不同日齡閹割對河田雞屠宰性能、胸肌肉品質(zhì)及脂肪酸組成的影響

李忠榮 邱其華 邱華玲 劉慶長 劉 景 陳鑫珠 林 勤

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所,福州 350013;2.長汀縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所,龍巖 366300)

河田雞是原產(chǎn)于福建省長汀縣河田鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)肉雞品種,其肉質(zhì)具有“鮮、嫩、爽、滑、甜”等特點。長汀縣素有“無雞不成宴”的說法,尤其是逢年過節(jié),家家戶戶還要用閹公雞祭祖。公雞雙側(cè)睪丸完全被摘除、育肥后的雞稱為閹公雞,當?shù)仞B(yǎng)殖戶通常在30～90日齡對河田雞公雞進行手術(shù)閹割并育肥至150～210日齡上市。公雞高日齡閹割應(yīng)激大,死亡率高,公雞低日齡閹割難于摘凈雙側(cè)睪丸,淘汰率高。開展不同日齡閹割對河田雞公雞生產(chǎn)性能及肉質(zhì)性狀影響的研究,提出河田雞公雞適宜的閹割日齡和上市日齡,對發(fā)展壯大長汀縣河田雞特色產(chǎn)業(yè)具有重要指導意義。國內(nèi)相關(guān)研究先后報道了閹割(去勢)對武定雞[1]、淮南麻黃雞[2]、廣西三黃雞[3]、文昌雞[4]、溫氏麻雞[5]、北京油雞[6]及臺灣土雞[7-9]的影響,國外有關(guān)文獻報道了閹割(去勢)對蛋公雞[10-13]、肉公雞[14-16]及地方品種公雞[17-19]的影響,由于試驗雞品種、飼糧營養(yǎng)水平、閹割及測定日齡存在差異,不同文獻研究結(jié)果不盡一致。以上文獻大多在1個日齡點(或周齡點)閹割、測定1個或多個日齡點(或周齡點)的相關(guān)性狀指標,未研究不同日齡閹割對公雞的影響。李忠榮等[20]研究了40、60及80日齡閹割對河田雞生長性能、血清生化指標及雞冠發(fā)育的影響,結(jié)果顯示閹割可顯著提高河田雞的生長性能,降低血清睪酮含量,提高170日齡血脂水平,明顯抑制雞冠和肉垂生長發(fā)育。目前尚未見不同日齡閹割對河田雞屠宰性能及肉質(zhì)性狀影響的報道。鑒于此,本試驗擬通過研究40、60及80日齡閹割對140、170日齡河田雞公雞屠宰性能、胸肌肉品質(zhì)及脂肪酸組成的影響,為河田雞閹公雞適宜的上市日齡提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

將600羽1日齡河田雞公苗統(tǒng)一育雛、飼養(yǎng)至40日齡,從中選取400羽公雞,隨機分為4組,每組4個重復(fù),每個重復(fù)25羽,各重復(fù)的40日齡初始平均體重差異不顯著(P>0.05)。對照組公雞不閹割,試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組公雞分別于40、60及80日齡稱重后進行手術(shù)閹割。對照組、試驗組各階段飼喂相同的飼糧,飼養(yǎng)至170日齡。分別于140及170日齡,每個重復(fù)隨機取3只河田雞測定其屠宰性能、胸肌肉品質(zhì)及脂肪酸組成。

1.2 試驗飼糧及飼養(yǎng)管理

參考河田雞營養(yǎng)需要研究成果[21]及NY/T 33—2004《雞飼養(yǎng)標準》[22],配制1～30日齡、31～60日齡、61～170日齡3個階段的飼糧,飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗采用地面平養(yǎng)并配備室外運動場,飼喂顆粒配合飼料,自由采食,充足飲水,按河田雞常規(guī)免疫程序進行免疫接種。

表1 飼糧組成及營養(yǎng)水平(風干基礎(chǔ))

續(xù)表1項目 Items1～30日齡1 to 30 days of age31～60日齡31 to 60 days of age61～170日齡61 to 170 days of age蘇氨酸 Thr0.800.700.62色氨酸 Trp0.250.210.18

