大苗山蒸青桑葉茶生產(chǎn)加工技術(shù)

陳志平.大苗山蒸青桑葉茶生產(chǎn)加工技術(shù)[J].南方農(nóng)業(yè)，2023，17（18）：-180，214.

摘 要 桑葉茶具有豐富的營養(yǎng)價值和多樣的藥用效果，但傳統(tǒng)的桑葉茶加工方法常常無法充分利用桑葉的潛在價值。因此，優(yōu)化桑葉茶的加工工藝具有重要的理論和實際意義。為了提高桑葉茶的商業(yè)價值、推動桑葉茶行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，對大苗山蒸青桑葉茶加工生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究。研究團(tuán)隊經(jīng)過精心實驗，提出了全新的桑葉茶加工流程，包括去葉柄、切條、蒸青、速凍、毛火、冷卻回潮、揉捻、干燥和提香等步驟。

關(guān)鍵詞 桑葉茶；加工技術(shù)；蒸青；品質(zhì)提升

中圖分類號：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.18.057

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的顯著提高，食療養(yǎng)身的概念逐漸受到廣泛關(guān)注。在眾多具有養(yǎng)生功效的食品中，桑葉產(chǎn)品憑借其獨特的營養(yǎng)成分和藥用價值，逐漸嶄露頭角。具體而言，除了在傳統(tǒng)桑蠶產(chǎn)業(yè)中常見的桑果和桑果酒，桑葉菜、桑葉茶及桑寄生等衍生產(chǎn)品的市場也在逐年擴(kuò)大。特別值得注意的是，桑葉已不僅局限于“種桑養(yǎng)蠶”的傳統(tǒng)用途，而是逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺N桑養(yǎng)人”的現(xiàn)代應(yīng)用，特別受到高血壓、高血糖和高血脂人群的歡迎。在此背景下，對桑葉產(chǎn)品進(jìn)行加工已經(jīng)成為蠶農(nóng)和企業(yè)重點考慮的方向，如生產(chǎn)桑芽茶和桑茶等。然而，由于加工技術(shù)和管理方法的多樣性，市場上桑葉產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊。本研究將以廣西融水苗族自治縣大苗山地區(qū)的桑葉茶產(chǎn)業(yè)為例，深入探討和總結(jié)桑葉茶的優(yōu)化加工生產(chǎn)技術(shù)，旨在提供能幫助生產(chǎn)綜合性狀（包括葉底、湯色和香氣）表現(xiàn)優(yōu)良的桑葉茶產(chǎn)品的加工生產(chǎn)技術(shù)。

1 加工桑葉茶的必備條件

1.1 桑樹品種

在加工桑葉茶的過程中，選用合適的桑樹品種是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量和市場接受度的關(guān)鍵因素之一?？紤]到市場對產(chǎn)品外形和口感的綜合要求，推薦選用芽形整齊、嫩性良好、營養(yǎng)物質(zhì)含量相對較高的中、小葉品種作為加工原料。具體來說，粵桑11、桂桑12等品種，由于其優(yōu)越的生長特性和營養(yǎng)成分，能夠生產(chǎn)出賣相優(yōu)良和口感上佳的桑葉茶，因而具有較強(qiáng)的市場競爭力[1]。

相對而言，葉片大而粗糙、持嫩性差、營養(yǎng)物質(zhì)含量相對較低的桑樹品種，如強(qiáng)桑1號和特優(yōu)2號，不建議用于桑葉茶的加工。這些品種受其固有生長特點和營養(yǎng)成分限制，很難達(dá)到高品質(zhì)桑葉茶的加工標(biāo)準(zhǔn)，因此基本不在重視產(chǎn)品品質(zhì)和市場接受度的生產(chǎn)者和技術(shù)人員的選擇范圍內(nèi)。大苗山為了確保桑葉茶的質(zhì)量，特意選擇了粵桑11這一優(yōu)質(zhì)品種進(jìn)行種植。在其大約200 hm2的桑園中，種植了近20萬株粵桑11。這些桑樹處于生長盛期，每年可提供約1 500 t的高質(zhì)量桑葉。

1.2 生產(chǎn)環(huán)境

1）環(huán)境衛(wèi)生安全要求。對于食用桑產(chǎn)品的生產(chǎn)，保證環(huán)境衛(wèi)生安全至關(guān)重要。新建或改建的桑園，必須嚴(yán)格遵循《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）

