廣東省某市第三方冷庫(kù)食品安全狀況研究

楊 媛，袁筱怡，吳蕊彤，史韋艷

（廣東省食品安全學(xué)會(huì)，廣東 廣州 510000）

國(guó)務(wù)院“十四五”現(xiàn)代物流發(fā)展規(guī)劃提出，應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)銷冷鏈集配中心建設(shè)，加快實(shí)施產(chǎn)地保鮮設(shè)施建設(shè)工程，推進(jìn)田頭小型冷藏保鮮設(shè)施等建設(shè)，加強(qiáng)產(chǎn)地預(yù)冷、倉(cāng)儲(chǔ)保鮮、移動(dòng)冷庫(kù)等產(chǎn)地冷鏈物流設(shè)施建設(shè)[1]。當(dāng)前大多數(shù)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)由于自身硬件和軟件設(shè)施的欠缺，以及管理方式和技術(shù)等因素?zé)o法完成全部的冷鏈物流活動(dòng)，在經(jīng)營(yíng)過程中往往將冷鏈環(huán)節(jié)外包給第三方來(lái)運(yùn)營(yíng)。但絕大部分第三方冷庫(kù)服務(wù)方物流體系由于資金、設(shè)備、管理等問題均無(wú)法達(dá)到全程控制，導(dǎo)致冷鏈鏈條不完整、“斷鏈”情況時(shí)有發(fā)生，冷鏈?zhǔn)称吩谫A存運(yùn)輸過程存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

本次研究選取廣東省珠三角地區(qū)某市的第三方冷庫(kù)進(jìn)行調(diào)研，通過調(diào)研探討如何強(qiáng)化冷鏈冷庫(kù)的運(yùn)營(yíng)監(jiān)管，落實(shí)委托方和冷庫(kù)方貯存中的食品安全問題的主體責(zé)任，以優(yōu)化第三方冷凍冷鏈?zhǔn)称繁O(jiān)管模式。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

第三方冷庫(kù)22 家，其中大型冷庫(kù)2 家（容量＞10 000 t），中型冷庫(kù)3 家（5 000 t ＜容量≤10 000 t），小型冷庫(kù)17 家（容量≤5 000 t）。

1.2 調(diào)查方法

采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、詢問交流、查閱資料以及調(diào)閱記錄進(jìn)行實(shí)地檢查。研究?jī)?nèi)容包括冷庫(kù)基本情況、制度與管理、臺(tái)賬管理以及冷庫(kù)管理等情況。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 基本情況

本次研究的第三方冷庫(kù)共有22 家，其中大型冷庫(kù)2 家，中型冷庫(kù)3 家，小型冷庫(kù)17 家；有經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品13 家，無(wú)經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品9 家；冷藏庫(kù)3 家，冷凍庫(kù)15 家，冷藏和冷凍庫(kù)4 家；服務(wù)對(duì)象為經(jīng)營(yíng)者10 家，服務(wù)對(duì)象為生產(chǎn)者5 家，多種服務(wù)對(duì)象7 家。

2.2 存在問題

2.2.1 制度與管理

在冷庫(kù)食品安全制度建立情況調(diào)研中，22 家冷庫(kù)中僅有2 家未發(fā)現(xiàn)不符合要求項(xiàng)，符合率為9.09%。多間冷庫(kù)未建立冷庫(kù)出現(xiàn)異常應(yīng)急措施或預(yù)案，符合率為27.27%；多家冷庫(kù)未建立冷庫(kù)溫度記錄保存制度，符合率為36.36%。具體情況見表1。

表1 冷庫(kù)食品安全管理制度建立情況表

2.2.2 臺(tái)賬管理

適用于該條款的20 家冷庫(kù)中，僅有6 家符合與委托方簽訂食品安全協(xié)議或合同的要求，符合率最低，為30.00%，其次為建立冷藏冷凍食品貯存檔案的要求，符合率為36.36%，關(guān)于留存委托方相關(guān)憑證和記錄并在貯存結(jié)束后保存至少2 年的要求，符合率為47.37%。此外，關(guān)于建立貨柜車司機(jī)臺(tái)帳、建立從業(yè)人員臺(tái)帳的要求，合格率分別為70.00%和81.82%。

