辣辣余干

一

江西余干人愛吃辣。春節(jié)回家，考慮到妻子喜歡吃甜食，母親炒菜時沒放辣椒，可待三葷兩素出鍋，入舌依然有淡淡的辣味，妻子笑道：“你們余干人的鐵鍋，被辣椒腌入味了！”

到北門菜市場購置年貨，天還沒亮，生意人就開始忙活起來，提上魚肉時蔬，末了老板丟幾把小辣椒進來，算作添頭。要知道，別的地方添頭都是蔥姜蒜這“三大護法”。

從集市上回來的主婦，袋子里往往都裝著本地青椒，瞧著皺巴巴的，像群搬著板凳曬太陽的小老頭兒，但是味道可不同于清淡的螺絲椒。炒菜時，得注意把整個辣椒丟進去。若是不小心把辣椒炒破了，米白色的辣椒籽溜了出來，那不得了，全家人飯后可以干掉一缸水，往夸張了說，得是三人環(huán)抱的大缸。

余干人炒菜，本地的小青椒味道重，一般用來調(diào)味，若想直接炒熟來吃，得去籽切絲，不然梁山好漢也難以降服。也有例外，強中自有強中手，住我隔壁院子里的老張叔是公認的“辣王”，他可是無辣不歡，而且只吃本地辣椒。平常到了飯點，老張叔便安排家里的小孩子去菜地摘上幾個辣椒，在滌綸的褲子上摩擦幾下就算洗凈消毒，嚼上一口辣椒吞一口米飯，咂吧一下嘴。要是趕上月初，他還能配上半斤散裝白酒，簡簡單單，快意如斯。若是遇上冬天，辣椒還得加倍，這辣味激發(fā)的暖意，能穿透整個寒冬。

我小時候和爺爺住在村子里，那時經(jīng)濟條件一般，魚、肉少，嘴巴里時常沒味。我奶奶也不太會做腌菜和醬菜，家里人吃飯往往是對付幾口?；诖?，奶奶在院子里種上了十幾棵辣椒苗，畢竟瓜菜半年糧嘛！辣椒每年可種植兩季。印象中，奶奶每年清明前播下種子，經(jīng)過培苗育苗，過上四十來天，小小的青辣椒便掛滿了枝頭。一家子也因辣椒吃得多，上火的上火，長痘的長痘，但動起筷子來，嚼起辣椒的動靜可不含糊。在辣椒的助攻下，人與米飯的戰(zhàn)斗，“米飯部隊”兵敗如山倒也。

二

余干菜中最有特色的，還是辣椒炒銀魚絲和辣椒炒魷魚絲兩道菜。銀魚和魷魚，一個屬于本地湖鮮，一個屬于舶來海味，上餐桌之前，它倆都是脫水的干貨兄弟，所以烹飪前得先用溫開水泡上半個小時軟化。如果家中小孩嗷嗷待哺，為了搶趕工期，主婦就得將干魚切絲后直接煮上十幾分鐘。這個用行業(yè)話說是焯水，在余干人嘴里，焯水也叫“殺一下”，一個“殺”字，便讓一個氣勢恢宏、持刀而立的廚娘形象躍然而出。

待到魚絲的前置工序完畢，鐵鍋便可以熱上一勺菜油。魚絲快速入鍋翻炒，將去蒂的辣椒倒入其中，翻騰的辣味與魚香奔涌而出，挑逗著食客的嗅覺，刺激著食客的味蕾，煙火氣蔓延開來能讓隔了三條街的街坊打上好幾個噴嚏。辣椒多用于小炒，家鄉(xiāng)人還會用辣椒炒豬油渣或者蘿卜干。記得夏天時候，有些鄰居會把吃剩下的西瓜去掉外皮，將白里透紅的肉皮切成塊，加上一些辣椒絲，又是一道地道的時令風味。

