近代以來享譽津門的“干濕四果”

白中陽　常浩

天津自古以來就是名副其實的“瓜果之鄉(xiāng)”，既有青果、西瓜、鴨梨、小棗、紅果、盤山柿子等時令性水果，也有諸如甘栗、核桃等四季皆可食用的干果。筆者僅選取近代天津別具代表性的鴨梨、青果、西瓜和板栗加以簡要介紹。

津門鴨梨

天津鴨梨，是近代天津民眾喜食的時令水果之一。因其外形酷似鴨蛋，且梨梗處果肉略有凸起，果柄處又略顯歪斜，形如鴨嘴，故名鴨梨。天津鴨梨以其色澤鮮雅、香甜爽口、果形美觀、皮薄肉白、無渣汁多、質(zhì)地脆嫩等諸多特點，使其早在近代之前就已馳名津門。民國時期的《慈幼月刊》曾發(fā)表一則短篇故事，講的是一個日本孩子喜食天津鴨梨，但因在日本的天津鴨梨價格昂貴，于是母親為了安撫兒子哭鬧，告訴兒子未經(jīng)運輸?shù)奶旖虮就柳喞娓贸裕⒐膭觾鹤娱L大后成為軍人占領中國，那么吃天津鴨梨就更方便了。這雖是一則揭露日軍侵華野心的諷刺故事，但也能從側(cè)面反映出天津鴨梨的知名度。事實上，天津鴨梨不僅好吃，而且其營養(yǎng)價值也很高，適宜鮮食，煮食亦可。經(jīng)常食用天津鴨梨還有清心潤肺、生津止渴、止咳化痰和解瘡毒、酒毒等功效。近代天津民眾很會挑選和儲藏鴨梨，而且不少天津民眾認為：挑梨時，要注意看梨的臍部，若梨臍看起來較深而且周圍光滑整齊，具有規(guī)則性的圓形，則為較好的梨。若臍淺又不圓的，則味道必然次之。

再者，梨容易腐敗，若是和蘿卜放在一起，則可以久藏不壞，還可以保存原有的美味。除生食之外，近代天津民眾還將其制成梨醬、梨膏、梨脯、梨罐頭，甚至用來釀酒、制醋等。以制作梨醬為例，民眾通常會“買梨數(shù)斤，以冷水洗凈后剖開去核并稱其凈重，而后拿同重量的糖放在鍋中，加水少許，置火爐上加熱，至糖全融化時，將備好的梨肉加入，間隔攪拌之。如火力硬，不久即可沸騰，表面浮有沫子，可用小勺撇除之，輾轉(zhuǎn)沸騰后，待水分逐盡，視之如發(fā)酵時，離火涼之，次日裝入嚴密的玻璃器中，或木塞之寬口瓶之中，可隨時取食，且久藏不壞，取食方便”（曹棄疾：《飲食梨子醬的制法》，天津《大公報》1935年10月26日）。而事實上，優(yōu)質(zhì)的天津鴨梨多數(shù)并非產(chǎn)自天津，對此，民國時期的生活周刊《七日談》中曾評論稱：“天津鴨梨，至多只能說是別處生產(chǎn)的鴨梨從天津南運，天津城內(nèi)很少或甚至可以說是沒有梨樹的，但這并不影響天津民眾喜愛鴨梨并將其作為天津地方水果的現(xiàn)實?！?/p>

津沽青果

青果，學名“橄欖”，因果實尚呈青綠色時即可供鮮食而得名。青果性平，味甘，集甜、澀、酸的口感為一體，并具有清熱、利咽、生津、解毒之功效，故而深受近代天津民眾喜愛。在近代天津，無論是在繁華的街市里，還是僻靜的窮巷之中，常可見小販們手里托著一個木制圓盤，盤子里流動著許多綠色的青果，一顆顆的非常好看，小販們嘴里不住地喊著“青果咧，好吃的青果”。響亮的叫賣聲能夠喚起天津人的饞欲，僅需花費一兩個銅板就可以過癮。民國時期《三六九畫報》中的天津飲食專頁曾詳細記錄了食者的感受：“在吃完早晚飯后含一枚青果，嘴里可以感覺到留有一些余香，這種余香說真的也不怎么讓人滿意，但一枚青果在嘴里含著，不久便把飯后殘存在嘴里的油膩趕盡，而另生一種山野的氣味來。在津市街頭感到口干舌燥的時候，不妨買一些青果來吃，真的有生津止渴之妙?！?/p>