2.2.3 冷庫(kù)管理

22 家冷庫(kù)中，僅有2 家符合記錄每批貯存食品進(jìn)出庫(kù)時(shí)間、溫度的要求，符合率最低，為9.09%；其次為配套封閉月臺(tái)和定期測(cè)量并記錄冷藏冷凍食品溫度的要求，符合率均為18.18%。具體情況見表2。

表2 冷庫(kù)食品安全相關(guān)管理情況表

3 現(xiàn)狀分析

通過對(duì)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行整理和分析，發(fā)現(xiàn)該市第三方冷庫(kù)管理現(xiàn)狀如下。

3.1 管理制度、操作規(guī)范不健全

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)中小型冷庫(kù)存在多方面的食品安全隱患，主要有以下幾點(diǎn)。①?zèng)]有索取進(jìn)庫(kù)單位的合法經(jīng)營(yíng)許可證明、食品的衛(wèi)生檢疫證明或檢驗(yàn)合格證明，未建立臺(tái)賬，或者有臺(tái)賬但不完整。這樣就不能確保來(lái)源可溯，去向可查，責(zé)任可究。②對(duì)冷庫(kù)場(chǎng)所管理不到位，檢查發(fā)現(xiàn)冷庫(kù)存在積霜、積水以及物品存放沒有離墻等問題，且清潔消毒措施未落實(shí)到位。③貨物交接不規(guī)范，沒有監(jiān)測(cè)記錄每批食品進(jìn)出庫(kù)的溫度，只是主觀判斷（憑手感）檢查貨物的現(xiàn)狀，也沒有索取運(yùn)輸過程的溫度記錄，因此不能確保冷鏈?zhǔn)称肥欠裼小皵噫湣爆F(xiàn)象。

3.2 基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善，難以保障食品貯存運(yùn)輸溫度

本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)大部分冷庫(kù)沒有設(shè)置冷庫(kù)機(jī)房24 h不間斷電源；未配套制冷系統(tǒng)或保溫條件的封閉月臺(tái)、車輛對(duì)接防撞密封設(shè)施以及冷庫(kù)溫度監(jiān)測(cè)、報(bào)警、監(jiān)控裝置；冷庫(kù)溫度傳感器或記錄儀配備不完善，沒有按要求每30 min 記錄一次冷庫(kù)溫度。以上設(shè)施設(shè)備的不足，可能會(huì)導(dǎo)致庫(kù)溫低于設(shè)定溫度但未預(yù)警，以及不能客觀反映整個(gè)冷庫(kù)的室溫。由于沒有封閉月臺(tái)，使食品裝卸、驗(yàn)貨過程中無(wú)法維持低溫，大大降低了食品質(zhì)量，造成食品腐敗，同時(shí)由于冷庫(kù)入口溫差太大，使冷庫(kù)口的溫度受外界影響。

3.3 倉(cāng)儲(chǔ)控溫管理系統(tǒng)、信息管理系統(tǒng)落后，難以實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控

冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量和安全管理離不開溫控系統(tǒng)的應(yīng)用。本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)大多數(shù)冷庫(kù)在溫度控制上并未配置智能溫控硬件設(shè)備，無(wú)法實(shí)時(shí)采集倉(cāng)庫(kù)內(nèi)各區(qū)域的溫濕度信息，對(duì)存儲(chǔ)條件較為苛刻的生鮮類產(chǎn)品，無(wú)法做到出現(xiàn)異常及時(shí)預(yù)警，全程管理水平落后，導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品易腐蝕、損耗大。此外，大部分倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)較為落后，產(chǎn)品存儲(chǔ)信息不完整，缺乏清晰的產(chǎn)品基本信息、注意事項(xiàng)、出入庫(kù)時(shí)間等，導(dǎo)致倉(cāng)儲(chǔ)管理效率低，內(nèi)部管理混亂。

3.4 倉(cāng)儲(chǔ)管理方主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，食品安全知識(shí)薄弱

