宋代茶館藝術(shù)的經(jīng)營與管理模式探究

唐代以降，出現(xiàn)了茶館的雛形，至宋，大街小巷，茶肆林立。宋代的茶館不再只單一地售賣茶水，而是講究經(jīng)營與管理藝術(shù)，呈現(xiàn)出鮮明的藝術(shù)特色，并在此基礎(chǔ)上建立了自己的行會組織，其管理理念、管理方式以及運行機制都逐漸規(guī)范化、科學(xué)化?；诖?，本研究將在藝術(shù)管理學(xué)科背景下，以宋代茶肆為研究對象，深入分析兩宋都城茶肆經(jīng)營特色與管理方法，進而對宋代茶肆服務(wù)行業(yè)有一個較為深入的認(rèn)識，以期歸納出宋代茶肆經(jīng)營者在藝術(shù)市場運營和管理模式上的開拓創(chuàng)新。

一、宋代茶館藝術(shù)的經(jīng)營特色

宋代的茶館不僅在數(shù)量上盛于唐朝，并且在經(jīng)營方式和管理方法上也更趨于專業(yè)、靈活。茶肆經(jīng)營者以前朝歷代茶肆的經(jīng)營管理的方法為鑒，創(chuàng)新出一種以經(jīng)營茶肆為主要業(yè)務(wù)，進一步拓展多樣化服務(wù)內(nèi)容的藝術(shù)經(jīng)營手段，但不可避免地導(dǎo)致了茶行間日趨激烈的市場競爭，這迫使茶樓經(jīng)營者在運營策略與管理方式上進行靈活創(chuàng)新，突出其經(jīng)營特色，以求利潤最大化。具體而言，主要有以下經(jīng)營手段。

（一）茶館藝術(shù)的經(jīng)營模式

從宏觀角度看，宋代經(jīng)營者既要遵守當(dāng)時宋政府的經(jīng)貿(mào)政策，又要與當(dāng)?shù)卣M行合作，并且要充分掌握同行競爭對手的經(jīng)營策略，才能獲得最大化利潤。從微觀角度來看，既要充分為客戶提供滿意的產(chǎn)品服務(wù)和精神愉悅，又要擴大茶肆的休閑娛樂功能，創(chuàng)新其營銷手段，從而促進茶肆的繁榮發(fā)展.

1.茶館的服務(wù)延伸化

宋代茶館以人異地異時異，針對不同的消費人群、消費水平及消費需求提供多元化的服務(wù)類型。首先，茶肆內(nèi)的營業(yè)內(nèi)容呈多元化、多樣化的特點。例如在南宋紹興時期，茶樓老板會根據(jù)時節(jié)的變化，準(zhǔn)備適宜的茶酒進行供賣。如“四時賣奇異茶湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子，夏季添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲藥之屬”，且《西湖老人繁勝錄》載南宋臨安茶館，酤酒之外，兼賣涼水，如“漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、綠豆水等”。

其次，茶肆內(nèi)拓展一些休閑娛樂功能的服務(wù)內(nèi)容。例如在《都城紀(jì)勝》中記載：“紹興年間，茶樓多有人來此會聚，習(xí)學(xué)樂器，或唱叫之類，謂之‘掛牌兒’。還有一等，謂之·‘市頭’實際是各個行業(yè)招聘和賣妓的聚集之地，俗稱勞動力買賣市場”。還有在《都城紀(jì)勝》里提到的“水茶坊”，《夢粱錄》里提到的“花茶坊”都是打著茶館高雅之名的幌子開設(shè)的妓院，故“非君子駐足之地也”。由此可見，宋代的茶館百花齊放、類型繁多，所提供的休閑娛樂服務(wù)也有所差異。當(dāng)然，對宋代茶坊這種類型劃分的理解不能絕對化，以不得言士子但務(wù)“大街車兒”之類而不入市頭也。

2.茶館的廣告普遍化

兩宋時期，茶館行業(yè)達到了一個前所未有的新高度。如前所述，大街小巷，茶肆林立。產(chǎn)業(yè)間的競爭也日趨激烈，管理者必須運用更巧妙的營銷手段，吸引更多顧客的青睞，以求獲得利潤最大化。這種營銷手段為宋代茶館廣告的出現(xiàn)和發(fā)展創(chuàng)造了肥沃的土壤。兩宋首都的茶館廣告種類繁多，主要可以歸納為以下兩類。