事實上，青果的滋味只有反復咀嚼后才能徹底品嘗出來。對此，民國時期的生活類期刊《新世界》曾評論稱：“拿一顆青果放在嘴里，初用牙齒一嚼，感到很苦，正想把它吐出來的時候，忽覺的那味道又不同了，似乎有些澀，再用心嘗嘗，好像又變成酸的味道了，這一下覺得有味道了，不忍心吐掉，決心吃了下去，不料它那甜蜜的滋味還在后頭，先苦后甜，這或許就是青果受人歡迎贊許的原因了?！庇纱丝梢?，近代天津民眾對青果是充滿喜愛的。除上述幾種頗受天津民眾喜愛的水果之外，近代天津知名水果中的天津葡萄、津門紅果、盤山柿子等也頗受近代天津民眾的歡迎。近代天津“干鮮果品業(yè)同業(yè)公會”曾做過幾次水果進出口及消費狀況的調(diào)查，其在1946年4月份的調(diào)查報告中寫道：“天津所產(chǎn)水果，以鴨梨產(chǎn)量最多且銷路最廣，去年鴨梨產(chǎn)量為一八二八六擔，值價四九四一八二兩關平銀。其余如蘋果之產(chǎn)量，雖不若鴨梨數(shù)目之眾，但亦為六二九五擔，價值為一四四七五兩關平銀。葡萄產(chǎn)量在四五千擔之數(shù)，柿子輸入津市者亦在三四千擔?！睆纳鲜鎏旖蛩M出口的部分數(shù)據(jù)中可知，近代天津水果的產(chǎn)出和消費數(shù)目都是十分龐大的，這些反映出近代天津民眾喜食水果的飲食習慣。

海津西瓜

近代天津人將吃瓜的喜好演繹到了“極致”。隨著近代冷藏技術的發(fā)展和物流狀況的日益改善，雖然西瓜在近代天津已逐漸成為一種四季可食的大眾果品，但消費最旺盛的季節(jié)始終是夏季。而且天津的西瓜種類很多，如“夏季可食西河瓜、楚王瓜、新疆瓜，冬季可食臺灣瓜。天津人頗愛食西河瓜，產(chǎn)于天津海河流域，形長而皮薄，地道的西河瓜味道極甜，因其皮白、肉白、籽白，故而津人稱之為‘三白”（柏生：《暑天清品：西瓜雋語》，《鐵路月刊：津浦線》1934年第4卷第7期）。而且天津果販叫賣西瓜的吆喝聲也別具特色，如“塊大瓤高，真比蜜還甜，賽糧船大的角哩……一個大一塊哩……呵”（夢石：《西瓜消夏小品》，《新天津畫報》1940年第6卷第20期）。所以時人評論道：“這樣的貨聲，叫人們聽見，好不涼爽，在急火暴流揮汗如雨的當口，誰都會買一塊兒來吃。”（鐘潞：《津門六月雜寫》，《三六九畫報》1943年第22卷第10期）事實上，很多天津都市中的近代文化人很注意吃西瓜的過程，并時常將這種感受記錄下來。如：“炎熱的天氣里，吃西瓜成為天津人的首選，擇幾個新鮮成熟的西瓜放置井水中浸涼，古人說的‘沉李浮瓜，我想就是這個意思了吧……今年的西瓜很好，又大又甜，午后初醒，搬運幾個瓜置于案上，用快刀橫七豎八的切上一陣，只見瓜汁四濺，瓜皮亂飛，咯吱咯吱一片山響，兩旁等待吃瓜的孩子們，伸著手，瞪著眼，流著口水，專等著擇肥而噬，繼而捧瓜大嚼，真比任何消暑之物還要舒服。”（瓜客：《消夏小品：切西瓜亦能解暑》，《天津商報畫刊》1937年第24卷第38期）而且在涼食種類繁多的夏季，不少天津人認為“與其飲冰毋寧吃西瓜，西瓜甜美可口，比冰還要清涼，吃了不僅胸臆爽快，而且火氣全消”（瓦注：《吃西瓜》，《商務日報副刊》1934年第12卷第25期）。甚至有不少天津人篤信夏日吃西瓜是最好的消暑方式。如：“在炎熱如火的時候，吃一兩塊西瓜，頗能教人感覺非常的痛快。我不知道闊人們是否有其他的消暑良方，至于我則除吃西瓜之外，已經(jīng)是別無他法。喝汽水、吃冰激凌固然好，然而太貴，買不起。裝電扇、逛屋頂花園，那更‘應毋庸議了。”（漫天：《吃西瓜》，天津《大公報》1932年6月11日）