1.3 指標測定

1.3.1 屠宰性能測定

于140、170日齡從每個重復(fù)隨機抽取3只經(jīng)禁食12 h、體重中等、健康的河田雞,進行個體標識,測定宰前體重后按《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》(NY/T 823—2004)[23]規(guī)定的方法進行屠宰、分割,測定屠體重、半凈膛重、全凈膛重、兩側(cè)胸肌重、兩側(cè)腿重、腹脂重、皮下脂肪厚度(SFT)、肌間脂肪寬度(IMFW),計算屠宰率(DP)、半凈膛率(HEP)、全凈膛率(EP)、胸肌率(BMP)、腿比率(QP)、腹脂率(AFP)等屠宰性能指標,計算公式如下:

屠宰率(%)=(屠體重/宰前體重)×100;
半凈膛率(%)=(半凈膛重/宰前體重)×100;
全凈膛率(%)=(全凈膛重/宰前體重)×100;
胸肌率(%)=(兩側(cè)胸肌重/全凈膛重)×100;
腿比率(%)=(兩側(cè)腿重/全凈膛重)×100;
腹脂率(%)=[腹脂重/(全凈膛重+
腹脂重)]×100。

1.3.2 胸肌肉品質(zhì)測定

于140、170日齡隨機抽取的雞只,分別在屠宰過程中、屠體分割后,測定其右側(cè)胸肌3個點位的肉色值和pH。屠體分割后,測定其左側(cè)胸肌肉樣的滴水損失和剪切力。測定肉質(zhì)性狀后的胸肌樣品用自封袋雙層包裝、標識清晰、并存放于-18 ℃下冷凍保存,備測肌肉營養(yǎng)成分。

1.3.2.1 肉色值、pH測定

雞只屠宰后45 min左右,撥開胸部皮膚,使用德國麥特斯Opto-Star肉色測定儀,測定右側(cè)胸肌上部、中部、下部3個點位的肉色值。之后,在右側(cè)胸肌上部、中部、下部3個點位各劃一小口,使用Testo 205便攜式pH測定儀,測定胸肌pH,記錄為pH1。分割、剝離右側(cè)胸肌,置于4 ℃冰箱保存24 h后,再測定以上3個點位的pH,記錄為pH2(終點pH)。

1.3.2.2 滴水損失測定

屠宰分割后,將左側(cè)胸肌修整為長×寬×厚約為5.0 cm×3.0 cm×0.5 cm的肉樣,用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表面的水分及碎肉,使用電子天平稱取肉樣重(m1)。用細鐵絲拴住肉樣一端并標識,放入可充氣的自封袋內(nèi),保持肉樣垂直向下且不接觸袋內(nèi)壁,向袋內(nèi)沖氣,封緊袋口,懸吊置于4 ℃冰箱內(nèi)保存24 h后,取出肉樣,用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重(m2),按以下公式計算滴水損失:

滴水損失(%)=[(m1-m2)/m1]×100。

1.3.2.3 剪切力測定

測定滴水損失后的左側(cè)胸肌肉樣,剔除表面的筋、腱、膜及脂肪后,修剪為寬1.0 cm左右的肉樣,用C-LM 3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定肉樣上部、中部、下部3個點位的剪切力,每個點位測定3次,計算平均值。

1.3.3 胸肌營養(yǎng)成分含量及脂肪酸組成測定

胸肌樣品經(jīng)室溫解凍、剝離表面可見脂肪、肌膜及肌筋后切成薄片,在65 ℃烘24 h后,粉碎制成風干樣品。按GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》、GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》的方法,分別測定胸肌風干樣品中水分、蛋白質(zhì)及脂肪酸含量。樣品按文獻[24]的方法預(yù)處理后,按GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》(索氏抽提法)測定肌內(nèi)脂肪(IMF)含量。參照文獻[25]的方法測定胸肌樣品(鮮樣)中肌苷酸(IMP)含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

應(yīng)用SPSS 19.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,結(jié)果以平均值±標準差(mean±SD)表示。采用單因素方差分析(one-way ANOVA)進行方差分析,采用Duncan氏法進行組間多重比較,以P<0.05作為差異顯著性標準。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同日齡閹割對河田雞屠宰性能的影響

