老家味道

天上下雪地下滑，

自己跌倒自己爬。

親戚朋友拉一把，

酒還酒來茶還茶。

一

入冬回到小村，正趕上家里漚黃菜，洗凈切開的大白菜晾著，粉綠蛋白鵝黃，很是養(yǎng)眼。廚房里熱氣騰騰，精致的黑瓷壇替代了大菜甕，擺在櫥柜一角。

“漚黃菜”是小村人的叫法。將大白菜用開水焯透，一層層碼放在甕里，上面壓上青石板，漚制一段時間后就可以食用了，酸味十足，口感清爽。它是小村的一大特色，是源自河南老家的一道美食。

對我來說，親自參與漚黃菜已是四十多年前的記憶了。那時的農(nóng)村生活還很艱苦，尤其是一冬一春，蔬菜是稀缺物。所以，家家戶戶想辦法儲存過冬的蔬菜，大白菜、白蘿卜、胡蘿卜，一甕腌咸菜，一甕漚黃菜。可以說，那個年代，咸菜甕、黃菜甕是每個家庭的必備物品，咸菜、黃菜也是一日三餐的主打菜。漚黃菜的漿水，酸酸地喝了還可以去火，地里回來做飯急，沒有醋了，舀一勺漿水就能當醋用。小村人將缸叫甕，水甕面甕油甕，就像那硬倔倔的河南話“中”“可中”“不中”，甕聲甕氣，卻讓人感到敦厚實在。

初冬時節(jié)，小村人開始漚黃菜了。一筐一筐的大白菜搬回家，去掉老根，剝掉老葉，一棵一棵洗干凈，整整齊齊地擺放在灶房門前，綠茵茵，白生生，煞是可愛。

漚黃菜必須“三凈”，即手凈甕凈菜凈，否則菜就會爛在甕里。所以，不是每一個人都能參與漚黃菜，我的參與，也只是在一邊拉拉風匣添把柴禾。灶房里，風匣呼呼嗒嗒起勁地響著，灶膛里的柴火噼噼啪啪起勁地燒著，大鐵鍋里的水很快就滾開了，一個個漩渦套漩渦互相追趕著，熱氣騰騰。

大人們永遠都是有條不紊。一棵棵大白菜切成四瓣，放進滾開的水里，快快地翻動，然后快快地撈出。這一過程，就是焯。焯的時間長短，決定了黃菜的顏色和口感。焯的時候要特別注意火候，時間太短，焯不透；時間長了，菜的顏色就會變淡，而且影響成菜后的口感。所以，大鐵鍋里的水必須始終保持滾開狀態(tài)，要保證每一片白菜都受到滾水的洗禮。

焯透的大白菜撈出來直接“窩”進甕里，熱氣升騰著，一扇扇齊整整地碼放著，一層又一層，然后在上面壓一個高粱稈做的箅子，再壓一塊幾十斤重的石板，封蓋嚴實，放在門后發(fā)酵，這就進入了漚制狀態(tài)。小村人將這一過程叫“窩”。多么生動形象，一扇扇“窩居”的大白菜瞬間就有了生命，就像有孕的婦人，幸福地“窩”著，等待生命的華麗轉身。

冬日里，陽光的溫度和著農(nóng)家堂屋里爐火的溫度，一切都在時間的流淌中發(fā)酵。半月二十來天后，一種特別的味道開始在屋子里縈繞，酸酸的，伴著一股甜絲絲的氣息，挑逗著人的食欲。這是青石板與大白菜擠壓的結果，青石板旗開得勝，雄赳赳排山倒海；大白菜全軍淪陷，呻吟著唱響最后的贊歌。

打開封口，漚黃菜特有的酸香一下子飄散開來，絲絲縷縷氤氳在屋子里，甚至都漫到整個院子。菜甕里，一扇扇白菜被漿水淹沒，挑一筷出來，菜幫子白玉般透亮，外層的葉子深黃，里層葉子淺黃。之所以叫作黃菜，大概由此而來吧。

這一甕漚黃菜就是小村人家一冬一春的主打菜了。飯桌上有過玉米糊糊、麥仁湯，有過玉米面饃饃和烙餅，唯一不變的就是漚黃菜?；驔霭?，切成絲，撒上鹽，滾熱的菜籽油熗上花椒，哧啦一聲，濃濃的酸香瞬間彌漫，一餐簡單的飯菜頓時生色增香；或熱炒，大年里炒大肉，紅通通的辣子，白生生的蔥段，紅黃白相間，麻辣香酸脆，成了最為搶眼的一道菜。

