1-MCP處理對竹蓀蛋采后生理及保鮮效果的影響

摘 要： 以采自貴州省織金縣茶店鄉(xiāng)和黔西市金碧鎮(zhèn)皂角林下仿野生栽培的新鮮竹蓀蛋為試材，在4℃冷藏條件下，研究了不同濃度1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）熏蒸處理對竹蓀蛋貯藏過程中品質(zhì)與生理生化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：貯藏到20 d時(shí)，經(jīng)20 μL/L 1-MCP處理的失重率最低為16.58%、內(nèi)聚性值最高為0.71、彈性值最高為3.24 N、腐爛率最低為25.00%，說明20 μL/L 1-MCP處理對抑制竹蓀蛋失重率的上升、保持竹蓀蛋的內(nèi)聚性、維持竹蓀蛋菌體的彈性和降低竹蓀蛋腐爛率的效果均最好；20 μL/L 1-MCP處理的白度值從貯藏初期到末期各階段的變化最小，說明其能夠較好地維持竹蓀蛋的白度值；5和20 μL/L 1-MCP處理在整個(gè)貯藏期能維持較低的PPO活性，說明高濃度1-MCP處理能夠有效抑制竹蓀蛋的PPO活性；當(dāng)貯藏至20 d時(shí)，1 μL/L 1-MCP處理的硬度值最高達(dá)17.27 N、咀嚼性值最高為40.94 mj，說明1 μL/L 1-MCP處理對維持竹蓀蛋硬度和抑制竹蓀蛋咀嚼性降低的效果最好。綜合考慮，紅托竹蓀蛋在4℃條件下貯藏時(shí)，以20 μL/L 1-MCP處理的效果最好。

關(guān)鍵詞： 竹蓀；1-MCP；采后生理；貯藏品質(zhì)

中圖分類號：S646.8；TS219" 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-060X（2023）02-0069-04

Abstract： This paper has studied the effects of fumigation with different concentrations of 1-methylcyclopropene （1-MCP） on the quality and physicochemical indexes of Dictyophora indusiata stored at 4℃. The tested material was Dictyophora indusiata wild-simulatively"grown under the Gleditsia sinensis forests in Chadian Township of Zhijin County， and Jinbi Town of Qianxi City， Guizhou Province. The results showed that， on the 20th day of storage，" the lowest weight loss rate of 16.58%， the highest cohesion value of 0.71， the highest elasticity value of 3.24 N， and the lowest decay rate of 25.00% were achieved by 20 μL/L 1-MCP treatment， demonstrating that 20 μL/L 1-MCP treatment had the best effects on inhibiting the increase of weight loss rate， maintaining the cohesiveness and elasticity of the fungi bodies， and reducing the decay rate of the fungi bodies. The whiteness value of 20 μL/L 1-MCP treatment had the least change from the early stage to the late stage of storage， indicating that the treatment could better maintain the whiteness value of Dictyophora indusiata." After 5 or 20 μL/L 1-MCP treatments， PPO activity was maintained at a low level during the whole storage period， indicating that high concentrations of 1-MCP treatments could effectively inhibit PPO activity in Dictyophora indusiata. When stored for 20 days， the hardness and chewiness of 1 μL/L 1-MCP treatment was up to 17.27 N and 40.94 mj， respectively，" indicating that 1 μL/L 1-MCP treatment had the best effect on maintaining the hardness and inhibiting the decrease of chewiness of Dictyophora indusiata. Comprehensively considering all indicators， 20 μL/L 1-MCP is the optimal for storing Dictyophora indusiata" at 4℃.

