基于PEST理論和營(yíng)銷(xiāo)4P理論的預(yù)制菜產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展研究

摘 要：2023年預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，各地大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)了發(fā)展春天，隨著國(guó)家和地方政策的頒布，預(yù)制菜成為活化經(jīng)濟(jì)，助推農(nóng)業(yè)產(chǎn)品深加工的重要抓手，大量社會(huì)資源和社會(huì)資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，行業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)的爭(zhēng)議體現(xiàn)出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍存在很大阻礙。本文以PEST模型與營(yíng)銷(xiāo)4P理論為分析框架對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并對(duì)其以后的管理發(fā)展模式進(jìn)行討論。

關(guān)鍵詞：PEST理論；營(yíng)銷(xiāo)4P理論；預(yù)制菜；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；預(yù)制菜行業(yè)

本文索引：張舒婷.<變量 2>[J].中國(guó)商論，2023（24）：-142.

中圖分類(lèi)號(hào)：F719 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2023）12（b）--04

1 前言

《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》明確提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜，顧名思義就是預(yù)先制作好的菜，再經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理便可食用的菜品，按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。八寶粥、罐頭、火腿腸屬于即食預(yù)制菜、用微波爐或加水加熱食用的速凍產(chǎn)品、自熱火鍋、方便面等食品屬于即熱預(yù)制菜、需要簡(jiǎn)單烹飪才能食用的半成品菜肴如冷藏牛排、酸菜魚(yú)料理包、冷藏宮保雞丁等屬于即烹預(yù)制菜、免洗免切的凈菜，如火鍋配菜屬于即配預(yù)制菜。本文主要描述即烹預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展。

預(yù)制菜并非餐飲行業(yè)或食品行業(yè)的一個(gè)環(huán)節(jié)，而是融合了第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的行業(yè)。艾媒咨詢(xún)《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，根據(jù)預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)，未來(lái)中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)增長(zhǎng)速度將保持一定的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到10720億元。由此可見(jiàn)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展前景可觀，但藍(lán)海之下卻是暗流涌動(dòng)，針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)存在問(wèn)題做出相應(yīng)改變，4P 營(yíng)銷(xiāo)理論是從產(chǎn)品（Product）、價(jià)格（Price）、渠道（Place）、宣傳（Promotion）四個(gè)方面對(duì)商品進(jìn)行闡述的基本策略組合，實(shí)則是從管理決策的角度來(lái)研究市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題，本文基于4P營(yíng)銷(xiāo)理論，得出適用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)策略，以期促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展。

2 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展階段

2.1 萌芽階段（20世紀(jì)90年代）

預(yù)制菜的前身是1920年美國(guó)制作的世界第一臺(tái)快速冷凍機(jī)的生產(chǎn)帶動(dòng)了速凍食品的生產(chǎn)，隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，麥當(dāng)勞、德克士等快餐行業(yè)快速發(fā)展，美式快餐行業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，推動(dòng)著預(yù)制菜走向正軌。

2.2 發(fā)展階段（2000年前后）

隨著好得睞、綠進(jìn)食品等半成品加工企業(yè)的成立，預(yù)制菜行業(yè)得到了發(fā)展，但因食品保藏技術(shù)的發(fā)展和冷凍、冷藏運(yùn)輸成本的局限，半成品企業(yè)發(fā)展存在銷(xiāo)售輻射范圍小、企業(yè)數(shù)量多但集中度低的特點(diǎn)。

2.3 加速發(fā)展階段（2020年至今）

受到2020年疫情影響，預(yù)制菜的需求量持續(xù)上漲，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)得到了快速發(fā)展。自2021年開(kāi)始，珍味小梅園、三餐有料等部分預(yù)制菜上下游企業(yè)獲得融資，“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚和“預(yù)制菜第一股”味知香在A股上市。2023年預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，各地大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)了藍(lán)海時(shí)期。

3 基于PEST理論分析預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展及前景

PEST模型最早于1976年，由哈佛大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授，弗朗西斯·約瑟夫·阿吉拉爾在所著《Scanning the Business Environment》提出。該模型通過(guò)P、E、S、T四個(gè)因素分析企業(yè)集團(tuán)甚至整個(gè)行業(yè)面臨的外部宏觀環(huán)境。

