明清時(shí)期辣椒在中國的傳播及飲食文化影響

張愷烺，孔澤鳴

（1.福建師范大學(xué)，福建福州 350117；2.海南大學(xué)，海南?？?570208）

1 辣椒傳入中國的時(shí)間與傳播路徑

1.1 我國辣椒的傳入時(shí)間

辣椒傳入中國的時(shí)間可分為理論傳入時(shí)間和文獻(xiàn)可考時(shí)間。理論上辣椒傳入中國的時(shí)間應(yīng)不晚于16世紀(jì)上半葉。1510年,葡萄牙殖民者阿方索·德·阿爾布爾克爾在果阿建立了軍事殖民地，并于次年開始了對(duì)馬六甲的征討。在完成對(duì)果阿的殖民后，殖民者大量引種了諸如土豆、辣椒、番茄等亞熱帶、熱帶美洲作物，且迅速傳播至同屬葡萄牙殖民地的馬六甲地區(qū)。事實(shí)上，早在15世紀(jì)前便有一定數(shù)量的華人居住在東南亞的馬六甲地區(qū)，成書于正統(tǒng)元年（1436年）的《星槎勝覽》[1]記載了費(fèi)信隨鄭和造訪馬六甲地區(qū)的所見所聞：“身膚黑漆，間有白者，唐人種也?！睊侀_馬六甲地區(qū)華人定居或旅居的性質(zhì)，能夠肯定1433年或更早，中國沿海地區(qū)的華人已經(jīng)通過貿(mào)易輾轉(zhuǎn)來回于廣東、福建及東南亞的各大港口。結(jié)合辣椒在東南亞傳播的時(shí)間及華商貿(mào)易往來遍布中國沿海、馬六甲港口的史實(shí)，有理由認(rèn)為馬六甲的華人早在16世紀(jì)初就已知悉辣椒的存在，且在16世紀(jì)中葉通過海上貿(mào)易將其對(duì)辣椒的認(rèn)知帶回廣東及福建的港口，只因傳入基數(shù)過少或商人對(duì)物品記錄的缺乏而疏于史書文字的記載。可見，我國辣椒傳入的時(shí)間并非割裂、精確的節(jié)點(diǎn)，而是勻速發(fā)生的持續(xù)過程。

我國最早關(guān)于辣椒傳入的文字記載為明代戲劇家、收藏家高濂所著的《遵生八箋》，其中《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》篇提道：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！盵2]《遵生八箋》成書于1591年，即明神宗萬歷朝一十九年?！蹲裆斯{》是一部條理分明、涉獵寬泛的養(yǎng)生著作，專供閑適消遣之用，其以“遵生”延壽為旨，在飲食起居、郊游幽賞，乃至奇珍異寶的收藏把玩上皆有囊括。然著書立說非匪朝伊夕可成，因此辣椒應(yīng)是作為被人熟知的物種載于其中。

明萬歷二十六年（1598年）成書的《牡丹亭·冥判》中同樣載有對(duì)辣椒的描述：“花神[末]、判官[凈]……[末]凌霄花。 [凈]陽壯的咍。 [末]辣椒花。 [凈]把陰熱窄。[末]含笑花。[凈]情要來?！边@段第二十三出的“報(bào)花名”總共涵蓋了38種花卉，其中諸如碧桃花、芍藥花、繡球花等都是萬歷時(shí)期人們比較熟悉的花卉，辣椒花位列其中，可見當(dāng)時(shí)人們已對(duì)辣椒有了較為熟悉的認(rèn)知。

明代農(nóng)書中鮮有關(guān)于辣椒傳入中國的文字記載，除卻高濂所著的《遵生八箋》外，僅有《農(nóng)政全書》《致富奇書》兩部農(nóng)書載有辣椒。

《農(nóng)政全書》成書于明萬歷三十五年（1607年）至明崇禎元年（1628年）間，載辣椒于花椒附錄：“番椒，亦名秦椒，白花……椒樹最易繁衍，四月生花，五月結(jié)實(shí)，生青熟紅?！?/p>

