云南地區(qū)的年關(guān)“殺豬飯”習(xí)俗

周萍惠

一

“殺豬飯”是云南地區(qū)最常見的一種過年習(xí)俗。每年一進(jìn)入臘月，云南農(nóng)村大部分的人家便會選擇一個(gè)吉日來殺豬。在當(dāng)?shù)兀瑲⒇i的日子要避開農(nóng)歷的初一和十五，因?yàn)檫@兩天是祭祖的日子，不能殺豬。另外，要避開干支紀(jì)日與家庭成員的屬相對應(yīng)的日子。還有就是家里沒有屬豬的，也要避開亥日。

主家在確定了殺年豬的日子后，在殺豬的前一天去市場上把“殺豬飯”需要用到的其他菜買好。近年來，云南的“殺豬飯”出現(xiàn)了一些變化，在“殺豬飯”的餐桌上不只能吃到各種各樣用豬肉做成的菜，還有雞肉、魚肉、牛肉、海鮮等菜肴，一桌“殺豬飯”能有十三四道菜，這似乎是近些年云南農(nóng)村“殺豬飯”的標(biāo)配，甚至有的人家為了宴請親戚朋友還會殺羊。

主家在確定了日子之后還會邀請一些親戚或是村里關(guān)系好的男子，在殺豬的那天一早來幫忙，請婦女們將各種食材加工處理，操辦出可口的宴席。主家要邀請親戚在殺豬的那一天來吃飯。宴請的客人通常包括家庭的親戚、鄰居以及朋友、同事等，人越多越熱鬧。村里的親戚鄰里相互邀請，各家的“殺豬飯”都充滿了熱鬧的氣氛。被邀請到的客人不需要送任何禮物，只要出席就可以。

因?yàn)榇遄永锩磕隁⒌呢i很多，有人建造了一些很大的柴火灶來供殺豬使用。灶上面有一口大鐵鍋，可以放下一整頭豬，方便在殺豬的時(shí)候燙豬毛。人們稱這種特殊的柴火灶為“殺豬灶”。在殺年豬的時(shí)候，村里的人幾乎都會用到殺豬灶。人們在需要的時(shí)候只需付給柴火灶的主人20～50元錢（價(jià)格有時(shí)會根據(jù)豬的大小來決定）。殺豬灶的主人會在殺豬的那天早上燒好一大鍋水，供殺豬的人家來燙豬毛。殺豬的人家在選定殺豬的吉日之后，便會告訴殺豬灶的主人在什么時(shí)間為自家準(zhǔn)備開水。有時(shí)殺豬的人太多，還會出現(xiàn)殺豬灶不夠用的情況，這時(shí)殺豬灶的主人便會根據(jù)先后順序來安排。在“殺豬飯”之前，主家還會提前準(zhǔn)備好當(dāng)天需要用到的鍋、碗、瓢、盆等。因?yàn)椤皻⒇i飯”宴請的客人比較多，有的甚至有一二十桌，因此鍋碗瓢盆等器具要在前一天向親戚鄰里借用，這是一種幾乎家家戶戶都會出現(xiàn)的情況，我借給你，你借給我，大家也都很樂意互相幫助。

二

“殺豬飯”一般在下午5點(diǎn)左右開始。5點(diǎn)以后，客人陸續(xù)到來。等客人差不多到齊的時(shí)候，開始上菜，不一會兒桌上擺滿各種菜肴?？腿藗冞吅染七叧燥?，熱鬧非凡。尤其是在彝族等少數(shù)民族地區(qū)，人們邊吃邊唱，歌聲四起，盡興時(shí)還會一起打跳，一頓“殺豬飯”能持續(xù)到半夜。

云南少數(shù)民族眾多，各少數(shù)民族都有自己的風(fēng)俗，但是大多都有殺年豬的習(xí)俗，并且也多以豬肉為祭品。殺年豬當(dāng)天，當(dāng)“殺豬飯”開始之前，需要用當(dāng)天所吃的食物供奉祖先，人們稱為“潑水飯”。“水飯”就是用一個(gè)碗盛一些米飯，把“殺豬飯”當(dāng)晚要吃的所有菜都夾一點(diǎn)在碗里，然后加入一些冷水，在“殺豬飯”正式開始之前主人就要把準(zhǔn)備好的“水飯”澆到家門口的墻角處，嘴里念念有詞，大致就是請祖先一同享用這頓美滿的“殺豬飯”，并保佑來年風(fēng)調(diào)雨順、一切順利。

三

云南是一個(gè)少數(shù)民族眾多的省份，因?yàn)槊褡辶?xí)俗和地區(qū)的差異，各地的“殺豬飯”形式也是多種多樣，就連桌子上的菜肴也各有特色。在大理、祿勸、保山等地的“殺豬飯”中，最出名的一道菜當(dāng)數(shù)“生皮”。大理等地殺年豬用的是“火燒豬”，將豬宰殺后先用稻草燒去豬毛，待刮干凈豬毛之后用草木灰將整只豬焐透，沖洗干凈才開膛。此時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，可以直接食用，火燒生皮嫩脆不韌，散發(fā)著一股稻草特有的香味，配上特制的調(diào)料，是當(dāng)?shù)貧⒛曦i時(shí)最受歡迎的一道菜。

