中國古代茶書中的泡茶用水研究

馮 雨，李 杰，李俊玲，任太鈺，陳志云，王 軻

(信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，464000)

茶不僅是一種飲品，更是一種博大精深的文化；茶文化突出一個“品”字，是中華禮儀之邦的精神體現(xiàn)。飲茶謂之“品茗”，是古人先賢們的智慧所在，品茗之中，君子雅度又匯聚成“茶道”之技藝。品茗，必須將茶用水沖泡，才能為人們所享受。人們發(fā)現(xiàn)，茶與水相互融合為茶湯，水對茶湯的影響大于茶。在品茗過程中，茶道深厚的文化底蘊、豐富的精神內(nèi)涵和雅致的美學(xué)理念，都需要水的沖泡來實現(xiàn)的；茶的各種營養(yǎng)成分、治疾之藥物療效，必須有水才能實現(xiàn)。如果水質(zhì)有所欠佳，用來泡茶會造成茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受損，喝茶所帶來的益處也會大打折扣；茶湯的清澈晶瑩、高雅清香、細(xì)膩甘醇也會有所減少，它給人的物質(zhì)、精神及文化的享受也大大降低。故以，古代茶人向來講究泡茶用水。

1 古代茶書中的擇水觀

1.1 古人對泡茶用水的分類

古人品茗，必到郊野，尋好泉，覓好茶?！八?，茶之體”[1]，可見水質(zhì)能直接影響到茶湯的質(zhì)量。宋代葉清臣在《述煮泉小品》中寫道“然而天賦尤異，性靡受和，茍制非其妙，烹失于術(shù)，雖先雷而贏，未雨而檐，蒸焙以圖，造作以經(jīng)，而泉不香，水不甘，爨之、揚之，若淤若滓?！睆娬{(diào)了水質(zhì)在茶事中的突出地位。鴻漸[2]有云：“烹茶于所產(chǎn)之處無不佳，蓋水土之宜也?！睆娬{(diào)了茶與水的地理相關(guān)性，“杭州雙絕——龍井茶，虎跑水”；“揚子江心水，蒙山頂上茶”[3]名滿天下，可見一方水泡一方茶乃為最佳。那么什么樣的水才可算作宜茶用水呢？古人通過水的來源將宜茶用水分為天水、地水兩大類。

天水類包含：露、雪、雨等。明代高濂在《遵生八箋》中曰：“靈者，陽氣勝而所散也，色濃為甘露，凝如脂，美如飴。一名膏露，一名天酒也。”《本草綱目》水部第五卷寫道：“露水乃是由陰氣積聚而匯成的液體，是滋潤的夜氣?！倍事陡怯校骸吧耢`之精，仁瑞之澤[4]。”的說法。古人認(rèn)為用草尖、竹葉上的露水煎茶可以使人身體輕靈、皮膚水潤，用鮮花上的露水煎茶更是可以使人容顏嬌艷，膚色透亮。露水之后便是雪水。古人云：“雪者，天地之積寒也”，所以“雪尤宜茶”。雪水和雨水，古人譽為“天泉”，他們認(rèn)為用冷冽的雪水、冰水煮茶，茶湯滋味尤佳?！队看毙∑贰酚性疲骸懊泛蠓e雨水，烹茶可愛，甚香冽，可久藏?！鼻宕苎┣鄣摹都t樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中也有提到：妙玉約寶釵、黛玉一起去吃“體己茶”時，黛玉問妙玉：“這也是舊年雨水？”妙玉答曰：“這是今年收的江南古寺梅花上的雪水，隔年蠲的雨水，哪里有這樣的清醇?！鼻宕鷦⒃撮L的《茶史》[5]中曰：“雨水，陰陽之和，天地之施，水從云降，輔時生養(yǎng)者。”所以，雨水也是宜茶用水。雨水作為天降之水一般比較干凈，但因季候的不同而會有很大的差異。在雨水中，古人認(rèn)為立春的雨水最佳，因為立春是春回大地、萬物蘇醒之際，此時的雨水用于煎茶可補脾益氣；秋季時節(jié)秋高氣爽，灰塵較少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，陰雨連連，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛沙走石，水質(zhì)不凈，沏茶茶湯易渾濁，不宜飲用[6]。正如明代熊明遇在《羅芥茶記》中所提到的：“烹茶，水之功居大。無泉水則用天水，秋雨為上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白?！?/p>