《致富奇書》又名《陶朱公致富奇書》，其花部載辣椒：“名番椒……味辣，紅如血，可充花椒用。”[3]本書付印于晚明，相傳由陶朱公撰題，實(shí)為明清士人書賈合編收錄的有關(guān)花紀(jì)果蔬、農(nóng)林畜牧的故事集合，后經(jīng)明代文學(xué)家陳繼儒修訂增刪。

考慮到《遵生八箋》與《牡丹亭》的成書時(shí)間相近，二者皆被認(rèn)為是目前辣椒傳入中國最早的文字記錄，且都對(duì)辣椒的特性有著相似的歸納，可以推斷辣椒傳入中國的時(shí)間應(yīng)在16世紀(jì)90年代以前。然而付梓于萬歷中期，修書時(shí)間早于《遵生八箋》，以及《牡丹亭》的《樹藝篇》中卻未載有辣椒，因此除卻著書寫作的延后性，辣椒于16世紀(jì)70至80年代傳入中國的可能性最大。

通過對(duì)明末清初，農(nóng)書、文獻(xiàn)的梳理整合及辣椒在亞洲范圍內(nèi)傳播時(shí)段的合理推斷，辣椒出現(xiàn)在中國境內(nèi)的文獻(xiàn)可考時(shí)間應(yīng)當(dāng)在16世紀(jì)70—80年代，若考慮其理論傳入時(shí)間則應(yīng)在16世紀(jì)中后葉，即1550—1580年。

1.2 我國辣椒的傳播路徑

1.2.1 我國辣椒的傳入地點(diǎn)

辣椒的傳入并非瞬時(shí)短暫的過程。總體而言，早期辣椒在我國的傳播模式主要呈“滿天星斗”狀分布。

最早記載辣椒的幾人中，《遵生八箋》的作者高濂為杭州籍人士，《致富奇書》的修訂者陳繼儒為松江籍人士，《農(nóng)政全書》的作者徐光啟為徐家匯籍人士，《牡丹亭》的作者湯顯祖雖為江西臨川籍人士，但在《牡丹亭》成書前曾任浙江遂昌知縣，因此彼時(shí)應(yīng)當(dāng)知曉辣椒在浙江一代的存在?！稑渌嚻返淖髡咧苋嬖蕿樘K州府太倉籍人士，但因生平記述不詳，無法進(jìn)一步考證，遂采用同屬江蘇太倉籍人士的王世懋代為探討。王世懋著有《閩部疏》與《學(xué)圃雜疏》兩部方志農(nóng)書，并于萬歷三年（1575年）任尚寶司丞后輾轉(zhuǎn)出任陜贛閩三地的副使。《閩部疏》與《學(xué)圃雜疏》中都未有明確收錄記載過辣椒[4]，從《遵生八箋》與《牡丹亭》敘述的情況出發(fā)，辣椒在成書時(shí)仍未傳入中國的可能性不大，因此筆者推斷《閩部疏》與《學(xué)圃雜疏》未載有辣椒，很大程度上是因?yàn)橥跏理罟ぷ鞯慕K、福建、陜西、江西等地區(qū)還未出現(xiàn)辣椒?？梢钥隙ǖ氖牵憬侵袊钤缃佑|辣椒的地區(qū)之一，這是因?yàn)橛嘘P(guān)辣椒最早的方志記載也在浙江地區(qū)，康熙十年（1671年）浙江《山陰縣志·物產(chǎn)志》蔬屬載：“辣茄，紅色狀，如菱，可以代椒（花椒）。”從辣椒可以“代椒”的特性中能夠說明浙江地區(qū)的人們對(duì)辣椒的認(rèn)知已經(jīng)從早期的觀賞轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤?，而這不僅側(cè)面反映了辣椒在該地流傳已久，也能夠很好地印證浙江應(yīng)是中國最早輸入辣椒的地區(qū)[5]。