（1）燈籠幌子。宋代茶館的經(jīng)營者善以幌子以自標(biāo)明，以彰奇異，招徠客人，加之商業(yè)活動空前繁榮，打破了時間上的限制，出現(xiàn)了“夜市”，于是燈籠就成為宋代酒肆、茶肆極好的宣傳手段。每逢正月十六“諸坊巷，馬店，茶肆，酒樓，皆有燈火且各有奇異”，茶館不但張燈結(jié)彩，而且還利用各種新穎的燈火來吸引顧客、招攬生意?！稏|京夢華錄》記載了當(dāng)時汴京燈幌之多，以至“彩樓相對，繡旌相招，掩翳天日”?！秹袅讳洝穼Υ艘灿兴涊d：“酒肆門前排設(shè)杈子及梔子燈，蓋因五代宋高祖游幸汴京，茶樓酒肆，俱如此裝飾，故至今店家仿效俗也”?？梢姰?dāng)時懂得利用這種杈子及梔子燈做幌子燈籠的廣告，裝點門面、招攬顧客已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)宣傳的普遍現(xiàn)象。

（2）品牌建構(gòu)。

品牌形象的建構(gòu)是企業(yè)間競爭的關(guān)鍵，雖然在宋朝尚未形成較為完善的品牌形象理論，但宋代茶商已經(jīng)意識到建立自身品牌對茶肆命名、推廣的重要意義。因此，經(jīng)營者更加注重個性化宣傳語言的運用，樹立自身的品牌形象。例如有的茶肆店名直接用其店主的名號命名茶肆“郭四郎茶坊、潘家茶坊”，容易使消費者具有親近感，無形中拉近經(jīng)營者與消費者的距離；有的具有創(chuàng)意性的店主會按照其經(jīng)營的特色命名，如以蹴球為店內(nèi)主要休閑娛樂項目的“黃尖嘴蹴球茶坊”，說書閑談為主的“朱骷髏茶坊”等。突出其名稱，能讓人迅速識別出這家茶樓的服務(wù)類型，加深消費者對它的品牌印象，同時，這種廣告語言也從某種意義上體現(xiàn)出經(jīng)營管理者對市場受眾的判斷與把握，這無疑是宋代茶商在藝術(shù)經(jīng)營與管理觀念上的一個巨大進步。

（二）茶館的內(nèi)外部建設(shè)

宋代茶肆的經(jīng)營者絕大部分都會精心雕飾自己的店鋪門面，以增強市場競爭力，引起品茶之人的藝術(shù)共鳴。茶肆的建筑設(shè)計，然必有形、筑、飾，必善當(dāng)時宋人之審美，也甚是注重鋪肆厚藝、以提升品位，蓋自本體、字畫、花草之類也。

1.外部建筑設(shè)計

宋代茶館的建筑設(shè)計，可以概括為三個主要特征：一是“雅”，即“精致雅致”；二是“簡”，即“簡樸大方”；三是“密”，即“層次分明”。其中尤以第三點最為顯著，表現(xiàn)出的不同于唐宋時期茶館建筑的藝術(shù)風(fēng)格和審美情趣?！洞笥^茶論》中記載：“蓋茶以磚瓦為之，其質(zhì)薄而堅細……若瓦片，則價重而不買也”?？梢姡未桊^建筑所用的磚、瓦等材料都是特制的。在張擇端的《清明上河圖》中，可以看到，臨河處有一座十分雅致的建筑，鋪子前面立著“茶”字的幌子，店內(nèi)茶客或飲茶歇息或吟詩閑談，由此可得，是汴京一處規(guī)模較大、擁有其自身經(jīng)營特色的茶肆。

