萬億預(yù)制菜，需要大“洗牌”

｜文/江晶

預(yù)制菜又遇上大麻煩了。

近期，“預(yù)制菜進(jìn)校園”深陷輿論漩渦。起因是江西某地的中央廚房給當(dāng)?shù)匾凰變簣@配送預(yù)制菜餐食，因食物質(zhì)量差、口感差、配送不及時(shí)等問題，部分孩子出現(xiàn)身體不適，引發(fā)學(xué)生家長不滿和抗議。

網(wǎng)友們也炸開了鍋，預(yù)制菜再次受到“口味如何、是否安全、營養(yǎng)如何”等多重拷問，網(wǎng)絡(luò)上甚至出現(xiàn)“家長聯(lián)名抵制預(yù)制菜”“個(gè)別家長給孩子轉(zhuǎn)學(xué)”“辭職專門給孩子送飯”的傳言。

預(yù)制菜如此不受待見，但入局者卻接連不斷。

前有瑞幸創(chuàng)始人陸正耀、趣店老板羅敏高調(diào)進(jìn)軍，最近“核酸大王”張核子也被曝出要轉(zhuǎn)戰(zhàn)預(yù)制菜，專注于在家火鍋和燒烤產(chǎn)品的鍋圈食匯則即將成為港股“預(yù)制菜第一股”……

產(chǎn)業(yè)端一片火熱，需求端卻爭議不斷。坐擁萬億市場的預(yù)制菜，為何陷入“冰火兩重天”？

香餑餑還是洪水猛獸？

預(yù)制菜是城鎮(zhèn)化和食品工業(yè)發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物——隨著城市生活節(jié)奏越來越快，外食率增加、一人食場景增多、懶人經(jīng)濟(jì)流行，市場對預(yù)制菜的需求激增。

2018-2019 年，是預(yù)制菜發(fā)展的第一個(gè)高峰。企查查數(shù)據(jù)顯示，2019 年我國有19.6 萬家新注冊的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，是2013 年新注冊數(shù)量的兩倍有余。

西餐預(yù)制菜品牌輕烹烹創(chuàng)始人張?jiān)诮邮懿稍L時(shí)表示，2018 年前后，加速擴(kuò)張的B 端連鎖餐飲企業(yè)對速凍調(diào)理食品的需求急速上升，倒逼國內(nèi)供應(yīng)鏈做好研發(fā)及產(chǎn)能提升，比如冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施在此期間迅速完善，這個(gè)過程一直持續(xù)到2020 年，預(yù)制菜供應(yīng)鏈基本完成了迭代。

2020 年之后，預(yù)制菜迎來空前的熱潮。主要原因是疫情期間居家就餐成為常態(tài)，在無法外出買菜做飯的情況下，消費(fèi)者對于速凍調(diào)理食品、方便速食、半成品食材等的需求井噴式爆發(fā)。

市場很快做出反應(yīng)。以叮咚買菜、盒馬鮮生、永輝等為代表的零售商超開始出售半成品菜，海底撈、知味觀、西貝莜面村、眉州東坡等餐飲品牌也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，安井、三全、國聯(lián)水產(chǎn)等老牌食品企業(yè)更是利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢布局預(yù)制菜。

不少大佬也來搶灘。早在2019 年底，西貝創(chuàng)始人賈國龍也賣起了預(yù)制的“賈國龍功夫菜”；俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m和兒子汪小菲在2020 年創(chuàng)立了預(yù)制菜品牌“麻六記”；陸正耀在被瑞幸“罷免”后，于2022 年初創(chuàng)辦了預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”；“首富”鐘睒睒也曾在2022 年創(chuàng)立了預(yù)制菜品牌“母親”……

資本也紛紛下海撈魚。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021 年國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)融資事件共有30 起，其中有6 起億元級別的融資，比如鍋圈食匯當(dāng)年曾連獲兩次融資，數(shù)額超3 億美元；2022 年消費(fèi)賽道投資遇冷，但預(yù)制菜領(lǐng)域仍有28起融資事件，比如陸正耀的舌尖英雄號稱獲得了16 億元融資……

產(chǎn)業(yè)端、資本端舉杯狂歡，但消費(fèi)端對預(yù)制菜的認(rèn)知始終停留在“迷?！彪A段。

因?yàn)轭A(yù)制菜于消費(fèi)者而言還是一個(gè)全新的事物，尚未形成以某一品牌或品類為代表的成熟認(rèn)知。這也導(dǎo)致社會(huì)層面對預(yù)制菜的激烈討論，普遍還圍繞著“預(yù)制菜是什么，是否安全、健康、營養(yǎng)”，更有一些消費(fèi)者“聞?lì)A(yù)制菜色變”，視之為洪水猛獸。

其實(shí)在“預(yù)制菜”這一概念還未火起來前，預(yù)制菜這一事物就已存在許多年。最早的預(yù)制菜就是速凍食品和凈菜，現(xiàn)在普遍將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四種，諸如八寶粥、速凍水餃、酸菜魚料理包、超市里切配好的盤裝生菜等都算預(yù)制菜，生活中處處可見。