由表2可知,140日齡時,試驗組(試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組及試驗Ⅲ組)屠宰率、半凈膛率、胸肌率與對照組差異均不顯著(P>0.05);試驗Ⅰ組及試驗Ⅱ組全凈膛率均顯著低于對照組(P<0.05),試驗Ⅲ組全凈膛率與對照組差異不顯著(P>0.05);試驗組腿比率均顯著低于對照組(P<0.05);試驗組腹脂率、皮下脂肪厚度、肌間脂肪寬度均顯著高于對照組(P<0.05);試驗組之間屠宰性能差異均不顯著(P>0.05)。

170日齡時,試驗組屠宰率與對照組差異不顯著(P>0.05);試驗Ⅱ組及試驗Ⅲ組半凈膛率均顯著低于對照組(P<0.05);試驗組全凈膛率、腿比率均顯著低于對照組(P<0.05);試驗Ⅰ組胸肌率顯著高于對照組(P<0.05),試驗Ⅱ組及試驗Ⅲ組胸肌率與對照組差異不顯著(P>0.05);試驗組腹脂率、皮下脂肪厚度、肌間脂肪寬度均顯著高于對照組(P<0.05);試驗組之間屠宰性能差異均不顯著(P>0.05)。

表2 不同日齡閹割對河田雞屠宰性能的影響

2.2 不同日齡閹割對河田雞胸肌肉品質(zhì)的影響

由表3可知,140及170日齡時,試驗組胸肌pH1、pH2、剪切力均顯著小于對照組(P<0.05),試驗組胸肌肉色值、滴水損失、蛋白質(zhì)及肌苷酸含量與對照組差異不顯著(P>0.05),試驗組胸肌肌內(nèi)脂肪含量顯著高于對照組(P<0.05);試驗組之間胸肌肉品質(zhì)差異不顯著(P>0.05)。

表3 不同日齡閹割對河田雞胸肌肉品質(zhì)的影響

2.3 不同日齡閹割對河田雞胸肌脂肪酸組成的影響

由表4可知,140日齡時,各組間C14∶0、C16∶1n7c、C18∶2n6c、C20∶1n9c、C20∶2n6c、C22∶6n3c、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、n-3多不飽和脂肪酸含量及n-6/n-3多不飽和脂肪酸等指標差異均不顯著(P>0.05)。對照組C16∶0含量顯著低于試驗組(P<0.05);對照組C18∶0含量顯著高于試驗Ⅱ組及試驗Ⅲ組(P<0.05),C20∶0含量顯著高于試驗Ⅰ組及試驗Ⅲ組(P<0.05);對照組C18∶1n9c含量顯著低于試驗組(P<0.05),C18∶3n3c含量顯著低于試驗Ⅱ組(P<0.05);對照組C20∶3n6c含量顯著高于試驗Ⅱ組(P<0.05),C20∶4n6c含量顯著高于試驗組(P<0.05),C20∶5n3c含量顯著高于試驗Ⅰ組及試驗Ⅲ組(P<0.05);對照組單不飽和脂肪酸含量顯著低于試驗Ⅲ組(P<0.05),多不飽和脂肪酸含量顯著高于試驗Ⅲ組(P<0.05);對照組n-6多不飽和脂肪酸含量顯著高于試驗組(P<0.05)。試驗組之間各脂肪酸含量差異均不顯著(P>0.05)。

由表5可知,170日齡時,各組間C16∶1n7c、C18∶2n6c、C20∶1n9c、C20∶2n6c、C22∶6n3c、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、n-3多不飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸含量及n-6/n-3多不飽和脂肪酸等指標差異均不顯著(P>0.05)。對照組C14∶0含量顯著低于試驗Ⅱ組和試驗Ⅲ組(P<0.05),C16∶0含量顯著低于試驗組(P<0.05),C18∶0、C20∶0含量顯著高于試驗組(P<0.05);對照組C18∶1n9c、C18∶3n3c含量顯著低于試驗組(P<0.05),C20∶3n6c、C20∶4n6c、C20∶5n3c含量顯著高于試驗組(P<0.05)。對照組不飽和脂肪酸含量顯著低于試驗Ⅰ組(P<0.05),單不飽和脂肪酸含量顯著低于試驗組(P<0.05)。試驗組之間各脂肪酸含量差異均不顯著(P>0.05)。