3.1 P（politic-政治）：政治環(huán)境

3.1.1 政治制度

2023年2月中共中央、國(guó)務(wù)院《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)邊準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)”，隨后農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、廣東省、山東省等陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)政策助力預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。隨著國(guó)家和地方政策的頒布，預(yù)制菜成為活化經(jīng)濟(jì)，助推農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要抓手，大量社會(huì)資源和社會(huì)資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，行業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

3.1.2 法律法規(guī)

現(xiàn)階段，預(yù)制菜并沒(méi)有一個(gè)明確的定義，中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜的定義中預(yù)制菜涵蓋的范圍非常廣泛，導(dǎo)致此定義并未得到廣泛的認(rèn)可，其中即配預(yù)制菜只需要經(jīng)過(guò)清洗、切配、包裝且不需要搭配任何調(diào)料是否也可以作為預(yù)制菜仍然值得商榷。

目前，我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展依舊受到冷藏冷凍技術(shù)、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴南拗?，?dǎo)致行業(yè)整體呈現(xiàn)出銷(xiāo)售區(qū)域局限、地域特征明顯、行業(yè)集中度不高、規(guī)模以上企業(yè)較少的特點(diǎn)，導(dǎo)致預(yù)制菜菜品種類(lèi)繁多、細(xì)分難度大、生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)線）流程復(fù)雜且難以整合，不同種類(lèi)預(yù)制菜工業(yè)化水平差異大導(dǎo)致預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定困難。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)一種融合第一二三產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)形式，作為第二產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代食品加工，上承推動(dòng)第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)村農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，拓展鄉(xiāng)村振興發(fā)展路徑，下接第三產(chǎn)業(yè)促進(jìn)餐飲、零售、物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助推各行各業(yè)發(fā)展提供就業(yè)崗位的同時(shí)，倒逼現(xiàn)制菜的高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展，營(yíng)造出生機(jī)勃勃的食品餐飲行業(yè)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上連田間地頭，下連餐桌消費(fèi)，導(dǎo)致食品安全監(jiān)控點(diǎn)多且雜，食品安全監(jiān)管難度進(jìn)一步加大。

3.2 E（economy-經(jīng)濟(jì)）：經(jīng)濟(jì)環(huán)境

3.2.1 人口結(jié)構(gòu)變化

根據(jù)國(guó)家第七次全國(guó)人口普查公報(bào)數(shù)據(jù)，截至2021年，中國(guó)人口總數(shù)為14.13億，獨(dú)居人口達(dá)到9200萬(wàn)，獨(dú)居化現(xiàn)象使得家庭廚房面臨著做飯費(fèi)事、費(fèi)力、費(fèi)時(shí)但又不得不吃飯的尷尬局面，而省事、省力的預(yù)制菜的出現(xiàn)緩解了這一尷尬局面。據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)， 購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的消費(fèi)者中一二線城市占比達(dá)80%，年齡大多在 22～31歲，占比超45%。

3.2.2 城鎮(zhèn)化工業(yè)化的加速

隨著城鎮(zhèn)化工業(yè)化的快速發(fā)展，在工作時(shí)間延長(zhǎng)、生活節(jié)奏加快的背景下，越來(lái)越多的年輕人利用碎片化時(shí)間飲食已經(jīng)成為生活和工作的常態(tài)，簡(jiǎn)化了家庭廚房反鎖的烹飪步驟，節(jié)省了做飯及清洗餐盤(pán)的時(shí)間，同時(shí)兼?zhèn)淦焚|(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感的預(yù)制菜成為當(dāng)下年輕消費(fèi)群體的三餐飽肚新方式。