Key words： Dictyophora indusiata; 1-MCP; postharvest physiology; storage quality

竹蓀（Dictyophora indusiata）又名竹參、竹菌，隸屬鬼筆目（Phallales）鬼筆科（Phallaceae）竹蓀屬（Dictyophora），其外形美，味鮮，營養(yǎng)豐富，素有“真菌皇后”“山珍之王”的美稱[1]，主要分布于貴州、云南、福建等地[2]。竹蓀蛋即竹蓀胚體，主要由蓀體、孢子、菌蓋和外包被4部分組成[3]。菌蛋采摘后由于呼吸作用、蒸騰作用加強(qiáng)，機(jī)械損傷、褐變、貯藏溫度不適等原因出現(xiàn)頂端龜裂，竹蓀破蛋、撒裙，汁液流出的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致菌蛋很難儲(chǔ)藏保鮮[4]，進(jìn)而導(dǎo)致菌體皺縮軟化、表面褐變、品質(zhì)降低。目前，竹蓀蛋常見的保鮮方法有冷藏保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮及化學(xué)保鮮等方法[5-8]。化學(xué)保鮮主要是應(yīng)用化學(xué)試劑（二氧化氯、乙醇、植酸等）處理竹蓀蛋[9-10]，通過殺死細(xì)菌等病原微生物、抑制酶活性和菌蛋后熟生長達(dá)到保鮮目的，但由于化學(xué)保鮮劑存在不安全性，從而導(dǎo)致大眾的認(rèn)可度低，而其他保鮮方法因其成本和收益不成正比而難以應(yīng)用到竹蓀產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中。隨著食用菌保鮮技術(shù)的發(fā)展，無毒環(huán)保的化學(xué)保鮮劑已逐漸在食用菌保鮮中得到應(yīng)用，如乙醇、檸檬酸、抗壞血酸等新型保鮮劑已在雙孢菇、白靈菇、茶新菇等食用菌的儲(chǔ)藏保鮮中得到應(yīng)用并獲得了良好效果[11-12]。1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）是一種安全性高的乙烯抑制劑，它可競爭性的與乙烯受體進(jìn)行不可逆的結(jié)合，通過抑制乙烯發(fā)揮作用而減弱竹蓀蛋的呼吸強(qiáng)度，延緩其成熟和衰老進(jìn)程，從而能保持竹蓀蛋原有的風(fēng)味和品質(zhì)。與其他抑制劑相比，1-MCP性質(zhì)更穩(wěn)定、作用濃度更低、更安全、更持久[13]，因此1-MCP已被廣泛應(yīng)用于蔬菜保鮮中。為了解決竹蓀蛋的儲(chǔ)藏保鮮難題，筆者以皂角林下仿野生栽培的紅托竹蓀蛋為試材，研究了1-MCP熏蒸對竹蓀蛋貯藏過程中品質(zhì)及生理生化指標(biāo)的影響，以期為竹蓀蛋的采后保鮮技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試新鮮竹蓀蛋采自貴州省織金縣茶店鄉(xiāng)和黔西市金碧鎮(zhèn)皂角林下仿野生栽培的栽培基地。選擇采收八至九成熟且大小一致，無明顯機(jī)械損傷、腐爛變質(zhì)，色澤較均勻的新鮮竹蓀菌蛋，用毛刷刷凈菌體雜物并及時(shí)放入4℃冷庫中預(yù)冷20 h備用。供試1-MCP 由美國羅門哈斯公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1-MCP濃度設(shè)1、5和20 μL/L 3個(gè)處理，以蒸餾水為CK。將準(zhǔn)備好的新鮮竹蓀菌蛋隨機(jī)分為4組，每組16個(gè)竹蓀蛋，用相同大小的密閉熏蒸箱分裝，在4℃條件下用不同濃度藥濟(jì)密閉熏蒸18 h，然后放入塑料筐中，用塑料膜覆蓋但不密封，在4℃條件下貯藏，每隔5 d隨機(jī)取樣測定失重率、白度、多酚氧化酶活性等指標(biāo)，確保3次重復(fù)。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 失重率的測定 參照王耀輝[14]的方法，稱重測定損失重量并計(jì)算失重率。

1.3.2 白度的測定 參照張艷君[15]的方法測定。白度值（L值）表示果蔬表面的褐變程度，使用色差儀測定L值，其值越小，褐變越重，反之，越輕。

1.3.3 硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性的測定 用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀測定竹蓀胚體的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性，0.5 N的起始力，1.0 mm/s的探頭下降速度，10%的形變量，50.0 mm的下壓距離。

1.3.4 多酚氧化酶活性的測定 參照曹建康等[16]的方法測定多酚氧化酶活性。

1.3.5 腐爛率的測定 以表面流水、長霉、干癟記作腐爛竹蓀蛋，采用計(jì)數(shù)法按公式計(jì)算腐爛率。腐爛率（%）=（腐爛竹蓀蛋個(gè)數(shù)/竹蓀蛋總個(gè)數(shù)×100。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2010軟件和SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用ANAVO檢驗(yàn)進(jìn)行處理間差異的顯著性檢驗(yàn)（Plt;0.05），用Origin 2019軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋失重率的影響