地水類即泉水、江水、河水、湖水、井水。泉水經(jīng)過沙石的自然過濾，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，潔凈甘美，水質(zhì)穩(wěn)定度高，確是宜茶用水。用好的山泉水泡茶，不僅能使茶的色、香、味、形得到最大的發(fā)揮，而且泉水涓涓流淌的風(fēng)采，以及淳淳潺潺的聲響，都為茶文化平添了幾分幽韻與美感。由于水源和流經(jīng)途徑的不同，所以其內(nèi)含物質(zhì)會有很大差異，因此，并不是所有的泉水都是優(yōu)質(zhì)的。明代張源在《茶錄》中對不同環(huán)境下的泉水做了比較詳細(xì)的總結(jié)：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香?！逼浯问墙⒑?、湖水，它們均屬地表水，含雜質(zhì)較多，渾濁度較高，無法保證茶本來的醇香，有損茶味。但是選用離開人煙、植被生長旺盛、污染物較少之地的江、河、湖水，用來沏茶也并不遜色[7]。井水屬地下水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。但若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。王惟恒等在《茶文化與保健藥茶》中提到深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，過濾充分，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差，所以深井水更適宜泡茶[6]。

1.2 古人對山泉水的選擇

佳茗須有好水配，方能相得益彰[8]。明代張源在《茶錄》中曰：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！闭f的也是這個意思。水是茶之母，在中國古代的諸多茶書中，有不少是評鑒水質(zhì)的。宋代趙佶在《大觀茶論》中曾說“水以清輕甘潔為美，清甘乃水之自然，獨為難得?！碧拼懹稹恫杞?jīng)》中也曾論水云“其水，用山水上，江水中，井水下[2]。”只山泉水而言，明代田藝蘅在《煮泉小品》中曾寫道“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必?zé)o佳泉。”“源泉必重，而泉之佳者尤重?！奔赐瑸樯饺?，必須其所在之山具備厚、奇、清、幽的特點，泉水才是上等。否則,“必?zé)o佳泉”又曰“泉非石出者，必不佳?！彼?，縱觀古人的選水之法，便可歸為：一看其活，二測其流，三試其輕，四品其甘，五選其寒。

一看其活：即要選用的水為流動的活水。古語有“流水不腐”的說法，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》中也有寫到“水泉雖清映甘寒可愛，不出流著，非源泉也。雨澤滲積，久而澄寂爾?！薄吧街?，待澤而通；澤之氣，待流而通?！彼未聘摹抖凡栌洝分幸灿杏涗洝八粏柦F活。”

二測其清：即要選用無色透明、無沉淀物的水。俗語說“濁水必劣”，這是常理。清澈可以說是佳水必備的品質(zhì)。宋代趙佶在《大觀茶論》中寫道“但當(dāng)取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取?！泵鞔飓I(xiàn)忠的《水品》中也有提到“泉有滯留積垢，或霧翳云蓊，有不見底者，大惡。若泠谷澄華，性氣清潤，必涵內(nèi)光澄物影，斯上品爾[9]?！?/p>

三試其輕：即水質(zhì)比較輕，與重相對。采用衡器測量，以水輕為佳。乾隆皇帝就曾以銀斗稱量六合名泉，他在《玉泉山天下第一泉記》中寫道：“水之德在養(yǎng)人，其味貴甘，其質(zhì)貴輕[5]。然三者正相資，質(zhì)輕者味必甘，飲之而蠲疴益壽，故辨水者恒于其質(zhì)之輕重分泉之高下焉?！彼麗塾醚┧氩瑁J(rèn)為用雪水烹茶更優(yōu)于泉水，因為雪水來自于天上，比泉水更輕。

