火龍果南酸棗復(fù)合果泥配方優(yōu)化及香氣分析

吳胤霆 王洋 張楠 羅小丹 肖夏 葉陽(yáng)

摘要：以蘋(píng)果基料、火龍果和南酸棗泥為主要原料，以感官評(píng)分、褐變度A420 nm、可溶性固形物含量、抗壞血酸含量、總酚含量為綜合考核因素，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面方法優(yōu)化火龍果南酸棗復(fù)合果泥配方，并通過(guò)GC-MS方法分析南酸棗復(fù)合果泥的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成。試驗(yàn)優(yōu)化配方為南酸棗31.2%、火龍果31.2%、蘋(píng)果15.6%、糖22%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），以該優(yōu)化配方所制得的復(fù)合樣品的感官評(píng)分為87分，可溶性固形物含量為33.22 °Brix，pH值為3.17，亮度值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍(lán)值（b*）分別為31.28，16.40，3.06，顏色桃紅誘人，口感酸甜細(xì)膩，余味清爽均衡。風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成分析表明，5種果泥的香氣成分有烷烴類(lèi)、醇類(lèi)、烯萜類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、萘類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，可賦予復(fù)合果泥青草、檸檬、蘋(píng)果、花香和薄荷等香味。南酸棗泥經(jīng)復(fù)合后酸澀的口感和乙醇味顯著降低，復(fù)合果泥還產(chǎn)生了相對(duì)含量為16.08%的異辛醇，可為復(fù)合果泥提供淡淡的花香味。果泥復(fù)合后解決了南酸棗泥口感酸澀的問(wèn)題，使果泥產(chǎn)品的香氣更加豐富均衡，為果泥制品的研發(fā)提供了參考。

關(guān)鍵詞：火龍果；南酸棗；復(fù)合果泥；響應(yīng)面設(shè)計(jì)；香氣；氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.4????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）12-0159-07

Formula Optimization and Aroma Analysis of Compound Puree

of Pitaya and Choerospondias axillaris

WU Yin-ting1， WANG Yang1， ZHANG Nan2， LUO Xiao-dan2， XIAO Xia1， YE Yang1*

（1.College of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Yibin

644000， China; 2.Enterprise Service Center， Yibin National Agricultural Science

and Technology Park in Sichuan Province， Yibin 644000， China）

Abstract： With apple as the basic material， pitaya and Choerospondias axillaris puree as the main raw materials， sensory score， browning degree A420 nm， the content of soluble solids， ascorbic acid and total phenols as the comprehensive assessment factors， the formula of compound puree of pitaya and Choerospondias axillaris is optimized by single factor test and response surface method， and the composition of flavor substances of compound puree of pitaya and Choerospondias axillaris is analyzed by GC-MS method. The optimized formula is as follows： Choerospondias axillaris 31.2%， pitaya 31.2%， apple 15.6% and sugar 22% （mass fraction）. The sensory score of the compound sample prepared by the optimized formula is 87 points， the content of soluble solids is 33.22 °Brix， the pH value is 3.17， the brightness value （L*）， red and green value （a*） and yellow and blue value （b*） are 31.28，16.40，3.06 respectively. The color is peach red and tempting， the taste is delicate， sour and sweet， and the aftertaste is refreshing and balanced. The analysis of composition of flavor substances shows that the aroma components of the five kinds of puree are alkanes， alcohols， terpenes， esters， aldehydes， acids，

ketones， naphthalenes and other volatile substances， which could give the aromas of grass， lemon， apple， flower and mint. After compounding， the sour and astringent taste and ethanol flavor of Choerospondias axillaris puree are significantly reduced. The compound puree also produces isooctanol with the relative content of 16.08%， which can provide a light flower aroma for the compound puree. After compounding puree， the problem of sour and astringent taste of Choerospondias axillaris is solved， making the aroma of puree products more abundant and balanced， which has provided references for the research and development of puree products.

