虎溪山漢簡《食方》考釋叢札

摘 要： 本文對虎溪山漢簡《食方》內(nèi)容提出了六則文字考釋和訂補意見，主要探討了“芮”“乾”“搯”“資”“靡”“湅”“薦”等幾個字的釋讀以及“腩炙”“釀”等烹飪方法，并在此基礎(chǔ)上對簡文所涉及的我國古代飲食文化做了進一步闡釋。

關(guān)鍵詞： 虎溪山漢簡 食方 飲食文化

沅陵虎溪山漢簡《食方》是目前出土所見我國最早詳細記載烹飪技法的食方資料。

【參看湖南省文物考古研究所編著： 《沅陵虎溪山一號漢墓》，北京： 文物出版社，2020年。文中圖版、釋文如無說明均出自此書，不另注?！?/p>

因《食方》對我國古代飲食文化研究的重要價值以及自身題材的趣味性，其刊布后很快引起了學界的關(guān)注和探討。我們在研習相關(guān)成果的基礎(chǔ)上，撰成以下小札，敬請方家指教。

一

□芮炙輒溫肉醬汁以芮炙孰解擇進之

（14）

□復芮炙之孰解擇進之

（55）

水灑□GF8DAGF8DB去其GF8DC腸復灑之清以酒漬有頃出以白布幭柏去其水以竹筴貫其膂炙之孰和酒鹽叔醬汁朱臾以芮

（98）

《食方》中“芮”字凡六見，其義頗難索解。根據(jù)簡31所載“肉醬汁、鹽、醯、段橿（姜）并和以為芮”內(nèi)容可知，“芮”應(yīng)是一種包含肉醬汁、鹽、醯（即醋）、姜等原料的調(diào)和物；之后“紲（抴）出肉入芮中撓”說明肉會放入芮中浸漬攪拌。上引簡文中“以芮炙”“復芮炙之”則或是與“芮”相關(guān)的一種炙烤方式。我們注意到，《齊民要術(shù)》卷九“炙法第八十”記載有“腩”和“腩炙”之法：

腩炙： 羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕?！?/p>

肝炙： 牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。……【賈思勰撰，繆啟愉校釋： 《齊民要術(shù)校釋（第二版）》，北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社，1998年，第616頁?！?/p>

從引文可知，將肉類在加入鹽、豉和香辛料的汁液中作短時間的浸漬就叫作“腩”，“腩”過即炙，稱為“腩炙”。

【參看賈思勰撰，繆啟愉校釋： 《齊民要術(shù)校釋（第二版）》，第618頁。】

對比來看，這種烹飪方法中的“腩”與《食方》所記“芮”大體相當，“腩炙”和“芮炙”或同。此外，芮從艸，內(nèi)聲，內(nèi)為泥紐緝部字；腩從肉，南聲，南為泥紐侵部字。內(nèi)、南同為泥紐，且緝、侵二部相鄰，尚不知《食方》中“芮”與《齊民要術(shù)》所記“腩”是否在古音上存在通假關(guān)系。

據(jù)此，前引四簡或可斷讀如下：

□芮炙□，溫肉醬汁以芮炙，孰（熟），解擇進之。

（14）

【“釀”后“肉”字、“撓”后“之”字均從姚磊補，參看其著《讀虎溪山漢簡〈食方〉札記（三）》，簡帛網(wǎng)，2021年3月8日。】

□肉醬汁、鹽、醯、段橿（姜）并和以為芮，紲（抴）出肉入芮中，撓□

（31）

□復芮炙之，孰（熟），解擇進之。

【參看簡帛網(wǎng)簡帛論壇“《沅陵虎溪山一號漢墓》初讀”，網(wǎng)友gefei 2021年3月13日第15樓的發(fā)言。】

而《食方》簡38、簡95、簡231的“乾”寫作A4、A5、A6，皆可參。若A即“乾（干）”字，其后簡文“溫肉醬汁以芮炙”或是將（炙烤干的）食材在溫熱過的肉醬汁中浸漬之后繼續(xù)烤炙。

【溫，似亦可讀作“蘊”。蘊，有包藏、包含義?！肚f子·齊物論》：“萬物盡然，可以相蘊。”或可引申為包裹之義。《詩·小雅·小宛》“飲酒溫克”，孔穎達疏：“蘊藉者，定本及箋作溫字。舒瑗云：‘苞裹曰蘊，謂蘊藉自持，含容之義。經(jīng)籍中作溫者，蓋古字通用。’”“溫（蘊）肉醬汁以芮炙”或是用肉醬汁包裹（被烤干的）食材再次炙烤?！?/p>