最為經(jīng)典的一道菜還屬余干辣椒炒肉，這是每個余干人在外謀生的必備廚藝。在原材料選擇上，辣椒無須多提，得是本地辣椒，肉得是肥瘦兼宜的五花肉。肉入鍋后炒至五六分熟，便再將辣椒倒入，要是“服不得”辣，得提前將辣椒籽去掉。如此翻炒，老抽上色，生抽調(diào)味，最后加一小勺豆豉，能增加鮮味。說得如此輕巧，余干辣椒炒肉的做法可沒有那么容易掌握。用我父親的話講，做余干辣椒炒肉有兩個秘訣，除了要用本地辣椒之外，還得是土生土長的余干人炒。所以想吃上地道的余干辣椒炒肉，還是得來趟余干。

三

余干本地辣椒種類繁多，以綠色小青椒為主，普遍偏辣，但是有一款豐收辣椒是辣嘴不辣心的。此處說件趣事：初中時洪家嘴鄉(xiāng)的一個同學(xué)發(fā)明了一種辣椒讀書法，早自習(xí)前，他先吃上一口辣椒，只見小臉憋得通紅，待到書本一打開，嘴巴就像機關(guān)槍，一騎絕塵，又快又響亮，整層樓都能聽到他的讀書聲。機關(guān)槍同學(xué)“突突突”讀出一串古詩詞和英文，據(jù)說還是看他老媽和隔壁大媽吃辣椒吵架得來的靈感。這同學(xué)吃的就是豐收辣椒，豐收辣椒最早產(chǎn)于余干縣洪家嘴鄉(xiāng)楓樹村，又名楓樹辣，個頭小勁頭大，皮薄肉嫩。

區(qū)別于其他地方的辣椒，豐收辣椒對氣候要求很高，而洪家嘴鄉(xiāng)楓樹村所處區(qū)域溫和濕潤，降雨量多，加上偏沙質(zhì)的土壤通透性好。正是這樣得天獨厚的地理環(huán)境，加上傳統(tǒng)的種植工藝，造就了辣椒界的傳奇“楓樹辣椒”，也就是現(xiàn)在的“豐收辣椒”。

據(jù)《余干縣志》記載：洪家嘴鄉(xiāng)楓樹村的辣椒種植已有六百多年的歷史。朱元璋在鄱湖大戰(zhàn)陳友諒時，居住在余干縣康郎山，曾吃過余干辣椒炒臘肉，個頭不大、皮薄肉嫩、鮮辣可口、香甜開胃、味道鮮美，非常好吃，讓他念念不忘，經(jīng)常派士兵到縣城采購。士兵吃了，食量猛增，勁頭十足，一鼓作氣就把陳友諒打敗了。后來，朱元璋當了皇帝，還念念不忘余干辣椒炒臘肉。因此地方官員經(jīng)常將余干辣椒作為“貢品”進貢朝廷，后被歷代宮廷作為御膳用料。

四

余干人想必吃多了辣椒，性子也辣，這個辣體現(xiàn)在說話的語速和聲調(diào)上。我在余干三中讀書時，那時有早自習(xí)，一般都是讀語文和英語，李白的詩、蘇軾的詞，還有李雷和韓梅梅在各個場景的聊天故事。因為當時我讀的“尖子班”，大家從早上就開始有序競爭。為了多背些詩詞或提升英文口語，同學(xué)們的語速就像端午的龍舟一樣，此起彼伏，你追我趕。

到了大街上，余干話給人的觸動就更明顯，兩個老表在小南門偶遇，一個在街頭，一個在街尾，隔著幾百米就開始聊天?？上攵喔扇说纳らT和聲音穿透力都是驚人的。

“辣”也體現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)展上，余干縣城這幾年也像坐上馬車，奔流而去。返鄉(xiāng)途中，我看到了馬路更寬，轎車更多，高樓和公園也越來越多，人們在馬路上行走的速度越來越快。很多原本在外務(wù)工的老同學(xué)都選擇返鄉(xiāng)，我想這是日子更有奔頭了，外地的游子才會選擇回到風箏啟航的地方。記憶中慢悠悠的小鎮(zhèn)慢慢變成了快節(jié)奏的小都市，原來飯桌上的小辣椒也被銷往了天南地北，成為江西特產(chǎn)的一張響亮名片。

辣辣余干，棒棒余干。

編輯|饒春垚