Key words： pitaya; Choerospondias axillaris; compound puree; response surface design; aroma; gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

南酸棗（Choerospondias axillaris）作為漆樹(shù)科植物的鮮果，因其果核呈五眼卵形，又叫五眼果、人面子、山棗[1]，主要分布于我國(guó)南方等氣候溫濕適宜和陽(yáng)光充足的山區(qū)。南酸棗果實(shí)味道酸甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，VC和糖含量高，多酚、黃酮、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量也位于水果中的前列[2]；以干燥果實(shí)入藥，具有健脾胃、增強(qiáng)人體食欲、消食滯和腹痛、清熱毒及解酒等功效[3]，是我國(guó)一種藥食兩用資源。因此，利用其營(yíng)養(yǎng)特性和保健功能可以將其制作成酸棗糕[4]、酸棗糖[5]、酒[6-7]和飲料[8]等休閑食品。

但是南酸棗果實(shí)酸澀的口感增加了加工產(chǎn)品的難度[9]，單一的南酸棗果實(shí)加工產(chǎn)品難以符合消費(fèi)者的口感需求，現(xiàn)已銷(xiāo)售流通的產(chǎn)品較少。將不同的水果進(jìn)行復(fù)合可以彌補(bǔ)各原料的不足，平衡產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的口感和獲取更豐富的風(fēng)味成分。食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)是食品品質(zhì)的關(guān)鍵[10]，與消費(fèi)者的食欲和可接受程度直接相關(guān)。目前，水果進(jìn)行復(fù)合可以生產(chǎn)果醬[11]、果醋[12]、果酒[13]等。楊東松等[14]制備的枇杷和桑葚復(fù)合果醬得到了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和濃郁的果香味；宋菲紅等[15]將沙棘和蘋(píng)果進(jìn)行復(fù)合，復(fù)合后的果泥比單一的蘋(píng)果多了12種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，復(fù)合果泥的風(fēng)味更加豐富；孫娜等[16]制備的草莓和火龍果復(fù)合果醬顏色誘人、口感酸甜。國(guó)外則集中于南酸棗黃酮、多酚等活性物質(zhì)的研究[17-18]。以南酸棗為原料的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究較少，將南酸棗與火龍果進(jìn)行復(fù)合研發(fā)果泥產(chǎn)品目前未見(jiàn)報(bào)道。南酸棗獨(dú)特的風(fēng)味可提高火龍果的口感和香氣，火龍果又可賦予復(fù)合果泥誘人的色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蘋(píng)果基料和火龍果的加入也可中和南酸棗果實(shí)酸澀的口感。

因此，本試驗(yàn)以蘋(píng)果基料、火龍果和南酸棗泥為主要原料，以感官評(píng)分、褐變度A420 nm、果泥的可溶性固形物含量、抗壞血酸含量、總酚含量作為考察指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面方法優(yōu)化火龍果南酸棗復(fù)合果泥的配方，并采用頂空固相微萃取法-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法研究火龍果南酸棗復(fù)合果泥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，初步確定火龍果南酸棗復(fù)合果泥的工藝，為南酸棗泥的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了工藝參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南酸棗泥：四川宏野食品有限公司；紅富士蘋(píng)果、紅心火龍果、白砂糖、麥芽糖：宜賓天天購(gòu)超市；95%乙醇、平板計(jì)數(shù)瓊脂：均為分析純。

SP520破壁料理機(jī) ?浙江蘇泊爾股份有限公司；TG16G離心機(jī) 鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；YMX-958-430真空包裝機(jī) 泉州市億閩信貿(mào)易有限公司；UV-19001紫外分光光度計(jì) 島津儀器有限公司；7330-U SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄 美國(guó)Supelco公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；6790N-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；UltraScan VIS臺(tái)式色差儀 上海韻鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→漂燙滅酶→水果打漿→復(fù)合熬制→裝袋封口→滅菌儲(chǔ)藏。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 蘋(píng)果和火龍果果漿的制備

果實(shí)挑選：果實(shí)應(yīng)飽滿(mǎn)成熟、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn)。

