預(yù)制菜隱憂

陳邦祺

今年，因為不斷暴露各種問題，易烹即食、省時省事的預(yù)制菜火爆中突然熱度大減。

2022年，市場規(guī)模超過4000億元，甚至有預(yù)測認(rèn)為到2026年有望超過1萬億元的預(yù)制菜，難道真的“欠火候”？

不久前，江西省贛州市蓉江新區(qū)的多名中小學(xué)生家長發(fā)視頻吐槽，由于當(dāng)?shù)刂醒霃N房供餐配送不及時，數(shù)百名孩子在學(xué)校等到下午還沒吃上午飯，甚至吃上飯的孩子還出現(xiàn)了拉肚子情況……

一時間，關(guān)于“預(yù)制菜”的討論引爆了媒體圈。

預(yù)制菜缺標(biāo)準(zhǔn)？

今年的中央一號文件首次提出“培育發(fā)展預(yù)制菜”。

7月28日，國家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費的措施》，再次提及預(yù)制菜：培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。

而在市場主題層面，阿里旗下的盒馬、叮咚買菜皆把預(yù)制菜設(shè)置為一級部門，并全都定下年銷售50億元的目標(biāo)。此外，美團(tuán)外賣開設(shè)預(yù)制菜銷售專區(qū)，美團(tuán)買菜也上線了預(yù)制菜自有品牌“象大廚”；京東超市專為預(yù)制菜推出傾斜資源扶持、獨家菜品定制和成立獨立團(tuán)隊三大舉措。

在從上到下看好、支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，預(yù)制菜缺乏統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的短板開始顯現(xiàn)。

按中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜指的是以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等預(yù)加工，以及炒、炸、烤、煮、蒸等預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

一般而言，按照深加工程度和食用方便性，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

所以嚴(yán)格而言，如今處于風(fēng)口浪尖的，并不是速凍水餃、方便面、即食這類誕生時間久，且已經(jīng)有了明確行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“預(yù)制菜”，而是近年來才興起的以料理包、方便火鍋為代表的一系列中餐預(yù)制菜產(chǎn)品。

這些菜品往往橫跨多個傳統(tǒng)食品領(lǐng)域，目前處于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

以酸菜魚為例，不同企業(yè)產(chǎn)品背后的標(biāo)準(zhǔn)都有所不同。據(jù)相關(guān)報道顯示，預(yù)制菜龍頭谷言金湯酸菜魚執(zhí)行的是方便菜肴標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5471，安井則執(zhí)行的是GB 10136動物性水產(chǎn)制品標(biāo)準(zhǔn)，好得睞執(zhí)行的則是速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10379及Q/HDL 0001S調(diào)味醬標(biāo)準(zhǔn)。

鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，作為食品安全重點監(jiān)管單位，學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老院、醫(yī)院、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位等集中供餐單位對預(yù)制菜的引入自然也就謹(jǐn)慎許多。

9月22日，教育部有關(guān)司負(fù)責(zé)人指出，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持“十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園”。

不過，目前也出現(xiàn)了一些好的發(fā)展趨勢。有的地方開始對預(yù)制菜行業(yè)展開規(guī)范化引導(dǎo)。如江蘇省消保委日前聯(lián)合國內(nèi)20余家單位共同起草了全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確了冷凍預(yù)制菜點貯存溫度應(yīng)低于- 18℃，冷藏預(yù)制菜點貯存溫度應(yīng)在0℃～4℃，可謂打響了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的“第一槍”。

預(yù)制菜不健康？

當(dāng)前，低鹽、少油、營養(yǎng)，已成為國人在滿足口腹之欲的新追求。在這一語境下，對于吃預(yù)制菜是否健康，無數(shù)人在心中打了一個大大的問號。

回顧預(yù)制菜的發(fā)展史，最早可以追溯到二戰(zhàn)以后的美國。當(dāng)時的年輕人帶動了大規(guī)模的餐飲增量需求，催生了預(yù)制菜市場。不少餐飲、快餐界巨頭的問世和快速發(fā)展，倒逼整個產(chǎn)業(yè)加速工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程?，F(xiàn)在，我們熟知的麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等西式快餐品牌就是這一時期的典型代表。

而與之相比，中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化起步較晚，而且這條路走得并不順暢，甚至飽受質(zhì)疑。有業(yè)內(nèi)人士將原因歸納為兩點：其一，中餐工序特別多，全看做菜人個人手藝；其二，中餐烹飪操作沒有一個確切標(biāo)準(zhǔn)，“現(xiàn)做現(xiàn)吃”似乎才是中餐的主基調(diào)。

值得注意的是，對于已將烹飪刻進(jìn)DNA的國人來說，很難用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜來替代自己的一日三餐。這背后的語境是：吃預(yù)制菜不健康——好比漢堡包、薯條炸雞這些西式快餐，即使一樣作為預(yù)制菜的它們在各方面都已標(biāo)準(zhǔn)成熟，但沒有哪個關(guān)心兒童飲食的家長會讓自己的孩子經(jīng)常光顧麥當(dāng)勞、肯德基。