與浙江同一時(shí)期接觸辣椒傳入的地區(qū)還有廣東。廣東陽春于康熙二十六年（1687年）出現(xiàn)過有關(guān)辣椒的記載與描述，《陽春縣志·物產(chǎn)·藥類》載辣椒為“番椒”，并形容其成熟時(shí)能結(jié)成如麻般大小的鮮紅色帶籽果實(shí)，尾部辛辣無比。清初記錄嶺南山川名盛、風(fēng)土物產(chǎn)的《廣東新語》也曾有過將辣椒作為貿(mào)易運(yùn)輸物品的記載。為增訂《廣東通志》所忽視的關(guān)于嶺南風(fēng)土物產(chǎn)的記載，屈大鈞于康熙十九年（1680年）前后著成《廣東新語》，其中關(guān)于廣州府望縣人以辣椒貿(mào)易取利的描述尤為突出，書中形容望縣人“多務(wù)賈，與時(shí)逐，以香、糖、果、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，西北走長(zhǎng)沙、漢口，其黠者南走澳門……獲大贏利”[6]。這一時(shí)期的辣椒已普遍成為廣東地區(qū)海外貿(mào)易的商品供以商賈獲利，可見辣椒應(yīng)在較早時(shí)候就已傳播至廣東，傳播時(shí)間或與浙江相當(dāng)。

中國東北部的遼寧地區(qū)亦較早有關(guān)于辣椒傳入的記載?？滴醵辏?684年）奉天府《欽定盛京通志·物產(chǎn)篇》蔬譜載：“花椒，地寒種者頗稀……秦椒，結(jié)椒生于棗而上銳，生青熟紅，味極辛，士人多食之，又一種結(jié)椒向上者名天椒?！毙枰⒁獾氖?，遼寧地區(qū)的“秦椒”與陜西地區(qū)所指代的“秦椒”（花椒）并非同一產(chǎn)物，因此康熙二十四年（1685年）遼寧《蓋平縣志卷下·物產(chǎn)志》所載的“秦椒”應(yīng)為美洲辣椒。

華北的山東、京畿地區(qū)的辣椒記載也較早。清康熙十二年（1673年）藍(lán)奮興所撰《齊河縣志·物產(chǎn)志》載：“花椒、秦椒?！鼻逵赫辏?735年）直隸地區(qū)的《畿輔通志》載：“秦椒，（廣群芳譜)以產(chǎn)秦地故名；今北方秦椒另有一種，果屬?！币虼松綎|、京畿地區(qū)的“秦椒”也應(yīng)解讀為辣椒。清康熙三十六年（1697年）的 《深州志》也出現(xiàn)過有關(guān)河北地區(qū)辣椒傳入的記載，且《深州志》在味覺性狀對(duì)辣椒和花椒做了更為細(xì)致的區(qū)分：“秦椒，色赤味辛；花椒，樹生，色赤味辛”，明確了這一時(shí)期“秦椒”代指“辣椒”的稱謂。可見山東、京畿地帶確系辣椒傳入較早的地區(qū)。此外，辣椒在我國陜西、湖南兩地也有較早的記載，康熙三十三年（1694年）陜西《山陽縣志·味類》載：“番椒，結(jié)角似牛角，生青熟赤，子白，味極辣?！敝档藐P(guān)注的是，《山陽縣志》明確標(biāo)注并解釋了花椒和辣椒在產(chǎn)地和特性上的不同：“花椒生秦中，名秦椒，對(duì)川椒而名也，俗呼番椒為秦椒，番椒紅?！睆亩沟美苯窂那亟返恼Z境下完成剝離。湖南最早有關(guān)辣椒的記錄出現(xiàn)在康熙二十三年（1684年）的《邵陽府志》和同年的《寶慶府志》中，其中《邵陽府志》中就曾明確將辣椒載為“海椒”，相較于前者，《寶慶府志》則有更為詳盡的解析：“蔬之屬，芥菜……茄子、大禾椒、海椒。”將辣椒稱作“海椒”的做法一定程度上可以反映辣椒來自海外或來自中國沿海港口的特性，可見美洲辣椒實(shí)際上是有一定概率從華東或廣東地區(qū)傳入湖南的。