沖洗：先浸泡10 min，再用水搓洗去除表面保鮮涂膜、化學(xué)物質(zhì)、泥沙。

削皮切片：將水果削皮，去除果蒂和果核后，迅速切成厚度約1 cm的片備用。

滅酶軟化：將片狀水果迅速放入沸水鍋中加熱10 min滅酶軟化。

冰水護(hù)色：滅酶后撈出放入冰水中迅速冷卻，防止褐變。

打漿細(xì)化：將冷卻后的原料瀝干表面水分，高速打漿2 min，至無(wú)明顯顆粒。

1.2.2.2 熬制

果漿在95 ℃下進(jìn)行熬煮，熬煮時(shí)按比例加入白砂糖和麥芽糖的混合糖（2∶1）并不斷攪拌，關(guān)火后冷卻備用。

1.2.2.3 裝袋封口

將冷卻至40 ℃左右的果泥裝入10 cm×15 cm的食品級(jí)鋁箔真空袋中，每袋裝（100±5） g，抽真空密封。

1.2.2.4 滅菌、冷卻

參照衛(wèi)萍等[19]的方法，將裝袋封好口的火龍果南酸棗復(fù)合果泥于85 ℃下水浴30 min滅菌，然后于冰水浴中冷卻至室溫保存。

1.2.3 配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

通過(guò)單因素控制表控制變量因子，測(cè)定可溶性固形物含量、褐變度A420 nm、抗壞血酸含量、總酚含量和感官評(píng)分5個(gè)指標(biāo)，確定各因素的最優(yōu)方案，單因素控制表見(jiàn)表1。

1.2.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇復(fù)合果泥比例、糖添加量及熬煮時(shí)間作為該試驗(yàn)的自變量，測(cè)定果泥樣品的感官評(píng)分、可溶性固形物含量、褐變度A420 nm，以式（1）計(jì)算得到的綜合評(píng)分[15]作為確定復(fù)合果泥最佳配方的依據(jù)，進(jìn)行三因素三水平Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)，見(jiàn)表2。

綜合評(píng)分=0.5×X+0.3×1/Y+0.2×Z。（1）

式中：X表示感官評(píng)分；1/Y表示褐變度A420 nm正向化值；Z表示可溶性固形物含量，°Brix。

1.2.4 指標(biāo)的測(cè)定

1.2.4.1 感官評(píng)分

挑選10名各年齡階段的人員作為感官評(píng)定員，其中5名有食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，5名沒(méi)有食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。先讓其對(duì)南酸棗泥、火龍果泥和蘋(píng)果泥進(jìn)行初步品嘗（對(duì)照），然后對(duì)制作完成的火龍果南酸棗復(fù)合果泥進(jìn)行品評(píng)，分別從色澤、酸甜度、組織狀態(tài)、香氣4個(gè)方面（各占25分，總分100分）進(jìn)行評(píng)價(jià)打分（見(jiàn)表3）。感官評(píng)定員使用一次性用具對(duì)每個(gè)樣品評(píng)定打分，期間用室溫白開(kāi)水漱口。

1.2.4.2 褐變度的測(cè)定

參考肖陽(yáng)等[20]的方法并適當(dāng)修改，取樣品5 g并加入3倍體積的乙醇（95%），振蕩混勻1 min后冷凍離心（10 000 r/min）10 min，取上清液3 mL用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在420 nm處測(cè)定吸光度A420 nm，表示果泥的褐變度，重復(fù)測(cè)定3次，記錄數(shù)據(jù)，計(jì)算平均值。

1.2.4.3 可溶性固形物含量的測(cè)定

參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》，重復(fù)測(cè)定3次，記錄數(shù)據(jù)，計(jì)算平均值。

1.2.4.4 抗壞血酸含量的測(cè)定

參考趙麗等[21]僅用水相為流動(dòng)相利用高效液相色譜法測(cè)定鮮棗中抗壞血酸的方法。得到抗壞血酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)為y=0.037 4x－0.002 1，回歸系數(shù)為R2=0.999 1。稱(chēng)取樣品用2%草酸提取30 min，再離心，取上清液用濾膜過(guò)濾，在4 ℃下放置備用，流動(dòng)相用甲酸。

1.2.4.5 總酚含量的測(cè)定

采用福林酚比色法。制備標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，建立回歸方程：y=0.000 8x+0.125 7，R2=0.999 8；取30 g果泥與同等體積的95%乙醇，振蕩混勻后室溫反應(yīng)1 h，10 000 r/min離心10 min，取上清液為總酚提取液。取0.1 mL提取液與1 mL福林酚試劑混合，加入5 mL 5%的Na2CO3溶液，用紫外分光光度計(jì)于765 nm處測(cè)定。

