烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的探索與實踐

◎ 湯君華

（江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 無錫 214433）

現(xiàn)代學(xué)徒制主要是通過企業(yè)與學(xué)校之間協(xié)同合作，構(gòu)建一種先進的專業(yè)人才教學(xué)培養(yǎng)模式，落實“雙師制”教學(xué)，由教師結(jié)合學(xué)生所學(xué)專業(yè)理論知識教授基本的實操要點，隨后讓學(xué)生進入校企合作企業(yè)參與實訓(xùn)學(xué)習(xí)，以此提升學(xué)生的實操技能和綜合能力。在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的影響下，學(xué)生不僅可以掌握基礎(chǔ)的理論知識內(nèi)容，還能夠具備專業(yè)的實操技能，滿足當(dāng)前各企業(yè)對于專業(yè)型人才的實際需求。由此可見，餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)長遠發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)，便需要與職業(yè)學(xué)校加強合作，落實現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系，制定完善的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)策略，落實現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式。

1 現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式內(nèi)涵

現(xiàn)代學(xué)徒制主要是由職業(yè)學(xué)校與企業(yè)之間構(gòu)建校企合作，實現(xiàn)教師與企業(yè)師傅聯(lián)合教學(xué)的“雙師”教學(xué)模式。現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式主要以學(xué)校與企業(yè)之間的聯(lián)合教學(xué)為主體，將專業(yè)課程知識教學(xué)作為連接樞紐而構(gòu)建的專業(yè)型人才培養(yǎng)模式。同時，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建不僅實現(xiàn)了校企合作、利益共享，還轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)教學(xué)模式單一、教學(xué)理念落后的現(xiàn)象，可以幫助學(xué)生掌握更多的專業(yè)技能，提升學(xué)生的綜合能力。另外，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的確立，形成了以企業(yè)、學(xué)校雙方強強聯(lián)合的教學(xué)體系，實現(xiàn)了專業(yè)型技術(shù)人才教學(xué)培養(yǎng)體系，轉(zhuǎn)變了以往教學(xué)與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，解決了企業(yè)招聘人才與學(xué)校培養(yǎng)人才的困境。

2 烹飪工藝及營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)特征

2.1 加強校企合作

以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)教學(xué)模式為例，現(xiàn)代學(xué)徒制主要是以培養(yǎng)企業(yè)專業(yè)型人才為主要教學(xué)目標(biāo)，以校企合作教學(xué)原則為基礎(chǔ)，開展理論與實踐相結(jié)合、半工半讀的專業(yè)教學(xué)模式。將理論教育與專業(yè)技能培養(yǎng)緊密結(jié)合，在傳授學(xué)生專業(yè)知識、專業(yè)技能的同時，促進學(xué)生綜合能力的提升，加大學(xué)校與企業(yè)之間的教學(xué)融合力度，幫助企業(yè)與學(xué)校實現(xiàn)最優(yōu)的教學(xué)原則[1]。

2.2 有效落實專業(yè)人才培養(yǎng)方案

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)任務(wù)不再由學(xué)校一方面負責(zé)，餐飲企業(yè)同樣成為教學(xué)的主體，并在其中發(fā)揮著重要作用。實操教學(xué)過程中，教師可以充分借助餐飲企業(yè)專業(yè)的設(shè)備及專業(yè)的“教師”，對學(xué)生進行專業(yè)的實踐培訓(xùn)，這種教學(xué)模式不僅可以提升教學(xué)效果，而且可以滿足餐飲企業(yè)對人才的需求，為學(xué)生提供更加寬廣的就業(yè)平臺。

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)教學(xué)模式的建立，可推進學(xué)校與餐飲企業(yè)之間的聯(lián)合教學(xué)，實現(xiàn)雙方之間的優(yōu)勢互補，優(yōu)化職業(yè)學(xué)校的專業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)方案。學(xué)生在學(xué)校完成理論基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)后，企業(yè)可以選派經(jīng)驗豐富的師傅與教師共同制定教學(xué)方案，開展烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)培訓(xùn)，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高質(zhì)量的專業(yè)人才。

2.3 減輕學(xué)生學(xué)習(xí)和經(jīng)濟負擔(dān)

學(xué)生在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式下，已經(jīng)具備專業(yè)技能，進入餐飲企業(yè)參與實踐工作，能獲得一定的勞動報酬，增加學(xué)生的經(jīng)濟收入。對于剛剛踏足餐飲企業(yè)的學(xué)生而言，這既是一種憑借自己專業(yè)技能獲得的生活補助，又是激勵學(xué)生、提升自身專業(yè)能力的一種方式，可以促使學(xué)生樹立長遠的發(fā)展目標(biāo)，減輕學(xué)生家長的經(jīng)濟負擔(dān)，這也是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系確立的主要原因[2]。

3 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略

3.1 結(jié)合專業(yè)教學(xué)制定人才培養(yǎng)目標(biāo)

結(jié)合當(dāng)前餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺挠萌藰?biāo)準加以分析，職業(yè)學(xué)校在制定教學(xué)方案時，應(yīng)結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，加強與企業(yè)之間的交流合作，共同構(gòu)建完善的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，以此確保烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)理念、教學(xué)方針滿足當(dāng)前餐飲企業(yè)的發(fā)展與人才需求。在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式影響下，烹飪專業(yè)職業(yè)院校應(yīng)加強與各大型餐飲企業(yè)之間的合作，構(gòu)建校企合作、產(chǎn)教融合教學(xué)模式。例如，餐飲企業(yè)可以每年向各學(xué)校公開定向招聘，并與學(xué)生簽訂學(xué)校與餐飲企業(yè)共同制定的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)合同，明確教學(xué)的具體方案，即學(xué)生在校進行專業(yè)的基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)，對相應(yīng)的烹飪及營養(yǎng)相關(guān)的專業(yè)知識和技能進行初步了解，隨后進入企業(yè)參與實踐學(xué)習(xí)。學(xué)校和企業(yè)可以聯(lián)合實施現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，一起踐行人才培養(yǎng)方案，為學(xué)生制定專業(yè)的發(fā)展方向，充分落實因材施教的教學(xué)原則，提升學(xué)生的專業(yè)能力，實現(xiàn)畢業(yè)即就業(yè)，減少學(xué)生畢業(yè)后的盲目從業(yè)心理，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)更多專業(yè)人才[3]。

