山東省《社區(qū)老年人食堂建設與服務要求》

為有效滿足老年人日益增長的助餐配餐服務需求，今年8 月，山東省制定出臺了《社區(qū)老年人食堂建設與服務要求》，這是我國首個省級老年食堂建設服務標準。標準重點突出“社區(qū)”和“老年人”兩個關鍵，規(guī)定了社區(qū)老年人食堂的定義、建設與服務總體要求和具體要求。

社區(qū)老年人食堂定義

● 具有一定公益屬性，以滿足社區(qū)老年人餐飲需求為主要目的，單獨或依托養(yǎng)老服務設施及社區(qū)公共服務設施建設，為社區(qū)老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務的餐飲服務提供者。

總體要求

● 綜合考慮社區(qū)規(guī)模和老年人結構、數(shù)量等設置適當規(guī)模的社區(qū)老年人食堂。

● 社區(qū)老年人食堂（以下簡稱食堂）應突出公益屬性，能保證長期運營。包括但不限于以下兩種服務模式：

——現(xiàn)場制餐模式：同時具備食品處理區(qū)和就餐區(qū)，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服務；

——集中配送模式：僅有就餐區(qū)，依托集體用餐配送單位提供配餐，為老年人提供分餐、就餐、送餐服務。

● 食堂經(jīng)營主體或配餐單位應符合食品安全監(jiān)管要求，未發(fā)生過食品安全事故，無負面輿情，無不良社會信用記錄。

● 食堂經(jīng)營主體或配餐單位的名稱、地址、法人等基本信息錄入養(yǎng)老服務管理平臺。

● 應按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求開展餐飲服務活動。

● 應在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關信息，以及服務方式和范圍、服務對象、開放時間、食品價格、老年人優(yōu)惠項目等。

具體要求

標準規(guī)定了社區(qū)老年人食堂的場所建設、設施設備配置、人員配備與管理、現(xiàn)場制餐、集中配餐、集中就餐、餐后處置、安全與應急管理、監(jiān)督與評價等具體要求，其中在場所建設、就餐區(qū)域設置、現(xiàn)場制餐等方面頗具特色。

● 場所建設方面：

宜設置在平房或樓房的一層，設置在其他樓層的應配置電梯等無障礙設施。不應設置在地下室或半地下室。應具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)布局應實用合理。應進行適老化建設或改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設備、地面標志等無障礙設施。食堂外顯著位置應懸掛縣級以上主管部門統(tǒng)一設計的老年人食堂標志。

● 就餐區(qū)配置方面：

應配置適合老年人使用的桌椅、用具等，桌椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱邊和棱角。應配置必要的溫度調節(jié)設備。宜設置顯示屏，公開展示膳食加工制作關鍵環(huán)節(jié)，實現(xiàn)“明廚亮灶”。宜建設或配置老年人食堂信息系統(tǒng)，能進行老年人身份驗證，支持多種消費結算方式，自動進行老年人就餐統(tǒng)計、結算和管理。宜配置醫(yī)療急救箱，配置監(jiān)控攝像頭。

● 現(xiàn)場制餐方面：

食譜制定應綜合考慮老年人的身體特點、飲食習慣和時令季節(jié)變化。制餐應考慮老年人飲食特點，烹調方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛等飲食需求；烹制食物的形狀、韌性和口感應適合老年人咀嚼、吞咽和消化，不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。