腌制時間對低鈉鹽腌制紅鰭笛鯛魚干感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

許志平，何曉彤，鄧 旗，房志家，廖建萌，龔 麗，孫力軍

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2.廣東省湛江市食品藥品檢驗所，廣東 湛江 524002；3.廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所，廣東 廣州 510630）

紅鰭笛鯛（Lutianus erythropterus）又稱紅魚，在中國南部沿海地區(qū)的養(yǎng)殖及捕撈量頗豐[1]。紅鰭笛鯛肉厚味美，富含蛋白和不飽和脂肪酸，通常通過手工改刀、粗海鹽腌制和室外日曬的加工工藝，制作成耐于存放、口感風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)紅鰭笛鯛魚干（下稱“紅魚干”）產(chǎn)品[2]，其產(chǎn)業(yè)在粵西水產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展中占有重要地位。然而，鹽漬魚干產(chǎn)品常存在鹽含量較高的問題[3]，高鹽食品嚴重危害人類健康[4]，已引起消費者的排斥心理，這極大阻礙了紅魚干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此高鹽紅魚干減鹽技術(shù)的應(yīng)用迫在眉睫。目前，利用KCl替代部分NaCl的低鈉鹽腌制技術(shù)在肉制品腌制中的應(yīng)用較為成熟[5]，但在魚干中的應(yīng)用尚缺乏對低鈉鹽腌制紅魚干品質(zhì)形成規(guī)律的認識。Liu 等[6]用KCl 復(fù)配氨基酸替代部分鈉鹽對牛腿肉進行腌制加工后發(fā)現(xiàn)，相比于100%食鹽腌制，低鈉鹽腌制牛肉干的鈉含量降低58%，水分含量下降，水分的向外遷移率明顯提高。麥銳杰 等[7]用KCl 替代50% 鈉鹽腌制馬鮫（Scomberomorus niphonius）發(fā)現(xiàn)，在干腌過程中魚肉硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性逐漸增加，彈性則波動變化。鄧義佳[8]發(fā)現(xiàn)高鹽組紅魚干的表面水分減少，自由水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水，水分含量在貯藏期呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。目前，低鈉鹽腌制魚干的研究主要集中在不同配方低鈉鹽對加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)的影響，對腌制時間影響和最終減鹽魚干食用品質(zhì)的影響研究報道較少。因此，本研究通過考察不同低鈉鹽腌制時間（2、4、6、8 和10 h）對紅魚干感官評分、色度、質(zhì)構(gòu)、肌肉纖維橫斷面結(jié)構(gòu)、鹽分及水分質(zhì)量分數(shù)、水分分布和遷移的影響，解析低鈉鹽腌制對紅魚干終產(chǎn)品感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的作用，旨在系統(tǒng)性探明魚干低鈉鹽腌制過程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵時間點，為低鈉鹽腌制紅魚干加工奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活紅鰭笛鯛（體質(zhì)量為1.4～1.6 kg），采購自廣東省湛江市霞山水產(chǎn)品批發(fā)市場；食鹽，采購自廣東鹽業(yè)集團有限公司；KCl，分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；無水乙醇、二甲苯、三乙胺，分析純，廣東汕頭西隴科學(xué)股份有限公司；蘇木素染液，杭州浩克生物科技有限公司；鹽酸分化液，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；硝酸，光譜純，上海麥克林生化科技股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

