蜀府宴主理人：匠心傳承經(jīng)典，演繹川味之美

Elaine

宴，《說(shuō)文》中釋義為“宴，安也”，民以食為天，飲食足則心安；《易經(jīng)》里也提到了“君子以飲食宴樂(lè)”的觀點(diǎn)，飲食以養(yǎng)其氣體，宴樂(lè)以和其心志。

一方餐桌之上，食與飲奏鳴，講述著關(guān)于“聚”的故事，蘊(yùn)含了親朋知己相會(huì)的歡喜，幻化為家家團(tuán)圓和美的具象表達(dá)，是世世代代中國(guó)人的心之所向，更是心之所歸。

本期，LIVE君獨(dú)家采訪蜀府宴品牌主理人賴超先生，帶領(lǐng)各位走進(jìn)這家開(kāi)設(shè)在“蜀地首府”成都，以傳承川菜宴文化為己任的新晉品質(zhì)餐廳，從一食一飲、一禮一樂(lè)中，溯源正統(tǒng)在地文化根基，發(fā)現(xiàn)川宴的別樣想象與無(wú)限生命力。

Q：蜀府宴品牌名的靈感來(lái)自哪里？其背后有怎樣的含義？

A：四川蜀府宴語(yǔ)餐飲品牌成立于2001年12月，以川菜為主，湘菜、海鮮為輔的出品定位，采用先進(jìn)的管理模式，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平，以人為本的企業(yè)文化，成為蜀都名人薈萃之地。品牌具有深厚的巴蜀文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵，充滿濃郁的巴蜀文化氣息，是本地食客心目中的經(jīng)典餐飲品牌，承載著幾代人的美味記憶。

全體員工本著“誠(chéng)信”原則，始終堅(jiān)持“賓至如歸，顧客為尊”的服務(wù)宗旨，以“品質(zhì)高、原生態(tài)”的經(jīng)營(yíng)思路，創(chuàng)建自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)產(chǎn)品不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，對(duì)服務(wù)力求盡善盡美，讓顧客在“蜀府宴語(yǔ)”享受一流的美食和最優(yōu)的服務(wù)。

而蜀府宴作為蜀府宴語(yǔ)旗下的高端新作，一方面表達(dá)出對(duì)品牌底蘊(yùn)的承續(xù)，另一方面也將品牌重心落在“宴”字上，循本土文化之源，圍繞宴菜、宴飲、宴禮、宴樂(lè)、宴語(yǔ)五大主題，致力于向四方食客們呈獻(xiàn)出獨(dú)具傳統(tǒng)風(fēng)貌的文化美學(xué)佳宴。

Q：作為一個(gè)全新的品牌，您認(rèn)為蜀府宴的核心優(yōu)勢(shì)是什么？

A：在我看來(lái)，放在首位的一定是健康和美味。蜀府宴以茶入菜，餐酒搭配，時(shí)令食材以味調(diào)和，呈現(xiàn)出“清鮮與濃醇并重，麻辣和辛香見(jiàn)長(zhǎng)”的風(fēng)味理念，整個(gè)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)層層臻選、探討和研究，只為將本真川味帶給各位食客；

第二是環(huán)境的打造，“宴”的場(chǎng)所是雅致的、大氣的，我們從古代雅集中汲取靈感，在細(xì)節(jié)上下了大功夫，甚至一枝花、一束光的位置都有講究，致力于質(zhì)造高端宴請(qǐng)社交新場(chǎng)域；

第三是“名宴重現(xiàn)·私宴特制”的定制向理念，特色酒伺、古典茶藝、餐前儀式等沉浸式文化體驗(yàn)，將客人心中所想化為切身體驗(yàn)，愿貴賓們能在蜀府宴奢享臻稀雅集，品味自在生活。

Q：您對(duì)蜀府宴品牌的未來(lái)發(fā)展有何期待與規(guī)劃

A：近年來(lái)，隨著疫情常態(tài)化發(fā)展、網(wǎng)絡(luò)媒介的快速輻射，整個(gè)餐飲行業(yè)持續(xù)向好，其中，川菜更是因其風(fēng)味多樣、老少咸宜的特質(zhì)，收獲了越來(lái)越多食客的喜愛(ài)。同時(shí)，在相關(guān)政策的加持和餐飲人們的努力之下，川菜煥發(fā)出新的生機(jī)，備受矚目。

