、蟲草、螺旋藻等，不僅具有一般食品的共性，而且可入藥，具有保健的功能。常用的提取方法有超微粉碎法，可提取其有效成分，梁靜等人[15]采用該方法制作出具有多種具有調(diào)節(jié)免疫功能的蟲草保健食品，以蟲草、紅棗、枸杞為原料，對(duì)原料蟲草、紅棗和枸杞進(jìn)行超微粉碎、浸泡、超聲提取、濃縮、干燥后，制得含蟲草功能性成分N6#（2#羥乙基） 腺苷的提取物，再將提取物與不同輔料、配料進(jìn)行組合、加工制得多種功能性成分含量高的蟲草保健食品，如蟲草面條、蟲草面包、蟲草酸奶等，達(dá)到提供免疫，治病防病的功能。

健康不僅體現(xiàn)在免疫力上，容顏也是健康的一大表征，因此烏發(fā)、美白、抗衰老也成為人們追求的目標(biāo)，與此相關(guān)的研究也應(yīng)運(yùn)而生。李俠[16]將現(xiàn)代科學(xué)方法與傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論相結(jié)合，公開了一種黑發(fā)烏發(fā)面包的制作工藝，其原料包括雄黑豆、黑木耳、黑桑葚、黑芝麻等補(bǔ)肝腎、烏須黑發(fā)的“黑色食品”，常食可黑發(fā)、抗衰老。

葛根具有一定的美容養(yǎng)顏功效，也是藥食同源領(lǐng)域研究較多的一種原料。馮雪群[17]發(fā)明了一種葛根美白面包及其制作方法，其主要原料包括富鉻魔芋粉、燕麥粉、綠豆粉、菠蘿粉、雞蛋、葛根花、山楂、草莓、番茄等。鐘鎮(zhèn)濤[18]發(fā)明公開了一種藥膳面包,其中也包括葛根粉。

“抗氧化”是保健面包的研究中頻繁出現(xiàn)的關(guān)鍵詞之一。王彩霞等人[19]研究表明，將蝶豆花藍(lán)色小麥制成全麥面包，所得產(chǎn)品具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，如抗氧化、降血糖、降血脂、降低膽固醇等，而且保存時(shí)間長(zhǎng)。周家鵬等人[20]以傳統(tǒng)面包的配方和工藝為基礎(chǔ)，加入適量的紫薯粉和長(zhǎng)白山區(qū)的栽培品種“腎形”山藥粉，進(jìn)行品質(zhì)研究并確定最佳配方。研制出的山藥紫薯面包具有抗氧化、改善和增強(qiáng)機(jī)體免疫系統(tǒng)、抗腫瘤及降血糖血脂的作用，還能夠促進(jìn)腸胃功能、減少脂肪沉積，是一種適合各年齡階段人群食用的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

苦蕎是一種與何首烏同屬廖科的中藥材，富含生物黃酮，吳興樹[21]通過響應(yīng)面分析法研究得出苦蕎的最佳添加量和制作工藝，由于苦蕎本身沒有面筋成分，因此也添加了魔芋精粉和谷朊粉改善面包品質(zhì)和結(jié)構(gòu)。王然[22]發(fā)明公開了一種具有養(yǎng)血安神、補(bǔ)血生津、補(bǔ)益心脾、增強(qiáng)體質(zhì)、緩解疲勞功效的西紅花養(yǎng)血保健面包；朱順峰[23]發(fā)明涉及一種貓須草面包，是由以下原料制成：小麥粉、南瓜、貓須草、植物油、白砂糖、蜂蜜、牛奶?？诟屑?xì)膩、松軟、有南瓜的香甜，加入貓須草，清熱祛濕、利尿排石，適合結(jié)石患者長(zhǎng)期食用。枸杞面包[24]、辣木面包[25]也是新近出現(xiàn)的“中藥型”保健型面包。

此外，將富含某種礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的物料添加進(jìn)面包主料也成為研究試點(diǎn)?！案晃笔称肥墙鼇戆l(fā)展迅速的產(chǎn)業(yè)，硒是構(gòu)成人體紅細(xì)胞的重要成分，能夠治療克山病和大骨節(jié)病。此外，硒還有解毒功能。曾煥英[26]發(fā)明的富硒花生面包以富硒花生粉、高筋面粉、糯米粉為主要原料，制備的富硒花生面包具有花生香味，且還含有重要的微量元素硒、豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維。富硒面粉與具有藥理性質(zhì)的植物性原料相結(jié)合也可制成保健作用的面包。盧春燕[27]發(fā)明一種金花茶面包，金花茶含有400 多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無毒副作用，被稱為“茶族皇后”。該面包是由富硒面粉、金花茶、富鍺玫瑰茄、杞子、棗仁、葛根、芝麻制成，與現(xiàn)有產(chǎn)品相比較，有更多的抗氧化成分，具有一定的保健作用。