NS810 色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；TA.XT plusC 質(zhì)構(gòu)儀，中國超技儀器股份有限公司；HistoCoreBIOCUT 轉(zhuǎn)輪式切片機，徠卡顯微系統(tǒng)上海有限公司；DP260s達科為染色機，深圳市達科為醫(yī)療科技有限公司；ECLIPSE E100光學(xué)顯微鏡，日本尼康儀器（上海）有限公司；NMI20-060H-I低頻核磁共振成像分析儀，蘇州紐邁分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝 新鮮魚去除魚鱗、內(nèi)臟，清洗后備用。以NaCl和KCl分別按照質(zhì)量分數(shù)85%和15%的比例制備低鈉鹽，再根據(jù)預(yù)實驗結(jié)果以整魚體質(zhì)量30%的用鹽量，在（20±0.5）°C環(huán)境下分別干腌2、4、6、8和10 h，腌制結(jié)束后立刻用清水洗凈魚體表面鹽分，隨后整魚浸沒于10 L 清水中脫鹽4 h，取出瀝干后晾掛于溫度為18～22 °C、濕度為50%～60%、照度為0～159 700 lx、風(fēng)速為0～3.0 m/s 的冬季室外環(huán)境中干制3 d，最終得到低鈉鹽腌制紅魚干。取魚干軀干中部的背鰭側(cè)肌為樣品，每個樣品取5 個平行，儲存在-80°C冰箱中備用。

1.3.2 感官評價 參考Wang[9]和張進杰[10]的方法并加以改進。組織15位食品專業(yè)的感官評定人員，采用定量描述性分析方法（QDA）對樣品進行感官貢獻度和感官可接受度評價。魚干肉切成1 cm3左右見方小塊，清水浸泡10 min 后蒸制15 min，最后冷卻至50°C 左右進行品嘗。對樣品采用3 位隨機數(shù)字進行編號，隨機檢樣。每次評價單獨進行，評價員相互之間不得接觸交流。感官貢獻度評價按11分制（0～3，低；4～7，中；8～11，高）進行統(tǒng)一量化比較，感官可接受度評價按100 分制（咸味25 分，色澤10 分，臘香味20 分，嚼勁20 分，鮮味15 分，異味10 分）進行等級量化和權(quán)重總分比較，感官可接受度評分細則見表1。

1.3.3 色度的測定 參考陶文斌[11]的方法，以新鮮魚肉的L0*值（明亮度）、a0*值（紅綠度）和b0*值（黃藍度）作為對照，使用色度計測定魚干樣品（2 cm×2 cm×2 cm）的L*值、a*值（紅度表示結(jié)果是正值，綠度表示結(jié)果是負值）和b*值（黃度表示結(jié)果是正值，藍度表示結(jié)果是負值），并通過公式計算出白度值W和總色差值ΔE，計算公式如下：

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定 參考鄧義佳[8]的方法，使用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品（2 cm×2 cm×2 cm）的硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性和內(nèi)聚性，選擇P/10 平底柱形探頭，參數(shù)設(shè)定如下：測試前、中、后探頭移速分別為1.00、1.00 和5.00 mm/s，探頭兩次測試時間間隔5 s，觸發(fā)負載力5 g，壓縮形變20%，每次測定后擦凈探頭。

1.3.5 肌肉纖維橫斷面的顯微觀察 參考Jiang 等[12]的方法并加以改進。樣品經(jīng)過充分固定、脫水、石蠟包埋、切片和HE 染色后，使用光學(xué)顯微鏡對著色后厚度為5 μm 的切片標本進行觀察。使用圖像分析軟件對肌肉纖維橫斷面進行高清晰度拍照和分析，最后在同一放大倍數(shù)下通過刻度標尺來比較不同樣品肌纖維的粗細及其相互間間隙的寬度。

1.3.6 鹽分質(zhì)量分數(shù)的測定 參考Bao 等[13]的方法并加以改進。取0.2～0.3 g 均勻攪碎的樣品置于微波消化管中，加入5 mL 硝酸后在100 °C 下預(yù)消解1 h，冷卻至室溫，隨后裝配并放入微波消解儀中按食品消解程序進行消化，得到的消化液定容至25 mL 后稀釋100 倍，最后上機測定。設(shè)置0～10 mg/L 的標準曲線進行定性和定量，Na+和K+的測定波長分別設(shè)為589.6 nm和766.5 nm。測定的平均光密度值扣除平均空白值后用于計算，鹽分質(zhì)量分數(shù)（%）設(shè)定為NaCl 和KCl 的質(zhì)量分數(shù)之和，由以下公式計算：

