學(xué)喝酒？學(xué)釀酒？你把茅臺學(xué)院想簡單了

支太檾

九月，站在新學(xué)期操場上的青年，要在大學(xué)學(xué)什么？

學(xué)知識、習(xí)技能、強身體、正三觀。青年率性活潑，如此艱巨的任務(wù)能不能變得有趣？小鎮(zhèn)里的大學(xué)不多見，以品牌命名的大學(xué)更少。關(guān)于茅臺學(xué)院的話題，總是自帶流量。有人以為，來這里就是學(xué)品酒、學(xué)釀酒，這就把茅臺學(xué)院想簡單了。

酵母菌的“星空”有多美

聽說過數(shù)星星，沒見過數(shù)酵母菌。

劉世豪在顯微鏡下數(shù)了很久的酵母菌以后，發(fā)現(xiàn)自己對世界有了不一樣的認識。

有趣的是，作為茅臺學(xué)院白酒釀造工程專業(yè)的學(xué)生，劉世豪卻站在江蘇無錫江南大學(xué)實驗室的顯微鏡前。

原來，茅臺學(xué)院與國內(nèi)釀酒發(fā)酵相關(guān)高校建立了交流互訪機制，與江南大學(xué)開辦釀酒工程聯(lián)培班，每年選派32名大三學(xué)生到江南大學(xué)開展為期1年的聯(lián)合培養(yǎng)。

劉世豪正是被選派到江南大學(xué)學(xué)習(xí)的佼佼者。

把樣品放在顯微鏡下，不斷調(diào)試，旁邊的電腦屏幕上逐漸清晰，酵母菌這個隱身的白酒釀造者，露出了它的廬山真面目。

劉世豪沒有想到的是，酵母菌群如此美麗，一小片載玻片，躍動的菌群，猶如滿天繁星。

更讓劉世豪沒想到的是，導(dǎo)師要他把酵母菌的個數(shù)數(shù)清楚。

“一、二、三……”劉世豪雙眼貼在顯微鏡上，數(shù)得“腦袋疼”。

數(shù)了很久也數(shù)不清，劉世豪卻漸漸發(fā)現(xiàn)，這個酵母菌和那個酵母菌居然有那么多不同。有的個子大一些，有的身體圓一點，有的性格沉穩(wěn)，有的活潑調(diào)皮。

香氣飽滿的醬香酒，天釀一半，人釀一半。作為釀酒專業(yè)的傳承者，認識自己的小伙伴，重要性怎么說都不過分。

為什么要數(shù)酵母菌？

劉世豪說，將多個時間段數(shù)目聯(lián)系起來就能繪制出酵母菌生長曲線，可以實時監(jiān)測酵母的生長狀態(tài)，評估發(fā)酵效果，優(yōu)化發(fā)酵條件。

劉世豪告訴記者他在那個冬天里熬了一個通宵。

這次實驗是對酵母菌進行純種培養(yǎng)，菌種發(fā)酵一次需要48小時，每隔3小時進行一次取樣，測量發(fā)酵液的糖度、菌體密度等。為了確保不出現(xiàn)一點點的失誤，劉世豪的鬧鐘每隔3個小時準時響起。

凌晨的校園，是靜謐的，仿佛一切都按下了暫停鍵，而劉世豪面前的發(fā)酵罐中，卻熱鬧得很，酵母菌在飛速生長、快速繁殖。

為什么要培養(yǎng)酵母菌？

酵母菌，在以茅臺酒為代表的醬香型白酒的釀造過程中，是最不可或缺的那一位，它承擔著發(fā)酵產(chǎn)醇、產(chǎn)酯生香等重任，一直是行業(yè)研究熱點。

釀酒需要原材料，研究酵母菌也需要原材料。

劉世豪數(shù)著這些靈氣十足的小家伙，忽然意識到，“見微知著”的背后，是對萬物的平等視角。再小的空間，也藏著浩瀚宇宙。

風物之釀的幸福感悟

6月，第18屆“挑戰(zhàn)杯”全國大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽貴州省決賽上，一款精釀啤酒斬獲一等獎，它是茅臺學(xué)院“黔程精釀”團隊帶來的“薏抹紅韻”。

“我們想要打造一款具有‘黔味的啤酒?！泵┡_學(xué)院葡萄與葡萄酒工程專業(yè)大三學(xué)生趙雨霄說。

而這款精釀啤酒不但夠漂亮、夠味道，也夠貴州！

夠漂亮，因為它是琥珀色的，傾入酒杯時，仿似一件藝術(shù)品，“這是我想要的顏色！”

夠味道，因為它不只有一般啤酒的麥香味，還有一絲茶香，味道豐富而和諧。

夠貴州，因為它融入了貴州特色農(nóng)產(chǎn)品：興仁薏仁米、遵義紅茶，有了獨特的貴州味道。

所以它叫“黔程精釀·薏抹紅韻”。并不是為了參賽才做這款酒的。”趙雨霄說，貴州就只能有白酒嗎？她不信，她就要自己動手做出一款獨具貴州特色的精釀啤酒，讓人一提到貴州就想到這款酒，就好像茅臺酒一樣，“薏抹紅韻”的初心，要遠遠早于比賽。