龐盛升[28]采用富含有機(jī)鉻的芋頭粉、太子參粉為主要原料制作一種富有機(jī)鉻面包，提升人體中的有機(jī)鉻元素含量水平，提高機(jī)體抗氧化能力，口感細(xì)膩、松軟、伴有太子參的甘甜。同時(shí)，太子參還具有降脂降壓的作用，適合長(zhǎng)期食用。

陳立均[29]發(fā)明公開了一種富含歐米伽3 的面包及其制備工藝，其功能性成分主要來源于亞麻籽粉和南瓜粉，張永霞[30]發(fā)明公開了一種含猴頭菇葡聚糖的降血糖血脂面包的制備方法，主要功能性成分是猴頭菇β - 葡聚糖，具有較好的食用、藥用價(jià)值及市場(chǎng)前景。

從以上研究結(jié)果可看出，將功能性成分添加到面包中已經(jīng)成為當(dāng)今面包加工創(chuàng)新的突破口，提取功能性成分也成為核心的技術(shù)和工藝。此類面包研究目的在于賦予面包更多的保健功能，以符合大眾對(duì)健康的需求。但目前中草藥在面包上的應(yīng)用研究大都局限于其感官品質(zhì)及具有功能成分的藥材或食材添加量對(duì)品質(zhì)的影響，對(duì)于是否具有顯著的作用效果仍需要經(jīng)過試驗(yàn)和數(shù)據(jù)支撐，且對(duì)于不同的作用對(duì)象及體質(zhì)其效果也因人而異。因此“藥食同源”的食材研究仍有很大的發(fā)展空間。

2.4 天然酵母面包

在關(guān)鍵原料上，酵母也是一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)，采用不同酵母制作的面包風(fēng)味和品質(zhì)也不同。隨著人們認(rèn)知水平和生活水平的提高，開始追求“天然、健康”的食品，因而“無糖面包”“天然酵母面包”也成為一大研究熱點(diǎn)?；粽鹄31]研究發(fā)現(xiàn)，低糖高活性酵母做出來的面包風(fēng)味物質(zhì)最多，天然酵母如果在低溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵則有更多的風(fēng)味物質(zhì)。王立等人[32]將酵母菌乳酸菌進(jìn)行復(fù)配，制備了復(fù)合天然酵母。與自然發(fā)酵天然酵母相比，發(fā)酵性能相近，品質(zhì)穩(wěn)定，縮短了培養(yǎng)周期，并且復(fù)配天然酵母面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比只使用單一酵母的市售酵母面包高，具有極高的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

3 在改良面包品質(zhì)上仍以酶制劑、復(fù)合添加劑為主，冷凍面團(tuán)的抗老化也成為研究熱點(diǎn)

張可欣等人[33]選用中國(guó)特色傳統(tǒng)甜酒曲制作的甜酒釀制作面包并對(duì)面包的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)估。結(jié)果表明，含甜酒釀面團(tuán)有更多的游離巰基含量，蛋白酶活力增強(qiáng)，甜酒釀改變面包的色澤，具有可口的酒香，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到強(qiáng)化，含酶甜酒釀面包，與普通小麥面包相比，品質(zhì)全面提升。

采用不同發(fā)酵基質(zhì)制作的酸面團(tuán)對(duì)面包烘焙的最終成品品質(zhì)影響也不同。例如，小麥麩皮是種比小麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的物質(zhì)，發(fā)酵小麥麩皮制作酸面團(tuán)，和發(fā)酵普通小麥粉制作酸面團(tuán)相比，通過感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，加入了麩皮的酸面團(tuán)能使面包比容更大，口感品質(zhì)更好，還可改善面包的老化問題[34]。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面包會(huì)出現(xiàn)老化、口感發(fā)硬的情況，針對(duì)改善面包品質(zhì)的方法，目前有添加羧甲基纖維素鈉等增稠劑、添加酶類物質(zhì)、膳食纖維等。烘焙業(yè)是酶應(yīng)用的一個(gè)非?；钴S的領(lǐng)域。