式中，C是測定扣除空白后金屬離子的質(zhì)量濃度（mg/L），M是摩爾質(zhì)量（g/mol），m是樣品質(zhì)量（g）。

1.3.7 水分質(zhì)量分數(shù)的測定 參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法[14]進行測定。

1.3.8 水分分布和遷移的測定 參考Tan 等[15]的方法并加以改進。樣品（3 cm×2 cm×2 cm）吸干表面水分后，置于20°C 的圓柱形檢測器中進行檢測。橫向弛豫時間T2的測定由CPMG 序列執(zhí)行，采集參數(shù)為：射頻主頻率21.12 MHz，接收機帶寬頻率（SW）200 KHz，重復(fù)采集間隔時間（TW）4 000 ms，累加采樣次數(shù)（NS）16，前置放大增益（PRG）1，其他參數(shù)均為默認；使用Peakfit 4.12 軟件對橫向弛豫譜圖中T21（結(jié)合水）、T22（不易流動水）和T23（自由水）譜峰的峰面積進行量化。樣品質(zhì)子密度的偽彩色成像由MRI 成像軟件和MSE 自旋回波成像序列執(zhí)行，依次進行掃描定位、整體成像和局部切片成像，采集參數(shù)為：重復(fù)采集保留時間（TR）250 ms，放大增益（RG）15.0，前置放大增益（PRG）3，后置放大增益（DRG）6，其他參數(shù)均為默認。偽彩色成像圖中黃色越深則代表水分越多。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各項指標的測定重復(fù)至少3 次，數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示，采用SPSS 24 軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學(xué)分析（P＜0.05時差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干感官評價的影響

由圖1(A)可知，隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的咸味、色澤、氣味、口感和鮮味均得到明顯提升，而異味明顯減少，其中8 h 和10 h 處理組在整體的感官貢獻度上較優(yōu)，這說明充足的腌制時間不僅可使魚肉得到充分腌制從而提升魚干的品質(zhì)，還能避免魚肉腌制不均引起最終魚干產(chǎn)品的腐敗發(fā)臭。由圖1(B)可知，隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的感官可接受度總分顯著升高（P＜0.05），其中8 h 和10 h 處理組在感官可接受度總分上較優(yōu)，這表明腌制程度較高的低鈉鹽腌制紅魚干產(chǎn)品才能較好地為消費者所接受?？傊?，8 h和10 h處理組紅魚干整體的感官評價較優(yōu)。

圖1 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干感官評價的影響Fig.1 Effect of salting time on sensory evaluation of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.2 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干色度的影響

由圖2可知，隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的L*值、W值和ΔE值均先上升至最高的56.12、55.89 和14.22（均為8 h 處理組）后下降，且差異顯著（P＜0.05），b*黃度值上升至最高的4.39（6 h處理組）后維持在4.36（8 h 處理組）并最終下降，且差異顯著（P＜0.05），a*綠度值則下降至最低的1.07（8 h 處理組）后上升，且差異顯著（P＜0.05），這說明隨著腌制程度的提高，紅魚干中亮白色和金黃色等有利于呈現(xiàn)魚干優(yōu)良品質(zhì)的色澤成分（下文稱為“有利色澤”）顯著增多，而灰綠色等不利于呈現(xiàn)魚干優(yōu)良品質(zhì)且反映魚干腐敗變質(zhì)的色澤成分（下文稱為“不利色澤”）則顯著減少；但當(dāng)腌制時間大于8 h 后，紅魚干的有利色澤開始減少，而不利色澤開始增多。總而言之，8 h處理組紅魚干在整體的色澤呈現(xiàn)上最優(yōu)。