而“薏抹紅韻”能從系賽、校賽中殺出重圍，在“挑戰(zhàn)杯”貴州省賽中榮獲一等獎，更是趙雨霄和小伙伴們的熱情和堅持所轉(zhuǎn)化。

“經(jīng)常是實驗室里待一天，教室里又待一天?！壁w雨霄笑道，在實驗室里研究，在教室里修改計劃書、作圖作表等等，她經(jīng)常是最后一個從實驗樓里出來的。

“薏抹紅韻”研發(fā)了一年多，期間遇到過很多挑戰(zhàn)，比如薏仁米和麥芽的用量比例、茶葉的添加方式、在哪個階段添加茶葉……自己動手釀酒要解決的難題，遠比想象多。

反復(fù)摸索是實驗科學(xué)方法論的核心，趙雨霄最終找到了最優(yōu)解。對這個答案，她的信心建立在充分的實驗數(shù)據(jù)上。

趙雨霄印象最深的是，馬上就要進入釀制啤酒環(huán)節(jié)，但小型發(fā)酵罐沒有循環(huán)冷卻設(shè)備，無法正常發(fā)酵。趙雨霄和團隊成員嘗試了多種方式，最終以生產(chǎn)線的大型冷卻設(shè)備為橋梁搭建了一套循環(huán)冷卻設(shè)備。至此，發(fā)酵才得以順利進行。

“非常開心。”趙雨霄說，挑戰(zhàn)杯貴州省賽一等獎是對這款風物之釀最好的肯定。同時，她也覺得，再熟悉的世界，換一個視角，就有創(chuàng)新的可能。釀造者的難能可貴，在于傳播風物之美，而釀造者更容易感受幸福，是因為風物之美每時每刻都新鮮無比。

成長的密碼是知行合一

“自己都不懂酒，怎么能向別人說酒好呢？”茅臺學(xué)院市場營銷專業(yè)大四學(xué)生袁小菊如是說，市場營銷不只是營銷，還要拿得出讓人信服的知識和技能。

第一次上品酒課，袁小菊端起酒杯好奇心就上來了，第一口下去，“好辣”，她趕緊用水漱了漱口；第二口她慢慢下咽，回味中突然涌現(xiàn)淡淡的甘甜，甜味消失后口中還有酒香余味，“非常神奇”。

她說，我要學(xué)好這門技藝，就算以后我不一定從事相關(guān)的工作，但是自己在喝到一款酒的時候，能喝出門道。

現(xiàn)在，袁小菊已經(jīng)能夠能識別醬香、清香、米香等12種香型。

在學(xué)校內(nèi)、在仁懷的街頭，袁小菊和同學(xué)們曾經(jīng)拿著酒企提供的產(chǎn)品，邀請老師同學(xué)、路人進行品評。那是他們對產(chǎn)品進行市場調(diào)研，從產(chǎn)品包裝、風格設(shè)計到酒體口感等，搜索第一手的反饋數(shù)據(jù)。

有一次，他們發(fā)放400多份問卷，收集到大量有效信息，通過總結(jié)消費者的反饋，為酒企提出了一條合理有效的建議。

“只有掌握第一手的數(shù)據(jù)，有材料支撐，才能給企業(yè)最真實的建議意見。”袁小菊說。

產(chǎn)教融合，茅臺學(xué)院把理論和實踐結(jié)合起來，先學(xué)理論，然后進行實踐應(yīng)用。袁小菊說，大三一年，他們有白酒咨詢、白酒品鑒會策劃、促銷管理和營銷創(chuàng)意實踐等7個主題實踐，每個學(xué)期的前8周進行理論學(xué)習(xí)，后8周轉(zhuǎn)為實踐，根據(jù)酒企提供的資料和產(chǎn)品進行策劃。

“他們是甲方，我們是乙方，給他們出謀劃策。”袁小菊笑道，在接觸到酒企的實際情況以后，才發(fā)現(xiàn)自己有時候的某些想法挺天馬行空的。

有人認為茅臺學(xué)院就是一所學(xué)釀酒、學(xué)賣酒的學(xué)校，這是一個“美麗的誤會”，“相同中有不同，酒是我們的特色?！?/p>

在茅臺學(xué)院的實驗樓里，有一條啤酒生產(chǎn)線，目前是貴州高校里設(shè)備最完整的、自動化程度高、產(chǎn)能最好的教學(xué)設(shè)備，產(chǎn)能幾乎能供給一個普通縣城的用酒量；

還有一條葡萄酒生產(chǎn)線，就在記者采訪的時候，實驗室剛剛采購了2000斤葡萄，學(xué)生們自己動手榨汁，得到300多升葡萄汁，將用作釀造葡萄酒實驗。

………………

讀萬卷書不如行萬里路，學(xué)一千遍不如上手一回。讓學(xué)生所學(xué)貼近實際生產(chǎn)，知行合一，這是茅臺學(xué)院給學(xué)生最好的課程。

都說年輕人不愛白酒，可茅臺學(xué)院白酒釀造工程專業(yè)的大二學(xué)生楊文杰說?！拔蚁矚g白酒，一年前是這么想的，現(xiàn)在更堅定。”