預(yù)制菜容易引發(fā)爭議的一大原因，在于行業(yè)目前缺乏標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)入門檻，這無疑給了不良企業(yè)鉆空子的機(jī)會(huì)，讓消費(fèi)者對預(yù)制菜商品產(chǎn)生不信任感。這需要相關(guān)部門完善相應(yīng)的管理機(jī)制、健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保障食品安全、健康，讓消費(fèi)者在預(yù)制菜商品消費(fèi)中“買得放心、吃得安心”。

B 端穩(wěn)步向前

雖然國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于早期，但未來的發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U。

公開數(shù)據(jù)顯示，2019-2021 年，我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從2445 億元增加至3459 億元，年均復(fù)合增速為18.94%；未來幾年將延續(xù)較高增長，預(yù)計(jì)2026 年突破萬億規(guī)模。

在預(yù)制菜這個(gè)“準(zhǔn)萬億”賽道，B 端是重頭戲。公開數(shù)據(jù)顯示，目前中國預(yù)制菜市場的BC 兩端的比例為8：2。

國內(nèi)B 端預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)較為完善，上游供應(yīng)端由源頭的農(nóng)林牧漁、食品加工企業(yè)構(gòu)成，包括蔬菜瓜果等農(nóng)產(chǎn)品原料、畜禽等肉制品原料以及魚蝦等水產(chǎn)品，此外還涉及到調(diào)味品及其他生產(chǎn)輔料；中游是冷鏈物流系統(tǒng)，下游則是龐大的餐飲體系。

下游餐飲企業(yè)對預(yù)制菜十分依賴。

國內(nèi)餐飲市場極度分散、連鎖化率相對較低，大多中小餐廳沒有資金實(shí)力建設(shè)中央廚房，使用由食品企業(yè)提供的半成品食材或者料理包；大型連鎖餐飲企業(yè)則多采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統(tǒng)一采購、收貨、驗(yàn)貨、貯藏，基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜和流程制成半成品食材，再統(tǒng)一配送至門店。

無論是連鎖品牌還是夫妻老婆店，在店租、人工成本居高不下的當(dāng)下，使用預(yù)制菜可以幫助門店降本增效。首先，中餐復(fù)雜多樣，廚師招工難，預(yù)制菜可降低用人成本；其次，預(yù)制菜會(huì)大大減少后廚操作面積以及對設(shè)備的投入，坪效得到提升；第三，預(yù)制菜企業(yè)更擅長食品研發(fā)，可以突破餐廳自主研發(fā)的瓶頸，確保持續(xù)推出新品。

得益于餐飲行業(yè)帶來的確定性需求，B 端預(yù)制菜已誕生出百億級大公司。

例如養(yǎng)雞起家的圣農(nóng)發(fā)展，業(yè)務(wù)涵蓋熟食菜肴、調(diào)理肉制品等菜品，擁有百勝、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王等連鎖快餐企業(yè)客戶，2022 年?duì)I收168.17 億元；再比如主打火鍋類、精肉類預(yù)制食材的龍大美食，B 端客戶已超過1000 家，覆蓋百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、阿香米線、宏?duì)钤冗B鎖餐飲品牌，2022 年實(shí)現(xiàn)營收161.16 億元。

雖然餐飲業(yè)對預(yù)制菜需求強(qiáng)烈，但B 端產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)冀K面臨一個(gè)問題——餐廳能否在消費(fèi)者不知情的情況下使用預(yù)制菜。這一問題已經(jīng)引發(fā)了“餐廳使用預(yù)制菜是否要明示”的討論，尤其在預(yù)制菜進(jìn)校園事件引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注之后。

值得一提的是，目前相關(guān)法律法規(guī)并未要求餐飲經(jīng)營者明示是否用了預(yù)制菜。江蘇省消保委呼吁餐飲企業(yè)和商家提高自律自覺意識(shí)，對使用菜品的來源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等要素，主動(dòng)清晰公示。上海市市場監(jiān)督管理局則表示，消費(fèi)者如需知曉，建議用餐前咨詢經(jīng)營者。

說到底，消費(fèi)者對預(yù)制菜的擔(dān)憂主要是食品安全問題，認(rèn)為預(yù)制菜充滿了“科技與狠活”。但實(shí)際上，大部分餐廳使用的預(yù)制菜，是由中央廚房或食品企業(yè)統(tǒng)一切配好或烹飪好送到門店的食材、調(diào)味料等，而非大家認(rèn)為的“預(yù)制菜=料理包”。

此外，餐廳使用預(yù)制菜遭廣泛吐槽的原因還有“口感千篇一律”“難吃”，但隨著食品研發(fā)、保鮮技術(shù)的發(fā)展，這些問題都將逐一解決。未來餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜會(huì)是常態(tài)化操作，因?yàn)椴惋嬤B鎖化率提升是必然趨勢，這將直接決定預(yù)制菜的滲透率會(huì)進(jìn)一步提升。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，當(dāng)下B 端預(yù)制菜在中國的滲透率約為10%～15%，而這個(gè)數(shù)字在美國與日本均已超50%。在餐飲市場的龐大基數(shù)帶動(dòng)下，B 端預(yù)制菜的發(fā)展會(huì)穩(wěn)步向前。