2.內(nèi)部環(huán)境裝飾

僅有外部建筑設(shè)計精心雅致，還不足以滿足消費者的審美需求，也并不能吸引真正懂茶品茶之人的青睞，而茶館藝術(shù)氣氛環(huán)境的營造，對于茶肆的經(jīng)營來說是一個不容忽視的方面，精明的經(jīng)營者們深諳此道。首先，茶肆的經(jīng)營者大多數(shù)會在肆中懸掛名人字畫來增添店內(nèi)的藝術(shù)氣息，營造飲茶環(huán)境的藝術(shù)趣味。北宋名臣范祖禹曾記載了宋代茶肆內(nèi)懸掛名人司馬光畫像的事跡。這種風(fēng)俗同樣也延續(xù)至南宋臨安，“今杭城茶肆亦如之，掛名人畫，裝點店面”。其次，花草裝飾也成為茶肆裝點門面的一種重要手段，相對高檔的茶肆?xí)诘陜?nèi)擺放花架、插四時花，如《夢粱錄》所載：“列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面”，等?？梢姡瑑伤尉┒疾杷林协h(huán)境的裝飾，既迎合了消費者的欣賞格調(diào)，又進一步體現(xiàn)了宋代茶道美學(xué)主張“和諧”“自然”“樸實”的審美理念。

二、宋代茶館的管理方法

據(jù)史料記載，至宋，茶館遍布于京都以及眾多的州、縣之內(nèi)，數(shù)量達360座之多，成為當(dāng)時人們休閑娛樂的主要場所之一。在競爭激烈的市場環(huán)境下，茶肆的經(jīng)營者為了能在行業(yè)利益中分得一杯羹，就必須對自身茶肆進行準(zhǔn)確的市場定位，使其管理理念和管理方法更為專業(yè)、規(guī)范，突出其藝術(shù)特色，方能有比較穩(wěn)定的消費群體。具體而言，主要有以下管理方法：

（一）優(yōu)質(zhì)化服務(wù)

兩宋時期茶館行業(yè)的興盛，迫使經(jīng)營者們必須優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量來增強自身的市場競爭力。服務(wù)周到、誠實守信、精明能干是兩宋茶館經(jīng)營者最基本的服務(wù)態(tài)度及管理理念。

1.合理的消費制度

宋代的茶館具有商業(yè)性質(zhì)，茶館中除了茶葉之外，還有許多其他的商品，如香、蠟、紙墨等，同時，肆中具有同一性功能的商品也會根據(jù)品質(zhì)的差別而標(biāo)注不同的價格，以適應(yīng)不同階級消費者的消費水平。當(dāng)顧客資金流轉(zhuǎn)困難不能即時交付時，也可以向茶館老板請求賒賬消費，如：“諸茶坊、酒肆，與買茶者不能以錢算者，則許其賒賬”。甚至對于一些無法負擔(dān)得起茶錢的百姓，茶館的老板并不會強硬地要他們支付，反而會送上一杯免費的茶飲。通過種種善舉，宋代的茶樓店主，便在民間獲得了好口碑，從而吸引了更多的消費群體。

2.誠實的服務(wù)態(tài)度

據(jù)清代《傳奇·茶肆高風(fēng)》中所載：汴京礬樓旁邊一家茶肆，“瀟灑清潔，皆一品器皿，椅桌皆整，故賣茶極盛”]，接著還介紹了主人拾金不昧的高風(fēng)亮節(jié)品德。說的是熙寧中，福建邵武李氏，約友人就茶肆飲茶、敘舊，投金十余兩于鋪中幾上。后三四年，李氏重游此肆，言銀之失，店主即盡還所有銀。李氏一檢，分毫不差。李氏感之，將分其半，店主拒不接納。李邀至礬樓飲酒，以表謝意，店主亦固辭不可。當(dāng)時顧客在茶肆中者五十余輩，皆嘆曰：“世間罕見也?！?/p>

3.精明的奉承服務(wù)

茶館經(jīng)營者之所以能做到周到服務(wù)，基于他們對于商業(yè)經(jīng)營利益最大化的追求，這也正是體現(xiàn)了他們的精明能干之處?！洞笏涡瓦z事》記載了宋徽宗出宮微服私訪時與李師師在茶館私會的故事：“徽宗顧名妓李師師而幸周秀茶肆，使出錢令秀往傳書，正以茶館經(jīng)營者秀見錢眼穿梭，卒得如志?！边@則記述宋徽宗風(fēng)流韻事的史料真實性雖然有待進一步考證，但從中我們可以了解到宋代茶館經(jīng)營者的聰明圓滑、善于鉆營奉承的服務(wù)態(tài)度。