由表1可知，各處理竹蓀蛋的失重率均隨著貯藏時(shí)間的增加而逐漸增加。雖然在儲(chǔ)藏初期CK與各濃度1-MCP處理之間無顯著性差異，但到貯藏第5 d時(shí)，各濃度1-MCP處理竹蓀蛋的失重率均顯著低于CK；當(dāng)貯藏到20 d時(shí)，CK的失重率最高為30.4%，顯著高于其他處理，20 μL/L 1-MCP處理的失重率最低為16.58%，顯著低于其他處理，1和5 μL/L 1-MCP處理的失重率分別為21.26%和21.34%，且這2個(gè)處理間無顯著性差異。因此，20 μL/L 1-MCP處理能有效抑制竹蓀蛋失重率的上升，其次是1和5 μL/L 1-MCP處理。

2.2 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋白度值的影響

由圖1可知，貯藏初期竹蓀蛋的白度值為60.17 L；當(dāng)貯藏到5 d時(shí)，CK的白度值快速上升至64.73 L，但各濃度1-MCP處理的白度值呈下降趨勢；貯藏時(shí)間超過5 d后，各處理竹蓀蛋的白度值均明顯下降，但各濃度1-MCP處理的白度值下降速度比CK緩慢；貯藏到20 d時(shí)CK的白度值快速下降到48.38 L，但各濃度1-MCP處理的白度值為55 L上下，以20 μL/L"1-MCP處理的白度值從貯藏初期到末期各階段的變化最小。因此，20 μL/L 1-MCP處理能夠較好地維持竹蓀蛋的白度值，其抑制白度值下降的效果最好，其次是1和5 μL/L 1-MCP處理。

2.3 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋硬度的影響

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的增長，各處理竹蓀蛋的硬度值呈明顯下降的趨勢。貯藏初期竹蓀蛋的硬度值為26.00 N；當(dāng)貯藏到5 d時(shí)，各處理的硬度值都呈快速下降的趨勢，其中CK的下降速率最快，降到了18.12 N，20 μL/L 1-MCP處理的下降速率最慢；貯藏時(shí)間超過5 d后，各處理竹蓀蛋的硬度值下降速率開始逐漸變緩，以1 μL/L 1-MCP處理的硬度值下降最慢，一直保持相對較高的水平；當(dāng)貯藏至20 d時(shí)，1 μL/L 1-MCP處理的硬度值最高，達(dá)17.27 N，較CK的硬度值高出1.62 N，5和20 μL/L 1-MCP處理的硬度值也均低于CK。因此，1 μL/L 1-MCP處理維持竹蓀蛋硬度的效果最好，其次是5和20 μL/L 1-MCP處理。

2.4 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋內(nèi)聚性的影響

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，竹蓀蛋的內(nèi)聚性逐漸下降，貯藏時(shí)竹蓀蛋的內(nèi)聚性初始值為0.765；當(dāng)貯藏到5 d時(shí)各處理的內(nèi)聚性值均快速下降，以5 μL/L 1-MCP處理的下降速率最快；貯藏時(shí)間超過5 d后各處理的內(nèi)聚性值下降速率均開始逐漸變慢。在整個(gè)貯藏期間20 和1 μL/L 1-MCP處理的內(nèi)聚性值始終高于CK；貯藏到20 d時(shí)，20 μL/L 1-MCP處理的內(nèi)聚性值最高，為0.71，1 μL/L 1-MCP處理的內(nèi)聚性值次之，為0.70，CK的內(nèi)聚性值最低，僅0.69。因此，1-MCP處理能在一定程度上保持竹蓀蛋的內(nèi)聚性，以20 μL/L 1-MCP處理的效果最好。

2.5 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋彈性的影響

由圖4可知，在貯藏的前5 d各處理竹蓀蛋的彈性均快速增加，以5 μL/L 1-MCP處理的彈性值增加最多，達(dá)3.5 N；貯藏時(shí)間超過5 d后，1 μL/L 1-MCP處理的彈性值仍然快速增加，到貯藏10 d時(shí)達(dá)到峰值，然后逐漸下降，CK和5 μL/L 1-MCP處理的彈性值變化則逐漸趨于平緩，但20 μL/L 1-MCP處理的彈性值卻呈下降的趨勢，到貯藏15 d后又開始反彈；到貯藏20 d時(shí)，20 μL/L 1-MCP處理的彈性值最高，為3.24 N。因此，20 μL/L 1-MCP處理對維持竹蓀蛋菌體的彈性效果最好。