四品其甘：即甘甜，當(dāng)然此甘甜并非如糖蜜之甜，而是指其略帶甜味而適口。明代錢椿年在《茶譜》中言：“凡水泉不甘，能損茶味之嚴(yán)。故古人擇水，最為切要?！泵鞔飓I(xiàn)忠在《水品》中也有說：“泉品以甘為上，幽谷紺寒清越者，類出甘泉，又必山林深厚盛麗，外流雖近而內(nèi)源遠(yuǎn)者?！比F甘香?！渡袝罚骸凹诜w作干黍?！备蕿橄?。黍惟甘香，能養(yǎng)人；泉惟甘香，故亦能養(yǎng)人。喝起來有些甜便可稱之為甘，好聞便是香，那什么樣的泉才會甘香呢？“凡泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香，甚者能釀毒液。”就有異味或者奇形怪狀的樹，都可稱之為惡木，都會影響泉水的甘香，所以有一些文人雅士，就會在泉邊鏟去惡木，種植蘭花、修竹、臘梅等佳木，用來提高泉水的甘香。

五選其寒：即要選用溫度較低、較冽的水。明代徐獻(xiàn)忠在《水品》中寫道：“泉水不甘寒，俱下品?！薄胺卜Q泉者，未有舍寒冽而著者。”可見泉水寒冽的重要性。明代田藝衡在《煮泉小品》中也有提到“泉，不難于清而難于寒?！薄霸诘赜⒚髡呶┧?，而冰則精而且冷，是固清寒之極也”。冰，可以說是水之致寒?！妒斑z記》中“蓬萊山冰水，飲者千歲”。所以有古人認(rèn)為山谷中冰下的水是最冷冽最好的。但“巖奧陰和而寒者，亦非佳品。”而其又曰“不澄，不寒，則性噪而味必嗇”，可見，古人對泉水的寒性的出處也是很講究的。

2 古代茶書中對烹泉煮水的講究

同品質(zhì)的茶葉，所選用的水質(zhì)、水溫，沖泡出來的茶湯中色澤、香氣、口感上都會給人很大的不同感受。自古茶人就強調(diào)：“水為茶之母，器為茶之父”。烹茶鑒水早已成為中國茶道的一大特色。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》[10]中更是明確說明：“茶性必發(fā)于水。八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。貧人不易致茶，尤難得水?！笨梢娫诓璧臎_泡過程中，水的控制尤為重要。

2.1 古人對候湯的重視

明代黃龍德在《國朝茶說》中云：“湯者，茶之司命，故候湯最難。未熟，則茶浮于上，謂之嬰兒湯，而香不能出。過熟，則茶沉于下，謂之百壽湯，則味多滯。”說明了候湯的困難度及其重要性。唐代陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中說：“其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也?！边@就是說，當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并輕輕有聲時，是第一沸；當(dāng)邊緣連珠般的小水泡朝上冒涌時，是第二沸；當(dāng)所煮水面開始波浪翻滾之時，是第三沸。三沸過后，水就已經(jīng)煮老了，不適宜烹茶喝了。因此，前兩沸是烹茶的關(guān)鍵時間，尤其是以第二沸為佳。南宋羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中還記錄了李南金“背二涉三”的辨水法，即水煮過第二沸（背二）剛到第三沸（涉三）時，立即?；饹_茶，用此溫度的水煮出的茶水才是最佳。但羅大經(jīng)也不完全贊成此觀點，他認(rèn)為，移瓶去火之后，還應(yīng)稍稍等待，待水停止沸騰后，再用其沖茶，這樣茶湯才會不至于過于老或者欠其火候，勝過醍醐。由此我們可以看出古人對論茶煮水的重視。

2.2 古人對注水之法的講究

唐代蘇廙在《十六湯品》中依據(jù)注水入茶之緩急將之分為：中湯、大壯湯及斷脈湯。其中，中湯為優(yōu)：“聲有緩急則琴亡，力有緩急則墨喪，注湯有緩急則茶敗。欲湯之中，臂任其責(zé)?！边^快則為大壯湯：“力士之把針，耕夫之握管”，“萬一快瀉而深積之，茶安在哉！”過慢則為斷脈湯：“若手顫臂亸，唯恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，故茶不勻粹。是猶人之百脈氣血斷續(xù)，欲壽奚獲？”其意表明，注湯應(yīng)把握水流的緩急，不宜過快也不宜過慢。宋代趙佶在《大觀茶論·瓶》中寫道：“注湯之利害，獨瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝?！闭f明了，沖水的緩急也應(yīng)根據(jù)泡茶器具形狀的不同而進(jìn)行調(diào)整。趙佶在《點》這一節(jié)中描寫點茶之手法：“量受茶湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵糵之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣?！笨芍^是一種高妙的藝術(shù)。