畢竟對于習(xí)慣烹飪的我們而言，自己掌勺總比每天下館子要健康得多，對新鮮的追求也會讓不少人始終覺得現(xiàn)炒總比存貨要好。所以，當(dāng)預(yù)制菜的觸角伸向中餐、伸向我們每日三餐的領(lǐng)域時，大多數(shù)家長給出的答案是不。

關(guān)于預(yù)制菜是否健康的顧慮，人們考慮最多的因素就是營養(yǎng)。

相關(guān)研究指出，目前預(yù)制菜大多為葷食，即便有蔬菜，種類也有一定的限制，常見的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲存時間長又不易變色的菜品，缺乏綠葉菜。菜品中的維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分，可能會在加工、殺菌、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)較多的流失，且到了食客手中還會經(jīng)過二次加熱，營養(yǎng)成分會流失更多。再有，預(yù)制菜的主食多為白米飯，難以實現(xiàn)粗細(xì)搭配。

另外，從健康的角度出發(fā)，預(yù)制菜為了迎合大眾的口味，脂肪含量、熱量較高，也讓其難以長期食用。

某種程度上說，這不是預(yù)制菜的專屬問題，而是食品工業(yè)化進(jìn)程加速下，便捷食品普遍存在的問題。

“現(xiàn)在的技術(shù)水平，已經(jīng)使食材保鮮不再是難題。正規(guī)廠家都是用液氮冷凍技術(shù)對食材進(jìn)行保鮮，且這項技術(shù)已在行業(yè)里廣泛應(yīng)用，且成本可控”，在資深食品行業(yè)從業(yè)者看來，人們認(rèn)為預(yù)制菜不健康，皆因市面上大量預(yù)制菜做得很重口，不僅重油重鹽，食材還很一般。要改變這一不好的印象，需要整個行業(yè)做出改變。

預(yù)制菜待升級？

對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言，在提升消費者知情權(quán)的同時，確保食品安全、提升產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平，是當(dāng)下最迫切需要解決的事。

數(shù)據(jù)顯示，2022年，有近五成的中國預(yù)制菜消費者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，食用體驗不及預(yù)期。其中，認(rèn)為預(yù)制菜味道還原不足的占比為82.9%，認(rèn)為口感還原不足的占比則為73.9%。

“在中國，一個菜就可以成就一個產(chǎn)業(yè)。但在預(yù)制菜領(lǐng)域，目前還沒有哪一道菜品被消費者普遍認(rèn)可。這也反映出產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處在初創(chuàng)階段，未來還有很大的發(fā)展空間”，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國表示，目前，產(chǎn)業(yè)尚處于成長期，產(chǎn)業(yè)市場集中度、企業(yè)品牌知名度較低。

對于食品，中國老百姓最擔(dān)心的是安全，最希望的是健康，最享受的是美味。如何把這些統(tǒng)一起來，是產(chǎn)業(yè)需要思考的問題。

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長張宇昊認(rèn)為，我國食品加工企業(yè)水平參差不齊。中式預(yù)制食品的發(fā)展，需要預(yù)加工技術(shù)進(jìn)一步工程化、連續(xù)化、制度化，而企業(yè)的核心是產(chǎn)品，產(chǎn)品的核心競爭力則主要依靠科技創(chuàng)新驅(qū)動。

當(dāng)前，越來越多預(yù)制菜企業(yè)開始把重點落在通過產(chǎn)業(yè)數(shù)智升級，來推動生產(chǎn)節(jié)能降耗和運營降本增效。

5月9日，盒馬宣布預(yù)制菜戰(zhàn)略升級，用“科技與狠活”推動預(yù)制菜向好吃、健康升級。不久前，叮咚買菜也宣布將正式步入“大健康預(yù)制菜2.0”時代，并開出了目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。

高還原度是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上最頂端的“明珠”。相關(guān)專業(yè)人士指出，隨著預(yù)制菜機(jī)械裝備的迭代升級，如凍結(jié)速度快、能耗低的浸漬式速凍技術(shù)，以及零防腐劑、長貨架期智能包裝等設(shè)備的出現(xiàn)，可實現(xiàn)預(yù)制菜的安全性、流通性，同時可最大限度地保持食品風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值。

9月初，格力電器提出尋求聯(lián)合合作伙伴，打造1000億元規(guī)模的預(yù)制菜冷庫冷鏈裝備產(chǎn)業(yè)?！拔覀兛梢栽诹阆?3攝氏度也依然保持肉類食品是新鮮的，它要用技術(shù)來支撐，所以我們就把它打造成了一個專門對預(yù)制菜這個領(lǐng)域里面全套的服務(wù)”，廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會理事長、格力電器董事長董明珠表示。

與此同時，一些有技術(shù)積累的企業(yè)也在入局，從各個方面給予預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以科技支撐。

對此，胡潤百富董事長兼首席調(diào)研官胡潤指出，家電等龍頭企業(yè)的加入，有利于研發(fā)出覆蓋預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈的冷凍冷藏裝備，將成為萬億預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)飛躍的關(guān)鍵。

編輯/王盈