甜嫩彈滑鮮蝦菜肴（二）

李興福

為什么對蝦這么鮮美？很多食客問過筆者。請讓筆者細(xì)細(xì)講來。

40?多年前筆者到山東青島嶗山地區(qū)學(xué)習(xí)勞動?2?個月，遇到當(dāng)?shù)貛孜徊稉启~蝦的蝦民，這幾位蝦民帶我認(rèn)識了研究魚蝦的老師，他們說因為對蝦肉內(nèi)含有大量游離氨基酸，形成了蝦味的鮮美。當(dāng)時，筆者烹調(diào)、食用了當(dāng)?shù)匚r民剛捕撈上來的新鮮對蝦，過了?2?小時嘴里仍有蝦肉的滋味圍繞。

但也有食客說，有時吃的對蝦不夠鮮美。對此，筆者引用曾經(jīng)請教過的蝦民、老廚師及幾位老師的話以作解答：一是冰凍過的對蝦不如新捕撈的對蝦鮮美；二是秋冬季節(jié)的對蝦比春季產(chǎn)卵期的對蝦要好吃、鮮味足，其原因是對蝦內(nèi)含的游離氨基酸并不是一成不變的，而是隨著對蝦生存狀態(tài)的變化而改變。秋冬季節(jié)的蝦肉氨基酸含量高，而春季則是對蝦產(chǎn)卵時期，其生理變化使得對蝦體內(nèi)的氨基酸含量大為減低。

隨著時代進(jìn)步及科技的發(fā)展，我國早已有人工飼養(yǎng)對蝦，一年四季都有供應(yīng)，人們可以好好享受高科技時代的口福。不過，筆者建議大家若是烹調(diào)冰蝦時，要細(xì)心制作，掌握好火候，以保留對蝦的鮮美。

生燜對蝦

原料：

對?蝦?500?～?700克，?高?湯?300?～?350毫?升，小?香?蔥?30?克，青?蒜?30?克，?姜?片?20克，料?酒?30?毫?升，白砂?糖?30?克，清?油?100毫升，鹽、鮮粉、淀粉各適量。

做法：

??將?對?蝦?洗?凈，剪?去?蝦須，挑去蝦線、蝦胃，用清水輕輕沖洗干凈，瀝干水分；蔥洗凈后切成末，姜去皮后切成片，青蒜洗凈后一批二，切成?3?厘米左右的段；

??炒?鍋?燒?熱，油?滑?鍋?后倒出，再倒油，放入對蝦旺火煎兩面，將蔥末、姜片放入鍋內(nèi)，?加?料?酒、?高?湯，?蓋?上?鍋蓋，旺火燒?2?分鐘后轉(zhuǎn)中火再燒?3?～?4?分鐘，加白砂糖、鮮粉、鹽，見湯汁濃醇將干時，淋少許濕淀粉勾芡，見湯汁緊裹住對蝦時盛出，裝盤；

??炒鍋洗凈，燒熱后倒入30?毫升油，開小火，放入青蒜段炒出香味，澆在蝦上，即成。

特點：顏色紅艷，口感鮮香滑嫩，略有甜味。

茄汁河蝦仁

原料：

上好漿的河蝦仁?200?～?250?克，番茄沙司?50?～?60?克，清油?200?毫升，白砂糖?10?克，鹽少許。

做法：

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，燒至四五成熱時轉(zhuǎn)中火，將蝦仁放入鍋內(nèi)用筷子劃散，見蝦仁光滑透明時撈出，瀝油；

??鍋內(nèi)留?10?毫?升?油，轉(zhuǎn)?小?火，放入番茄沙司、白砂糖，小火煸炒，見糖融化在番茄沙司里，倒入蝦仁，轉(zhuǎn)中火推炒兩下，見茄汁緊包在蝦仁上，淋少許明油，裝盤即成。

特點：甜咸?鮮?香，嫩?滑爽口，色澤鮮艷。