圖2 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干色度值的影響Fig.2 Effect of salting time on chromatic value of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.3 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知，隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的硬度下降至最低的583.04 g（4 h 處理組）后上升至最高的973.21 g（10 h 處理組），且差異顯著（P＜0.05），發(fā)生這種轉(zhuǎn)折變化的原因可能與Na+、K+間的濃度差密切相關(guān)，4 h處理組紅魚干中濃度較高的K+抑制了紅魚干硬度的形成。紅魚干的咀嚼性隨著腌制時間波動上升至最高的134.42 mJ（8 h處理組）后下降，且差異顯著（P＜0.05），膠黏性和彈性依次下降至最低的256.17 g 和0.22 mm（6 h 處理組）后恢復(fù)至原水平，且差異顯著（P＜0.05），內(nèi)聚性則波動下降，且差異顯著（P＜0.05），表明隨著腌制程度的提高，紅魚干的咀嚼性顯著增強，但膠黏性、彈性和內(nèi)聚性則顯著減弱；但當(dāng)腌制時間≥8 h后，紅魚干原有的膠黏性和彈性得到恢復(fù)，而魚干的咀嚼性此時達到頂峰并開始明顯減弱?？傊?，8 h處理組紅魚干在整體的質(zhì)構(gòu)上最優(yōu)。

圖3 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effect of salting time on texture characteristics of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.4 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干肌纖維橫斷面結(jié)構(gòu)的影響

由圖4 可知，2 h 處理組的肌纖維粗壯圓潤，肌纖維的收縮程度仍較低，肌纖維間的裂隙不明顯，此時魚干肌肉可能彈力較好但質(zhì)地偏軟。隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的腌制程度得到提高，魚干肌纖維首先由粗壯圓潤變得扁平拉伸，隨后收縮為較為規(guī)則的圓柱狀，最后縮小為不規(guī)則的棱柱狀，同等標碼尺下肌纖維逐漸變得密集，肌纖維間因脫水產(chǎn)生的裂隙也逐漸增大增多，其中6 h和8 h 處理組的肌纖維收縮度及規(guī)整程度較優(yōu)，而10 h處理組肌纖維的不規(guī)則程度較高以及肌纖維間的空隙較大較多?？偠灾? h 和8 h 處理組紅魚干的肌纖維橫斷面結(jié)構(gòu)在整體上更能滿足消費者對魚干產(chǎn)品良好肌肉品質(zhì)的要求。

圖4 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干肌纖維橫斷面結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of salting time on cross-sectional structure of fish muscle of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.5 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干鹽分和水分質(zhì)量分數(shù)的影響

由圖5(A)可知，隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的NaCl 質(zhì)量分數(shù)和鹽分總質(zhì)量分數(shù)均上升至最高的4.95%和6.80%（8 h 處理組）后下降，KCl質(zhì)量分數(shù)上升至最高的1.97%（4 h處理組）后緩慢下降，這可能是因為隨著低鈉鹽腌制時間的遞增，紅魚干的腌制程度加劇，魚干的鹽分質(zhì)量分數(shù)不斷升高，但由于低鈉鹽中KCl 占比僅15%，相比Na+，K+的滲入更早達到飽和極限并出現(xiàn)流失，而Na+在腌制8 h 后才達到飽和極限，最終發(fā)生同樣的流失現(xiàn)象。由圖5(B)可知，隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的水分含量呈現(xiàn)波動變化趨勢，且相鄰兩個腌制時間間差異顯著（P＜0.05）?？傊诒狙芯織l件下，新鮮紅魚經(jīng)過低鈉鹽腌制、清水脫鹽和自然日曬等加工后可以獲得鹽分質(zhì)量分數(shù)均低于7%的紅魚干產(chǎn)品；基于低鹽魚干產(chǎn)品防腐防霉方面的考慮，8 h處理組紅魚干在整體的鹽分質(zhì)量分數(shù)上最優(yōu)，10 h 處理組紅魚干在整體的水分質(zhì)量分數(shù)上最優(yōu)。

圖5 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干鹽分和水分質(zhì)量分數(shù)的影響Fig.5 Effect of salting time on mass fraction of salt and moisture of dried low-sodium-salted Lutianus erythropterus