綜上所述，辣椒在我國的傳播地點(diǎn)并非只有一地，浙江、廣東、遼寧、山東、直隸、陜西等地都是我國接觸辣椒傳入較早的地點(diǎn)，其中又以浙江和廣東兩地的辣椒記載時(shí)間最早。

1.2.2 辣椒傳入我國的路徑

明代農(nóng)書中鮮少提及辣椒在中國的傳播路徑。從可考文獻(xiàn)來看，番椒、海椒是辣椒這一稱謂普及前人們對(duì)美洲辣椒較為流行的稱謂?！胺弊趾汀昂！弊纸詮?qiáng)調(diào)了辣椒作為外來作物及通過海上貿(mào)易進(jìn)行交流傳播的屬性，因此我國辣椒的傳播途徑應(yīng)主要為從沿海輸送至內(nèi)陸。

浙江、廣東兩地是我國辣椒傳播的重要渠道。明武宗朝，葡萄牙商隊(duì)獲朝廷的貿(mào)易許可于寧波港進(jìn)行海上貿(mào)易；明嘉靖朝，傳教士克魯茲在其著作《中國志》中提到葡萄牙最晚于嘉靖三年（1524年）就已盤踞占領(lǐng)了寧波的雙嶼島，并在島上進(jìn)行大量的走私貿(mào)易。種種跡象表明，辣椒最先傳入浙江地區(qū)并向內(nèi)陸進(jìn)行二次傳播的情況是極有可能的，且在江南盛行的“造園”風(fēng)氣影響下，辣椒作為域外引種的奇珍異草傳入中國并不奇怪。辣椒傳入廣東地區(qū)同樣來自海外，16世紀(jì)中國的海上貿(mào)易主要有兩條路線：一是從葡萄牙人在印度建立的果阿殖民地出發(fā)，穿過馬六甲海峽到達(dá)澳門、廣州；二是從西班牙人在菲律賓建立的呂宋殖民地出發(fā)，經(jīng)馬尼拉港口到達(dá)中國東南沿海港口。明代廣東地區(qū)對(duì)外貿(mào)易的對(duì)象主要為在澳門建有商貿(mào)據(jù)點(diǎn)的葡萄牙人，因此廣東地區(qū)的辣椒極有可能是由葡萄牙商人在往來貿(mào)易時(shí)傳入。我國辣椒的傳播狀況和路徑相當(dāng)復(fù)雜，能夠肯定的是，浙江、廣東地區(qū)的辣椒傳入確系緣于海外的貿(mào)易或走私，且主要集中在寧波和廣州這兩個(gè)重要的商貿(mào)港口。

浙、粵兩地在我國內(nèi)陸地區(qū)辣椒的二次傳播中發(fā)揮著樞紐性作用。辣椒在浙江、廣東地區(qū)傳往內(nèi)陸的路徑大致分如下三條通道。一是從寧波港出發(fā)，沿長(zhǎng)江航道傳入長(zhǎng)江中游、中上游地區(qū)，如湖北、湖南、江西等地；二是從寧波港出發(fā)，沿大運(yùn)河航道傳入華東地區(qū)的江蘇、安徽等地；三是從廣州港出發(fā)，沿珠江航道和南嶺孔道傳入廣西、貴州、云南、四川、湖南等地。其中華中地區(qū)（湖南、湖北、江西）受浙江和廣東兩地辣椒傳入的影響較大，且由于同時(shí)接受浙、粵兩地對(duì)辣椒的相關(guān)認(rèn)知，辣椒傳播的觀念逐漸深刻，因此華中地區(qū)（尤其湖南）也成了辣椒向西南地區(qū)傳播的重要中轉(zhuǎn)點(diǎn)。因此，辣椒在中國的傳播據(jù)點(diǎn)，首先是在東南沿海的對(duì)外貿(mào)易口岸的浙、粵兩地；其次是經(jīng)由多處內(nèi)河航道網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行二次傳播后的長(zhǎng)江、大運(yùn)河及珠江沿岸城鎮(zhèn)；最后是缺乏輻射力與商貿(mào)覆蓋率的內(nèi)陸地區(qū)，這些區(qū)域一般在交通運(yùn)輸?shù)目陀^條件上存在劣勢(shì)。

