香榧采收后熟處理技術(shù)（下）

浙江省寧波市軒峰農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司（315600） 王小軍

浙江省寧?？h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（315600） 鄔玉芬

浙江農(nóng)藝師學(xué)院（310021） 朱奇彪

（上接第11期32頁）

7．利用香榧自動堆漚后熟處理庫進行后熟

濕度、溫度是影響香榧后熟效果最關(guān)鍵的因子。高濕有利于淀粉向油脂、蛋白轉(zhuǎn)化，縮短脫澀時間，有利于提高脫衣度和松脆度，促進香氣物質(zhì)積累，提升后熟品質(zhì)。高溫容易發(fā)生油脂酸敗，影響油脂品質(zhì)，且精油味易滲入果仁，影響口感。

常規(guī)的香榧堆制后熟處理作業(yè)效率低、環(huán)境控制難度較大，香榧質(zhì)量穩(wěn)定性不高。在香榧自動堆漚后熟處理庫進行堆制后熟處理，通過控溫、控濕、控氣的后熟工藝，實現(xiàn)后熟的數(shù)字化管理，可規(guī)?；幚?，后熟效率高，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)、質(zhì)量穩(wěn)定。而且通過疊放堆制后熟，極大減少了后熟處理對場地規(guī)模的需求，解決了現(xiàn)階段香榧產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)用房少、堆制場地緊缺的難題，使香榧后熟真正實現(xiàn)標(biāo)準化管理，可整體提升香榧加工原材料質(zhì)量一致性和穩(wěn)定度。

香榧自動堆漚后熟處理庫中，后熟溫、濕度分別設(shè)置為20℃～25℃、90%～95%。處理庫采用不銹鋼貨架，分層疊放，層高25 厘米，用長、寬、高分別為60 厘米、42 厘米、15 厘米的塑料筐盛放，種籽鋪設(shè)厚度12 厘米，每塑料筐盛放香榧籽15 千克左右。這樣的貨架、容器便于空氣流通，也便于搬動、翻動，堆制時間一般可縮短到25天左右。

隨著香榧后熟過程的推進，香榧自動堆漚后熟處理庫的控制參數(shù)進行三次調(diào)整。

（1）初始周期（時間：一星期）參數(shù)設(shè)置濕度95%±2%，溫度25．0℃±2．0℃；二氧化碳閥值0．15%；風(fēng)機定時200分鐘，單次持續(xù)10分鐘。

（2）第二個周期（時間：一星期）參數(shù)設(shè)置 濕度93%±2%，溫度25．0℃±2．0℃；二氧化碳閥值0．15%；風(fēng)機定時360分鐘，單次持續(xù)15分鐘。

（3）第三個周期（時間：10 天左右）參數(shù)設(shè)置 濕度90%±2%，溫度25．0℃±2．0℃；二氧化碳閥值0．15%；風(fēng)機定時600分鐘，單次持續(xù)20分鐘。

需要注意的是堆制初期，在香榧自動堆漚后熟處理庫內(nèi)的香榧果仁會產(chǎn)生大量的熱量與二氧化碳，應(yīng)實時關(guān)注香榧自動堆漚后熟處理庫的顯示屏數(shù)據(jù)變化，如出現(xiàn)傳感器失靈、停電等故障，應(yīng)立刻打開后熟處理庫門，采取散熱降溫、保濕、換氣等措施，防止后熟庫內(nèi)的香榧果仁高溫、干燥引起的變質(zhì)。

8．清洗分級與曬制

（1）清洗分級 選擇晴天對經(jīng)過后熟處理后的香榧進行水洗，建議選用滾筒式機器清洗（洗后的污水不能直接排入河流，以免造成河流污染），將洗凈瀝干后的香榧籽按大、中、小分級后再進行曬制。

（2）曬制 為了避免香榧籽曬裂，清洗后的香榧籽第1～2 天不能曝曬，建議用篾簟曬制，宜上午7—10點和下午2—5點曬制（可根據(jù)光照程度調(diào)整），中午收攏篾簟覆蓋，或用遮陽網(wǎng)覆蓋。曬制時應(yīng)薄攤，不能過厚，并需多翻動。一張常用篾簟曬制量35 千克左右，使香榧上下干燥度均勻，曬至殼仁分離，拿到手上搖晃有晃動感。第3～4 天可以曝哂，曬制果仁含水率8%～10%，適當(dāng)冷卻后裝入干凈透氣的編織袋，存放2～3 天后即可炒制。如存放時間長，含水率曬制12%～15%即可，在炒制前再曬制，將果仁含水率降至8%～10%，再裝進編織袋，第二天炒制。

規(guī)模化生產(chǎn)可利用電熱烘干機與空氣能烘干機，烘干機溫度33℃左右，烘干時間30 小時左右，烘干至香榧仁含水率15%～18%左右，裝袋存放2～3 天，再用太陽光曬到含水率8%～10%（太陽光照能增加果仁香氣）。果仁含水率可用LDS—1G谷物水份測定儀測定。

9．貯藏

選用干凈、透氣的編織袋裝袋，不宜用籮筐、竹簍裝貯（否則會導(dǎo)致果仁干燥度不均勻，后期炒制難，果仁成熟度不勻），貯存于通風(fēng)、干燥、陰涼的倉庫內(nèi)，不宜直接放于地面（應(yīng)離地20厘米以上），也不可靠墻存放（離墻20厘米以上），倉庫中間留出通道。如裝貯時間較長，建儀裝貯至冷庫，冷庫溫度0℃～5℃，炒制前將香榧拿出冷庫，放至外面1～2 小時，至香榧溫度與處界溫度一致后再炒制。