多谷物粉含量對(duì)面團(tuán)加工特性和面包品質(zhì)的影響

田曉紅, 汪麗萍, 李 逸, 高 琨, 劉 明, 劉艷香, 譚 斌,劉士進(jìn)

(國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院1,北京 100037)

(石家莊市米莎貝爾飲食食品有限公司2,石家莊 051130)

目前,糖尿病、肥胖等慢性疾病已經(jīng)成為世界上所關(guān)注的焦點(diǎn)[1],這些疾病和飲食中的血糖生成指數(shù)(GI)有著十分密切的關(guān)系。低GI食品能夠預(yù)防糖尿病、高血壓和肥胖的發(fā)生,還可以降低心血管疾病的危險(xiǎn)性。采用燕麥、小米、藜麥、青稞、苦蕎等多種谷物原料復(fù)配制備的饅頭[2,3]、面條[4,5]、代餐粉[6,7]等食品含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分[8,9],能夠有效改善膳食結(jié)構(gòu),提升谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有益于降低血糖血脂等[10],是目前研究的熱點(diǎn)。含有多種雜糧原料的多谷物面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且具有良好的保健功能,符合現(xiàn)階段消費(fèi)者的需求[11]。但是因?yàn)槎喙任锓鄄缓娼?在制作面包時(shí),易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵體積小,面包比容小,硬度大,口感不佳,操作難度大,工業(yè)化生產(chǎn)程度低,限制了多谷物面包的發(fā)展。開發(fā)適合家庭食用的多谷物面包預(yù)拌粉將降低操作難度,有利于多谷物雜糧面包的推廣及食用。目前的研究還不多,張愛霞等[12]研究表明,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%～0.12%混合乳酸菌粉使得面團(tuán)的發(fā)酵體積高于單一酵母菌發(fā)酵體積,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%乳酸菌粉,可顯著降低多谷物雜糧的面包硬度、膠黏性和咀嚼性,顯著增加面包彈性和比容。Indrani等[13]研究發(fā)現(xiàn),多谷物粉對(duì)多谷物面包品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn),多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到20%時(shí),面團(tuán)中蛋白質(zhì)基質(zhì)破壞,體積減少,面包硬度增加,但添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的多谷物粉可以顯著改善面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本研究以前期優(yōu)選出的血糖生成指數(shù)相對(duì)較低的多谷物雜糧粉的質(zhì)量配方為基礎(chǔ)[14],以青稞、藜麥、燕麥、小米和綠豆5種雜糧為主要原料,配以低GI的苦蕎粉,添加谷朊粉來構(gòu)建面包網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),以家庭面包機(jī)為操作工具,確定多谷物粉含量對(duì)面團(tuán)加工特性和面包品質(zhì)的影響,為開發(fā)家庭用多谷物面包預(yù)拌粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

苦蕎、藜麥、燕麥、青稞、綠豆、小米、谷朊粉、高活性干酵母(耐高糖)、全脂奶粉、40目烘焙細(xì)砂糖、精制鹽、原味奶油。

1.2 儀器

WF-40B吸塵粉碎機(jī),RVA-4快速黏度分析器,LGJ-10BP型真空冷凍干燥機(jī),S-3000N掃描電子顯微鏡(SEM),JHMZ 200實(shí)驗(yàn)和面機(jī),F3流變發(fā)酵測(cè)定儀,SD-P103自動(dòng)面包機(jī),CR-400色彩分析測(cè)試儀,JMTY面包體積測(cè)定儀,Q31面包切片機(jī),TA.XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 方法

1.3.1 制粉和配粉

分別將苦蕎、藜麥、燕麥、青稞、綠豆、小米等谷物原料經(jīng)過除雜、清理,使用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,通過100目的篩網(wǎng)。制成相應(yīng)谷物粉。

多谷物粉:20%苦蕎粉和80%其他谷物粉(藜麥15.00%、燕麥5.30%、青稞29.70%、綠豆10.00%、小米40.00%[15],百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量分?jǐn)?shù))混合配制。多谷物面包預(yù)拌粉:將多谷物粉與谷朊粉按照質(zhì)量比5∶5、5.5∶4.5、6∶4、6.5∶3.5、7∶3、7.5∶2.5、8∶2的比例進(jìn)行配粉,多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%,以小麥粉為對(duì)照。