小村人漚黃菜自成特色，就有本地人編排笑話：河南人，酸葫蘆嗓，辣子酸菜大碗裝，進門就是酸菜缸，一天三頓酸菜湯。

小村人也自我調侃：漚黃菜燉大肉，換個皇帝也不做（zou，河南方言）。

笑話也好，調侃也罷，說明了小村人對漚黃菜的感情，也體現(xiàn)了小村人豪放樂觀的生活態(tài)度。

“河南人窮大方”由來已久，民間也有“山西人好蓋樓，河南人好穿綢”的說法，形容山西人過日子仔細，奉行節(jié)儉，河南人大方，行事慷慨。這倒不假。就拿漚黃菜來說，小村人一漚一大甕，一冬一春東家西家互相送。進門的客人如果說一句“好吃”，走的時候肯定會給帶一碗。

漚黃菜的日子，真如過年般熱熱鬧鬧。

關于漚黃菜，許多作家都有過描寫。孫犁的《白洋淀紀事》中這樣描寫：“每家院子里放著幾只高與人齊的大缸，里面泡滿了幾乎所有可以摘到手的樹葉。”汪曾祺的《五味》里也寫：“什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。”

……

一方水土一方人。生在晉南，長在晉南，我發(fā)現(xiàn)小村人的漚黃菜與晉南許多地方的酸菜大同小異，納悶小村人為什么堅持稱其“漚黃菜”，后來看到相關資料方才釋然。《說文·水部》有“漚”的解釋：“久漬也?！币簿褪情L時間浸泡的意思。明代李實《蜀語》言：“氣郁不申曰漚?！币馑际嵌亲永锝葜豢熘?，一口氣出不來。從中可以看出，漚多有纏、攪、磨人的味道，且常有“腸”“肚”等情感因素在其中。想起艱難日子里伴我們成長的漚黃菜，回味記憶深處漚黃菜的美妙味道，那儲存在舌尖上的記憶，也是一種沉淀于心間的記憶，溫潤綿厚，回味無窮。原來，它就是故鄉(xiāng)的味道，是一種交融了時光浸潤的味道，讓人魂牽夢縈，欲罷不能。這樣說來，小村人的“漚”字用得倒是分外準確，生動形象。

二

想到漚黃菜，想起母親在世時經(jīng)常哼的一首歌———

小白菜呀，地里黃，

三歲兩歲，沒了娘。

跟著爹爹呀，好生過，

只怕爹爹呀，娶后娘。

娶了后娘呀，三年半，

生個弟弟呀，比我強。

弟弟吃面呀，我喝湯，

端起碗來呀，淚汪汪。

母親哼唱這首歌的時候，一口地道的河南腔，調子拉得長長的，嗓音里就帶了幾分哭腔。那？惶的小白菜呀，真是苦！

母親也是個苦命人。

1937年，外公外婆帶著兩個舅舅一個姨從河南逃荒到山西，投親奔友在南相灘落了腳。第二年，母親出生。

“你媽從小就剛強，一輩子苦在剛強上。”母親去世那一年，母親的墳頭，大舅對我們說。

我不知道，大舅說這些的時候，是不是想到了他自己的婚姻。

大舅的婚姻和我母親關系緊密，可以說是一根藤上兩顆瓜。

這里，我要用一個以前只在電視劇和小說里看到的名詞：換親。現(xiàn)實中，換親就發(fā)生在我母親身上。

當時，大姨已出嫁外村，小舅在外當兵，因為外婆的眼睛看不見，加上背井離鄉(xiāng)后的貧困，大舅的婚事一直難成。都是河南老家人，七拉八扯都沾親。于是，在老鄉(xiāng)們的撮合下，與灘上一戶人家結為姻親，而且是兒女換親，就是大舅娶對方家的女兒，母親與對方家的兒子成親。

一紙婚約，兩門親事，仿佛解決了兩家人的難題。很快，大舅結了婚，但母親對自己的婚姻卻不滿意，拖半年，拖一年，第二年的時候，《婚姻法》頒布，母親要退婚的態(tài)度更加堅決，甚至和家人鬧翻了臉。

當年的母親十七歲。

媒妁之言，且有婚約在先，母親的悔婚行為，一時間成了南相灘人茶余飯后的話題，親戚鄰居們紛紛上門勸說。

母親的態(tài)度仍然很堅決，不哭也不鬧，不理任何人，也不吃不喝。母親最終退婚成功，但最直接的結果，就是大舅的婚姻解體。第三年，二十歲的母親和同是河南老鄉(xiāng)的我父親成了家。