續(xù)表5項目 Items對照組Control group試驗Ⅰ組Experimental group Ⅰ試驗Ⅱ組Experimental group Ⅱ試驗Ⅲ組Experimental group ⅢP值P-value飽和脂肪酸 SFA27.27±1.2327.80±0.7927.85±1.6028.20±1.090.351不飽和脂肪酸 UFA67.93±2.24a70.12±1.27b69.93±1.13ab69.37±0.95ab0.040單不飽和脂肪酸 MUFA27.58±1.65a29.97±1.40b30.12±0.89b30.58±0.96b0.040多不飽和脂肪酸 PUFA40.35±0.9240.15±2.2139.81±1.3338.79±1.870.274n-3多不飽和脂肪酸 n-3 PUFA2.87±0.422.88±0.192.88±0.082.62±0.070.134n-6多不飽和脂肪酸 n-6 PUFA37.28±1.1637.46±2.0336.94±1.3436.17±1.850.352n-6/n-3多不飽和脂肪酸 n-6/n-3 PUFA13.23±2.3612.99±0.3112.86±0.6313.84±0.660.294

3 討 論

3.1 不同日齡閹割對河田雞屠宰性能的影響

本試驗結(jié)果顯示,閹割對140、170日齡河田雞屠宰率、胸肌率無顯著影響,但顯著降低了140、170日齡河田雞腿比率及170日齡河田雞全凈膛率,顯著提高了140、170日齡河田雞腹脂率、肌間脂肪寬度及皮下脂肪厚度。郭興[3]、龍見鋒等[4]、張德祥等[5]研究認為閹割對公雞的屠宰率、全凈膛率無顯著影響,而Aikpitanyi等[13]報道閹割提高了公雞的屠宰率、王錢保[2]報道閹割提高了公雞的全凈膛率。有關(guān)閹割對公雞腹脂率影響的研究結(jié)果相對一致,認為閹割可以提高腹脂率[2-8,10,13,26]。有關(guān)閹割對公雞腿比率影響的研究結(jié)果不盡一致,多數(shù)研究結(jié)果與本試驗相似,認為閹割降低了公雞腿比率[6-7,10,18-19,26],但也有研究認為閹割可以提高腿比率[2,5,13]或無顯著影響[3-4]。

閹割降低了睪酮對腹脂沉積的抑制作用,下調(diào)脂肪分解和類固醇合成基因、上調(diào)腹脂中脂類合成基因的表達[6];閹割增加了脂質(zhì)儲存能力,提高了腹部脂肪重量[27],從而提高了腹脂率,降低了全凈膛率。雄激素可促進蛋白質(zhì)合成和肌肉發(fā)育,尤其以腿肌最為明顯[28],閹割顯著降低河田雞血清睪酮水平[20],從而影響腿肌生長,降低腿比率。由此可見,閹割對河田雞屠宰性能的影響主要與雄激素水平下降相關(guān)。

3.2 不同日齡閹割對河田雞胸肌肉品質(zhì)的影響

本試驗結(jié)果表明,閹割對140、170日齡河田雞胸肌肉色值、滴水損失、蛋白質(zhì)及肌苷酸含量無顯著影響,但170日齡胸肌肌苷酸含量高于140日齡;閹割顯著降低了140、170日齡河田雞胸肌pH,但大多數(shù)研究認為閹割對公雞胸肌pH無顯著影響[2-3,6,14,17,29];閹割顯著降低了140、170日齡河田雞胸肌剪切力,與相關(guān)研究報道結(jié)果[2,6,14]相同,但也有研究認為閹割對公雞胸肌剪切力無顯著影響[4,17];閹割顯著提高了140、170日齡河田雞胸肌肌內(nèi)脂肪含量,與相關(guān)文獻結(jié)果[2,4-6,9-10,15,17-18,29]一致,同時,170日齡河田雞胸肌肌內(nèi)脂肪含量高于140日齡。

閹割后的公雞變得溫順、安靜、行動遲緩[30],減少了打斗現(xiàn)象與活動量。楊燁等[31]發(fā)現(xiàn),散養(yǎng)河田雞胸肌剪切力顯著高于平養(yǎng)及籠養(yǎng)河田雞,閹割(去勢)降低了公雞胸肌纖維直徑,提高了肌內(nèi)脂肪含量及嫩度[6],胸肌肌內(nèi)脂肪含量的提高可以顯著降低剪切力[32]。由此可見,閹割對河田雞胸肌剪切力的影響主要與閹雞活動減少、肌內(nèi)脂肪含量增加有關(guān)。