2.6 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋咀嚼性的影響

由圖5可知，貯藏初期竹蓀蛋的咀嚼性為25 mj，在貯藏的前5 d各處理的咀嚼性均呈上升趨勢，到貯藏5 d時(shí)20 μL/L 1-MCP處理的咀嚼性值最高，達(dá)53.70 mj，然后逐漸下降后再稍有反彈，而1 μL/L"1-MCP處理的咀嚼性值最低，僅25.50 mj，但其咀嚼性值從貯藏初期到貯藏15 d期間一直呈上升趨勢；到貯藏20 d時(shí)，1 μL/L 1-MCP處理的咀嚼性值最高，為40.94 mj，CK的咀嚼性值最低，僅為22.46 mj。因此，1-MCP能在一定程度上抑制竹蓀蛋咀嚼性的降低，以1 μL/L 1-MCP處理的效果最好。

2.7 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋多酚氧化酶活性的影響

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理的竹蓀蛋多酚氧化酶（PPO）活性整體呈先上升后下降的趨勢。貯藏初期的PPO活性為7.00 U；到貯藏第5 d時(shí)，5 μL/L 1-MCP處理的PPO活性達(dá)到峰值12.23 U；到貯藏第10 d時(shí)，CK與1 和20 μL/L 1-MCP處理的PPO活性均達(dá)到峰值，分別為29.40、35.65和16.00 U，此時(shí)1 μL/L 1-MCP處理的PPO活性最高，5 μL/L 1-MCP處理的PPO活性最低；隨著貯藏時(shí)間的繼續(xù)延長，各處理竹蓀蛋的PPO活性整體呈下降趨勢；5和20 μL/L 1-MCP處理在整個(gè)貯藏期能維持較低的PPO活性，說明高濃度1-MCP處理能夠有效抑制竹蓀蛋的PPO活性。

2.8 不同濃度1-MCP處理對竹蓀蛋腐爛率的影響

如表2所示，經(jīng)不同濃度1-MCP處理后，紅托竹蓀蛋在4℃條件下貯藏20 d的腐爛率以20 μL/L 1-MCP處理的最低，為25.00%，而CK的腐爛率達(dá)56.25%。說明不同濃度的1-MCP處理對降低竹蓀蛋的腐爛率都有一定效果，但以20 μL/L 1-MCP處理的效果最好。

3 討 論

皂角林下仿野生栽培的紅托竹蓀，其鮮竹蓀蛋采后受呼吸和蒸騰等多種因素的影響，導(dǎo)致菌蛋失水皺縮乃至褐變，嚴(yán)重影響竹蓀蛋的品質(zhì)。筆者的試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)不同濃度1-MCP處理后，紅托竹蓀蛋在4℃條件下貯藏時(shí)，貯藏到20 d時(shí)，20 μL/L 1-MCP處理的失重率最低為16.58%，說明其能有效抑制竹蓀蛋失重率的上升；20 μL/L 1-MCP處理的白度值從貯藏初期到末期各階段的變化最小，說明其抑制白度值下降的效果最好，能夠較好地維持竹蓀蛋的白度值；貯藏到20 d時(shí)，20 μL/L 1-MCP處理的內(nèi)聚性值最高為0.71，說明其保持竹蓀蛋內(nèi)聚性的效果最好；貯藏到20 d時(shí)，20 μL/L 1-MCP處理的彈性值最高為3.24 N，對維持竹蓀蛋菌體的彈性效果最好；貯藏到20 d時(shí)，20 μL/L 1-MCP處理的腐爛率最低為25.00%，對降低竹蓀蛋腐爛率的效果最好；5和20 μL/L 1-MCP處理在整個(gè)貯藏期能維持較低的PPO活性，說明高濃度1-MCP處理能夠有效抑制竹蓀蛋的PPO活性。當(dāng)貯藏至20 d時(shí)，1 μL/L 1-MCP處理的硬度值最高達(dá)17.27 N，維持竹蓀蛋硬度的效果最好；貯藏到20 d時(shí)，1 μL/L 1-MCP處理的咀嚼性值最高為40.94 mj，抑制竹蓀蛋咀嚼性降低的效果最好。綜合考慮以上各指標(biāo)，紅托竹蓀蛋在4℃條件下貯藏時(shí)，以20 μL/L 1-MCP處理的效果最好。

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（責(zé)任編輯：肖光輝）