1.2.4.6 pH值的測(cè)定

取復(fù)合南酸棗泥5 g于玻璃燒杯中，使用pH計(jì)直接測(cè)定，每組測(cè)定3次，然后取平均值記錄。

1.2.4.7 色差值的測(cè)定

用UltraScan VIS臺(tái)式色差儀測(cè)定色澤，先用黑白板校正、標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)照，再將樣品放在通光測(cè)樣口測(cè)定樣品的L*、a*、b*值，重復(fù)測(cè)定3次，記錄數(shù)據(jù)并計(jì)算平均值。

1.2.4.8 微生物指標(biāo)的測(cè)定

參照GB/T 22474—2008《果醬》分析樣品的微生物指標(biāo)，測(cè)定大腸桿菌、菌落總數(shù)和致病菌。

1.2.4.9 果泥香氣成分的測(cè)定

將熬制前后的復(fù)合果泥和對(duì)照（火龍果果漿、蘋(píng)果果漿和南酸棗泥）樣品分別使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和萃取裝置測(cè)定。樣品萃?。合?5 mL頂空萃取瓶中加入5 g果泥、5 mL飽和氯化鈉溶液，50 ℃萃取30 min。于氣相色譜進(jìn)樣口250 ℃熱解吸3 min進(jìn)樣。色譜條件[22]：進(jìn)樣口溫度250 ℃；初始柱溫45 ℃（保持5 min），以5 ℃/min升至190 ℃（保持25 min）。質(zhì)譜條件：EI離子源，電子轟擊能量70 eV，離子源溫度230 ℃；質(zhì)譜掃描范圍（m/z）：25～350。

香氣成分定性[23]：計(jì)算機(jī)檢索與NIST 11、Wiley及香精香料庫(kù)，對(duì)匹配度＞800的構(gòu)成成分進(jìn)行初步定性。

香氣成分定量：用峰面積歸一法進(jìn)行定量。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用Design-Expert V8.0.6進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和方差分析，Orgin 2018進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 復(fù)合果泥比例對(duì)果泥品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著南酸棗泥所占比例增加，復(fù)合果泥樣品的褐變度A420 nm先不變后顯著降低，可溶性固形物含量緩慢升高，抗壞血酸含量逐漸上升，且差異顯著。產(chǎn)品的感官評(píng)分呈先上升后降低的趨勢(shì)且差異顯著。因試驗(yàn)中糖添加量較少，產(chǎn)品的酸甜味較大，所以感官評(píng)分最高為74分，此時(shí)比例為4∶4，樣品呈桃紅色，質(zhì)地細(xì)膩，有光澤，流散性好，味道酸甜，有蘋(píng)果和酸棗的獨(dú)特風(fēng)味；雖然南酸棗泥作為復(fù)合果泥的主體，但是南酸棗的酸澀口感和復(fù)合果泥的色澤品質(zhì)下降使比例超過(guò)4∶4的樣品感官評(píng)分顯著下降，所以合適的果泥比例使得南酸棗和蘋(píng)果的香氣均衡且口感適宜，因此，復(fù)合果泥的比例選擇4∶4。

2.1.2 糖添加量對(duì)果泥品質(zhì)的影響

糖的添加比例為白砂糖∶麥芽糖為2∶1，由表5可知，隨著果泥樣品糖所占比例的增加，可溶性固形物含量顯著增加，樣品的感官評(píng)分和抗壞血酸含量先升高后降低。當(dāng)糖添加量為20%時(shí)，樣品的感官評(píng)分最高，為80分，可溶性固形物含量為32.07 °Brix，褐變度A420 nm為0.42，此時(shí)復(fù)合果泥酸甜均衡，口感清爽，無(wú)甜膩感，黏度適中。當(dāng)樣品糖含量大于20%時(shí)，樣品的酸甜度評(píng)分降低，褐變顏色加深。有研究表明，只有合適的糖含量才能破壞細(xì)胞膜的通透性[24]，抑制微生物生長(zhǎng)。果泥產(chǎn)品的糖漿味太重會(huì)掩蓋果泥天然的風(fēng)味和口感且不利于健康；褐變度A420 nm在糖添加量為10%時(shí)發(fā)生顯著變化，可能是此時(shí)美拉德反應(yīng)劇烈。綜上所述，選擇糖的添加量為20%。