調(diào)研發(fā)現(xiàn)大多數(shù)倉(cāng)儲(chǔ)管理方食品安全知識(shí)薄弱，委托合同內(nèi)容簡(jiǎn)單，對(duì)食品安全相關(guān)雙方責(zé)任描述不夠清晰，約束力不強(qiáng)。對(duì)于委托貯存行為，僅停留在放置于冷庫(kù)貯存，對(duì)于第三方冷庫(kù)對(duì)生產(chǎn)商所提供的食品安全指標(biāo)沒有相應(yīng)的要求，未主動(dòng)要求提供產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告；在食品交接過程中也缺乏相應(yīng)的物流質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的檢驗(yàn)手段，僅憑經(jīng)驗(yàn)和肉眼進(jìn)行判斷，使得“問題食品”進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。

4 對(duì)策與建議

4.1 建立健全冷庫(kù)相關(guān)食品安全管理制度、操作規(guī)范

由于冷凍冷藏食品品種繁多，各類食品對(duì)溫度、濕度及儲(chǔ)存時(shí)間的要求均存在著差異。目前僅有《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605—2020）等基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，建議監(jiān)管部門及行業(yè)協(xié)會(huì)制定統(tǒng)一的冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不僅要從食品種類出發(fā)，還應(yīng)制定冷鏈系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如冷鏈能耗與效率標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈最佳作業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)、冷運(yùn)食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)以及冷庫(kù)環(huán)境溫度與冷藏運(yùn)輸溫度控制標(biāo)準(zhǔn)等，保障冷鏈物流行業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)有據(jù)可依[2-3]。冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)根據(jù)當(dāng)前法規(guī)要求，結(jié)合自身實(shí)際情況建立健全食品安全管理制度，只有將食品安全作為冷庫(kù)工作中重要方面寫入相關(guān)制度才能最大程度地規(guī)范冷庫(kù)的操作過程。同時(shí)要建立嚴(yán)格有效的食品安全自查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，確保食品質(zhì)量安全。

4.2 提升冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)管理水平

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605—2020）是冷鏈物流行業(yè)的第一個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)從食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制角度出發(fā)，具體制定了溫度、設(shè)施、設(shè)備的相關(guān)要求和參數(shù)。根據(jù)規(guī)定，中小型冷庫(kù)應(yīng)配備封閉月臺(tái)、冷庫(kù)機(jī)房應(yīng)24 h 不斷運(yùn)行并有應(yīng)急措施、當(dāng)冷庫(kù)面積大于100 m2時(shí)溫度傳感器或記錄儀數(shù)量不少于2 個(gè)、冷庫(kù)溫度要做好記錄（記錄時(shí)間不超過30 min）。此外，資金充足的第三方冷庫(kù)提供者可通過采用現(xiàn)代化的倉(cāng)儲(chǔ)管理信息系統(tǒng)，如物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和射頻識(shí)別（Radio Frequency Identification，RFID）技術(shù)開發(fā)新的倉(cāng)儲(chǔ)管理信息系統(tǒng)等，以及優(yōu)化冷藏貨物的裝卸搬運(yùn)程序等方式提高倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)管理、裝卸搬運(yùn)效率，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)[4]。

4.3 督促第三方冷庫(kù)落實(shí)食品安全責(zé)任

該市對(duì)于第三方冷凍冷藏食品貯存服務(wù)提供者的監(jiān)管方式主要為備案制，對(duì)于貯存中的食品安全問題，要求責(zé)任雙方根據(jù)簽署的貯存協(xié)議執(zhí)行，第三方冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任落實(shí)與冷凍冷藏食品的質(zhì)量安全密切相關(guān)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在委托第三方冷庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存管理服務(wù)時(shí)，應(yīng)查明冷庫(kù)提供者的資質(zhì)材料，按照要求簽訂貯存協(xié)議，明確雙方責(zé)任及義務(wù)。鼓勵(lì)在大型超市、批發(fā)市場(chǎng)建立相應(yīng)的監(jiān)測(cè)平臺(tái)，將車輛的溫控、制冷設(shè)備性能檢驗(yàn)納入供應(yīng)商考核機(jī)制，督促其履行食品安全責(zé)任[3]。此外，有關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)冷鏈相關(guān)規(guī)則的監(jiān)督執(zhí)法力度，發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為時(shí)，監(jiān)管人員應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十五條、第七十二條依法查處[5]。發(fā)現(xiàn)涉及產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品來(lái)源等違法違規(guī)行為的，要查清冷藏冷凍食品來(lái)源和流向，及時(shí)向相關(guān)部門進(jìn)行通報(bào)。