的相關(guān)要求。具體來說，桑園的選址應(yīng)盡量遠(yuǎn)離磚瓦廠、化工廠、農(nóng)藥廠等潛在污染源，以降低廢氣、塵埃、廢水和廢渣的污染風(fēng)險。同時，桑園與稻田、果園等應(yīng)保持一定的空間距離，以防農(nóng)藥擴(kuò)散造成交叉污染。除此之外，桑園的土壤、水質(zhì)、空氣及加工產(chǎn)品等都需要定期抽樣送檢，所有檢測指標(biāo)，如重金屬含量等，必須符合國家食品衛(wèi)生安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則加工出的產(chǎn)品將無法作為合格商品進(jìn)入市場[2]。

2）水資源要求。食用桑葉和桑芽的持嫩性，與桑園的水肥條件有直接關(guān)系。桑園需采用高水肥管理模式，這不僅要求其有符合國家標(biāo)準(zhǔn)的可用水源，還需要其具備優(yōu)越的排灌條件。因此，地勢低洼、排水不暢、易受洪水沖刷或干旱嚴(yán)重的地塊，不建議作為種植桑茶原料的桑園。在水資源方面，還應(yīng)重視灌溉設(shè)施的建設(shè)和排灌措施的落實，以確保能夠及時滿足桑樹的生長需求。大苗山桑園地勢較為平坦，土壤排水性良好；園內(nèi)有一條小溪流經(jīng)，為桑園提供了穩(wěn)定的水源。此外，為確保能夠充分提供桑樹生長所需的水分，桑園還建有一個約2 000 m3的蓄水池，并配置了現(xiàn)代化的滴灌設(shè)備，確保了桑樹的水肥供應(yīng)。

1.3 交通條件

在桑葉茶的生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)中，交通的便利性不可忽視。交通條件從經(jīng)濟(jì)和品質(zhì)兩方面影響著食用桑園的發(fā)展。

1）經(jīng)濟(jì)方面。食用桑園在日常運營過程中，物質(zhì)和人力資源投入相對于養(yǎng)蠶桑園要增加很多。在這種情況下，若交通運輸不便，則會導(dǎo)致運營成本進(jìn)一步上升。這種成本增加不僅涉及原料和產(chǎn)品的運輸，還包括員工、設(shè)備和其他生產(chǎn)必需品的流動。因此，交通不便意味著投入增大而收益卻難以提升，從而形成投入與收入不成比例的不利局面。大苗山地區(qū)交通發(fā)達(dá)，擁有數(shù)條公路、2條鐵路和3條高速公路，這些交通線路為桑葉的快速運輸提供了便利。

2）品質(zhì)方面。桑芽和桑葉作為加工的主要原料，必須在最短的時間內(nèi)從采摘地運輸?shù)郊庸S。任何延誤都可能導(dǎo)致原料品質(zhì)下降，特別是在存放時間過長的情況下，可能出現(xiàn)“燒葉”現(xiàn)象。這樣的問題不僅會影響產(chǎn)品的綜合性狀，如葉底、湯色和香氣，還可能損害產(chǎn)品的市場競爭力。

綜合考慮，交通不便將對桑園經(jīng)營和加工生產(chǎn)造成多方面的負(fù)面影響，存在經(jīng)濟(jì)成本和產(chǎn)品品質(zhì)方面的顯著風(fēng)險。因此，對于交通不便的地區(qū)，不建議發(fā)展以桑葉為原料的食品加工產(chǎn)業(yè)[3]。

1.4 氣候、勞動力等其他因素

桑園的氣候和勞動力狀況是決定桑葉茶生產(chǎn)成功與否的關(guān)鍵變量。1）考慮與桑樹生長密切相關(guān)的土地肥力和氣候條件，成功建設(shè)食用桑園的前提是土地具備優(yōu)越的生長條件。桑樹喜溫暖濕潤氣候，稍耐蔭。氣溫12 ℃以上開始萌芽，生長適宜溫度在25～30 ℃，超過40 ℃則生長受到抑制，12 ℃以下則停止生長。大苗山屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，年均氣溫22 ℃，年降水量約1 500 mm，春季多雨、夏季高溫多濕、秋季溫涼、冬季溫暖少雨。這樣的氣候為桑樹提供了良好的生長環(huán)境，確保了桑葉的高產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)。此外，特別要規(guī)避海拔過高、溫度過低、山洪頻發(fā)等不利因素，因為這些因素會導(dǎo)致桑葉產(chǎn)量下降并影響桑葉品質(zhì)，從而降低生產(chǎn)效益。大苗山地區(qū)的土壤主要為砂壤土，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量高，排水性好。這種土壤非常適合桑樹生長，能夠為桑樹提供豐富的營養(yǎng)。