2.1.3 熬煮時(shí)間

熬煮時(shí)間對(duì)果泥品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

由表6可知，熬煮時(shí)間以3 min的梯度增加，熬煮時(shí)間越長(zhǎng)，褐變?cè)絿?yán)重，可溶性固形物含量緩慢上升，抗壞血酸含量基本無(wú)變化，樣品的感官評(píng)分在熬煮6 min時(shí)達(dá)到最高，為81.2分，此時(shí)果泥樣品的可溶性固形物含量為19.17 °Brix，褐變值為0.43，果泥顏色呈深桃紅色，具有誘人的色澤，口感細(xì)膩清甜，流散適中；當(dāng)熬煮時(shí)間超過(guò)6 min時(shí)，果泥顏色逐漸暗淡，果體暗淡無(wú)光澤，到12 min后逐漸黏稠，且已經(jīng)出現(xiàn)焦糊味，感官評(píng)分下降。與于靜洋等[25]的研究結(jié)果一致，美拉德反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，生成的產(chǎn)物越多，顏色越深，有害物質(zhì)也越多。綜上所述，選擇最佳熬煮時(shí)間為6 min。

2.2 火龍果南酸棗復(fù)合果泥響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)分析見(jiàn)表7。

因素回歸擬合三元二次方程：綜合評(píng)分＝+46.82－9.35A′－1.32B+0.26C－3.26A′B－1.80A′C－0.41BC－5.93A′2－3.37B2+0.22C2。

由表8可知，模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05），表明方程和實(shí)際結(jié)果的擬合度很高，總評(píng)分和3個(gè)單因素變量之間有很好的關(guān)系。若模型的相關(guān)系數(shù)R2=0.979 7，RAdj2=0.953 6，表示方程的擬合效果較好且偏差小，即可利用該模型對(duì)復(fù)合果泥的綜合評(píng)分作出預(yù)測(cè)。其一次項(xiàng)A′、交互項(xiàng)A′B、A′C極顯著，表明其對(duì)火龍果南酸棗復(fù)合果泥的綜合評(píng)分影響很大。由F值大小可看出，影響果泥綜合評(píng)分的3個(gè)因素大小為A′（棗泥含量）＞B（糖添加量）＞C（熬煮時(shí)間）。

由圖1和圖2可知，總評(píng)分在圖中存在頂點(diǎn)，響應(yīng)面呈現(xiàn)出坡度，等高線(xiàn)呈卵形，說(shuō)明南酸棗泥含量與糖添加量的交互作用顯著，南酸棗泥含量與熬煮時(shí)間的交互作用顯著[26]。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

Box-Behnken中心試驗(yàn)分析得出樣品最優(yōu)配方：復(fù)合果泥比例為4∶4，糖添加量為21.67%，熬煮時(shí)間為7 min，總評(píng)分為51.18分。修正后試驗(yàn)配方為復(fù)合果泥比例4∶4、糖添加量22%、熬煮時(shí)間7 min。將此修正后的試驗(yàn)配方進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，測(cè)得該復(fù)合果泥的可溶性固形物含量為33.22 °Brix，pH值為3.17，總平均分為51.10分，與理論值較接近，說(shuō)明該模型可行性高，由此模型得出的火龍果南酸棗復(fù)合果泥色澤桃紅誘人，口感酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，組織細(xì)膩，無(wú)汁液析出，具有一定的黏稠度。按要求滅菌后，大腸菌群≤30 MPN/100 g；菌落總數(shù)＜100 CFU/g；致病菌：未檢出，符合GB/T 22474—2008《果醬》的衛(wèi)生要求。