2.6 腌制時間對低鈉鹽腌制紅魚干水分分布和遷移的影響

由圖6(A)可知，隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的結(jié)合水T21峰除6 h處理組外無明顯左移趨勢，占主導(dǎo)地位的不易流動水T22峰呈現(xiàn)明顯的兩極化分布并最終左移，而自由水T23峰同樣呈現(xiàn)波動往復(fù)最終左移的趨勢，這說明紅魚干中水分的結(jié)合度明顯提高，其中以10 h 處理組不易流動水和自由水的結(jié)合度最高，其次為6 h 處理組。由圖6(B)可知，2 h 和10 h 處理組的水分遷移率較高，其次為6 h處理組，而4 h和8 h處理組內(nèi)部的水分遷移率則較低，結(jié)合紅魚干水分含量的結(jié)果進行分析，發(fā)現(xiàn)魚干內(nèi)部水分的向外遷移率與魚干整體的水分含量密切相關(guān)，水分由內(nèi)向外遷移的程度越高，魚干的水分含量則越低。結(jié)合圖5(A)紅魚干鹽分質(zhì)量分數(shù)的結(jié)果，可能與魚干表層鹽離子聚集程度的差異有關(guān)，4 h和8 h處理組魚干表層K+、Na+的聚集程度較高，聚集的金屬鹽離子使表層蛋白的疏水性基團大量暴露，魚干表層較強的疏水性抑制了魚干內(nèi)部水分的逸出。總之，10 h 處理組紅魚干的水分分布和遷移則更能滿足魚干產(chǎn)品對水分狀態(tài)的要求。

3 討論

3.1 低鈉鹽腌制時間對紅魚干感官評價和色度的影響

隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的咸味、腌臘風(fēng)味、鮮味、口感、色澤以及整體的感官可接受度均得到明顯提高，而異味則明顯減少，其中8 h和10 h處理組在整體的感官評價上較優(yōu)，這些結(jié)果與梅燦輝[16]的研究中大黃魚（Pseudosciaena polyactis）口感隨腌制時間下降的結(jié)果以及余靜[17]的研究中草魚（Ctenopharyngodon idella）干感官評分隨腌制時間先上升后下降的結(jié)果不同，這可能是鹽鹵配方、腌制加工工藝、魚的種類以及魚體大小等差異所導(dǎo)致。充足的腌制時間不僅可以使魚干保持足夠鹽分以形成獨特的臘魚風(fēng)味、口感和色澤等感官品質(zhì)，還能減緩魚干腐敗發(fā)臭的速度，最終得到的低鈉鹽腌制紅魚干產(chǎn)品能較好地為消費者所接受[18,19]。隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干中亮白色和金黃色等有利色澤成分顯著增多，而灰綠色等不利色澤成分顯著減少，這與麥銳杰等[7]的研究結(jié)果基本一致。但當(dāng)腌制時間超過8 h 后，紅魚干的亮白及金黃色澤開始減少，而灰綠色澤開始增多，結(jié)合此時紅魚干鹽分含量減少，可能是因為鹽分減少導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)分子氧化降解過程受限，同時增加微生物的腐敗程度[20]。說明魚干色澤的產(chǎn)生與其鹽分含量密切相關(guān)，對于減少使用鈉鹽腌制的魚干產(chǎn)品，適當(dāng)提高并控制其鹽度，則有利于魚干優(yōu)良色澤的形成。