2）勞動力是桑葉茶生產(chǎn)中不可或缺的資源，特別是在采摘季節(jié)，需要大量的人手進(jìn)行精細(xì)作業(yè)，因此應(yīng)選擇在勞動力充足的地區(qū)建設(shè)食用桑園[4]。大苗山地區(qū)農(nóng)業(yè)勞動力占總?cè)丝诘?3.6%，在桑葉采摘季節(jié)，當(dāng)?shù)赜凶銐虻膭趧恿Y源來滿足大規(guī)模采摘的需要。此外，由于當(dāng)?shù)赜兄詈竦纳Ｈ~采摘和加工傳統(tǒng)，勞動力的技術(shù)和經(jīng)驗都非常豐富。

基于以上分析，建議選擇土地肥力優(yōu)越、氣候適宜且勞動力充足的地區(qū)作為食用桑園的建設(shè)地。這樣不僅能確保桑葉的產(chǎn)量和品質(zhì)，還能降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效益。

1.5 廠房建設(shè)及配套設(shè)施

在食用桑葉茶的生產(chǎn)過程中，廠房和配套設(shè)施建設(shè)的合規(guī)性具有不可忽視的重要性。加工桑葉茶涉及一系列復(fù)雜精細(xì)的操作，如原料處理、加工、包裝及貯存等，因此確保相關(guān)設(shè)施與國家和地方的各項法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)相一致是基礎(chǔ)性的要求。廠房和各生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)符合《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》和《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定，以確保整個生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生與安全；具體到加工車間和庫房，需符合《有機(jī)茶》（NY 5196—2002）的要求。這些規(guī)定不僅包括對生產(chǎn)環(huán)境的要求，還延伸至對設(shè)備的選用和維護(hù)。例如，清洗設(shè)備用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2022）的規(guī)定，以保證水質(zhì)安全。保持廠房周圍環(huán)境的整潔與安全也至關(guān)重要，廠房應(yīng)遠(yuǎn)離有毒、有害場所及其他污染源，以減少不可控的風(fēng)險因素。在確保廠房和設(shè)施合規(guī)性的同時，還需逐條辦理與之相關(guān)的各項手續(xù)，包括但不限于用地報備、廠房建設(shè)申請、用電用水安裝申請，以及營業(yè)執(zhí)照的辦理[5]。只有完成這些程序，才能合法地建設(shè)加工廠房、購置必要的加工機(jī)械和貯藏設(shè)施。

1.6 產(chǎn)品銷售及隊伍建設(shè)

食用桑綠茶加工生產(chǎn)不僅局限于產(chǎn)品的制造，還涉及銷售及隊伍建設(shè)等多個方面。這些因素直接影響到產(chǎn)品的市場表現(xiàn)和企業(yè)的發(fā)展，在整個生產(chǎn)鏈中占有舉足輕重的地位。

1）聘請技術(shù)專家對確保產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。通過明確產(chǎn)品加工工藝和相關(guān)技術(shù)參數(shù)，以及建立嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)章制度和技術(shù)規(guī)程，可以實現(xiàn)生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。開展生產(chǎn)和加工人員的崗前技術(shù)培訓(xùn)確保了加工和管理人員能熟練掌握桑葉茶加工操作。這一系列舉措不僅確保了安全生產(chǎn)，而且有助于維持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性[6]。

2）理解產(chǎn)品市場需求是制定有效銷售策略的前提。在明確產(chǎn)品定位和銷售方向后，應(yīng)進(jìn)一步確定銷售模式，包括從傳統(tǒng)的零售到遠(yuǎn)程交易、網(wǎng)上交易、集中配售及連鎖經(jīng)營等新型交易和經(jīng)營方式。通過多元化的銷售渠道，可以有效地擴(kuò)大產(chǎn)品的市場覆蓋面，同時為擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模提供了有力支持。

3）銷售人才隊伍的組建與培訓(xùn)是銷售策略成功實施的關(guān)鍵。不僅要針對現(xiàn)有的銷售渠道進(jìn)行人才選拔，還需要根據(jù)市場需求進(jìn)行靈活調(diào)整和補充。高效的銷售團(tuán)隊不僅能確保營銷渠道的通暢，還是企業(yè)做大做強(qiáng)的重要支柱。

2 加工生產(chǎn)技術(shù)

2.1 原料準(zhǔn)備與質(zhì)量控制

1）桑葉原料。本研究以粵桑11和桂優(yōu)桑12等中小葉桑樹品種作為主要原料來源。這些桑葉由食用?；靥峁毓芾矸嫌袡C(jī)或綠色食用桑種植技術(shù)要求。優(yōu)選采收第4～7葉當(dāng)年生新鮮葉片，葉寬8～13 cm，確保葉片完整、無病蟲害、無污染。