1.3.2 混合粉黏度測(cè)定

參照GB/T 24853—2010的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性的測(cè)定

多谷物面團(tuán)的發(fā)酵性能利用F3流變發(fā)酵測(cè)定儀進(jìn)行分析。面團(tuán)制備方法:250克多谷物面包預(yù)拌粉+150 g 4 ℃的去離子水和3 g高活性干酵母,使用JHMZ 200實(shí)驗(yàn)和面機(jī)和面5 min后取出,整理面團(tuán)至表面光滑。稱取面團(tuán)315 g,放入發(fā)酵筐中,整理面團(tuán)在發(fā)酵筐底部,在面團(tuán)上放置上活塞和配重,再放入流變發(fā)酵測(cè)定儀中進(jìn)行分析。發(fā)酵溫度28.5 ℃、砝碼質(zhì)量2 kg,時(shí)間3 h,分析面團(tuán)膨脹曲線和氣體釋放曲線,重復(fù)2次。

1.3.4 面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)觀察

將1.3.3中制備好的面團(tuán),切成紡錘形,放到-18 ℃冰箱中預(yù)冷凍,然后轉(zhuǎn)移到真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行進(jìn)行冷凍干燥處理,冷凍干燥的條件是:冷阱溫度為-60 ℃,真空度≤15 Pa。干燥后參照文獻(xiàn)方法[16]使用掃描電鏡進(jìn)行觀察。干燥后的面團(tuán)切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體,固定在載物臺(tái)上,噴金后在5 kV下觀察。

1.3.5 面包制作

稱取多谷物面包預(yù)混合粉250 g放入全自動(dòng)面包機(jī)中,依次向預(yù)混合粉中加入3 g鹽,18 g細(xì)砂糖,6 g奶粉,15 g黃油,190 g的4 ℃去離子水按照模式1進(jìn)行和面,面團(tuán)初步形成后放入2.8 g高活性干酵母。焙烤結(jié)束后立刻取出面包,冷卻至室溫進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.6 面包比容

參照GB/T 20981—2007中的方法,將待測(cè)面包稱量m,精確至0.01 g。將待測(cè)面包放入面包體積測(cè)定儀中測(cè)量面包體積V,面包比容P的結(jié)果為:P=V/m,重復(fù)2次。

1.3.7 面包顏色測(cè)量

參照文獻(xiàn)[17]方法,使用手持色度計(jì)對(duì)面包頂、面包側(cè)面、面包芯的顏色進(jìn)行測(cè)定。分別重復(fù)6次,計(jì)算平均值。

1.3.8 面包質(zhì)構(gòu)特性

參照王娜等[18]方法,多谷物面包制作完成之后,冷卻至室溫,放入自封袋內(nèi),過夜平衡后,切成厚度為1 mm的面包片,取面包片中心進(jìn)行TPA測(cè)試。使用TA.XT2i Plus型質(zhì)構(gòu)儀,采用二次壓縮法測(cè)定不同配比多谷物面包的TPA特性。TPA測(cè)試條件:使用P/36R探頭,測(cè)前速度為1.0 mm/s,測(cè)試速度為1.0 mm/s,測(cè)后速度為1.0 mm/s,觸發(fā)力為5 g,壓縮比為50%,2次壓縮間隔時(shí)間為5 s,平行測(cè)定9次,去掉最高值2個(gè),去掉最低值2個(gè),取中間值5個(gè)的平均值。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析使用WPS進(jìn)行,差異顯著性使用軟件SPSS 19.0。

2 結(jié)果與討論

2.1 混合粉黏度特性

混合粉的黏度特性見表1,隨著多谷物粉含量的增加,混合粉的最高黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間均呈顯著性上升,糊化溫度呈顯著性下降。在多谷物粉含量較低、谷朊粉含量高的情況下,單位體積混合液中淀粉含量比較少,形成的淀粉糊偏稀,各個(gè)黏度值偏低。由于蛋白對(duì)淀粉的包裹,使得淀粉需要更高的溫度才能達(dá)到糊化。隨著多谷物粉含量的增加,體系內(nèi)淀粉含量增多,蛋白質(zhì)含量減少,混合粉水溶液在加熱和內(nèi)源性淀粉酶的協(xié)同作用下逐漸糊化,更多的表現(xiàn)淀粉的凝膠化特點(diǎn),各個(gè)黏度值顯著增加,峰值時(shí)間延長(zhǎng),糊化溫度降低,衰減值和回生值顯著增加,多谷物面包易回生,硬度偏大,口感不佳。