3.2.3 餐飲行業(yè)“三高”壓力

餐飲行業(yè)的行業(yè)壁壘不高，一直以來(lái)是很多人創(chuàng)業(yè)的首選，但是隨著工業(yè)化的加速發(fā)展，餐飲行業(yè)從業(yè)者增多競(jìng)爭(zhēng)激烈、餐飲行業(yè)連鎖率持續(xù)提升，根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院，截至 2022 年 3月，我國(guó)現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)有1172 萬(wàn)家，目前餐飲企業(yè)以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，但連鎖餐飲（門(mén)店數(shù)大于2）門(mén)店數(shù)占比從2019年13%提升至2021年18%，所以，餐飲行業(yè)面臨著“三高”（原材料成本高、人力成本高、房租成本高）難題擠壓餐飲企業(yè)利潤(rùn)空間，導(dǎo)致行業(yè)利潤(rùn)空間薄弱；另一方面，在生活節(jié)奏快的背景下，消費(fèi)者對(duì)出餐速度、菜品輸入標(biāo)準(zhǔn)化的要求越來(lái)越高，使得餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求加大。

3.3 S（society-社會(huì)）：社會(huì)環(huán)境要素

蘇軾《浣溪沙 游蘄水清泉寺》中“人間有味是清歡”展現(xiàn)出當(dāng)下年輕人對(duì)一屋兩人，三餐四季美好生活的平淡向往。《中國(guó)飲食史》和《中國(guó)春秋戰(zhàn)國(guó)習(xí)俗史》都認(rèn)為：“大概在戰(zhàn)國(guó)末年，一日三餐制已得到社會(huì)的廣泛認(rèn)可而得以推廣開(kāi)來(lái)?！庇纱丝梢?jiàn)，中國(guó)一日三餐飲食習(xí)慣擁有著深厚的歷史底蘊(yùn)。關(guān)于飲食，“早上要吃好，中午要吃飽，晚上要吃少”的順口溜也已經(jīng)深入人心，但在上班族只能利用碎片化時(shí)間進(jìn)行一日三餐的背景下，預(yù)制菜成為廣大年輕人的首選。

3.4 T（technology-技術(shù)）：技術(shù)環(huán)境要素

預(yù)制菜作為掘金賽道迅速火爆，市場(chǎng)快速火爆的同時(shí)其食品安全問(wèn)題也引發(fā)了關(guān)注。就在前不久一則新聞中提到學(xué)校引進(jìn)預(yù)制菜，許多家長(zhǎng)表示不反對(duì)預(yù)制菜，但是反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園，為此甚至出現(xiàn)家長(zhǎng)辭職為孩子送飯的情況，由此可見(jiàn)，預(yù)制菜想要得到廣大消費(fèi)者的接受，食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題依舊是行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)問(wèn)題。

預(yù)制菜要想成為順利走向大眾餐桌的安全菜，需要面臨的問(wèn)題：一是預(yù)制菜料原料的質(zhì)量監(jiān)管及預(yù)處理技術(shù)能否模擬傳統(tǒng)烹飪技藝提高菜肴的色、香、味、形；二是工業(yè)化加工工藝能否有效復(fù)制中式菜肴中蒸、燒、炒、燉等復(fù)雜的烹飪手法保留菜肴的“鍋氣”；三是預(yù)制菜作為工業(yè)化產(chǎn)品必然具有殺菌步驟，殺菌技術(shù)多種多樣，如何運(yùn)用適宜的殺菌方法既能有效的殺菌，又能減少殺菌操作對(duì)食品品質(zhì)的破壞，保留或盡可能降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；四是綠色環(huán)保的概念越來(lái)越深入人心，預(yù)制菜產(chǎn)品包裝在滿(mǎn)足功能性和適應(yīng)性的同時(shí)是否能降低包裝材料對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響也十分重要；五是預(yù)制菜在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到溫度、濕度等環(huán)境條件的影響，其安全性和品質(zhì)也將受到影響。

隨著食品工業(yè)技術(shù)與食品保藏技術(shù)的發(fā)展，以及光輻射等食品加工技術(shù)的發(fā)展，保持其后續(xù)加工的新鮮度和保留食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不再成為難點(diǎn)和痛點(diǎn)。由此可見(jiàn)，食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展將逐一解決上述五個(gè)問(wèn)題，從而助推預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