2）采收、儲運要求。采收桑葉后，每10～12張葉片整齊堆疊并用軋帶固定葉柄基部，然后放入透氣網(wǎng)袋和竹簍中。運輸途中，必須采取防雨、防曬和防塵措施，避免外源污染。如有需要，可采用冷鏈車進(jìn)行遠(yuǎn)程運輸。

2.2 加工工藝流程與技術(shù)要點

本研究中的加工工藝流程：去葉柄→切條→蒸青→速凍→毛火→冷卻回潮→揉捻→干燥→提香→貯存。

去葉脈：對扎緊堆疊整齊的葉片，從葉柄至葉尾方向用菜刀V字形將桑葉3/4左右的葉脈整齊切除，將切除了葉柄、葉脈的原料整齊放置于框內(nèi)[7]。

切條：解開切除了葉脈的原料的扎帶，由葉脈方向推入切條機(jī)，橫切成寬度0.8 cm的桑葉條，再將桑葉條順切成長1.2 cm、寬0.8 cm的長方形。

蒸汽殺青：采用蒸汽殺青流水線設(shè)備殺青，設(shè)備蒸汽溫度設(shè)定在95～100 ℃，氣壓98 kPa，蒸青時間90 s左右，保證葉片厚度均勻、不堆疊。蒸青至葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，以葉質(zhì)柔軟、手捏成團(tuán)、稍有彈性、青腥味減退為宜。

速凍冷卻：蒸青葉立即進(jìn)入速凍設(shè)備進(jìn)行速凍處理，調(diào)節(jié)設(shè)備溫度為-15～-10 ℃，冷卻時間為90 s，以葉質(zhì)稍有硬感、葉色基本未變?yōu)橐恕?/p>

毛火：采用鏈條式烘干機(jī)初烘，保證速凍葉均勻散落至烘盤不堆疊，溫度為100 ℃，烘干時間12～13 min，烘至葉面無水漬、手握稍有硬脆感、含水量約45%為宜。

冷卻回潮：毛火后桑葉要及時攤開冷卻，使用風(fēng)扇輔助冷卻，冷卻后靜置20～30 min回潮，直至手握柔軟有韌性、無硬脆感。

揉捻和解塊：回潮葉裝至揉桶2/3處，先空揉15～20 min，讓桑葉基本卷裹；再輕壓10 min，后松壓5 min，再重壓15 min，再松壓5 min，后重壓10 min，再松壓5 min，使80%以上的桑葉緊卷成條，以無明顯斷碎為宜。如在揉捻桑葉的過程中有結(jié)塊現(xiàn)象，解塊后方可進(jìn)行下一步的干燥工作。

初次干燥：將揉捻葉均勻散落在鏈條式烘干機(jī)上，厚度1～2 cm，調(diào)節(jié)設(shè)備溫度80 ℃，烘干時間20～25 min，烘至葉微硬、手握有明顯硬脆感、含水量約為20%為宜[8]。

冷卻回潮：將經(jīng)過初次干燥的桑葉攤涼回潮20～30 min，使水分重新分布，至手握柔軟有韌性、無硬脆感為宜。

足火干燥：設(shè)備上平鋪桑葉，厚度為2～4 cm，調(diào)節(jié)設(shè)備溫度至80 ℃，烘干20～25 min，烘至含水量6%以下，以手捏茶條即成粉為宜。足干葉冷卻后及時使用鋁箔袋裝箱，保持密封、避光。

提香：足干葉存放2～3周后，使用箱式提香機(jī)提香，提香溫度60 ℃，提香時間2 h。提香冷卻后及時使用食品級茶葉鋁箔袋裝箱入庫。

貯存：成品桑葉茶需存放至專用冷庫，避免與其他物品共同存放。冷庫要確保潔凈無污染，溫度保持在0～5 ℃，并做好入庫登記。

3 總結(jié)

本方法已成功地將傳統(tǒng)的桑葉茶加工工藝提高到一個新的水平，同時可能推動相關(guān)領(lǐng)域的研究和商業(yè)應(yīng)用。未來的研究將進(jìn)一步探討這一加工方法在大規(guī)模生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及進(jìn)一步優(yōu)化工藝流程和設(shè)備，旨在推動桑葉茶和相關(guān)產(chǎn)品的全面品質(zhì)提升。

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[8] 先有其.基于液相色譜高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的桑葉茶成分分析及品質(zhì)鑒別[D].綿陽：西南科技大學(xué)，2021.

（責(zé)任編輯：劉寧寧）