值得注意的是，中國東北的遼寧地區(qū)和東南的閩臺(tái)地區(qū)是兩個(gè)特例。傳入遼寧地區(qū)的辣椒應(yīng)出自朝鮮或日本，且通過海上交流從遼東灣傳入的可能性最大。近年來，日韓學(xué)界的主流觀點(diǎn)普遍認(rèn)為，辣椒是在“文祿慶長(zhǎng)”戰(zhàn)役期間從日本傳至朝鮮的，李睟光于1614年付梓的《芝峰類說》中就有“南蠻椒有大毒，始自倭國來”的論調(diào)。中國方面，康熙年間所撰的《欽定盛京通志》和《蓋平縣志·物產(chǎn)志》中均有辣椒傳入遼寧地區(qū)的記載，其中蓋平縣地處遼東半島，西鄰遼東灣，海岸線綿延數(shù)十公里，在貿(mào)易交流運(yùn)輸?shù)目陀^條件上擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，考慮到同時(shí)期煙草經(jīng)由海上貿(mào)易從朝鮮傳入沈陽的情況，辣椒從后金屬地朝鮮經(jīng)由海路或貿(mào)易或走私至東北的遼東灣地區(qū)并非不可能。臺(tái)灣地區(qū)的辣椒來自荷蘭殖民者，付梓于乾隆十二年（1747年）的《重修臺(tái)灣府志·物產(chǎn)》載：辣椒為“番姜”，稱其“種自荷蘭，味辛辣，番人帶殼啖之，內(nèi)地名番椒。”文中的主要信息有：一是臺(tái)灣地區(qū)的辣椒確系經(jīng)荷蘭殖民者進(jìn)行傳播，即始于1642—1661年；二是辣椒味道辛辣，臺(tái)灣土著已獲悉其食用價(jià)值；三是內(nèi)地名番椒，即閩臺(tái)地區(qū)已對(duì)“番姜”和“番椒”是同一種植物不覺陌生，只是由于傳入路徑或命名參照物的不同產(chǎn)生了有區(qū)別的稱謂?？滴醵昵逋⑹諒?fù)臺(tái)灣后，閩臺(tái)間的貿(mào)易聯(lián)系和文化交流都較鄭氏東寧王朝時(shí)期得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，臺(tái)灣“番姜”的稱謂正式入閩，影響了閩南沿海地區(qū)對(duì)辣椒的了解和認(rèn)識(shí)。乾隆二十三年（1758年）《安溪縣志·藥屬》載：“番椒，一名番姜，花細(xì)白，實(shí)老紅，味辣，能解水族毒，食魚蟹過多者，或泄瀉或脹滿，用子煎湯服。”乾隆二十八年（1763的）《泉州府志·藥屬》載：“番椒，一名番姜，花白，實(shí)老而紅，味辣能治魚毒?！遍}南地區(qū)將辣椒視作食用植物的情況在以往十分罕見，臺(tái)灣地區(qū)有關(guān)辣椒“味辣，可內(nèi)服”的信息顯然影響了閩南地區(qū)居民對(duì)辣椒功效和作用的認(rèn)知，重塑了辣椒作為可內(nèi)服植物的新形象，進(jìn)而衍生出對(duì)應(yīng)的治療“魚毒”的藥用觀念和“祛濕”的中醫(yī)文化意象。目前從可考的文獻(xiàn)上看，將辣椒譯作“番姜”的地區(qū)僅閩臺(tái)兩地，可見辣椒在閩臺(tái)區(qū)域間的傳播仍帶有相當(dāng)濃厚的地方主義色彩，以至于辣椒從臺(tái)灣傳入閩南后再難向內(nèi)陸進(jìn)行輻射。

