茅臺(tái)品酒師陳憲敏的“三詞一生”

剛剛喝到醬香白酒的人，總會(huì)被那“洪荒之力”震撼心靈。即便是多年資深茅粉，也很難說清那杯烈酒中無比繁復(fù)的香氣世界。但有一群人，有著超群的鑒別能力，被稱為“品酒師”，于釀酒企業(yè)來說，有如定海神針一般，對(duì)釀酒企業(yè)改進(jìn)工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量、開發(fā)新產(chǎn)品都有至關(guān)重要的影響，甚至被譽(yù)為“尋味美酒靈魂的工程師”。

10多年前品酒師作為新興職業(yè)出現(xiàn)的時(shí)候，陳憲敏勇闖白酒品評(píng)，兩年拿到國家一級(jí)品酒師資格。

48歲的陳憲敏，是茅臺(tái)的專職品酒師。去年，她獲得了茅臺(tái)酒股份有限公司“茅臺(tái)工匠”和“優(yōu)秀師傅”兩項(xiàng)榮譽(yù)，被續(xù)聘為中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒國家評(píng)委，繼續(xù)身居全國白酒行業(yè)技術(shù)資格最高等級(jí)。今年布魯塞爾國際烈性酒大賽，她被授予“醬酒名師”稱號(hào)。回望自己的品酒生涯，陳憲敏說，成為一名合格的品酒師，天賦、努力、悟性，是三個(gè)最重要的關(guān)鍵詞。

35歲時(shí)跨界品酒

陳憲敏是地道的茅臺(tái)本地人，卷曲的頭發(fā)全部梳到腦后扎成低馬尾，品酒工作讓她對(duì)辛辣、味重的食物敬而遠(yuǎn)之，洗護(hù)用品也講究無香，為了不染腥味，海鮮也干脆不吃。近天命之年她依然風(fēng)姿清秀，骨子里卻是個(gè)性格極要強(qiáng)的人。

在茅臺(tái)生產(chǎn)一線開行車近10年，在生產(chǎn)管理部化驗(yàn)室工作4年后，35歲的陳憲敏通過公司內(nèi)部招聘到質(zhì)量部繼續(xù)學(xué)習(xí)基酒品評(píng)。

季克良先生的夫人徐英是陳憲敏的貴人，她親切稱呼其為徐婆婆。當(dāng)時(shí)徐英退而不休，返聘到化驗(yàn)室工作。

機(jī)遇發(fā)生在一次宴會(huì)上。在檢驗(yàn)室工作時(shí)，陳憲敏代表公司參賽打羽毛球獲得亞軍，比賽結(jié)束當(dāng)晚舉行慶功宴，熱鬧的氛圍中，徐英注意到贏得比賽的陳憲敏，倆人就羽毛球打開話匣子，從當(dāng)天的比賽，聊到陳憲敏的字，再聊到白酒品評(píng)。

此時(shí)茅臺(tái)正選拔品酒人才，陳憲敏平時(shí)不喝酒，但參加過兩次品酒培訓(xùn)。愛護(hù)后生的徐英問她喜不喜歡品酒，對(duì)品酒培訓(xùn)有何感受?！敖佑|后培訓(xùn)我挺喜歡品酒的，感覺酒里面有很多香氣，形容不出來。”陳憲敏如實(shí)回答。徐英當(dāng)場(chǎng)電話聯(lián)系一位專業(yè)的品酒導(dǎo)師，為她引薦。

2011年，茅臺(tái)的白酒品評(píng)崗位招人，她報(bào)名考試，進(jìn)入質(zhì)量部專職品酒。

入職后先培訓(xùn)兩個(gè)月，早上下午各品三四輪。陳憲敏清晰記得自己品一輪次酒的執(zhí)著。一輪次酒是茅臺(tái)酒七個(gè)輪次中度數(shù)最高的，大于或等于57度，為了找進(jìn)口的感覺，她反復(fù)進(jìn)口，導(dǎo)致滿嘴口腔潰瘍，半個(gè)月才好?！皩?duì)于品酒來說，需要天賦，也需要努力，在品酒的時(shí)候能悟出很多東西?！?/p>

次年，茅臺(tái)鎮(zhèn)迎來了“茅臺(tái)杯”貴州省首屆白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽的預(yù)賽，比賽選拔9名選手參加省級(jí)決賽。經(jīng)過近十輪考試的激烈角逐，陳憲敏與另一位選手并列第九，當(dāng)晚兩位選手加試一輪、兩輪、三輪……最終她贏得參加省級(jí)決賽的機(jī)會(huì)。

在省級(jí)決賽中，陳憲敏以第5名的成績直接升為國家一級(jí)品酒師?！坝袝r(shí)自己努力，運(yùn)氣也會(huì)助力。”

感官尋味酒香

茅臺(tái)酒是什么味？

社交平臺(tái)上，有消費(fèi)者稱“感覺入口甜甜的，倒在舌尖慢慢品是先甜后燙，直接往喉嚨里倒就是又辣又嗆。”白酒泰斗周恒剛?cè)绱诵稳?，“茅臺(tái)酒中的上千種風(fēng)味物質(zhì)刺激味蕾，是有層次感的，像綻放的花蕾一層一層地展開，不就像開花一樣嗎？”

茅臺(tái)集團(tuán)曾公布自己的風(fēng)味物質(zhì)解析成果，準(zhǔn)確定性茅臺(tái)酒中含有965種風(fēng)味物質(zhì)，明確730種有風(fēng)味貢獻(xiàn)，其中361種有關(guān)鍵風(fēng)味貢獻(xiàn)。