云南很多地區(qū)歷來有食生肉的習(xí)慣，在云南宜良，涼拌生肝是每年吃“殺豬飯”時(shí)必吃的一道菜，豬肝剛從豬肚子里拿出來的時(shí)候就把它剁碎，放上蔥、姜、蒜、醬油、辣椒等十多種調(diào)料拌勻就可食用。涼拌生肝必須使用新鮮的豬肝，一道上好美味的生肝在入口的時(shí)候甚至還會帶有些許溫?zé)帷：芏嗳嗽诘谝淮我姷竭@道菜的時(shí)候都不敢輕易下口，但是在當(dāng)?shù)厝丝磥磉@可是只有在殺豬時(shí)才能吃到的美味。在云南保山，“殺豬飯”的飯桌上必定會出現(xiàn)的一道菜就是酸腌菜生拌肉，在保山當(dāng)?shù)匾步凶鳌凹t生”。殺完年豬后，把剛剛割下來的新鮮里脊肉去除皮筋，把精肉剁細(xì)，再把它和事先腌制好的酸腌菜攪拌，最后放入辣椒粉、花椒粉等佐料，攪拌均勻即可食用。

昆明周邊的漢族地區(qū)在吃“殺豬飯”時(shí)最傳統(tǒng)的菜式就是“豬八碗”。顧名思義，“豬八碗”就是一桌包括八個(gè)菜，分別是千張肉、果餡（豬肉蛋卷）、高麗肉、碗口肉、條子肉、酥肉、小炒肉、燒皮子八道菜，因各地習(xí)俗差異，具體的八道菜又各有不同。因八道菜用盡豬身上的所有材料，從豬皮到豬肉，從豬頭到豬腿，均能按照不同的部位烹制出口味不同的菜品。“豬八碗”源于生活，又經(jīng)過生活的深加工，成為云南當(dāng)?shù)鬲?dú)特的美食文化。

四

吃“殺豬飯”前的“潑水飯”是祭祀祖先的活動，在云南的大部分地區(qū)，每逢家里有什么大事，例如辦喜事、過年等活動時(shí)，在吃飯之前都會“潑水飯”。中國人受儒家思想影響，注重飲水思源，孝敬祖先。在享用“殺豬飯”之前先用“潑水飯”的形式來供奉祖先，是對長輩的尊敬，也表達(dá)了對去世的長輩的思念。同時(shí)也向祖先祈求祝福，讓祖先庇佑子孫后代興旺發(fā)達(dá)。祭祖活動是中國鄉(xiāng)土社會中一種最普遍的儀式活動，祭祖活動實(shí)質(zhì)上是把人與人之間的索求報(bào)酬的關(guān)系推廣到了人與神的關(guān)系上，在這一過程中，神靈得到了供奉，人也在供奉與祭拜的過程中滿足了自己的需要，哪怕是心靈上的慰藉。類似“潑水飯”這樣的祭祖活動還具有很好的社會教化功能，祭祀活動是定名分的過程，而名分上的明確和細(xì)化是社會分工發(fā)展的表現(xiàn)，更是組織鄉(xiāng)土社會有序生產(chǎn)活動的必要準(zhǔn)備；通過賦予某些身份的族內(nèi)特權(quán)，來倡導(dǎo)某些所規(guī)定的社會行為。

近年來，社會急速發(fā)展，人們的生活方式和生活水平都有了很大的變化，“殺豬飯”的習(xí)俗也呈現(xiàn)出與以前不同的變化。首先，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展，大量的農(nóng)村人口流向城市，農(nóng)村人口大量減少。而“殺豬飯”基本上只存在于農(nóng)村地區(qū)，這就導(dǎo)致近年來“殺豬飯”習(xí)俗出現(xiàn)消失的趨勢，只存在于少數(shù)留守農(nóng)村人群中。其次，堅(jiān)守這一習(xí)俗的人越來越少，進(jìn)一步導(dǎo)致“殺豬飯”的流程簡化，其所承載的文化韻味與之前相比較也已經(jīng)淡化了許多。最后，近年來“殺豬飯”出現(xiàn)了商業(yè)化的趨勢，很多外來游客由于好奇會在每年云南開始宴請“殺豬飯”的時(shí)候?qū)ｉT花錢去吃正宗的“殺豬飯”。長此以往，在云南很多地方出現(xiàn)了“殺豬飯”長街宴的商業(yè)活動和一些專門的飯店、酒樓，并通過公司的運(yùn)營將這種商業(yè)形式傳播至全國各地，但是“殺豬飯”所具有的深層次的文化內(nèi)涵并沒有得到弘揚(yáng)。