4 基于營(yíng)銷(xiāo)4P理論的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展分析

4.1 產(chǎn)品方面

首先，預(yù)制菜作為一種產(chǎn)品，其定位主要針對(duì)上班族、單身青年、家庭廚房使用率不高、不具備烹飪能力的人群以及部分需要快速出餐的餐飲行業(yè)。在確保食品安全及食品營(yíng)養(yǎng)的條件下，大多數(shù)選擇預(yù)制菜的消費(fèi)者其主要原因在于滿(mǎn)足口腹之欲的同時(shí)得到更多休息的時(shí)間，此類(lèi)消費(fèi)者更多地傾向選擇加工方式簡(jiǎn)單，比如加水蒸煮且不需要使用餐廚用具的預(yù)制菜產(chǎn)品；對(duì)于上班族和單身青年來(lái)說(shuō)，在滿(mǎn)足上述要求的同時(shí)可能還需要具備包裝精美的特點(diǎn)，以此達(dá)到在職場(chǎng)獲得關(guān)注度的社交需求；對(duì)于家庭和餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜產(chǎn)品的社交屬性被減弱，產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比成為首要考慮，另一方面則是易于儲(chǔ)藏。

4.2 價(jià)格方面

大眾對(duì)于預(yù)制菜安全性及營(yíng)養(yǎng)層面的要求，預(yù)制菜從菜園子走向菜籃子再到菜盤(pán)子都需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制，預(yù)制菜從原材料高質(zhì)量、生產(chǎn)工藝高要求、產(chǎn)品包裝高環(huán)保、產(chǎn)品運(yùn)輸儲(chǔ)存高難度、產(chǎn)品風(fēng)味高品質(zhì)……都在無(wú)形之中使預(yù)制菜產(chǎn)品成本逐漸提高，由此導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品最終價(jià)格相較現(xiàn)制菜品或外賣(mài)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)相差不大甚至更高，從而使預(yù)制菜產(chǎn)品缺乏價(jià)格層面的競(jìng)爭(zhēng)，雖然預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格在某種程度上將節(jié)約的時(shí)間成本通過(guò)貨幣方式轉(zhuǎn)嫁到價(jià)格上，但是對(duì)于大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)只關(guān)注在產(chǎn)品價(jià)格的數(shù)字層面。

4.3 渠道方面

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為融合第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能夠起到推動(dòng)鄉(xiāng)村振興和增加就業(yè)崗位、提升就業(yè)率的作用。目前，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成熟度不高且一、二、三產(chǎn)業(yè)融合度不足，其原因主要有：一是我國(guó)菜系各具風(fēng)味特色，所需原材料種類(lèi)繁多且受地域影響大，導(dǎo)致原材料的選擇十分困難；二是我國(guó)烹飪傳承是經(jīng)驗(yàn)性的師徒傳承體系，廚師對(duì)于烹飪火候、溫度及調(diào)料的掌握來(lái)源于多年的經(jīng)驗(yàn)，由此導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化量化極為困難；三是我國(guó)人口眾多，眾口難調(diào)，有人喜食香菜有人厭之，有人喜歡折耳根有人厭之，從而導(dǎo)致預(yù)制菜生產(chǎn)難度進(jìn)一步加大；四是食品專(zhuān)業(yè)發(fā)展還存在不足，食品材料的預(yù)處理技術(shù)、殺菌技術(shù)、保藏技術(shù)以及加工過(guò)程中降低食品營(yíng)養(yǎng)流失率等缺乏研究。

4.4 促銷(xiāo)方面

目前，大眾對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的評(píng)價(jià)褒貶不一，其中對(duì)預(yù)制菜唱衰的主要原因是其食品安全得不到保證，其次是在生產(chǎn)過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)的大量流失和口感的下降，還有則是大眾目前對(duì)于食品添加劑的談之色變的現(xiàn)象依舊存在，據(jù)此，在產(chǎn)品推廣方面除了對(duì)其便利性的宣傳外，還應(yīng)該加強(qiáng)食品安全性及營(yíng)養(yǎng)性的知識(shí)普及。

5 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展建議

5.1 國(guó)家統(tǒng)一市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)缺位

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，倒逼國(guó)內(nèi)企業(yè)制定了與企業(yè)產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)和限量做出的要求，但是仍然缺乏預(yù)制菜從產(chǎn)品溯源、品質(zhì)認(rèn)證和質(zhì)量管控等全過(guò)程、全方位的生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，以及預(yù)制菜從原料（第一產(chǎn)業(yè)）到生產(chǎn)（第二產(chǎn)業(yè)）再到流通、銷(xiāo)售等（第三產(chǎn)業(yè)）全產(chǎn)業(yè)鏈流程溯源、檢測(cè)監(jiān)控等。