在面包中常用的酶制劑有α - 淀粉酶、木聚糖酶或戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、纖維素酶和乳糖酶等。酶制劑的作用大都是水解大分子，使面團(tuán)發(fā)酵時(shí)連續(xù)不斷地產(chǎn)生糊精和麥芽糖，促進(jìn)酵母繁殖，加快面團(tuán)發(fā)酵速度，生產(chǎn)出體積大而且內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩的面包，并延長(zhǎng)保質(zhì)期[35-36]；木聚糖酶作用于面粉中不可溶于水的戊聚糖，使其水解，從而提高面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的彈性，增加面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善加工性能，改進(jìn)面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增大面包體積[36-37]，但用量過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)松散發(fā)黏；蛋白酶能水解蛋白質(zhì)，降低面筋筋力，使面團(tuán)彈性降低，易于伸展和延伸[38-40]；脂肪酶同時(shí)作用于面粉中極性和非極性脂肪，能提高面團(tuán)穩(wěn)定性，使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻、潔白，并增大體積[41]。劉海燕等人[42]研究了將海藻酸丙二醇酯（PGA） 應(yīng)用于面包當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)可增大面包比容和蓬松性，不易坍塌，提高面包感官評(píng)分值。李守宏等人[43]探討了麥芽糖淀粉酶對(duì)面包品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)麥芽糖淀粉酶Novamyl 具有顯著改良面包品質(zhì)的作用；當(dāng)前較多使用多種類型的增稠劑、抗氧化劑組合而成的復(fù)合型添加劑。

菊糖是水溶性膳食纖維，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善腸道功能，以往常作為功能性甜味劑添加在食品當(dāng)中，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，菊糖添加進(jìn)面包時(shí)也能影響其品質(zhì)。熊政委等人[44]將菊糖添加進(jìn)面包，發(fā)現(xiàn)菊糖能增大面團(tuán)的彈性，添加量為4%時(shí)，硬度最低。

李紅等人[45]通過試驗(yàn)研究了大豆?jié)饪s磷脂、粉末磷脂、單（雙） 硬脂酸甘油酯對(duì)面包品質(zhì)及抗老化效果的影響。這幾種添加劑都能改良面包的感官品質(zhì)、比容和質(zhì)構(gòu)（硬度、黏度和咀嚼性）。其中大豆粉末磷脂對(duì)面包品質(zhì)影響最大，當(dāng)添加0.8%的大豆粉末磷脂時(shí)，面包品質(zhì)最好，達(dá)到最好的抗老化效果。

橘皮粉可提高面包烘焙品質(zhì)和抗氧化能力。當(dāng)橘皮粉添加量為2%左右時(shí)，面包的品質(zhì)得到了有效改善，感官品質(zhì)也比較優(yōu)良；橘皮粉的加入顯著提高了面包中總酚的含量，可以清除更多的DPPH 自由基[46]。

隨著冷凍面團(tuán)法的應(yīng)用越來越廣泛，如何改善冷凍對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響也成為急需解決的問題。冷藏面團(tuán)中添加氧化劑、乳化劑、酶制劑可以增大面包比容、改善面包質(zhì)構(gòu)，而添加親水膠體可以減小冷藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響，使面包品質(zhì)保持相對(duì)穩(wěn)定[47]。陳書明[48]，周中凱等人[49]研究發(fā)現(xiàn)，添加TG酶能改善冷凍面包易老化、結(jié)晶的現(xiàn)象，且能可改善面團(tuán)拉伸特性、粉質(zhì)特性和流變學(xué)特性，增大面包體積和比容，提高面包持水性，有效延長(zhǎng)面包貨架期。冷凍面團(tuán)解凍后酵母的喚醒和復(fù)蘇情況直接影響到面團(tuán)發(fā)酵速率和發(fā)酵效果。現(xiàn)有技術(shù)中，由于冷凍時(shí)低溫和冰晶會(huì)對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械刺傷，使得酵母遭受不同程度的細(xì)胞破損甚至死亡，導(dǎo)致酵母存活率和發(fā)酵力嚴(yán)重下降，因此面團(tuán)發(fā)酵速率減慢，最終形成的面包比容小、口感差。王學(xué)東等人[50]研究出一種含植物抗凍蛋白的復(fù)合抗凍劑的面包及其制作工藝，產(chǎn)出的面包酥軟可口、品質(zhì)極佳，有效地改善了冷凍面團(tuán)法發(fā)酵過程中活力不足的問題。

任彬[51]研究發(fā)現(xiàn)，海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油也能改善冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品質(zhì)，主要作用是降低面包硬度，提高感官口感品質(zhì)，使面團(tuán)能夠更好地發(fā)酵。海藻糖的最佳添加量為1.8‰，蔗糖的最佳添加量為3‰，甘油的最佳添加量為4‰。

4 面包發(fā)展趨勢(shì)

4.1 以營(yíng)養(yǎng)健康為主要追求目標(biāo)，不斷增強(qiáng)面包的品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期