按理來說，直接炙烤食材容易令其脫水變得干硬，影響口感，所以需要在烤炙過程中不斷刷油或沾染醬汁來保證風味。簡文所記載的操作或是基于近似道理。

二

卌六 為豚胾方先刺殺乃燒齊毛└以手逆指之掾炙以□□□□□

（16）

所謂“指”字原簡寫作C，其右部非常見“旨”形，

【參看漢語大字典字形組編： 《秦漢魏晉篆隸字形表》，成都： 四川辭書出版社，1985年，第857頁；王輝主編： 《秦文字編》，第1745—1746頁?！?/p>

而似從爪、臼的舀。如秦簡中常見“稻”字有作D1、D2者，

【方勇編著： 《秦簡牘文字編》，福州： 福建人民出版社，2012年，第210頁?！?/p>

馬王堆M1遣策簡117、簡118中的“稻”字作D3、D4，

【湖南省博物館、復旦大學出土文獻與古文字研究中心編纂，裘錫圭主編： 《長沙馬王堆漢墓簡帛集成》，北京： 中華書局，2014年，第2冊，第231頁?！?/p>

諸字右部所從“舀”皆可參?！妒撤健泛?7中的“稱”字寫作E，其右上的爪形與C右上構(gòu)件幾無異，亦可證C字應(yīng)從手、舀，釋作“搯”。

《說文》手部：“搯，捾也。《周書》曰：‘師乃搯。’搯者，拔兵刃以習擊刺。《詩》曰：‘左旋右搯?！扁o樹玉《校錄》：“今《詩》作‘左旋右抽’。”知“搯”有抽拔義。常言的“薅”，也表抽拔之義?！墩f文》：“薅，拔去田中艸也。”故簡文“搯”可與“薅”義類比。又，簡16所謂“炙”字，學者指出其只占據(jù)簡寬一半，疑為“然”之殘筆，

此說可從。故此簡可斷讀如下：

卌六 為豚胾方： 先刺殺，乃燒齊毛，以手逆搯之掾（緣），然以□□□□□

（16）

“為豚胾方”是制作豬胾之方?！抖Y記·曲禮上》“凡進食之禮，左殽右胾”，鄭玄注：“殽，骨體也；胾，切肉也……殽在俎，胾在豆?！标懙旅鳌夺屛摹罚骸懊u，大臠?！焙單摹澳藷R毛”之“齊”有整齊、整治義。《易·說卦》：“齊也者，言萬物之絜齊也?！薄栋谆⑼āざY樂》：“行列得正焉，進退得齊焉?！薄盾髯印じ粐贰氨貙⑿薅Y以齊朝，正法以齊官，平政以齊民”，楊倞注：“齊，整也。”“乃燒齊毛”是說用火燒治豬毛。其后簡文“以手逆搯之掾（緣）”似指用手逆向薅拔豬皮邊緣部位未燒盡的毛發(fā)。豬毛質(zhì)硬，順拔比較費勁，故要逆向薅拔。由此方來看，漢代對豬肉的基本處理手法和現(xiàn)代已無太大差異。

【簡266“十一 為狗GF8F6炙方： 先以木擊殺，乃刺，到（倒）縣（懸）之”反映的是漢代殺狗的基本步驟，這里已明確記載殺狗后要倒懸放血。簡16中殺豬雖無這種表述，但這一時期古人或許已認識到宰殺牲畜時放血的必要性。】

三

其中嘗之孰紲出以朱臾資乃進之

（18）

□□以□□靡乃進

（79）

入酒醬鹽其中嘗其味和美肉孰紲出以干朱臾GF8E4乃進

（95）

簡79“以”后二字僅存左半邊筆畫，從字形輪廓看，當為“朱臾”。

【參看姚磊： 《讀虎溪山漢簡〈食方〉札記（五）》，簡帛網(wǎng)，2021年3月12日?！?/p>

上述簡文中“朱臾”即“茱萸”，也就是可用作烹飪調(diào)料的食茱萸。

食茱萸又名藙，果實味辛，是我國早期飲食烹飪中辣味的主要來源之一?！抖Y記·內(nèi)則》“三牲用藙”，鄭玄注：“煎茱萸也，《漢律》：‘會稽獻焉?！笔耻镙枪麑嵆暑w粒狀，成熟時色澤紅潤，常被陰干存放，故烹調(diào)時多言干茱萸?！洱R民要術(shù)》卷四“種茱萸第四十四”：“（食茱萸）候?qū)嶉_，便收之，掛著屋里壁上，令蔭干，勿使煙熏?！辈粌H干茱萸可食用，鮮茱萸亦可食。《本草綱目·果部》卷三二“（食茱萸）味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”，