綜上所述，辣椒傳入我國主要分為三條渠道和路徑。一是由葡萄牙商人傳入海上貿(mào)易發(fā)達(dá)的東南沿海港口城市，沿內(nèi)河貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)輻射內(nèi)陸城市；二是由荷蘭商人傳入臺(tái)灣，輻射閩南沿海數(shù)縣；三是從朝鮮地區(qū)傳入遼東灣，輻射東北。

2 辣椒在中國形成的飲食文化及影響

2.1 我國食辣文化的形成

辣椒真正進(jìn)入我國飲食是在清康熙朝末年?？滴趿辍端贾莞尽份d：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！崩苯吩谥袊氖秤?，首先發(fā)生在貴州地區(qū)。思州府位于貴州東部，東臨湖南，考慮到貴州地區(qū)有關(guān)辣椒的記載略晚于湖南，該地辣椒應(yīng)從湖南常德沿潕陽河傳入，在苗族土司地區(qū)形成小范圍的食辣氛圍后迅速向西擴(kuò)散。除卻康熙朝余慶、思州兩地有關(guān)辣椒及食用方式的記載，乾隆六年（1741年）貴陽地區(qū)的《貴州通志》卷十五載，辣椒為辣角，用途為代鹽食用；乾隆三十四年（1769年）黔南地區(qū)的《獨(dú)山州州志》載，辣椒為辣角，歸蔬食譜?？梢姎v經(jīng)康雍二朝后，辣椒作為蔬食或“代鹽”品已大量流行于黔貴大地，并在形成區(qū)域性的食辣氛圍后向東、向北傳播，影響湖南南部和云南西北部地區(qū)對(duì)辣椒食用的認(rèn)知。

受貴州影響的食辣現(xiàn)象先后出現(xiàn)在湖南辰州及云南鎮(zhèn)雄。乾隆三十年（1765年）《辰州府志·物產(chǎn)》載：“辣椒曰茄椒，一名海椒，狀如新月，莢色淡青，老則深紅……性極辣，故辰人呼為辣子……或以醬醋香油菹之?！鼻∷氖拍辏?784年）《鎮(zhèn)雄州志·物產(chǎn)》載，辣椒為辣子，歸蔬食分類。值得注意的是，辰州和鎮(zhèn)雄二地均為湘黔、滇黔交界地，因此辰州地區(qū)的食辣現(xiàn)象極有可能是因潕陽河一帶的商路回流導(dǎo)致，鎮(zhèn)雄地區(qū)的食辣現(xiàn)象則更多是由黔西北的食辣氛圍自然過渡導(dǎo)致。從文獻(xiàn)記載的時(shí)間上看，湖南地區(qū)食用辣椒的歷史應(yīng)早于云南。清嘉慶朝后，我國各地方志記載的食辣現(xiàn)象日益增多，黔、湘、云、川、贛等地區(qū)均有出現(xiàn)引辣椒為種、載辣椒為蔬食的現(xiàn)象。其中四川地區(qū)有關(guān)辣椒傳入的記載雖較晚，但該地食用辣椒的風(fēng)尚則形成得相對(duì)迅速。