此外，近代天津人吃瓜花樣繁多且單次消費西瓜的數(shù)量是很大的，甚至達到驚人的地步。如：“在天津，西瓜固然是打角吃的，但是不打角吃也是可以的，曾見某鮮貨鋪冷食部雅座中有二人在吃西瓜，一個頭號‘大三白一切兩開每人半個，并以銅勺挖著吃且食量頗大，剎那間兩人已食西瓜三個之多，大有用飯之風味，且桌子上擺滿了西瓜皮，觀之豈不野蠻哉！”（鐘潞：《津門六月雜寫》，《三六九畫報》1943年第22卷第10期）普通人家還會在吃完西瓜后，將西瓜皮當作食材。如：“西瓜皮用白鹽腌起來吃，實在是天津夏季飲食中的無上妙品，所以趁此溽暑酷熱的時節(jié)，應多吃西瓜皮?！保ò自疲骸段鞴掀ぶ髁x》，《天津商報畫刊》1934年第11卷第50期）因此，不少天津城市中的普通家庭在將西瓜分而食之后，將瓜子曬起來，瓜皮腌起來，如此一來消遣食品也有了，泡飯小菜也有了。

另外，在挑選品質(zhì)上佳的西瓜上，近代天津人也頗有心得，認為：“如果一見西瓜便買，那未免太簡單了，選擇可口的西瓜，需要經(jīng)過一番經(jīng)驗的選擇。瓜品要正，體積要大，土頭要松，岔頭要少，而且在買的時候不可見佛就拜，最忌諱是客貨，而且過輕、過小、死藤、奶藤、不收臍的西瓜均不可購買?！保ㄒ彝骸蛾P于西瓜》，《北洋畫報》1936年第29卷總第1437期）具體而言，“當我們看到有一擔好瓜來時，不妨問他是哪里的貨色，大概以本地的為宜。品正、體大固是要眼看的，而土松岔少還是須要去問。若是天津出產(chǎn)的本地瓜，取其新鮮者，瓜瓤是冰脆的，而客貨不免要遜色些，敗味、死藤不可取，至少亦是擺熟。熟的標準是用指彈瓜皮，若其聲脆，有彈力，必是鮮瓜、熟瓜，若抽快刀切之，必迎刃而解化為兩半，其瓤必冰脆甜美。若是聲皮而軟，必是陳瓜。還有分兩種的，若是熟過了頭，則不免瓤肉潰陷，其味溲酸猶如泔水。再就是看瓜臍，瓜臍深的一定是熟瓜”（午：《西瓜的選擇》，《鐵路月刊：津浦線》1933年第3卷第6期）。以上均是近代天津民眾挑選熟瓜的經(jīng)驗。而針對生西瓜，天津人也很會辨別。如：“生的標準則是瓜皮繃緊，瓜量過重，瓜臍不收，瓜上有奶藤、死藤、紐子之類，則絕不可買。若試著切開，其皮咬刀，其瓤生滯，其味青腥，其籽白嫩，瓤少籽多，堪比葫蘆。另有瓜皮皺重者，皮必厚，味亦不佳?！保ü饷鳎骸兑嬷菂蹭洠何鞴线x擇法》，《通問報：耶穌教家庭新聞》1930年總第1410期）綜上可見，無論是夏季吃西瓜還是鑒定西瓜的成色、品質(zhì)，抑或是享受吃西瓜的過程方面，無不透露出近代天津人對西瓜的喜愛。

沽上板栗

除了上述時鮮水果外，近代天津民眾還十分喜食干果。諸如甘栗、核桃、棗干、杏仁等，都是近代天津民眾日常飲食中不可或缺的食材。對此，天津竹枝詞曾詠唱道：“人參果即落花生，丁氏糖堆久得名。詠物拈來好詩句，東門之栗本天成?！眱H以近代天津民眾喜食甘栗為例，甘栗又稱“板栗”“栗子”“風臘”。天津地區(qū)有著悠久的栽培和食用甘栗的歷史?！稇?zhàn)國策》記載稱：“秦說燕文侯曰：南有碣石、雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不細作，而足于棗栗矣，此所謂天府也。”《漢書》中也有“燕，秦千樹栗……此其人皆與千戶侯”的記載。時至西晉，學者陸機曾言：“栗，五方皆有，惟漁陽范陽生者甜美味長，地方不及也?！庇纱丝梢?，燕趙民眾至少在兩千年前就已開始栽培和食用甘栗了。事實上，近代天津的甘栗并非完全產(chǎn)自天津一隅，更多的是來自唐山、北京、承德等地，但唯有天津甘栗品質(zhì)特優(yōu)，不僅肉質(zhì)細膩，而且香甜適口。