3.2 低鈉鹽腌制時間對紅魚干質(zhì)構(gòu)及肌肉狀態(tài)的影響

質(zhì)構(gòu)和肌纖維結(jié)構(gòu)作為魚干肌肉成分的特性表達，是魚干質(zhì)構(gòu)狀態(tài)變化的重要指標[21]。隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的質(zhì)地先變軟而后逐漸堅硬，咀嚼性顯著增強，但膠黏性、彈性和內(nèi)聚性則顯著減弱；腌制時間不低于8 h 后，紅魚干原有的膠黏性和彈性得到恢復(fù)，而魚干的咀嚼性在8 h達到頂峰，之后開始明顯減弱，這與劉崢等[22]發(fā)現(xiàn)腌制過程中卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）干膠黏性增高而內(nèi)聚性和彈性無明顯變化的結(jié)果不同，可能是不同的低鈉鹽腌制參數(shù)及加工工藝，使魚干產(chǎn)品在鹽度和蛋白氧化程度上存在明顯差異所導(dǎo)致。結(jié)合紅魚干鹽分質(zhì)量分數(shù)的變化趨勢深入分析發(fā)現(xiàn)，低鈉鹽腌制紅魚干的質(zhì)構(gòu)特性與其Na+、K+濃度及相互間的濃度差密切相關(guān)，K+可以抑制魚干硬度的形成，而Na+能明顯提高魚干的硬度和嚼勁，Na+、K+間的濃度差可能通過影響蛋白氧化過程進而改變魚干的膠著力和彈力，而魚干內(nèi)聚性則可能受肌纖維脫水及蛋白氧化進程的影響而逐漸下降[23]。因此在實際生產(chǎn)中，應(yīng)用合理的低鈉鹽腌制參數(shù)以此控制低鈉鹽腌制魚干中K+的濃度，是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性達到預(yù)期的關(guān)鍵。

隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的肌肉纖維由光滑飽滿逐漸變?yōu)榫o密的不規(guī)則狀，肌纖維間的空隙不斷擴大，這與Jiang等[12]的研究中大眼金槍魚（Thunnus obesus）肌纖維隨腌制過程不斷收縮的結(jié)果相似。當(dāng)腌制時間較短時，紅魚干肌纖維首先被拉伸為扁長狀，這可能是由于腌制初期Na+、K+的不均勻滲透分布，導(dǎo)致肌纖維局部的滲透壓差異明顯所導(dǎo)致。隨著腌制時間達到10 h，肌纖維最終收縮為不規(guī)則的棱柱狀，結(jié)合紅魚干鹽分質(zhì)量分數(shù)進行分析，可能是由于腌制時間超出8 h 后，魚肉的Na+、K+間濃度差明顯縮小，Na+、K+間形成的滲透壓平衡因此遭受破壞，最終導(dǎo)致肌纖維表面發(fā)生局部的緊縮凹陷。適當(dāng)?shù)牡外c鹽腌制有利于低鈉鹽腌制紅魚干肌纖維結(jié)構(gòu)原有狀態(tài)的保持，而不足或過長的腌制時間則使紅魚干肌纖維趨于形成不規(guī)則的結(jié)構(gòu)。

3.3 低鈉鹽腌制時間對紅魚干鹽分和水分質(zhì)量分數(shù)的影響

腌制過程中魚肉的鹽離子和水分子由于鹽滲壓差發(fā)生劇烈的傳質(zhì)作用，因此鹽分和水分質(zhì)量分數(shù)則是反映魚干感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)狀態(tài)變化的根本因素[24]。隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的鹽分質(zhì)量分數(shù)明顯上升，但K+在腌制4 h 后會達到飽和并出現(xiàn)流失，而Na+在腌制8 h后才達到飽和并發(fā)生同樣的流失現(xiàn)象。這與Liu 等[6]發(fā)現(xiàn)腌牛肉中鹽分隨著加工進程不斷增多的結(jié)果不同，這可能是肉類質(zhì)地、鹽鹵配方以及工藝條件的差異所導(dǎo)致。低鈉鹽腌制紅魚肉時K+相比Na+能更快達到飽和極限，可能是低鈉鹽中KCl 較低的占比使腌制過程中K+形成的滲透壓差較低所導(dǎo)致的現(xiàn)象。而Na+、K+均出現(xiàn)流失現(xiàn)象，可能歸因于在腌制過程中滲入魚肉的鹽離子達到濃度飽和后，魚肉中形成了高滲壓狀態(tài)，魚體表面此時大量吸收魚肉脫除的水分從而形成低滲壓狀態(tài)，滲透壓方向發(fā)生逆轉(zhuǎn)，魚肉鹽分回流至魚體表面，最終導(dǎo)致紅魚干鹽分的減少[25]。因此，準確控制低鈉鹽腌制進程使魚肉達到充分鹽滲狀態(tài)，是保證減鹽后紅魚干的鹽度達到抑制腐敗目標的關(guān)鍵。隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干的水分質(zhì)量分數(shù)卻呈現(xiàn)上下波動的規(guī)律性變化，原因可能是在不同濃度差的Na+、K+雙重作用下，魚肉中蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的氧化變性過程，蛋白空間構(gòu)象中與水分結(jié)合相關(guān)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使紅魚干相互間水分的分布和遷移產(chǎn)生明顯變化，最終引起魚干水分質(zhì)量分數(shù)的差異[26,27]。