3 古代茶書中泡茶器具及活火的選擇

古語有云：“工欲善其事，必先利其器”。品茶作為一種藝術(shù)實踐，人們不僅講究茶葉本身的色、香、味、形四者俱佳，也講求茶具的完好、精美，乃至茶具本身所具有的藝術(shù)美感，以增加人們的感官享受，從而調(diào)適心神的和諧與放松[10]。陸羽在《茶經(jīng)·四之器》中就大致講述的煮茶所需的用具。蘇廙在《十六湯品》中將茶湯容器材質(zhì)之差異分為五等：金銀為最優(yōu)，其次為石與瓷，而銅鐵鉛錫與瓦（陶）最為劣質(zhì)。“以金銀為湯器，惟富貴者具焉?！狈Q之為富貴湯；“石，凝結(jié)天地秀氣而賦形者也，琢以為器，秀猶在焉?！狈Q之為秀碧湯；“貴厭金銀，賤惡銅鐵，則瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜?！狈Q之為壓一湯；“銅鐵鉛錫，取熱而已。夫是湯也，腥苦且色，飲之逾時，惡氣纏口而不得去?！惫试焕p口湯；“無油之瓦，滲水而有土氣?！惫史Q減價湯。宋代趙佶在《大觀茶論》中對器具的大小做了論述：“杓之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量。過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾杓煩數(shù)，茶必冰矣。”所以，杓的大小取決于盞的大小。而在《盞》這一節(jié)中又曰：“然須度茶之多少，用盞之小大?！笨梢姡莶栌镁叩倪x擇不僅要有藝術(shù)性，更要有實用性。

明代許次紓在《茶疏》中云：“茶滋于水，水藉乎器；湯成于水，四者相須，缺一則廢?！泵鞔锼嚭庠凇吨笕∑贰分幸灿刑岬剑骸坝兴胁?，不可無火。非無火也，有所宜也。”均講明了“火”在烹泉煮水中的重要性。所謂“活火”，明代錢椿年在《茶譜》中云：“活火，謂炭火之有焰者，當(dāng)使湯無妄沸，有所宜也”。根據(jù)活火所用燃料的不同，蘇廙將其分為：用無煙之木作燃料的法律湯，用炭作燃料的一面湯，皆優(yōu)；用糞作燃料的宵人湯，用竹筱樹梢作燃料的賊湯，和燒是冒煙之柴者為魔湯。田藝衡在活火方面也有自己的觀點：“余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝為妙。若寒月，多拾松實，畜為煮茶之具，更雅”，體現(xiàn)了古代愛茶之人對“活火”的講究。