【李時珍： 《本草綱目》，第1866頁。】

記載的就是鮮食茱萸之法。

簡18“其中，嘗之，孰（熟）紲（抴）出，以朱（茱）臾（萸）資乃進之”中“乃進之”表明“以朱（茱）臾（萸）資”是這則食方的最后一道工序，即菜肴的收尾點綴。原釋“資”字

的字形見表3 F，左邊從水，右邊從二、貝形，姚磊改釋作“漬”，訓作浸泡義。

【姚磊： 《讀虎溪山漢簡〈食方〉札記（一）》，簡帛網(wǎng)，2021年3月3日?！?/p>

此說可商。首先，從文意來看，所謂“以……漬”應(yīng)是用液態(tài)之物浸泡他物，“以茱萸漬”在簡文語境中講不通。其次，從形體來看，此字右上部為二橫筆，這與《食方》中常見的“漬”字右上部為三橫筆、且在第一橫筆上加豎筆或點的寫法有差異。姚文所列舉字形G1、G2、G3等已可證明。整理者將此字釋作“資”有一定合理性。資，從貝，次聲?！墩f文》欠部：“次，不前不精。從欠，二聲。”一般認為，《說文》所錄“次”字，是從欠、從二會意，二亦聲的會意兼形聲字。

【參看何琳儀： 《戰(zhàn)國古文字典： 戰(zhàn)國文字聲系》，北京： 中華書局，1998年，第1255頁；李學勤主編： 《字源》，天津： 天津古籍出版社，2012年，第772頁?！?/p>

因此，F(xiàn)字可隸定作“GF8E5”，而整理者視作“資”的異體字，亦可在簡文中讀作從二聲或次聲的某個字。頗疑其應(yīng)讀作“茨”。

茨，有填塞義，也有覆蓋義?！渡袝よ鞑摹贰叭糇魇壹?，既勤垣墉，惟其涂塈茨”，孔穎達疏：“茨，謂蓋覆也?！薄肚f子·讓王》“原憲居魯，環(huán)堵之室茨以生草，蓬戶不完”，成玄英疏：“以草蓋屋謂之茨?！薄按摹痹谂腼冎袘?yīng)是取覆蓋之義。簡文“以朱（茱）臾（萸）GF8E5（茨）”或許是將茱萸覆蓋在烹飪好的食物上，之后即可“進之”。此方中訓作覆蓋義的“茨”似乎說明茱萸用量較大，這與下文所討論的“靡”有別。

簡79“以朱（茱）臾（萸）靡乃進”，同樣是一則食方最后的烹飪工序。有網(wǎng)友據(jù)《易·系辭上》“我有好爵，吾與爾靡之”，高亨注“靡，共也”，訓“靡”作“共”“和”，進而將簡文“靡”理解為“配比（或調(diào)和、拌和）”的意思。

【參看簡帛網(wǎng)簡帛論壇“《沅陵虎溪山一號漢墓》初讀”，網(wǎng)友gefei 2021年3月18日第31樓的發(fā)言?！?/p>

這種訓釋迂曲且理據(jù)不足，恐不妥。簡文“以朱（茱）臾（萸）靡”是講茱萸的直接施用方法。

【我們曾疑“靡”通“磨”，取研磨義。但據(jù)研磨的義項理解簡文，此句顯得語意不足?！?/p>

靡，有分、散之義。《墨子·尚同中》：“靡分天下，設(shè)以為萬國諸侯?！薄痘茨献印ぬ煳摹罚骸坝钪嫔鷼?，氣有涯垠。清陽者，薄靡而為天；重濁者，凝滯而為地?！笨蓞ⅰＣ?、散互訓，文獻亦習見。前引《易·系辭上》“吾與爾靡之”，孔穎達即注：“靡，散也。”

【參看宗福邦、陳世鐃、蕭海波主編： 《故訓匯纂》，北京： 商務(wù)印書館，2003年，第2472頁?！?/p>

簡文“靡”或由分散義引申作散撒義?！吧⑷觥边@種含義，較早的傳世文獻多用“散”字表示?！稘h書·高后紀》：“（呂媭）乃悉出珠玉寶器散堂下，曰：‘無為它人守也！’”《齊民要術(shù)》卷八“作魚鲊第七十四”：“漉著盤中，以白鹽散之?！薄懊摇迸c“散”義近。

二簡中記載的“釀”物內(nèi)容，尤值得注意。較早的傳世文獻中已對“釀”作有解釋?！抖Y記·內(nèi)則》“鶉羹、雞羹、鴽，釀之蓼”，鄭玄注：“釀，謂切雜之也?！?/p>