3.4 低鈉鹽腌制時間對紅魚干水分分布和遷移的影響

在核磁分析中，橫向弛豫時間T21、T22和T23依次代表著水分結(jié)合度由強到弱的三種分布態(tài)勢，而H質(zhì)子密度的變化則用來反映水分子的遷移態(tài)勢[28]。隨著腌制時間的遞增，低鈉鹽腌制紅魚干整體的水分結(jié)合度明顯提高，其中腌制時間最長的處理組（10 h）其不易流動水和自由水的結(jié)合度最高，這與Yu 等[29]的研究中鰱（Hypophthalmichthys molitrix）魚干水分結(jié)合度隨干燥過程不斷上升的結(jié)果相似。本研究中6 h 和10 h 處理組與其他處理組紅魚干的水分分布差異明顯，可能是因為腌制過程中魚肉中Na+、K+存在不同的濃度差，由于Na+、K+改變蛋白空間結(jié)構(gòu)的作用機制不同，各處理組間魚干蛋白的結(jié)構(gòu)特性產(chǎn)生明顯變化，最終導(dǎo)致各組蛋白與水分結(jié)合能力存在差異[12,26]。此外，本研究中4、6 和8 h處理組紅魚干由內(nèi)向外的水分遷移度較低，這也與Yu 等[29]的研究中鰱魚干水分遷移程度較高的結(jié)果不同，可能是魚干表層鹽離子聚集程度的差異所致，4 h和8 h處理組魚干表層K+、Na+的聚集程度均最高，聚集的金屬鹽離子使表層蛋白的疏水性基團大量暴露，魚干表層較強的疏水性最終抑制了魚干內(nèi)部水分的逸出。10 h處理組紅魚干的水分結(jié)合度和水分遷移度均為最高，這說明將低鈉鹽腌制時間控制在10 h 時，可以保證低鈉鹽腌制紅魚干內(nèi)部的水分得到有效脫除。在實際生產(chǎn)中，控制低鈉鹽腌制時間使減鹽魚干充分脫水，有利于延長其貯藏期，但這可能不利于嗜鹽微生物水解蛋白形成紅魚干獨特風(fēng)味的過程[19]。

本研究不足之處在于僅通過感官和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)等較為宏觀的角度來揭示腌制時間維度下低鈉鹽腌制對紅魚干品質(zhì)的影響，并沒有在更為微觀的層面對背后的機制進行深度剖析，后續(xù)應(yīng)進一步深入研究。

4 結(jié)論

本研究以NaCl 和KCl 分別按照質(zhì)量分數(shù)85%和15%的比例制備低鈉鹽，后用魚體質(zhì)量30%的低鈉鹽進行腌制加工，可獲得鹽分質(zhì)量分數(shù)低于7%的紅魚干產(chǎn)品。在低鈉鹽腌制條件下，隨著腌制時間的延長，紅魚干的咸度、鮮味、腌臘味、硬度、嚼勁和金黃色澤等感官品質(zhì)均顯著提高，鹽分的增多使魚干內(nèi)部的水分逐漸向外遷移，蛋白與水分的結(jié)合力增強，肌纖維最終收縮密集；腌制時間超出8 h后，紅魚干的亮黃色度、咀嚼性、NaCl質(zhì)量分數(shù)和水分整體自由度均顯著下降，而灰綠色度明顯上升。綜合分析可知，低鈉鹽腌制時間對紅魚干的感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)具有顯著影響。本研究條件下8 h 的腌制時間使紅魚干在減鹽程度上更符合魚干產(chǎn)業(yè)的實際，整體的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)狀態(tài)也更滿足消費者的需求。