對(duì)于蜀府宴來(lái)說(shuō)，最為關(guān)鍵的就是抓住當(dāng)前的發(fā)展機(jī)遇，在行業(yè)生態(tài)中找準(zhǔn)自身的品牌定位。蜀府宴在出品上主推川菜、川酒、川茶，通過(guò)雅致大氣的空間環(huán)境、細(xì)致入微的服務(wù)為貴賓們帶來(lái)至臻的用餐體驗(yàn)，以人、菜、境的多元合一傳達(dá)出川式飲食的精美。

未來(lái)，蜀府宴將持續(xù)探索經(jīng)典與創(chuàng)新兩個(gè)方面，在延續(xù)本土特色之外，挖掘出飲食內(nèi)涵的更多可能性與多樣性，實(shí)現(xiàn)地域廣度與菜系廣度的雙向拓展。此外，我們還將以消費(fèi)者為導(dǎo)向，精進(jìn)提升餐廳經(jīng)營(yíng)水平，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)層面的優(yōu)化成長(zhǎng)。

作為一個(gè)新品牌，我們始終懷著謙遜求知的心態(tài)向前輩大師、優(yōu)秀同行們不斷學(xué)習(xí)，發(fā)揚(yáng)淵遠(yuǎn)博大的川菜宴文化，讓本地和外地、全國(guó)乃至全世界的食客認(rèn)識(shí)川菜、了解川菜、愛(ài)上川菜，感受到川宴之美、川宴之趣。

探賞蜀府，心臨雅境，沉浸文化美學(xué)空間

蜀府宴擇址于成都鐵像寺水街，如一位雅士靜靜佇立在一派自然閑逸的景致中，隨著開(kāi)業(yè)品鑒宴的圓滿落幕，餐廳正式開(kāi)筵面客。室內(nèi)空間以極富質(zhì)感的黑金色調(diào)為主，黑色仿若揮灑的濃墨，潛藏深邃之感，其間流動(dòng)著金色的盈盈光澤，醒目而高雅，盡顯別致心裁。

“天地有大美而不言”，蜀府宴將自然意趣植入用餐場(chǎng)域，用園林造景之藝呈遞出對(duì)一花一葉的細(xì)膩感悟。入門(mén)處的迎客松在四季輪轉(zhuǎn)間蒼翠依然，一叢綠枝伸展，如同好客的主人伸出手臂，熱情地歡迎賓客的到來(lái)；馥郁的滿天星燈花漂浮在由青苔、山石、酒壇構(gòu)成的一幅寫(xiě)意畫(huà)卷之上，點(diǎn)染鮮明活力；露臺(tái)氤氳著水霧，迷離中亦可尋見(jiàn)姿美葉茂的青松屹立。

走廊墻沿設(shè)有幾盞地?zé)?，燈光柔柔，引人向前。兩?cè)的落地展柜陳列著珍品食材、傳統(tǒng)香料、品質(zhì)酒具，足可見(jiàn)宴席之“精”。空間設(shè)計(jì)上還融入了川西民居風(fēng)格的斜檐、立柱，巧妙聯(lián)結(jié)各個(gè)房間，仿佛走入了成都的特色街坊。

大廳開(kāi)闊而不失清靜，水幕墻以水優(yōu)雅串聯(lián)用餐空間與自然景致，白天到夜晚、室外到室內(nèi)，隨粼粼水波折射出流轉(zhuǎn)光影，讓三兩親友的小聚時(shí)刻，亦擁有美輪美奐的私享氛圍。

餐廳內(nèi)共有十個(gè)包間，依據(jù)《詩(shī)經(jīng)》不同篇章主題，飾以修竹、花枝、山水畫(huà)作、瑞獸擺件等，勾勒出靈秀詩(shī)意，每每推門(mén)，便又是一次全新的遇見(jiàn)。