統(tǒng)一市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該統(tǒng)一預(yù)制菜種類(lèi)細(xì)分。預(yù)制菜種類(lèi)細(xì)分方式很多，但缺乏預(yù)制菜生產(chǎn)線建立的指導(dǎo)，本文將根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品的顧客定位以及中國(guó)飲食習(xí)慣進(jìn)行產(chǎn)品細(xì)分，中國(guó)傳統(tǒng)三餐飲食習(xí)慣結(jié)合飲食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行預(yù)制菜產(chǎn)品種類(lèi)劃分。根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中指出成年人一天所需要的能量，女性為1800大卡，男性為2250大卡，其中碳水化合物供能占全日總共能量的55%～65%，蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%。而將這些能量分配到一日三餐中，按照早餐30%、午餐40%、晚餐30%的比例?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提到“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五果為助，五畜為益”就表明一份平衡的膳食主食、蔬菜、蛋白質(zhì)三類(lèi)食材缺一不可，同時(shí)再加上肉類(lèi)及水果，通過(guò)食物多樣化，各種營(yíng)養(yǎng)成分互相補(bǔ)充，盡可能達(dá)成營(yíng)養(yǎng)均衡。預(yù)制菜根據(jù)一日三餐的分類(lèi)及粗細(xì)搭配、葷素搭配、色彩搭配的原則大概可以細(xì)分為谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆類(lèi)，蔬菜、菌藻和水果類(lèi)，魚(yú)、蛋、禽肉類(lèi)和奶、大豆、堅(jiān)果類(lèi)。

5.2 企業(yè)加強(qiáng)體系建設(shè)促發(fā)展

預(yù)制菜行業(yè)融合了第一二三產(chǎn)業(yè)的各個(gè)方面，上游是農(nóng)牧禽水產(chǎn)蔬菜產(chǎn)業(yè)、中游是預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)制造企業(yè)、下游則包括線下餐飲行業(yè)、線上電商、外賣(mài)等產(chǎn)業(yè)，因此，預(yù)制菜企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中需要兼顧生產(chǎn)、研發(fā)、管理、物流等各個(gè)流程，以實(shí)現(xiàn)“菜籃子”到“菜盤(pán)子”的過(guò)程，但是目前國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在“小聚居，大分散，特征明顯”的特征。為此，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)發(fā)展過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的體系建設(shè)，通過(guò)企業(yè)得到發(fā)展，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

企業(yè)加強(qiáng)生產(chǎn)體系建設(shè)，首先要防范生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全問(wèn)題。首先要制定企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，形成完整化、連續(xù)化、規(guī)范化的生產(chǎn)流程，通過(guò)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）有效把控企業(yè)生產(chǎn)防控風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)處理生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全問(wèn)題；其次，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械化自動(dòng)化，節(jié)約生產(chǎn)資源的同時(shí)提高產(chǎn)品出產(chǎn)率，減少生產(chǎn)過(guò)程中人為造成的食品安全問(wèn)題；最后，企業(yè)應(yīng)整合企業(yè)所在地區(qū)食品地域特色，打造具有地域特色的預(yù)制菜品牌，打造市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

企業(yè)加強(qiáng)研發(fā)體系建設(shè)，首先要依據(jù)地域特色、產(chǎn)品需求量、各類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售淡旺季、市場(chǎng)需求量等方面進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，確定產(chǎn)品研發(fā)方向；其次，提高科研人員科研環(huán)境，為研發(fā)工作提供足量的研發(fā)經(jīng)費(fèi)，保障科研人員各項(xiàng)保障，促進(jìn)原有產(chǎn)品的產(chǎn)品優(yōu)化以及新產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)。