4 現(xiàn)代泡茶用水的選擇

從20 世紀(jì)60 年代以來，中國科學(xué)家就開始大量研究水質(zhì)對茶葉沖泡質(zhì)量的影響。研究發(fā)現(xiàn)，使用不同水質(zhì)或不同前期處理的水樣沖泡茶葉，對茶湯品質(zhì)的影響很大[11]。水根據(jù)硬度可分為軟水、暫時性硬水和永久性硬水：一升水中含有碳酸鈣1 毫克的稱為硬度1 度，硬度0 ～10 度為軟水；10 ～25 度為暫時性硬水，其主要含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，經(jīng)高溫可分解；大于25 度為永久性硬水，其主要含有鈣和鎂的碳酸鹽和氯化物[12]。首先，水的硬度會影響水的pH 值，水的硬度越高，pH 值越大，而水的pH 值又影響茶湯所呈現(xiàn)的色澤[13]。當(dāng)pH 值大于5 時，茶湯色澤加深；當(dāng)pH 值增加到7 后，茶黃素會開始逐漸趨于自動氧化，進(jìn)而耗損。但我國生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)pH 值是大于或等于6.5，所以通常來說，泡茶用水應(yīng)選用弱酸性水來泡茶較為合適。用堿性水泡茶，綠茶茶湯由清變深，堿性水中的氧離子與多酚類反應(yīng)，茶黃素自動氧化，形成茶湯“繡油”，紅茶茶湯變暗，白茶湯色發(fā)灰，茶湯滋味也會變澀[14-16]。其次，水的硬度還會影響茶葉中氨基酸等有效成分的浸出率，使茶湯滋味鮮爽度差異較大[14]。軟水中含其它溶質(zhì)較少，茶葉中有效成分的溶解度高，故茶味濃醇，而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉中有效成分的溶解度低，故而茶味淡薄，而且水中的一些物質(zhì)，會與茶發(fā)生反應(yīng)，對茶產(chǎn)生不利影響[17]。彭乃特(Punnett,P.W.)和費萊特門(Fridman,C.B.)的試驗表明，水中金屬離子對茶湯品質(zhì)有較大的影響：如果水中所含鐵離子的量值超過正常值，則茶湯會呈現(xiàn)發(fā)黑或發(fā)褐的色澤；水中所含鉛的量值達(dá)到0.2pp 時，茶湯滋味則出現(xiàn)苦味；水中所含鎂的量值大于2pp 時，茶湯滋味則會變淡；水中所含鈣的量值大于2pp 時，茶湯滋味則出現(xiàn)澀味，若達(dá)到4pp，茶湯滋味則由澀轉(zhuǎn)變?yōu)榭辔?；水中所含鈉離子的量值超過正常值，那么茶湯滋味會變咸[11，18-19]。據(jù)李小滿試驗研究發(fā)現(xiàn)，泡茶用水中礦質(zhì)離子含量高，會因沉淀反應(yīng)減少茶湯有效成分，降低茶湯品質(zhì)[20]。由此可見，泡茶用水選擇軟水為宜。采用軟水泡茶，茶湯明亮，香氣明顯，滋味鮮爽，可謂色香味俱佳。

徐德嘉等研究表明泡茶用水以山泉水為最好[21]。山泉水多源于山巖壑谷、綠蔭深處，經(jīng)過砂石的自然過濾，水質(zhì)清凈晶瑩，寒涼甘冽，雜質(zhì)極少，并在二氧化碳的作用下，少量溶解了鈉、鎂、鈣、鋁等十幾種元素，使水質(zhì)營養(yǎng)豐富、清爽甘冽。泉水具有微酸性或中性，離子數(shù)量少，硬度低，水質(zhì)純的特點，所以沖茶后可以不受水中某些化學(xué)成分的干擾而充分發(fā)揮茶葉固有的特色。但純凈水卻未必因水質(zhì)更純而表現(xiàn)的更宜于茶，甚至比泉水差一些。采用純凈水泡茶，不僅因為其凈度好，透明度高，泡出來的茶湯晶瑩透徹，而且香氣純正，無雜味，滋味鮮醇爽口[22]。在現(xiàn)在污染比較嚴(yán)重，山泉水不易取，也不易保存貯放的情況下，選用純凈水泡茶是很好的選擇。就礦泉水而言呢，因為每一種礦泉水中所含離子的量不同，所以并不是每一種礦泉水都適宜用來泡茶，但總體來說，市面上所售的礦泉水大部分都是可以用來泡茶的。而自來水盡管看起來水質(zhì)透明清澈，但其中含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留過久，還會含有較多的鐵質(zhì)，直接飲用會破壞茶湯的味道[23]。但若要選用自來水泡茶的話，可靜置或選用濾水器過濾自來水，以減少水中鐵銹、余氯、重金屬離子等。過去學(xué)者認(rèn)為，蒸餾水是最佳的萃取用水，但隨著研究發(fā)現(xiàn)，蒸餾水使茶湯有很強的苦澀味，這可能是因為純凈水或蒸餾水沖泡的茶中，苦味兒茶素的提取程度更高[24]。至于天水類，露水、雪水雖屬于軟水，但現(xiàn)在污染比較嚴(yán)重，兩者并不再適合用于泡茶。

5 結(jié)束語

我國古代經(jīng)過精細(xì)加工的茶和以茶為對象的爐火純青的品飲活動，既能給人以物質(zhì)上的享受，又能給人以精神上的喜悅，是二者的高度統(tǒng)一。品茶是我國人民生活中一種頗有典型意義而又獨具特征和魅力的生活藝術(shù)。中國茶文化意蘊深邃，以茶為生，以茶修為，以茶論人，以茶施禮，以茶興文，堪稱茶中有品，茶中有人生。選水煮茶，未嘗不是一種關(guān)乎人生的修行。