大師齊聚，兩代同輝，共鑒川味新風(fēng)貌

時(shí)值蜀府宴開(kāi)業(yè)之際，15位行業(yè)大師相會(huì)一席，在賞味佳宴之余，暢談關(guān)于川菜的溯源、文化與發(fā)展，分享著對(duì)于蜀府宴的所感所愿。

石光華老師點(diǎn)評(píng)道：“川菜的宴局格式由來(lái)已久，卻在時(shí)代的不斷發(fā)展中逐漸被忽略、被丟失，而蜀府宴以傳承發(fā)揚(yáng)宴文化為任，在餐廳的方方面面體現(xiàn)出了深厚的文化底蘊(yùn)。”

蘭明路老師對(duì)各位師父、師伯、師兄一直以來(lái)的支持與幫助表達(dá)了誠(chéng)摯感激?！氨敬伍T(mén)下徒弟與賴總合作打造蜀府宴品牌，也借此機(jī)會(huì)向各位請(qǐng)安，祝福師父、師伯們身體健康，師兄們生意興??！”

王開(kāi)發(fā)老師則就“宴”表達(dá)了個(gè)人見(jiàn)解。“中國(guó)人的宴會(huì)講究和和氣氣，蜀府宴在菜肴的布局安排上體現(xiàn)出了和美大氣之質(zhì)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/24/qkimageschuachua202312chua20231201-7-l.jpg"/>

談及蜀府宴的未來(lái)發(fā)展，彭子渝老師提出了幾點(diǎn)期待?！笆紫仁窍Ｍ磥?lái)能夠多選用四川自有原材料；其次是要堅(jiān)定不移地將川味做到位；第三，在宴席結(jié)構(gòu)上要始終嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待?！?/p>

張中尤老師在文化創(chuàng)意上提出了自己的想法：“成都本土的特色元素如蜀錦、芙蓉花、銀杏等，都是菜品創(chuàng)作中的靈感來(lái)源，可以在形、意上進(jìn)行融合，增加宴席的詩(shī)意感與文化感。”

盧朝華老師對(duì)蜀府宴的菜品作出了高度評(píng)價(jià)，“蜀府宴在調(diào)味、食材的選擇與搭配、擺盤(pán)設(shè)計(jì)、色彩運(yùn)用等各個(gè)方面下足了功夫?！?/p>

肖見(jiàn)明老師點(diǎn)評(píng)稱：“蜀府宴生動(dòng)展現(xiàn)了四川飲食文化和本地風(fēng)土人情，順其自然地流露出深厚的在地文化底蘊(yùn)。”

麥建玲女士則以“美食美酒比翼飛”贊賞了蜀府宴的宴菜宴飲之美。

王旭東老師也作出了極高評(píng)價(jià)，“蜀府宴既有傳承的匠心所在，也讓我感受到了蓬勃的創(chuàng)意力與年輕力，未來(lái)可期！”

許凡老師表達(dá)了對(duì)白酒泰斗賴高淮先生的敬愛(ài)，娓娓道來(lái)其與濃香型白酒的奇妙淵源。觥籌交錯(cuò)，把酒言歡，各位前輩大師們對(duì)蜀府宴寄予厚望，共盼川菜宴文化的承繼與新生。

以一席川宴，低語(yǔ)千秋川菜

川蜀飲食文化萬(wàn)象繽紛，但不少人對(duì)川味的印象依舊停留在“麻辣”二字。蜀府宴兼顧“飲”與“食”的風(fēng)味呈現(xiàn)，從川菜、川茶、川酒三大維度演繹川宴的至臻表達(dá)，以“清鮮為底，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，重在味變，一菜一格，千滋百味”的宴席菜式，碰撞清雅茶韻與甘冽酒香，一宴入川境，引人走入斑斕的川味世界。

爽口玉蘭

選用爽脆的大芥蘭，施以中餐“果雕”技法，讓其成型為含苞待放的“玉蘭花”，以川菜“洗澡”泡菜工藝制作而成。菜肴清脆爽口，酸辣開(kāi)胃，玉蘭花寓意著春暖花開(kāi)，富貴吉祥。