2.4 火龍果南酸棗泥及其原料的香氣構(gòu)成分析

由圖3可知，從5種果泥中分析出來(lái)的香氣成分有烷烴類(lèi)、醇類(lèi)、萜烯類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、萘類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)。蘋(píng)果果漿中未檢測(cè)到酸類(lèi)、酮類(lèi)和萘類(lèi)化合物，酯類(lèi)物質(zhì)是5種果泥中最高的，高達(dá)18.88%，呈獨(dú)特的蘋(píng)果味、香蕉味、柑橘味，但其性質(zhì)不穩(wěn)定，在復(fù)合熬煮后未檢測(cè)到酯類(lèi)物質(zhì)，這與張薇薇等[27]的研究結(jié)果一致，清香型蘋(píng)果醛類(lèi)較高?；瘕埞饕峁┫銡獾奈镔|(zhì)是烷烴類(lèi)、醇類(lèi)、萜烯類(lèi)，烷烴類(lèi)占比高達(dá)48.82%，醇類(lèi)為30.44%，這也是5種水果中特有的揮發(fā)性物質(zhì)，為果泥提供檸檬香、果香；火龍果的醛類(lèi)物質(zhì)僅占2.94%，這可能與火龍果原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間低溫冷藏有關(guān)，相關(guān)研究也表明，火龍果的特征性香氣物質(zhì)醛類(lèi)會(huì)在采摘幾天時(shí)間內(nèi)顯著降低[28]。南酸棗泥賦香物質(zhì)以烷烴類(lèi)、醇類(lèi)、萜烯類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、萘類(lèi)為主且不含醛類(lèi)和酮類(lèi)，其中萜烯類(lèi)、酸類(lèi)、萘類(lèi)和醇類(lèi)是5種水果中相對(duì)含量最多的，南酸棗與一般棗類(lèi)不同，其本身酸澀的口感使其酸類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)最高[29]，達(dá)6.51%；南酸棗中還檢測(cè)出微量的萘類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)，該物質(zhì)在2017年被列入2B類(lèi)致癌物質(zhì)，經(jīng)過(guò)復(fù)合熬煮后顯著降低；南酸棗泥的乙醇含量高達(dá)31.53%，這可能是因?yàn)槟纤釛椩谫A藏期間經(jīng)乙醇處理[30]和自身的呼吸作用使乙醇不斷積累。果泥復(fù)合后主要香氣成分為烷烴類(lèi)、萜烯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)，與Levaj等[31]的研究結(jié)果一致，復(fù)合果泥的香氣成分來(lái)源于各種新鮮水果原料。其中熬煮后復(fù)合果泥的烷烴類(lèi)占比為47.77%，南酸棗泥經(jīng)復(fù)合后酸澀的口感和乙醇味顯著降低，原因可能是高溫使酸類(lèi)和醇類(lèi)參與酯化反應(yīng)和揮發(fā)作用；復(fù)合果泥相對(duì)于南酸棗泥的乙醇揮發(fā)性成分相對(duì)含量從31.53%降至0.68%，降低了97.84%，酸類(lèi)揮發(fā)性成分降低了88.47%，萘類(lèi)揮發(fā)性成分降低了36.13%，復(fù)合果泥還產(chǎn)生了相對(duì)含量為16.08%的異辛醇，可為復(fù)合果泥提供淡淡的花香味。

3 結(jié)論

將3種果泥進(jìn)行復(fù)合后，酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)減少，該復(fù)合果泥的可溶性固形物含量為33.22 °Brix，pH值為3.17，L*值為31.28，a*值為16.40，b*值為3.06，感官評(píng)分為87分，總評(píng)分為51.10分。該配方制成的樣品色澤桃紅誘人，口感酸甜細(xì)膩，余味清爽均衡。本研究可增加果泥產(chǎn)品的種類(lèi)，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的需求，同時(shí)促進(jìn)南酸棗資源的利用。

香氣構(gòu)成分析結(jié)果表明，蘋(píng)果中酯類(lèi)物質(zhì)含量最高，達(dá)18.88%，呈獨(dú)特的蘋(píng)果味、香蕉味、柑橘味；火龍果中烷烴類(lèi)占比高達(dá)48.82%，醇類(lèi)為30.44%，為果泥提供檸檬香、果香。南酸棗果泥中萜烯類(lèi)、酸類(lèi)、萘類(lèi)和醇類(lèi)是5組果泥中相對(duì)含量最高的，其中南酸棗中酸類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)最高；果泥進(jìn)行復(fù)合熬制后，乙醇揮發(fā)性物質(zhì)比酸棗泥原料降低了97.84%，酸類(lèi)揮發(fā)性成分降低了88.47%，萘類(lèi)揮發(fā)性成分降低了36.13%，并且果泥經(jīng)復(fù)合熬煮后產(chǎn)生了16.08%的異辛醇，提供了淡淡的花香味，果泥進(jìn)行復(fù)合后，香氣成分更加豐富均衡。

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收稿日期：2023-06-24

基金項(xiàng)目：四川省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2021YFN0023）

作者簡(jiǎn)介：吳胤霆（1996-），男，碩士，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品精深加工。

*通信作者：葉陽(yáng)（1982-），女，副教授，博士，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品精深加工。