大舅從此孤身。我母親將大舅的不幸歸結在自己身上。所以，外公外婆去世后，她就義無反顧照顧起大舅的生活，冬有棉夏有單，吃的用的，大舅從來沒有缺過。我清楚地記得，我家炕頭席下，一摞鞋樣里準有大舅的；母親起早摸黑織好的一摞摞棉布里，有為大舅準備的被里被面和床單；逢年過節(jié)，她將做好的飯菜給大舅送去。

大舅愛吃漚黃菜，熱炒吃，涼拌吃，頓頓少不了黃菜，就是喝米湯都要就著酸黃菜。母親在世的時候，每年都漚黃菜。從入冬到立夏，進到灶間，漚黃菜的酸味就會撲鼻而來。黃菜漚好的時候，母親都會一盆給大舅送去。冬至的餃子，母親也用漚黃菜做，酸香爽口，滿滿一大碗，還有一盤炒黃菜，星星點點的肉末，紅紅的辣椒，大舅吃得滿臉油光。

“漚黃菜炒大肉，給個皇帝也不做（zou）?！贝缶苏f。

母親去世后，家里再也沒有漚過黃菜了。

有一年冬天，大舅漚了黃菜，這應該是他第一次漚黃菜，雖然品相色澤口感都不是很成功，但仍讓我們驚喜連連。那年的臘八粥，因著大舅的漚黃菜，仿佛寒冷不再，溫暖層層包圍。

我知道，這里面有母親的味道，有親情的味道。

三

漚黃菜好吃，漚黃菜的漿水也是一道極好的食材。漿水做面條，因其濃郁的漿酸味，被稱為“漿水面”“酸面”。水，晉南方言：fu，小村方言：fei。入鄉(xiāng)隨俗，小村人把漿水做成的飯叫水（fu）漿飯。同時又有另一種吃法，用麥麩發(fā)酵做漿水，成了名副其實的“麩漿飯”。

口口相傳，小村的水（fu）漿飯是有來頭的，如果要追溯，就得追溯到漢光武帝劉秀。相傳當年劉秀為躲避追殺，日夜奔走，數(shù)日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家，便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把干面條和一些已經(jīng)放酸的白菜漿水。主人只好把面條、菜葉和雜豆下入酸漿水中煮熟，劉秀竟然覺得香氣撲鼻，吃得津津有味。后來劉秀當了皇帝，雖有山珍海味，卻依然對當年落難時吃的漿水面條念念不忘，以至于御宴中也出現(xiàn)了漿水面條。

周王的《救荒本草》里面也有記載，說是祖先從山西大槐樹移民下來，就一直吃類似于漿水飯的“糊涂面條”，而且用的就是酸黃菜。

低微的漚黃菜，原來也有著悠久的歷史背景。低微的漚黃菜里，包含著與生俱來的敦厚和實在，率真豪放，灑脫坦蕩，堅韌自強。這也是小村人最可貴的品質。就像小村老輩人常說的———

天上下雪地下滑，

自己跌倒自己爬。

親戚朋友拉一把，

酒還酒來茶還茶。

麩漿飯是小村人的叫法，麩漿的漿水與漚黃菜的漿水不同，它由麥麩和面酵融合而成，是地地道道與糧食有關的漿水，與水（fu）漿同音而意義有別。所以，稱之為“麩漿”貼切又恰當。

麩漿飯從老家的漿水面而來。《溫縣發(fā)布》曾介紹漿水面的具體做法———

將發(fā)酵后的綠豆粉漿倒入鍋內加熱，并將煮熟的花生米和黃豆以及青菜倒入鍋內，并不時攪拌。這是為了防止分漿（即漿結成塊），漿鍋內撒入少許面粉，還要不時攪拌。待漿水滾開后下入細面條，煮十分鐘后，再倒入青菜和鹽。面條下鍋后，要把握住火候，不能煮得時間過長，使面條濃爛。面條煮熟后，將飯鍋端開，然后在鐵勺內倒入香油，放到火上。待油熱后，速將切好的蔥花、蒜瓣放入勺內進行烹制，等大蒜呈金黃色時，迅速將鐵勺插入面條鍋內，只聽得“啦”一聲，香油、作料和面條，漿湯交融，頓時一陣香味從鍋內飄出，一道別具風味的美食漿水面條就做成了。

這一聲“啦”，頓時讓我口舌生津，想到了母親的麩漿飯。

吃麩漿飯大都在三伏天。三伏天里的麩漿是溫度催生的結果。天擦黑的時候，爐火封住了，打一鍋溫水，倒一碗麥麩，放一塊面酵，掰碎攪勻。一晚上的光景，水、酵、麥麩成功對接，友好融合，纏纏綿綿不分你我。發(fā)酵后的面香麥香合二為一，一層細密密的氣泡喜笑顏開，融合而成一種特別的味道。