至道光年間我國的食辣氛圍才形成一定的規(guī)模，據(jù)徐柯《清稗類鈔》飲食類[7]載：“道光年間，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”“道光朝，黔省北部已是‘頓頓之食每物必要辣椒’，居民嗜酸辣”，且“湘人，無椒芥不下箸也，湯則多有之”?？梢娰F州、湖南地區(qū)的食辣現(xiàn)象已相當(dāng)普遍，民間的飲食已無辣不歡，民眾極度嗜好食用辣椒，甚至連湯中也需辣椒點(diǎn)綴。清末付梓的《巴蜀見聞錄》中同樣提到了食辣氛圍在四川的狀況：“惟川人食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可?！泵枋鲞@一時(shí)期四川食辣氛圍的文字記載還有道光二十四年（1844年）的《城口廳志》：“黔椒，以其種出自黔省也，俗名辣子，以其味最辛，一名海椒……嫩青老赤可面可食可醃以佐食?！边@段文字不僅驗(yàn)證了四川辣椒或食辣現(xiàn)象傳自貴州的論調(diào)，更是詳盡描述了辣椒衍生出的多種可供食用的方式，是食辣氛圍持續(xù)發(fā)酵的有力證據(jù)。此外，食辣的風(fēng)潮亦迅速席卷了江西、湖北等地，成書于道光三年（1823年）的《調(diào)疾飲食辨》載，“鄂人日二餐，喜辛辣品”，且“近數(shù)十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒……味辛辣如火，而嗜者眾，或鹽腌……日干碾粉，猶作醬食”。可以預(yù)見，18世紀(jì)貴州食辣現(xiàn)象的出現(xiàn)及擴(kuò)張使得辣椒真正意義上進(jìn)入了中國的飲食體系，并在此后迅速向東蔓延至湖南、江西，向北蔓延至湖北，向西擴(kuò)散至巴蜀、云南，向南擴(kuò)散至柳州以北，最終形成了以黔、湘、川、滇、贛、鄂為主的長(zhǎng)江中上游食辣文化群[8]。

2.2 辣椒對(duì)中國飲食文化的影響

2.2.1 豐富我國的飲食調(diào)料品種類

明末辣椒在中國的廣泛傳播，極大地豐富了我國的飲食調(diào)料品種類?！队鄳c縣志》最先載辣椒可以“代鹽”，增添食欲，因此辣椒最初的飲食功能主要為輔助下飯的調(diào)料品，廣泛傳播在苗、侗等少數(shù)民族的飲食結(jié)構(gòu)當(dāng)中。作為調(diào)料品，辣椒用以做醬最為常見。清末曾懿《中饋錄》[9]載：“制辣豆瓣醬法：以大蠶豆用水一泡即撈起。磨去殼，剝成瓣……侯七月底始入鹽水缸內(nèi)，曬至紅辣椒熟時(shí)，用紅椒切碎侵晨和下?！薄爸聘榉ǎ喝缦怖闭?，則拌鹽時(shí)灑紅椒末。”除卻用作調(diào)料制成醬類，將熱油潑于辣椒末可得油潑辣子，將辣子研至極細(xì)可用作“和面、飯而食”，《調(diào)鼎集》載“辣虎醬：大椒搗爛，和甜醬蒸之”。

辣椒的傳入壓縮了傳統(tǒng)辛香料調(diào)味品的生存空間，掠奪了部分香辛料調(diào)味品的地位?；蚴且?yàn)槔苯酚懈叩霓r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，且種植培育所需的條件彈性較大；又或是因辣椒在祛除肉食腥膻和祛寒濕方面更受青睞。不管何種原因，辣椒都展現(xiàn)出了強(qiáng)大的飲食價(jià)值和發(fā)展生機(jī)，足見辣椒作為辛香調(diào)料品所具備的頑強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力和活力。