C 端加速洗牌

相對于B 端的穩(wěn)扎穩(wěn)打，C 端預(yù)制菜卻“一地雞毛”。

便捷省時(shí)、追求美味，是消費(fèi)者購買預(yù)制菜的主要原因，所以C 端預(yù)制菜也常被稱為“懶人菜”。尤其在2020 年后，預(yù)制菜從幕后走向臺(tái)前，大家不僅習(xí)慣了囤一些速凍食品、方便速食、半成品食材，諸如佛跳墻、酸菜魚、豬肚雞、小酥肉等難以自行制作的預(yù)制菜也越來越受歡迎。

瞄準(zhǔn)不同的消費(fèi)人群和消費(fèi)需求，目前C 端預(yù)制菜的玩法多種多樣。

早在2008 年就布局C 端的“預(yù)制菜第一股”味知香已經(jīng)交出了喜人的答卷，今年上半年?duì)I收破4 億，凈利潤超7000 萬；美團(tuán)買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等也隨后入局，借助渠道優(yōu)勢紛紛加碼預(yù)制菜；北京全聚德、上海老飯店、云海肴、同慶樓等餐飲老字號也都推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，并在傳統(tǒng)節(jié)日以禮盒形式售賣。

B 端的預(yù)制菜企業(yè)也依靠自身優(yōu)勢發(fā)展C 端業(yè)務(wù)。例如主打速凍丸子的安井食品在2018 年推出了2C 預(yù)制菜品牌“凍品先生”，其中億級大單品酸菜魚成為主流；主打酸菜魚的新品牌也叮懶人菜也表現(xiàn)亮眼，公開報(bào)道顯示，其2022 年全年銷售額突破8 億元，已經(jīng)在一二線市場站穩(wěn)腳跟，復(fù)購率做到了70%。

還有一些跨界玩家也來分一杯羹。比如，格蘭仕推出了首款預(yù)制菜微波爐；科沃斯集團(tuán)旗下的添可品牌推出食萬智能料理機(jī)以及與之配套的食萬凈菜；格力成立了預(yù)制菜裝備制造公司。

大批玩家涌入之后，行業(yè)變得魚龍混雜。

一些商家“踩”著預(yù)制菜的風(fēng)口，背后卻找不合規(guī)的小作坊模仿市面上的爆品。就拿預(yù)制菜中最常見的“佛跳墻”來說，淘寶搜索“佛跳墻”，相關(guān)產(chǎn)品價(jià)格從20多元到200 多元不等，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，消費(fèi)者很容易在“踩坑”后喪失對預(yù)制菜的信任。

但這一局面正在被打破。一位食品分析師介紹，隨著各路人馬爭相入局，預(yù)制菜可能會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)能過剩，沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢和足夠資金儲(chǔ)備的小企業(yè)，最終難逃被淘汰的命運(yùn)。

一方面，一些小企業(yè)沒有渠道優(yōu)勢，太過依賴電商，殊不知線上的運(yùn)營成本早已水漲船高，毛利率難以控制。再者，預(yù)制菜在C 端停留在“嘗鮮”的階段，用戶心智不足，動(dòng)銷不高。無論是入駐商超還是線下開店，營收都很難覆蓋冷鏈、促銷、經(jīng)銷商等費(fèi)用。

在C 端預(yù)制菜領(lǐng)域，未來一定是供應(yīng)鏈實(shí)力雄厚、渠道力強(qiáng)、產(chǎn)品過硬的企業(yè)才能賺到錢。

一位參與過叮叮懶人菜投資的業(yè)內(nèi)人士透露，2023年關(guān)注的預(yù)制菜項(xiàng)目都有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是供應(yīng)鏈實(shí)力過硬，比如擁有產(chǎn)出10 億元以上產(chǎn)能的大工廠；二是創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)渠道能力強(qiáng)，比如操盤過百家門店；三是線上運(yùn)營富有經(jīng)驗(yàn)。

好在C 端預(yù)制菜的增長空間足夠大。根據(jù)凱聯(lián)資本報(bào)告，C 端預(yù)制菜消費(fèi)將保持兩位數(shù)增速，到2030 年達(dá)到2024 億元規(guī)模。

萬億規(guī)模的預(yù)制菜，面對爭議該何去何從？

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管政策的出臺(tái)?；谑称钒踩拇笄疤?，供需兩端都在呼吁國家監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)以及監(jiān)管機(jī)制的完善，如此一來，企業(yè)才有了行為準(zhǔn)則，消費(fèi)端也減少了不必要的揣測，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能良性運(yùn)轉(zhuǎn)。

值得一提的是，今年以來預(yù)制菜已經(jīng)引起了政策層面的極大關(guān)注。

2 月13 日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023 年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》發(fā)布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，預(yù)示著行業(yè)健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展指日可待。