表1 多谷物混合粉黏度

2.2 面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性

多谷物混合粉面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性結(jié)果見表2?？梢钥闯?當(dāng)多谷物粉含量在50%時(shí),面團(tuán)的最大發(fā)酵高度和最終發(fā)酵高度與對(duì)照沒有顯著性差異。隨著多谷物粉含量的增加,面團(tuán)的最大發(fā)酵高度和最終發(fā)酵高度顯著降低(P<0.05),達(dá)到最大發(fā)酵高度的時(shí)間無顯著性變化,在179～180 min(多谷物含量50%的除外)。面團(tuán)最大發(fā)酵高度(Hm)和最終發(fā)酵高度(h)是面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)氣和留氣的綜合反映[19],Hm和h的降低,說明面團(tuán)的發(fā)酵能力下降。這是因?yàn)殡S著多谷物粉含量的增加,面團(tuán)中的面筋蛋白含量下降,面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不足以支撐面團(tuán)的發(fā)酵膨脹,使得最大發(fā)酵高度從50.1 mm降低至12.6 mm。

表2 多谷物混合粉面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性

在氣體釋放部分,達(dá)到氣體釋放最大高度的時(shí)間(T′1)和面團(tuán)開始泄漏二氧化碳?xì)獾臅r(shí)間(Tx)與面團(tuán)的性質(zhì)有關(guān),氣體釋放盡可能時(shí)間長(zhǎng),表示面團(tuán)的持氣能力越好[20]。從表2中可以看出,不同多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的面團(tuán),氣體釋放時(shí)的最大高度無顯著性變化。多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在55%時(shí),達(dá)到氣體釋放最大高度的時(shí)間和面團(tuán)開始泄漏二氧化碳?xì)獾臅r(shí)間最長(zhǎng),分別為179 min和77 min。

保留系數(shù)R是一個(gè)重要的指標(biāo),在優(yōu)良的面團(tuán)中會(huì)接近100%[21],保留系數(shù)越高,表示面團(tuán)結(jié)構(gòu)越好,能夠保持住面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,持氣能力越好;保留系數(shù)越低,表示在面團(tuán)發(fā)酵過程中,二氧化碳其他外溢的越多,面團(tuán)的持氣能力越差。從表2中可以看出,對(duì)照R值為81.65,多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%的面團(tuán)保留系數(shù)R為87.00,顯著高于其他含量面團(tuán)的保留系數(shù),其他多谷物含量面團(tuán)的保留系數(shù)在68.85～74.55之間。分析可知,多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在55%時(shí),面團(tuán)的發(fā)酵能力和持氣能力最好。

2.3 多谷物混合粉面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)

多谷物混合粉面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)見圖1?？梢钥闯?在多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低時(shí)(50%、55%、60%、65%),多谷物粉被包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)中,不易被看見;谷朊粉構(gòu)成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)、完整,尤其是當(dāng)團(tuán)多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在55%時(shí),面團(tuán)的孔隙大且均勻,結(jié)構(gòu)良好。當(dāng)多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高時(shí)(70%、75%、80%),面筋網(wǎng)絡(luò)不足以包裹住全部的多谷物粉,多谷物粉逐漸暴露出來(見圖中白色方框內(nèi)),面團(tuán)孔隙小,孔壁薄(見圖中白色箭頭所指)。這些比較薄的孔壁在面團(tuán)發(fā)酵過程中被逐漸撐破,使得二氧化碳?xì)怏w外溢,進(jìn)而面團(tuán)坍塌,面包體積變小。雜糧本身不含有面筋蛋白,其面團(tuán)難以成型,添加谷朊粉來構(gòu)建面團(tuán)的“骨架”,提高面團(tuán)的吸水率、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和持氣性。一般來說,谷朊粉中半胱氨酸被氧化可形成二硫鍵,二硫鍵相互結(jié)合形成大分子纖維狀聚合體。谷朊粉含量的減少,使面團(tuán)中巰基和二硫鍵減少,使面團(tuán)在酵母產(chǎn)氣時(shí)不具有足夠支撐力,氣體外溢,最終導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不到足夠的體積,面包體積過小。

圖1 多谷物混合粉面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)(×500)

2.4 面包的外部和內(nèi)部結(jié)構(gòu)