近代天津民眾食用栗子的方法頗多，最常見的就是糖炒栗子。民國時期的《新天津畫報》曾描述稱：“一個高大的鐵鍋里，遠遠的就可以聽見鐵鍋的撥弄聲，栗子隨著黑砂在鐵鍋中旋轉(zhuǎn)，火候一夠就會發(fā)出一種甜熱的香氣，因為炒栗子都要用糖，故名‘糖炒栗子，大多數(shù)他們會用糖坊里的液體糖汁，而后和在沙子里一起炒，不過新下的栗子雖然可糖炒，但并不是很甜，只有經(jīng)了霜的栗子才甜呢！”由此可見，近代天津人對制作糖炒栗子方法和時節(jié)的講究。

民國時期的天津街頭甚至出現(xiàn)了電力裝置的烘烤機。如“秋季的津門流行的栗子要數(shù)‘甘栗了，它因電機的火力勻，更兼挑選很嚴格，所以個兒也大，比鍋炒的要軟和得多，味道也更佳，就是價格比較昂貴，否則普通炒栗子便沒有出路了”（雙尼：《天津栗子：賣烤山芋的吆呼栗子味的》，《立言畫刊》1942年第216期）。此外，近代天津人評價秋季的糖炒栗子時稱：“滿街的糖炒栗子，愈發(fā)點綴了初秋之風趣，我們歡喜秋天，所以我們也喜歡吃栗子，或者干脆說我們愛吃栗子，所以我們也愛秋天啊！”（食士：《津門秋色：糖炒栗子》，《三六九畫報》1942年第17卷第1期）民眾在挑選和食用栗子方面很有經(jīng)驗。對此，民國時期的《天津商報每日畫刊》曾評論稱：“食栗，選取顆扁而小者最為甜美，色尤黃絕，若冷啖則別有風味，于微雨送寒西風掃葉之時，對愛人挑秋燈，剁而細嚼，或工作畢與家人笑語大嚼，向非兒時則別有一番滋味。”

此外，近代的天津甘栗還被包裝后當作禮品來贈送親友。民國時期的《立言畫刊》中曾言道：“現(xiàn)在的商販則把肥大的栗子裝入精致的匣子里，可以做禮品，好像上面也注上了‘天津特產(chǎn)的字樣了?！笔聦嵣?，近代的天津甘栗也曾大量銷往外省或出口至海外。民國時期的《工商半月刊》曾做過調(diào)查稱：“栗子運至天津先寄存貨棧，栗商交易之時也大多以貨棧為中間人，運至天津的栗子除部分在天津銷售外，每年運輸外埠者以上海為最多，年約萬余包，而后部分栗子再由上海轉(zhuǎn)運至廣州、南京、大連等處?！?/p>

綜上可知，近代天津的水果與干果具有種類繁多、口味獨特、地域性強等諸多特點。對此，近代天津竹枝詞中曾詠唱道：“梨名秋白勝哀家，果號花紅脆帶沙。玫瑰葡萄蘋果棗，紙簽題字楚王瓜?！笔聦嵣?，喜食干濕果品的飲食習慣已完全融入了近代天津民眾的日常生活之中。對此，天津《大公報》曾評論稱：“我們每天除吃三頓飯之外，還有一件應該要注意的事，就是吃鮮貨（水果）與干貨（干果）。每頓飯后能進少許，不僅助消化，且可使大便流暢，以此講衛(wèi)生的人們可多實行之。天津的果子種類很多，隨時有新鮮的或風干的果子可吃?！笨梢姡瑢Ω蓾窆返南矏垡褍?nèi)化為一種生活方式，逐漸烙刻在近代天津民眾的飲食生活之中了。

［本文系延安大學博士科研啟動項目“近代天津城市飲食文化研究（1840—1949）”（項目編號：YDBK2020-17）的階段性成果］