夫妻肺片

四川傳統(tǒng)菜代表之一，也叫“夫妻廢片”，源自于清末一對(duì)夫妻選用牛肉鋪里的內(nèi)臟邊料為業(yè)，其味道廣受歡迎而因此聞名的經(jīng)歷，后經(jīng)時(shí)代演變?yōu)椤胺蚱薹纹薄?/p>

在原材料的基礎(chǔ)上，蜀府宴進(jìn)行創(chuàng)新改良，選取牛肚、心、舌、以及牛腱肉，因其質(zhì)地軟嫩且又富有勁道，經(jīng)過(guò)白鹵后改刀切片，再搭配水果筍、三青筍和紅蘿卜，與四川的紅油、花椒面等調(diào)味料碰撞融合，成菜麻辣濃香、色澤誘人。

蝴蝶肝膏湯

肝膏湯是極考驗(yàn)川廚制湯工藝、火候運(yùn)用以及川菜制糝水平的一道經(jīng)典國(guó)宴川菜，是川菜“四大清湯”之一，被稱為川菜筵席上的“定桌”湯。主廚選取鮮竹蓀制成花朵，在傳統(tǒng)豬肝的基礎(chǔ)上融入法式鵝肝，制成翩翩起舞的“蝴蝶”，成菜湯清如水，風(fēng)味鮮美雋永，竹蓀鮮嫩脆甜，肝膏細(xì)膩嫩滑。

螞蟻上樹(shù)松葉蟹

5年豆瓣的陳香，酥松肉紹的脂香，本地紅頭蒜苗的清香，搭配色澤潔白、鮮美細(xì)嫩的手拆松葉蟹肉，讓軟糯爽滑的傳統(tǒng)名肴“螞蟻上樹(shù)”綻放新顏。

干燒大烏參

選用6頭黃玉參，以川菜別具特色的干燒技法烹制而成，多種食材香味與海參交融疊合，成菜海參軟糯醇香，濃郁入味。

茱萸鹽焗花膠

茱萸是古川菜辛香的重要調(diào)味料之一，與蜀姜、花椒并稱川菜“三香”，蜀府宴遵循古法，結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝，用自家祖?zhèn)鳌百嚫呋础贬u香型白酒、喜瑪拉雅紅鹽，輔以鮮茱萸葉、深山木姜根、四川小黃姜、鮮胡椒葉、花椒來(lái)焗陳年花膠，讓酒香、鹽香、草本芳香深沁其里，再佐以老壇泡菜汁之酸爽，粹濾精煉茱萸油的辛辣之味，成菜花膠軟糯異香，風(fēng)味回異。

川茶

回廊風(fēng)起，閑坐清談。蜀府宴選取四川本地特色茶品，以“一域一茶、一宴一茶”的餐茶搭配理念，在食味中浸注一份甘潤(rùn)。起爐、燒壺、添茶，香韻沁人心脾，靜致而悅?cè)弧?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/24/qkimageschuachua202312chua20231201-14-l.jpg"/>

賴高淮酒

說(shuō)到令人念念不忘的川味，不得不提綿柔醇香的川酒。蜀府宴臻選賴高淮大師典藏佳釀，啜飲一口，有如親歷一段浩瀚的時(shí)間之旅，品味酒界泰斗賴公的傾力堅(jiān)守與精益追求。從窖中沉淀到杯中激蕩，酒香婉轉(zhuǎn)，繾綣舌尖，與一席宴菜彼此相呈，回味之中俱是濃情。

在熱烈外放的川蜀性情之外，蜀府宴大隱于市，將美內(nèi)收，造就了溫潤(rùn)如玉、靜水流深的蜀地新姿，其里即是包羅萬(wàn)千的關(guān)于川宴的文化思考與美學(xué)延展。

川菜作為地方特色飲食，不僅構(gòu)筑成本地人日常生活中的重要一環(huán)，更以其兼收并蓄、多元融合的強(qiáng)大包容力，不斷豐富優(yōu)化著自身的文化內(nèi)涵，以獨(dú)特的在地屬性輝映國(guó)際舞臺(tái)，用萬(wàn)變而不離其宗的風(fēng)味帶領(lǐng)全國(guó)乃至全球食客走進(jìn)“川”的空間，領(lǐng)略一方水土的滋養(yǎng)、一地文明的燦爛。