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的多谷物面包外表面和內(nèi)切面見圖2。可以看出,隨著多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,谷朊粉含量的減少,多谷物面包體積越小,內(nèi)部結(jié)構(gòu)也越緊密。多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50%～60%,多谷物面包的氣孔過大,冷卻后面包出現(xiàn)坍塌。多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在55%、60%時(shí),多谷物粉面包外觀完整,豐滿,表面棕灰色,色澤偏暗。內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩,有彈性,氣孔均勻,紋理清晰,呈海綿狀,切片后不斷裂,內(nèi)部結(jié)構(gòu)更接近于小麥粉面包(CK),適合制作多谷物面包。其中多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50%時(shí),多谷物面包的氣孔過大,冷卻后面包出現(xiàn)坍塌,在實(shí)際生產(chǎn)中,應(yīng)進(jìn)行加工工藝優(yōu)化,使其結(jié)構(gòu)更優(yōu)。多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在65%和70%時(shí),面包的體積變小,頂面不豐滿,內(nèi)部結(jié)構(gòu)稍粗糙,氣孔較小,紋理較清晰。多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在75%和80%時(shí),外部形態(tài)不完整,不豐滿,沒有明顯膨脹,內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密,氣孔小,沒有彈性。面筋蛋白在面團(tuán)形成過程中起關(guān)鍵作用,在水化時(shí)與機(jī)械能相互作用,形成黏彈性蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò),主要影響面團(tuán)彈性、持氣能力和維持面包連續(xù)的組織結(jié)構(gòu),幫助面團(tuán)在烘烤過程中膨脹并保持其形狀,并使面包具有耐嚼性[22]。多谷物粉中面筋含量的多少在很大程度上決定了成品面包的品質(zhì)[23]。青稞、小米、燕麥等非小麥基的原料,本身缺乏或不含面筋蛋白[24,25],使其面團(tuán)難以成型,并在發(fā)酵過程中,導(dǎo)致面團(tuán)持氣性差,膨脹不夠,最終使非小麥基的面包比容小、口感粗糙、缺乏彈性。將不含面筋蛋白的多谷物粉與一定量的谷朊粉復(fù)配,幫助非小麥基的多谷物粉構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。谷朊粉含量較低時(shí),不足以構(gòu)建完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),同時(shí)多谷物粉中的纖維素對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有抑制作用[26],使得面筋網(wǎng)絡(luò)無法充分形成,面團(tuán)持氣能力弱,制備的面包體積小,內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密。

注:從左到右多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為CK、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%

2.5 比容

圖3反映的是多谷物質(zhì)量分?jǐn)?shù)與面包比容之間的關(guān)系。不同種類的面包比容也有所不同,硬式面包的比容比軟式面包的比容小。一般來說,比容適中比較好,比容過大,內(nèi)部孔隙過大,不容易保持住形態(tài)。比容過小,氣孔少,彈性不好。從圖3中可以看出,隨著多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,面包的比容顯著降低,多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從50%增加到80%,多谷物面包比容從5.10 mL/g降低到1.83 mL/g。質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50%時(shí),多谷物面包的比容與小麥粉面包的比容沒有顯著性差異(P>0.05)。質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥55%時(shí),多谷物面包的比容均小于小麥粉面包和55%多谷物面包比容。這是因?yàn)殡S著多谷物粉的增加,谷朊粉含量不斷降低,面團(tuán)內(nèi)部的面筋蛋白被稀釋,面團(tuán)中的面筋生成量較少,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較困難,使面筋彈性和面團(tuán)持氣性下降,引起面包的比容呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)[27]。

注:字母不同表示差異性顯著(P<0.0.5)。

2.6 面包顏色

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)多谷物面包的顏色見圖4。中可以看出,隨著多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,面包芯和側(cè)面的L*值呈下降趨勢(shì),頂面的L*值大致呈上升趨勢(shì),說明面包芯和側(cè)面的L*值隨著多谷物粉添加的增多呈現(xiàn)出變白的趨勢(shì),且多谷物質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)L*值有顯著性影響(P<0.05),頂面與之相反(P>0.05)。表明面包的亮度朝淺色方向發(fā)展,而面包芯和側(cè)面的亮度越暗;隨著多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,面包芯的a*值先下降后上升,側(cè)面的a*值先升高后降低,頂面的a*值在多谷物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%到70%時(shí)沒有顯著變化(P>0.05),質(zhì)量分?jǐn)?shù)在70%到80%時(shí),頂面的a*值迅速下降。隨著多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,面包芯和頂面的b*值大致呈現(xiàn)先升高后降低,側(cè)面的b*值先降低后升高再降低。引起面包顏色變化的主要原因:一是多谷物粉含有大量的碳水化合物,在烘焙條件下,碳水化合物的羰基與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生縮合反應(yīng),形成褐色物質(zhì),美拉德反應(yīng)是引起面包顏色變化的原因之一[28];二是多谷物粉自身所具有的顏色也是影響面包顏色主要原因之一,多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增多,面團(tuán)本身的顏色就會(huì)加重。