母親做麩漿飯也很簡單，先和面，面里放鹽，以保證筋道；餳面的同時，黃豆或花生與漿水一起煮；豆子八成熟的光景，放入切好的瓜絲絲；然后搟面，咚咚咚，咚咚咚，面皮與搟面杖友好擁抱，激情而舞，三轉兩轉，一張薄而圓的大面皮搟好了。將面皮一疊再疊三疊，隨著噔噔噔的刀聲有節(jié)奏地響起，一根根韭菜葉寬的面條脫穎而出，齊整整有序排列。這當兒，漿水正濃豆已熟，面條入鍋正合適。

面條煮好了，將切好的蔥花和大蒜用熱油爆炒，炒出蔥香蒜香，倒入面條鍋里，只聽“哧啦”一聲，漿水的酸一下子就膨脹開來，熱熱烈烈擁抱了所有的面條，耳鬢廝磨，卿卿我我，拉拉扯扯中互相交融，一大鍋麩漿飯做好了，酸香裹著蔥香油香，瞬間飄滿了整個灶間。

柴火煤煙關不住，一縷“漿香”出墻頭！漿水的酸香熱熱烈烈地綿延到院子里，洋溢在空氣中。滿巷鄰居都在說：喲，吃麩漿飯了！

三伏天里的麩漿飯自有它的獨特之處，嫩生生的南瓜絲、黃津津的南瓜花、綠油油的紅薯葉都是它的最佳伴侶，與生俱來的色香味讓人不由得饞涎欲滴。

三伏天里的陽光焦熱難耐，勞碌的人們回到家里，端起一碗漿飯，未動筷子已滿口生津，味蕾上的誘惑，舌尖上的享受，真是酣暢淋漓，既消暑又解乏，讓人通體舒坦，神清氣爽。

母親做麩漿飯，總是一大鍋，一頓吃不完，下頓接著吃，有時候甚至能吃三頓。這都成了規(guī)律。打小，我不喜歡吃剩飯，寧愿喝涼水啃干饃也不吃剩飯。但是，母親的麩漿飯例外，上頓剩下的麩漿飯下頓熱熱繼續(xù)吃，越吃越覺得酸味綿長漿味濃。這時的漿飯里已不見湯水，面條濡爛沒有了筋，南瓜絲溻架沒有了形，蔥絲蒜片已經(jīng)身陷“囹圄”與糯爛的面條難分彼此。

麩漿飯，小火煮，時間越長越入味。難怪，小村人都說：麩漿飯熱三遍，給肉都不換。

最近聽說河南老家有了專門的“麩漿精”，粉狀，袋裝，用于做漿飯，簡單方便又衛(wèi)生。我沒有體驗過“麩漿精”的味道，但卻在心里為智慧的老家人點贊，但愿這類似快餐的佐料，在這快節(jié)奏的生活中，能再現(xiàn)原汁原味的麩漿飯，讓老家味道傳得更遠。

漚黃菜和麩漿飯淡出老百姓的生活已經(jīng)有些年頭了，都成了餐桌上的稀罕物。網(wǎng)上查漚黃菜，有圖有文上千條，而且介紹得高大上：天然綠色，適合高血脂、高血壓、高血糖病人。另外，漿水里還含有一種特殊物質，能促進胃腸蠕動，幫助消化?，F(xiàn)在看來，漚黃菜、麩漿飯不只是經(jīng)濟實惠方便，它還有一定的養(yǎng)生保健元素在其中。

近幾年，菜市上又出現(xiàn)漚黃菜，甚至有飯店將漿飯當作招牌菜。懷舊也罷，追求素餐也好，倒也吸引不少人。我也曾歡歡喜喜去品嘗，卻吃不出兒時的味道。

回到小村，偶爾還能看到一些曾經(jīng)漚黃菜的甕，或完整，或殘缺，在田間地頭或廢棄的院里兀自橫臥著，任憑時光無情掃過。透過它們，我仿佛又看到了許多年前小村人漚黃菜的情形，仿佛又吃到了地地道道的漚黃菜和麩漿飯，那種特別的味道，回味無窮。

漚黃菜的人順其自然，吃漿飯的人安于清貧。漚黃菜，麩漿面，在時間的長河中都成了記憶，小村人，始終沒有忘記老家的味道。一盤漚黃菜，一碗麩漿飯，簡簡單單，映照出小村人的樸實、樂觀，將一個個平常日子過得有滋有味，流光溢彩。

責任編輯：寧志榮