【孫希旦撰，沈嘯寰、王星賢點校： 《禮記集解》，北京： 中華書局，1989年，第749頁?！?/p>

我們大致能知道《禮記》中的“釀”就是在肉羹中雜和以切碎的菜，這種“釀”只是一個具體的烹飪步驟。然而，后世文獻中“釀”則成了一類特殊的烹飪方法?！洱R民要術(shù)》卷九“炙法第八十”記載有“釀炙白魚法”：

白魚長二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，丳之，如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。【參看賈思勰撰，繆啟愉校釋： 《齊民要術(shù)校釋（第二版）》，第620頁。】

有學者指出簡110“去其”后一字，左邊從魚，右邊稍殘，疑即“鱗”，“段橿木闌各半兩其”這段殘簡下部碴口與其后殘簡不合，應(yīng)當拆分。

【姚磊： 《讀虎溪山漢簡〈食方〉札記（八）》，簡帛網(wǎng)，2021年3月17日?！?/p>

此說可從。前文簡100所謂“以GF8E7魚烝（蒸）之”的“GF8E7”字寫作H1，而簡110后半段“以黍GF8E7魚乃進之”之“GF8E7”字寫作H2。二字右半殘損，整理者認為它們?yōu)橥蛔?，其形體是上鹿下非?！妒撤健泛?1、簡93、簡214、簡260中有5個形體稍清晰的“鹿”字分別寫作I1、I2、I3、I4、I5，這些都是秦漢簡文字中比較常見的“鹿”字寫法。

【參看王輝主編： 《秦文字編》，第1537—1539頁；方勇編著： 《秦簡牘文字編》，第293—294頁?！?/p>

從字形來看，諸“鹿”上部皆為兩橫加豎筆組成的“GF8DE”或“GF8DF”形，中間為“GF8E0”或“GF8E1”形，下部則是由鹿足變形而來的“比”形。H1、H2二字上部皆為三橫，中間類似的“GF8E0”形構(gòu)件之下并無“鹿”字底部的“比”形，而二字下部恐怕也不是“非”?！妒撤健分袕姆堑摹懊摇弊?，如簡106寫作J1、簡111分別寫作J2、J3。對比可知，H1、H2二字下部似較“非”字左邊構(gòu)件多出一筆。我們懷疑它們不是從鹿從非之字，而是“薦”。

《說文》艸部：“薦，獸之所食艸。從艸，從廌?！庇衷疲骸皬D，解廌，獸也，似山牛，一角?！睆D，象動物之形，頭、角、身、足、尾具備。戰(zhàn)國文字和《說文》小篆中廌字字形，其頭部和鹿形寫法已經(jīng)相混。

【參看李學勤主編： 《字源》，第866頁。】

同樣，從艸從廌的薦，其“廌”頭部的寫法與鹿較近，而廌字下部（即廌足）一般寫作“”，與鹿足常寫作“比”形不同，其在秦文字中甚至還有訛作“豕”的寫法，

【參看李學勤主編： 《字源》，第866頁?！?/p>

如K1、K2、K3。

【參看漢語大字典字形組編： 《秦漢魏晉篆隸字形表》，第689頁?！?/p>

結(jié)合來看，《食方》中H1、H2二字，其上部所呈現(xiàn)“三橫”的第一橫或即“艸”形的殘筆，

有時漢簡文字中作為偏旁的“艸”這一筆寫得較平直；盡管其下部的構(gòu)件右邊殘損，但從輪廓看它更近于“”或“豕”形；而中間則是廌和鹿的頭部已經(jīng)相混的寫法。因此，二字或可釋作從艸從廌的“薦”，即“薦”。

附記： 本文2021年5月草就，同年10月向《出土文獻》投稿后，蒙編輯部及外審專家審定用稿后一直處于待刊狀態(tài)。在此期間，已有學者發(fā)表與本文中部分觀點相近的意見，如前文第一條中“芮”字的討論，張暢、雷海龍、陳寧等學者以及陳偉先生都提出了自己的看法（參看陳寧： 《虎溪山漢簡〈食方〉字詞零札》，《簡帛》第25輯，上海古籍出版社，2022年）。審讀諸說，我們認為自己的意見對于探究《食方》中“芮”和“芮炙”問題，仍有價值，故而全文除修訂少量字詞外，未作大的改動，特此說明。另外，本文最終修訂過程中，核查學界最新研究成果時，利用了薛源博士惠賜的博士學位論文《虎溪山漢簡〈計簿〉〈食方〉匯釋及研究》（2024年5月），在此致以謝意！

（責任編輯： 田穎、楊珂）