圖4 多谷物面包的顏色

2.7 質(zhì)構(gòu)特性

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的多谷物面包質(zhì)構(gòu)特性見表3,從表3中可以看出,質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50%、55%、60%時(shí),面包硬度、內(nèi)聚性和耐咀性和回復(fù)性沒有顯著性差異(P>0.05)。隨著多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)到65%及以上時(shí),多谷物面包的硬度、耐咀性顯著增加(P<0.05),彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性呈顯著減小,面包質(zhì)構(gòu)變化增大。這是因?yàn)殡S著多谷物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,多谷物混合粉中面筋含量變小,在發(fā)酵和焙烤過程中,不能形成有效的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),氣體溢出,面包芯孔隙變小變少,使得面包逐漸變得致密,硬度從60%多谷物面面包的506 g增加到7 744 g,增加了14倍,耐咀性從430 g增加了7.5倍。本實(shí)驗(yàn)所表現(xiàn)出的結(jié)果與楊天一[29]的研究結(jié)果一致,隨著面筋蛋白含量的減少,面包的硬度、耐咀行逐漸減小,彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性逐漸增加。

表3 多谷物面包的質(zhì)構(gòu)特性

2.8 多谷物粉面團(tuán)和多谷物面包品質(zhì)之間的相關(guān)性分析

多谷物粉面團(tuán)和多谷物面包品質(zhì)之間得相關(guān)性分析見表4。多谷物粉含量、多谷物粉的糊化特性、面團(tuán)最大發(fā)酵高度、面團(tuán)最終發(fā)酵高度、氣體釋放時(shí)的最大高度、面團(tuán)開始泄漏二氧化碳?xì)獾臅r(shí)間、面包的質(zhì)構(gòu)特性、面包比容和面包芯顏色L*、a*之間均呈顯著或極顯著正負(fù)相關(guān)。面團(tuán)發(fā)酵最大高度的時(shí)間與所有指標(biāo)均不相關(guān),達(dá)到氣體釋放最大高度的時(shí)間與保留系數(shù)呈顯著性相關(guān)外,與其他指標(biāo)均不相關(guān)。保留系數(shù)與氣體釋放時(shí)的最大高度、達(dá)到氣體釋放最大高度的時(shí)間、面團(tuán)開始泄露二氧化碳?xì)獾臅r(shí)間呈顯著性正相關(guān)。因此,通過多谷物粉的糊化特性和多谷物粉面團(tuán)的發(fā)酵流變特性能夠有效的預(yù)測(cè)多谷物面包的品質(zhì)。在發(fā)酵流變特性中,Hm、h、H′m、Tx是有效預(yù)測(cè)指標(biāo)。

表4 多谷物粉面團(tuán)和多谷物面包品質(zhì)之間的相關(guān)性

3 結(jié)論

多谷物粉含量對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)和面包的品質(zhì)有重要影響,隨著多谷物粉含量的增加,混合粉的最高黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間均呈顯著性上升,糊化溫度呈顯著性下降。面團(tuán)的最大發(fā)酵高度和最終發(fā)酵高度顯著降低(P<0.05),谷朊粉越來越不足以包裹全部的多谷物粉,發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w外溢,保留系數(shù)從74.55%降低到68.85%,面包體積不斷降低,內(nèi)部結(jié)構(gòu)越來越緊實(shí),質(zhì)構(gòu)硬度、耐咀性變大,彈性變小,面包比容從5.10 mL/g降低到1.83 mL/g,面包質(zhì)量變差。多谷物粉含量、糊化特性、部分發(fā)酵流變特性與面包質(zhì)構(gòu)特性、比容和顏色L*、a*之間均呈顯著或極顯著正負(fù)相關(guān)。當(dāng)多谷物粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50%～60%之間時(shí),多谷物面包的外觀完整、飽滿,面包芯紋理清晰、呈海綿狀的良好結(jié)構(gòu),質(zhì)構(gòu)硬度較低、彈性良好。質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于60%,多谷物面包體積顯著減小,面包芯氣孔變少變小,質(zhì)構(gòu)硬度、耐咀性顯著增加,彈性下降。因此,要想得到品質(zhì)良好的多谷物面包,多谷物質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在50%～60%之間。