海派蟹點的傳奇故事（下）

沈嘉祿

“一碗四蟹”，是嗅覺、視覺、味覺全方位的立體享受

石老板聲情并茂的講述富有激情，這個家族故事幾乎就是百年上海餐飲江湖波瀾壯闊編年史的簡縮版。換句話說，100?多年來，上海有無數(shù)個類似的家族企業(yè)在市場和非市場因素影響下成為匯入大海的涓滴，在老上海記憶中徒留一個名號?；而“隆興面館”沐浴著改革開放的陽光從冷房中蘇醒，他家灶臺上彌散的水汽還是那樣的蓬勃，為大都市保留了一縷溫暖的人間煙火。

熱氣騰騰的蒸籠端上了桌。我們先分享了一籠純蟹粉的。一籠?8?只，每只褶子都捏得相當漂亮，都開了芡實大小的鯽魚口。石老板親手示范，操起小壺將自行調(diào)配的醋汁注入口子，說是這樣吃的時候不必另外蘸醋。醋汁與蟹肉混合，一口吞下，咀嚼時豐腴的蟹香頓時涌起，鮮美無比。還要提及的是，小籠的面皮有恰當?shù)捻g勁和彈性，筷子搛起來不破，咀嚼時略有彈牙，關(guān)鍵是一點不粘牙。

順便說一下，“隆興面館”的蟹醋也獨具一格，以上?？禈反缀玩?zhèn)江醋為基料，再加入冰糖、檸檬和姜末等熬制?1?小時而成。這款蟹醋不僅能去腥增香，還有一種適應性廣泛、別具都市氣質(zhì)的味道。

石?老?板?說?：“?小?籠?是?主?打?品?種，當然有核心技術(shù)在握，但說出來也無妨。每只小籠打?18?～?23?個褶，重量為?26?克，其中確保蟹粉餡料?18?克。餡料的拌制大有講究，比如決定小籠入口一包湯汁的皮凍，需要廚師花足夠的時間去熬制。以一鍋皮凍為例，取?15?千克豬棒骨、10?千克雞骨架、5千克豬后腿、3?只雞、3?只鴨等，經(jīng)?5小時熬煮后才能獲得合格的湯底?；加入?15?千克新鮮豬皮再熬煮?5?小時，起稠后倒在干凈的盤子里送進冰箱冷凍6?小時，切成乳白色長條，軋成適當?shù)念w粒，與蟹粉拌勻后加姜汁與食鹽制成餡心。”

接下來我們又品嘗了一份蟹粉撈面。蟹粉是以過橋米線的制式上來的，滿滿一盆蟹粉，黃光閃閃，蟹香盈室。倒在事先加入蔥油、醬油拌過的面條上，幾乎就是?360°全覆蓋、無死角了。稍微一拌，每根面條都被蟹粉、蟹油緊緊包裹，分而食之，面條的嚼勁和彈性都恰到好處，吸足了蟹味后味道極佳，其妙不可言狀。

石老板介紹說?：“每份撈面所需的蟹粉有?100?克，取自兩公兩母?4?只蟹的蟹肉、蟹黃和蟹膏。面條也有講究，80%?的高筋面粉加?20%?的中筋面粉，并加適當?shù)碾u蛋和鴨蛋，拌勻后須在壓面機上連續(xù)軋制?9?道，才能滿足撈面的出品要求。顧客稱之為‘一碗四蟹，是嗅覺、視覺、味覺全方位的立體享受?！?/p>

我們還分享了一碗蟹粉蝦仁餛飩。餛飩皮也是店家定制的，平均每?500克皮中加入了?3?枚雞蛋，怪不得吃起來很有彈性和韌性。餡料由黑毛豬肉糜與蟹粉拌勻，包時再塞入一只蝦仁，