企業(yè)加強(qiáng)管理體系建設(shè)，首先要健全企業(yè)員工培養(yǎng)體系，目前我國(guó)教育更多傾向?qū)I(yè)人才教育，能夠適應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)“專(zhuān)業(yè)+”或“管理+”的復(fù)合型人才培育不足，專(zhuān)業(yè)人才的管理能力的提升大多來(lái)源于經(jīng)驗(yàn)而不具備專(zhuān)業(yè)的管理知識(shí)，管理人才的專(zhuān)業(yè)能力又不足，導(dǎo)致企業(yè)人才偏向化嚴(yán)重，為此，企業(yè)應(yīng)該依據(jù)建設(shè)與發(fā)展方向優(yōu)先采取“人崗匹配”原則招聘人員，通過(guò)企業(yè)員工培養(yǎng)體系實(shí)現(xiàn)“專(zhuān)業(yè)+”或“管理+”的復(fù)合人才培養(yǎng)。

企業(yè)加強(qiáng)物流體系建設(shè)，能夠很大程度上擴(kuò)寬企業(yè)的發(fā)展，但是保證預(yù)制菜的新鮮度，大部分預(yù)制菜的配送需要在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存與運(yùn)輸，預(yù)制菜的種類(lèi)繁多，運(yùn)輸要求也不盡相同，從而提高了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。因此，企業(yè)在建立生產(chǎn)線前應(yīng)該做好頂層設(shè)計(jì)，優(yōu)化生產(chǎn)線設(shè)計(jì)，提高生產(chǎn)線的利用率，確定產(chǎn)品輻射范圍，從而實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸配送的優(yōu)化降低運(yùn)輸成本。

5.3 高校培養(yǎng)復(fù)合人才建平臺(tái)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為融合第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)，涵蓋專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才、機(jī)械技術(shù)人才、食品檢驗(yàn)、研發(fā)人才、烹飪技術(shù)人才、管理人才等。我國(guó)高校作為人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、社會(huì)服務(wù)、文化傳承與創(chuàng)新和國(guó)際交流合作的重要職能部門(mén)，應(yīng)該加強(qiáng)預(yù)制菜領(lǐng)域的人才培養(yǎng)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一批具有高度社會(huì)責(zé)任感、具備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈全面專(zhuān)業(yè)知識(shí)、熟悉預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)和行業(yè)管理的人才。

5.4 提高研發(fā)技術(shù)能力提速度

我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展與預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展存在本質(zhì)上的區(qū)別，烹飪行業(yè)的發(fā)展主要依靠師徒傳承和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，而預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展需要標(biāo)準(zhǔn)化，此為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一個(gè)難點(diǎn)；中國(guó)烹飪手法有燉、燜、煮等此類(lèi)可以工業(yè)化的方式，還有煎、爆、熘等工業(yè)化難度大的方式，不同的烹飪方式對(duì)菜品的口感影響較大，此為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第二個(gè)難點(diǎn)；我國(guó)土地廣闊，但人口分布不均，各個(gè)地區(qū)生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好大不相同，而預(yù)制菜工業(yè)化發(fā)展必將導(dǎo)致預(yù)制菜菜品口感趨于統(tǒng)一，使預(yù)制菜跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)造成困難，此為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第三個(gè)難點(diǎn)。為此，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)人才培養(yǎng)，大力打造產(chǎn)教融合基地，實(shí)現(xiàn)“高校+企業(yè)”式的預(yù)制菜人才培養(yǎng)模式和產(chǎn)品研發(fā)模式。

6 結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜作為融合第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的行業(yè)，成為活化經(jīng)濟(jì)的重要抓手，隨著越來(lái)越多的大量社會(huì)資源和社會(huì)資本涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜具有良好的發(fā)展前景，但目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處在起步發(fā)展階段，在產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)體系、人才培養(yǎng)等方面存在諸多空白。為了盡快填補(bǔ)空白，需要國(guó)家、社會(huì)、企業(yè)和高校共同發(fā)力，首先，政府等相關(guān)部門(mén)要盡快填補(bǔ)頂層設(shè)計(jì)，如完善法律法規(guī)、預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展打造基礎(chǔ)；其次，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)生產(chǎn)、研發(fā)、管理、物流等各個(gè)方面的體系建設(shè)，構(gòu)建“生產(chǎn)+”“管理+”的人才培養(yǎng)方案，為企業(yè)運(yùn)營(yíng)加快血液流速；最后，職業(yè)院校與科研單位應(yīng)加大技能型人才培養(yǎng)和科研型人才培養(yǎng)，為預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展提供技能與理論雙重支持，為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

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