隨著生活水平的提高，人們追求飲食更豐富、享用體驗(yàn)更愉悅的生活，面包的口感、外觀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越來越受人們重視。谷薯粗糧類面包的研究日漸增多且推向市場(chǎng)，其深層原因則是人們?cè)絹碓酵瞥绲望熧|(zhì)食品，并且認(rèn)識(shí)到其中蘊(yùn)含小麥粉所不具備的營(yíng)養(yǎng)素，大米面包、土豆面包、糙米面包正體現(xiàn)這一發(fā)展趨勢(shì)[52]。

4.2 與市場(chǎng)新型熱門產(chǎn)品相結(jié)合，研發(fā)更多功能性烘焙類產(chǎn)品

近年來，酵素食品的研究尚處于初步研究階段,酵素食品是指以新鮮果蔬、谷物、菌菇或其他食用植物等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵形成的酶類物質(zhì), 富含多種生物活性物質(zhì), 如豐富的維生素、酶、多酚類化合物等，具有一定的功能性。滕志剛[53]發(fā)明一種酵素面包，確定該面包的最佳制作工藝為將水果、糖類和水混合發(fā)酵之后，得到水果酵素液；將水果酵素液倒入面粉中發(fā)酵，得到天然酵素老面；將面粉、含有酵素的老面和水混合均勻后進(jìn)行打面，然后進(jìn)行多次發(fā)酵整形，再進(jìn)行烘烤。應(yīng)用該方法制得的酵素面包帶有果香和麥香，因?yàn)椴捎玫奶烊唤退乩厦孀鳛榘l(fā)酵源含有酵素特有的活性物質(zhì)而有益于人體健康。

除了酵素，益生菌也是市場(chǎng)及學(xué)術(shù)研究的“香餑餑”，益生菌具有調(diào)節(jié)腸道微生物平衡、增強(qiáng)免疫力等保健功能，益生菌不再局限于乳制品。王偉[52]研究一種促進(jìn)腸道吸收的益生菌竹炭面包，該面包與竹炭結(jié)合，具有保健功能。功能性食品的研制和開發(fā)是當(dāng)國(guó)家科技發(fā)展的重點(diǎn)項(xiàng)目，可見，面包與其他新型功能性產(chǎn)品結(jié)合會(huì)為開發(fā)功能性食品提供廣闊空間。

4.3 藥食同源的保健面包研究熱烈，發(fā)展空間大

習(xí)近平總書記多次強(qiáng)調(diào)，中醫(yī)藥是中華文化的瑰寶，是打開中華文明寶庫的鑰匙。要學(xué)習(xí)中醫(yī)藥文化，將中醫(yī)藥與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，才能把中醫(yī)藥發(fā)展提到空前的地位。隨著生活水平的普遍提高和老齡化社會(huì)的到來，人類對(duì)生活質(zhì)量和健康水平的需求日趨提高。近年來，中醫(yī)藥與食品等跨學(xué)科的綜合應(yīng)用，極大地推動(dòng)了中醫(yī)藥科技創(chuàng)新發(fā)展。藥食同源產(chǎn)品的出現(xiàn)和發(fā)展必是食品企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。藥食同源的食材與烘焙相結(jié)合，可以結(jié)合食材的營(yíng)養(yǎng)保健功能和面包載體的感官品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)健康和口感的雙重追求，更能推動(dòng)中醫(yī)藥的發(fā)展，擴(kuò)大受眾人群。目前，人們?cè)絹碓疥P(guān)心“如何吃才能更健康”，藥食同源保健類面包正符合人們的需求，因此具有很大的發(fā)展空間。

5 結(jié)語

綜述了近年來新型面包的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，整體來看面包研究領(lǐng)域正向保健、復(fù)合化、多樣化方向發(fā)展，在利用植物性和藥食同源的原料方面有較大進(jìn)展。目前，人們對(duì)面包的研究更為廣泛、深入，更為細(xì)化，針對(duì)不同消費(fèi)人群開發(fā)出不同的面包種類，以此來滿足人們的營(yíng)養(yǎng)和口味需求。當(dāng)代人們追求健康、自然的生活方式，因而通過攝取功能性食品來強(qiáng)身健體、“治未病”也逐漸風(fēng)靡，功能性食品與面包的結(jié)合是未來烘焙產(chǎn)品的發(fā)展之勢(shì)，中式面點(diǎn)與西式烘焙互相借鑒也將創(chuàng)造更多的可能性。面包速食、方便、可口，具有廣闊的發(fā)展前景和創(chuàng)新點(diǎn)，唯有不斷深入研究才能適應(yīng)市場(chǎng)的消費(fèi)變化。