2.2.2 推動(dòng)我國“辣味”菜系的形成

嘉慶朝后，辣椒得以被用作烹飪菜肴的主要原料或配料，而不再單純作為蘸料。辣椒食用方式的更新與普及成為推動(dòng)川、湘菜系成型和發(fā)展的重要因素。

清初有關(guān)四川地區(qū)的辣椒記載較晚，且在嘉慶朝以前的食譜中均未出現(xiàn)辣椒用作菜肴的記載，如李化楠的《醒園錄》中未曾出現(xiàn)辣椒，故現(xiàn)代語境下崇尚“麻辣鮮香”的川菜菜系應(yīng)成型于道光年間。辣味文化是川菜得以建立及名揚(yáng)四海的關(guān)鍵，辣椒驅(qū)動(dòng)著以“辣味文化”為主的新“川菜”菜系的形成，廣泛地影響了川人的飲食結(jié)構(gòu)和飲食風(fēng)味。清末付梓的《成都通覽》就川菜的種類做了明確的記載和收錄，其中如辣子雞、魚香肉絲、海椒炒肉、椒麻雞、回鍋肉、泡椒炒肉等帶辣味元素和辣椒配料的菜肴已廣泛流傳于各大餐館酒樓。彼時(shí)亦涌現(xiàn)出了大量的川菜酒樓和名店，如1912年開張的榮樂園、1897年李九如創(chuàng)立的聚豐園、黃晉臨的姑姑筵和晉鄰飯店、羅國榮的頤之時(shí)等，名店名廚的出現(xiàn)，奠定了川菜在“辣味文化”中不可或缺的重要地位，辣椒已成為“辣味味型”川菜密不可分的重要組成。

湘菜作為“幫派菜”地方菜系的歷史較短，直到同治朝才出現(xiàn)較多的新創(chuàng)制菜品。湖南地區(qū)因其群山接壤、交通阻塞的地理特征素有“四塞之國”的稱謂，因此肉禽果蔬和食鹽的獲取相對(duì)困難[10]，野味山珍卻頗易取得。為保證食物的存儲(chǔ)時(shí)限、彌補(bǔ)因缺乏食鹽而造成的飯菜口味的單一，以及掩蓋野味山珍的腥膻氣味，湘人喜作風(fēng)干臘肉和熏制、發(fā)酵酸食，并熱衷在烹飪時(shí)利用辣椒的辛辣口感掩蓋熏制食物的陳舊氣味，在刺激味蕾的同時(shí)獲得咸辣、濃香的飲食體驗(yàn)。在湘菜體系中，辣椒能做醬、做菜，甚至本身就可以成為一道經(jīng)典美食——擂辣椒。湘菜成型之初特點(diǎn)并不鮮明，菜肴中山野農(nóng)家風(fēng)味的比例較高，且烹飪技法過于樸素，因此并未獲得太多的關(guān)注。這種情況直至清咸豐朝才有所改變，嗜辣成性的湘軍對(duì)湘菜的發(fā)揚(yáng)光大起到了很大作用。剿滅太平天國政權(quán)期間，湘軍在江南地區(qū)進(jìn)行廣泛征戰(zhàn)，將湘菜中的食辣元素傳播至當(dāng)?shù)仫嬍持?，同時(shí)亦反向接受了江南地區(qū)菜系的特點(diǎn)，使得湘菜得以進(jìn)一步改良和發(fā)展。正所謂“無湘不成軍，無辣不成席”，可見清末湘菜的崛起與辣椒用以烹飪的影響互為表里，道盡了湘菜的萬千個(gè)性。

3 結(jié)束語

辣椒從海路輸入中國，經(jīng)葡萄牙、西班牙人的貿(mào)易運(yùn)輸帶入廣東、浙江、遼寧等港口城市，其中寧波、廣州為辣椒輸入的主要集散地。除卻內(nèi)蒙古、西藏、新疆等偏遠(yuǎn)地區(qū)有關(guān)辣椒傳入的記載明顯較晚，辣椒于乾隆朝已普遍存于我國各省方志文獻(xiàn)的記載當(dāng)中。辣椒最早進(jìn)入貴州地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)，乾隆時(shí)期食辣現(xiàn)象局部發(fā)生，嘉慶時(shí)期我國最廣泛食用辣椒的長(zhǎng)江中上游食辣文化區(qū)正式形成。

辣椒的傳入對(duì)我國的飲食文化造成了深厚的影響。辣椒代替了食茱萸、花椒等傳統(tǒng)辛香料，催生了清末民國時(shí)期以川、湘菜系為首的食辣文化的發(fā)展，打破了傳統(tǒng)固有的階級(jí)飲食格局，影響了近現(xiàn)代我國民眾的飲食認(rèn)知。