（二）精細化分工協(xié)作

管理精細化、分工專業(yè)化也是宋代茶館行業(yè)管理的另一個重要特點。宋代的社會勞動分工已經(jīng)很明顯，“燒香點茶，掛畫插花，四般閑事，不許戾家”。各行各業(yè)在行業(yè)服色上也必須遵守一定的規(guī)定“其士農(nóng)工商、諸行百戶，衣裝各有本色，不敢越外”。

1.用工制度

茶館的用工制度同樣也呈現(xiàn)出分工專業(yè)化的特點，在有些高檔的茶館中除茶館主人外，茶仆、茶博士在茶館日常經(jīng)營中也扮演了重要的角色。茶仆受茶館主人雇傭靠出賣勞動力領(lǐng)取工錢，以做雜活為主，拿茶盞，唱喏奉茶，掃大堂等等，因而收入微薄，如史料《夷堅志》記載中的茶仆崔三“汝月得顧直不過千錢，當(dāng)不足給用”，而茶肆中的“茶博士”，善煮茶，典常業(yè)，是城市中職業(yè)化、專業(yè)化的技術(shù)雇工。從市民們對其稱呼，就可以看出他們對于茶館中精通茶藝服務(wù)人員的尊重與認(rèn)同感?！稏|京夢華錄》中詳細地記載了當(dāng)顧客光顧時，汴京服務(wù)人員分工明確的狀況“凡店內(nèi)賣下酒廚子，謂之茶飯酒博士。至店中小兒子，皆通謂之大伯”?？傊?，宋代大中型茶館分工明確、協(xié)作緊密的特點使宋代茶館行業(yè)的管理藝術(shù)向著正規(guī)化、科學(xué)化邁出了堅實的重要一步。

2.利用行會組織規(guī)范化

兩宋都城內(nèi)的各類茶館與市民們的日常生活聯(lián)系緊密，自然也形成了自己的行會——茶行，如《文獻通考》中記載“京師如街市提瓶者，必投充茶行”，且必須遵守嚴(yán)明的規(guī)章制度和行業(yè)內(nèi)部的“市語”。不論是茶肆老板、雇工還是提瓶茶商，一旦他們違背了行會“條例”的行為，便可以利用行會的權(quán)力來對其進行約束，如：在宋話本《萬秀娘仇報山亭兒》中對“茶博士陶鐵僧違反了茶肆條例后，京都中無茶肆再愿意雇傭他而在街上乞食的事跡”的相關(guān)記載。其次，茶行會成立之后，茶肆中茶水的價格也得到了統(tǒng)一的規(guī)范管理，就算是旅游旺季或是外地茶客前來消費，也不會被坐地起價、敲詐勒索，如：“兼并之家，如茶一行，乞為定價，此十余戶所買茶更不敢取利”。由此可見，兩宋時期的茶行會組織，既提高了行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，又規(guī)范了行業(yè)的行為準(zhǔn)則，對促進茶館經(jīng)營藝術(shù)的健康發(fā)展起到了重要而積極的作用。

兩宋之際，茶館行業(yè)經(jīng)過不斷發(fā)展、不斷演變的過程，其經(jīng)營與管理藝術(shù)更趨向于市場化、科學(xué)化的方向發(fā)展，具有新興娛樂休閑行業(yè)的顯著特征。與此同時，它也帶來激烈的市場競爭，促使了弱肉強食、適者生存的內(nèi)在規(guī)律。因此，對于茶館的經(jīng)營者來說，在管理理念、管理策略、管理方法以及經(jīng)營手段上必須進行靈活創(chuàng)新，充分汲取和借鑒宋代以前茶肆經(jīng)營與管理藝術(shù)的基本模式和經(jīng)驗，促使茶肆的經(jīng)營模式和管理方法不斷走向系統(tǒng)和完善。在研究過程中，不難發(fā)現(xiàn)，宋代的茶館文化體現(xiàn)了和諧、自然的審美理念，符合皇室貴族、文人士大夫的審美意愿，傳達了最高的審美趣味，對后世茶館的經(jīng)營與管理藝術(shù)模式影響之大，為后世以及現(xiàn)當(dāng)代茶館的經(jīng)營與管理藝術(shù)模式提供了一個專業(yè)化的范本。

（作者單位：哈爾濱音樂學(xué)院。本文為黑龍江省教育科學(xué)“十四五”規(guī)劃2023年度重點課題的研究成果，項目編號：GJB1423306）

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