3.3 不同日齡閹割對河田雞胸肌脂肪酸組成的影響

本試驗結(jié)果顯示,C16∶0、C18∶0是河田雞胸肌脂質(zhì)中主要的飽和脂肪酸,閹割顯著提高了胸肌中C16∶0含量,同時降低了C18∶0和C20∶0含量,因而,對140、170日齡河田雞胸肌中飽和脂肪酸總量無顯著影響。有研究報道了閹割可提高C14∶0[15,33]及C16∶0[6,15]含量,降低C18∶0含量[6,27,33],也有研究認為閹割對C14∶0[17,29]、C16∶0[17,29,33]、C18∶0[17]及C20∶0[33]含量無顯著影響。

本試驗結(jié)果顯示,C18∶1n9c和C18∶2n6c是河田雞胸肌脂質(zhì)中主要的不飽和脂肪酸,其中C18∶2n6c含量最高。閹割顯著提高了140、170日齡河田雞胸肌單不飽和脂肪酸中C18∶1n9c含量,與有關(guān)報道結(jié)果[6,29]相同,也有研究認為閹割對C18∶1n9c含量無顯著影響[15,17];閹割提高了河田雞胸肌中C18∶3n3c、同時降低了C20∶3n6c、C20∶4n6c、C20∶5n3c等多不飽和脂肪酸含量,對C18∶2n6c、C20∶2n6c、C22∶6n3c等多不飽和脂肪酸含量無顯著影響,該結(jié)果與相關(guān)研究報道的閹割顯著提高了C18∶3n3c含量[33],顯著降低了C20∶4n6c含量[6,29],對C18∶2n6c含量無顯著影響[17,29]的結(jié)果一致。

家禽肝臟是脂質(zhì)合成的主要場所,脂肪組織很少或沒有脂肪酸合成[34]。脂肪酸C16∶0和C18∶1n9c主要儲存在三酰甘油中,并隨脂肪生成增加而積累;C18∶0主要存在于磷脂中,其在肉中的含量與肉中總脂量呈負相關(guān),肉類脂肪含量的增加與三酰甘油對膜磷脂的稀釋有關(guān)[35]。閹割增加雞肝臟蘋果脫氫酶(MDH)活性、改變膜內(nèi)脂類轉(zhuǎn)運[8],提高了胸肌肌內(nèi)脂肪含量,相應(yīng)提高了胸肌中C16∶0和C18∶1n9c含量,同時降低了C18∶0含量。由此可見,閹割對河田雞胸肌脂肪酸組成的影響與閹割造成睪酮水平下降、脂質(zhì)代謝變化相關(guān)。

4 結(jié) 論

① 閹割對140、170日齡河田雞屠宰率、胸肌率無顯著影響,可顯著降低140、170日齡河田雞腿比率及170日齡河田雞全凈膛率,并可顯著提高140、170日齡河田雞腹脂率、肌間脂肪寬度及皮下脂肪厚度。

② 閹割可顯著降低140、170日齡河田雞胸肌pH、剪切力,顯著提高胸肌肌內(nèi)脂肪含量,對胸肌肉色值、滴水損失、蛋白質(zhì)及肌苷酸含量無顯著影響。

③ 閹割可顯著提高140、170日齡河田雞胸肌中C16∶0及C18∶1n9c含量,顯著降低胸肌中C20∶4n6c含量;閹割可顯著提高170日齡河田雞胸肌中C18∶3n3c含量,顯著降低胸肌中C18∶0、C20∶0、C20∶3n6c及C20∶5n3c含量;閹割對140、170日齡河田雞胸肌中C16∶1n7c、C18∶2n6c、C20∶1n9c、C20∶2n6c及C22∶6n3c含量無顯著影響。

④ 不同日齡(40、60及80日齡)閹割對河田雞屠宰性能、胸肌肉品質(zhì)及脂肪酸組成無顯著影響。

⑤ 河田雞公雞閹割后170日齡胸肌肌內(nèi)脂肪、肌苷酸含量均高于140日齡,建議河田雞閹公雞上市日齡為170日齡。