解答這個(gè)問題最專業(yè)的人士，當(dāng)屬品酒師。問陳憲敏如何品酒，她拿出透明玻璃瓶裝的基酒，倒入郁金香杯，“第一步先看顏色，觀察清澈度、透明度，以及有無懸浮物。輕輕搖杯觀察酒液的掛杯狀態(tài)，判斷酒貯存的時(shí)間；第二步聞香，鼻子距離杯口2至3厘米，輕輕吸氣感受香氣；第三步入口，喝0.5至2毫升……”

大多數(shù)喝酒的人對(duì)酒好不好喝的評(píng)價(jià)是好不好入口、辣不辣嗓子、會(huì)不會(huì)頭疼等，而品酒師要品嘗出酒中的各種味道，評(píng)價(jià)酒的等級(jí)、風(fēng)味特點(diǎn)，以及客觀評(píng)價(jià)酒好在哪里、不好是什么原因。

《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)-品酒師》（2019年版）提到，品酒師是指用感覺器官品評(píng)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)酒類釀造、儲(chǔ)存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)的人員。

陳憲敏學(xué)品酒時(shí)，品酒師職業(yè)在專業(yè)化程度上得到迅速發(fā)展，作為新興職業(yè)備受關(guān)注。

2008年，品酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審核通過，全國釀酒行業(yè)品酒師職業(yè)技能鑒定工作逐步開展起來。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年國內(nèi)有釀酒企業(yè)15600余家，從業(yè)人員超過800萬，從事品酒的技術(shù)人員接近30萬人，有60%的釀酒企業(yè)感到專職品酒師不足，還有20%的企業(yè)沒有專職品酒師。

說到品酒師，可能很多人會(huì)對(duì)酒量浮想聯(lián)翩。有品酒師曾表示“酒量大不一定是件好事，因?yàn)榫屏看蟮娜硕鄶?shù)喜歡喝酒，在品評(píng)過程中很可能會(huì)摻雜個(gè)人主觀因素，影響品酒的公正、公平性。”

舌尖技藝傳承

茅臺(tái)質(zhì)量部的品評(píng)檢驗(yàn)室，每天負(fù)責(zé)品評(píng)的人員都會(huì)有變動(dòng)，牟明飛常常在八點(diǎn)半之前排好座位表，將室溫調(diào)至20至25度，把消毒柜打開，讓電器的雜味、烘焙的雜味逐漸從容器上散去。

牟明飛來自制酒一線，是國家三級(jí)品酒師。早些年他在制酒車間見過陳憲敏，“那時(shí)候茅臺(tái)的白酒國家評(píng)委不多，陳老師可是名人?！?/p>

陳憲敏經(jīng)常下到一線了解生產(chǎn)，為班組識(shí)別基酒中出現(xiàn)的異雜味，同車間技術(shù)人員探討異雜味酒產(chǎn)生的原因。季克良寫的《提高醬香型白酒質(zhì)量的十條措施》，提出釀酒“制曲是基礎(chǔ)，制酒是根本，陳釀和勾兌是關(guān)鍵”等步驟?！傲私馍a(chǎn)對(duì)提高品評(píng)技能也很重要?！标悜椕粽f。

2020年，在“茅酒之源”釀酒工業(yè)遺址廣場(chǎng)，牟明飛正式拜師陳憲敏。

牟明飛眼中的陳憲敏，亦師亦友，工作之外很和藹，工作時(shí)是嚴(yán)師。“剛到質(zhì)量部品酒有一個(gè)深刻的體會(huì)，要細(xì)心。”牟明飛剛開始學(xué)習(xí)品酒時(shí)，更側(cè)重聞香，不喜歡入口。有一次陳憲敏拿一杯酒給他品，聞香后感覺有點(diǎn)雜味，他說：“這杯酒感覺不怎么樣。”陳憲敏當(dāng)場(chǎng)糾正，“品酒不能只靠聞香，要入口品，綜合色、香、味判斷”。這讓牟明飛記憶頗深。

如今陳憲敏已經(jīng)收了7個(gè)徒弟，不乏白酒國家評(píng)委、省級(jí)評(píng)委。陳憲敏發(fā)現(xiàn)，新人入門學(xué)習(xí)品酒時(shí)很好奇，對(duì)香型香味認(rèn)知少的時(shí)候，學(xué)起來不難，但品評(píng)一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)瓶頸期，感覺味道很復(fù)雜，難以品清楚味道，因?yàn)槠肪撇恢豢扛杏X，還有對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的積累，需要加強(qiáng)練習(xí)，增強(qiáng)對(duì)香味的記憶。

彭莎是陳憲敏2017年收的徒弟，她表示學(xué)習(xí)品酒不久，“感覺每一杯酒都一樣，思路很不清晰，根本找不到突破口?！狈磸?fù)訓(xùn)練后，她對(duì)酒的等級(jí)和香型有了更加精確的判定。

“酒里的芝麻香實(shí)在聞不出來?！蹦裁黠w有時(shí)也被香味難住。后來在電影院，他聞到爆米花的味道像芝麻香，在品酒時(shí)調(diào)動(dòng)爆米花的記憶，就記住了芝麻香。

在陳憲敏看來，要成為優(yōu)秀的品酒師，悟性很重要，目前還沒有任何儀器能完全替代品酒師，人的感官靈敏度，遠(yuǎn)高于機(jī)器。