吃著更有滿足感，卜卜脆的蝦仁與豐腴的蟹粉、豬肉混合在一起，有一股令人愉悅的甜鮮味，在豐富性上超越了一般的蟹粉餛飩。

再上了一份?3?只的蟹粉春卷。上海人對春卷是有很深感情的，它象征著財富和團圓，外脆里軟的口感更是老少通吃，所以早已突破唯春節(jié)才能享受的舊例，一年四季都是春卷的走秀機會。他家的春卷皮也是與眾不同的，選用高筋面粉揉面、手搟，春卷餡以傳統(tǒng)三絲為基礎(chǔ)，加入適量蟹粉。

現(xiàn)包現(xiàn)炸，色澤金黃，趁熱入口，讓人瞬間多巴胺爆發(fā)?！扒f氏隆興”日常供應的品種中還

有蟹粉撈飯。每例也用到兩公兩母?4蟹制成的?100?克蟹粉。五常大米炊得糯軟而有彈性，蟹粉一蓋，粒粒飽含蟹香，為中國蓋飯這一款式風味開出一重新境界。

如果有人偏愛湯面，那么“莊氏隆興”也為你準備了蟹粉湯面。這款風味的基礎(chǔ)是上海人心心念念的紅湯陽春面，海鮮湯底、黑毛豬板油熬制的熟豬油，以及莊氏家傳秘制醬油構(gòu)成了這款陽春面的非凡風味，接下來就是一盤現(xiàn)炒的蟹粉澆頭一蓋，人生還有什么煩惱的呢？

吃蟹大業(yè)，方興未艾，“90后”努力更上一層樓

石老板滔滔不絕的講述，透露出他對產(chǎn)品技術(shù)標準和生產(chǎn)環(huán)節(jié)如數(shù)家珍。事實上，他自接班以來，極其珍惜家族的百年牌譽，兢兢業(yè)業(yè)地打理業(yè)務，追求高品質(zhì)，提升消費者的體驗度。比如為了找到最好的豬板油，他跑遍上海各個副食品市場，采集了50?多個樣品，通過反復操作和試味，從中選出最佳的一種。

正在此時，石勇的兒子石聯(lián)捷來到包房，他是莊氏家族的第六代傳承人?！?0?后”的他從小跟隨奶奶曹銀鳳，耳濡目染，也學會了蟹粉點心制作。從上海第二輕工業(yè)學校烹飪專業(yè)畢業(yè)后，又去了上海金茂君悅大酒店學習中餐烹飪。2014?年他正式進入“莊氏隆興”序列，為適應互聯(lián)網(wǎng)時代的消費場景和模式，他還研發(fā)了工業(yè)化生產(chǎn)蟹醬的成套技術(shù)。最近，石聯(lián)捷在完善產(chǎn)品序列、宣傳推廣品牌、規(guī)范運作、傳授技藝等多方面也做出了顯著成績。

第六代的成長，讓石勇無比欣慰。

如今，“莊氏隆興”門店也從?1?家逐步發(fā)展到?5?家，全年銷售蟹粉總量超過?40?噸，成為南京東路商圈一個耀眼的存在。從?2019?年起，“莊氏隆興”連續(xù)?4?年成為網(wǎng)紅品牌，先后接受幾十家電視臺的實景采訪，近年來又進入小紅書、抖音等頭部平臺，口碑指數(shù)長期名列三甲。

據(jù)悉，這一帶有十幾家餐飲店在供應蟹粉系列的面點，“莊氏隆興”深陷重重包圍之中，但風景這邊獨好。吃蟹大業(yè)，方興未艾，“90?后”努力更上一層樓！

走出“莊氏隆興”浙江路店已經(jīng)是下午?1?點半，而門口還有不短的隊伍在等候，且以年輕人為主，有幾個還拖著拉桿箱，看來是剛下火車或飛機。石老板馬上吩咐兒子為他們遞上檸檬水潤喉解渴，“雙休日排隊的還要多，現(xiàn)在我們不得不取消午市與夜市之間的休息了?！?/p>