3.2 制定完善課程教學(xué)模式

與其他高校相比，烹飪專業(yè)學(xué)校在教學(xué)過程中具有極強的適應(yīng)性，通過加強與企業(yè)之間的聯(lián)系，不僅能夠幫助烹飪專業(yè)學(xué)校制定完善的教學(xué)方案，還能夠更好地明確專業(yè)人才培養(yǎng)的總體方向。因此，烹飪專業(yè)學(xué)校在落實現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式時，要充分意識到烹飪工藝及營養(yǎng)專業(yè)自身的重要性，明確當(dāng)前餐飲企業(yè)對于專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺膶嶋H需求，融入先進的新技術(shù)、新方法、新理念，以此制定完善的專業(yè)課程教學(xué)模式。①烹飪專業(yè)學(xué)校應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)的實際發(fā)展需求，適當(dāng)?shù)卦诮虒W(xué)中融入社會教學(xué)資料，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識、掌握專業(yè)技能的同時，將所學(xué)的知識內(nèi)容熟練地應(yīng)用到實踐工作中，彰顯烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)的社會地位。②學(xué)校要加強與企業(yè)之間的溝通，選派專業(yè)教師到餐飲企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，明確當(dāng)前學(xué)校教學(xué)中存在的欠缺，并對其加以改正，加大與企業(yè)之間的合作力度，完善專業(yè)人才教學(xué)培養(yǎng)方案，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，實現(xiàn)教學(xué)創(chuàng)新。③學(xué)校與餐飲企業(yè)可以充分發(fā)揮社會資源的作用，為學(xué)生組織一些定期的崗位社會實踐活動，提供豐富的社會實踐機會，加深學(xué)生對自身所學(xué)專業(yè)的深刻認知，通過實踐參與的方式提升學(xué)生的專業(yè)技能，使烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)更加貼合現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)理念。

3.3 加大教學(xué)與思政的融合力度

除加強學(xué)校與餐飲企業(yè)之間的合作教學(xué)活動外，學(xué)校還應(yīng)在教學(xué)課程中增加思政教學(xué)理念，從而在提升學(xué)生專業(yè)技能的同時，實現(xiàn)學(xué)生的素質(zhì)教育，促進學(xué)生的綜合發(fā)展。實際教學(xué)中，學(xué)校和餐飲企業(yè)需要注意以下幾點：①加大教育資金的投入力度，確保相應(yīng)的教學(xué)活動順利進行，提升教學(xué)的整體質(zhì)量。②提供完善的教學(xué)資源，為學(xué)生構(gòu)建豐富的學(xué)習(xí)內(nèi)容，如真實的教學(xué)場地、教材、學(xué)習(xí)實踐活動，以此減輕學(xué)生的學(xué)習(xí)難度，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。③促進思政教學(xué)與專業(yè)教學(xué)的融合。教師應(yīng)結(jié)合烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程相關(guān)知識內(nèi)容，合理設(shè)計思政教學(xué)，為學(xué)生構(gòu)建合適的學(xué)習(xí)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，促進自身身心健康發(fā)展。④在完善教學(xué)體系的同時，學(xué)校需要為教師提供相應(yīng)的保障，如提高教師的薪資待遇、假日對教師進行關(guān)懷和慰問、定期舉辦專業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)機會，以及制定嚴謹?shù)脑u審體系為專業(yè)骨干教師提供內(nèi)部晉升機會等，進而調(diào)動教師的工作熱情，為社會和企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)型的人才隊伍[4]。

3.4 建立完善的教學(xué)評一體化評價體系

為更好地提升烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能，在落實現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中，還應(yīng)考慮學(xué)生、學(xué)校與企業(yè)三者之間的共同利益，以此實現(xiàn)共贏的局面。為此，學(xué)校與企業(yè)應(yīng)在教學(xué)中建立完善的教學(xué)評一體化評價體系，學(xué)校教師與企業(yè)師傅共同對學(xué)生的綜合能力進行考核評價。需要注意的是，教學(xué)評價考核應(yīng)做到公平、公正、公開、透明，由學(xué)校、企業(yè)雙方對學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)及考試成績進行綜合評定，借助多元化的評價方式，促進學(xué)生綜合能力全面提升。①學(xué)校方面主要對學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的學(xué)習(xí)、紀律、請假、學(xué)業(yè)考試情況，以及在企業(yè)參加實訓(xùn)學(xué)習(xí)中的總體表現(xiàn)加以考核。②餐飲企業(yè)的考核以學(xué)生在企業(yè)實訓(xùn)期間的考勤記錄、崗位巡查、對專業(yè)知識及專業(yè)技能的掌握情況，以及帶教師傅的綜合評價為主。③在實訓(xùn)學(xué)習(xí)結(jié)束后，參照實訓(xùn)學(xué)習(xí)方案，由學(xué)校帶隊教師、企業(yè)帶教師傅等專業(yè)人員組建專業(yè)技能考核評比，對學(xué)生進行綜合考核，考察學(xué)生對烹飪工藝及營養(yǎng)專業(yè)技能的掌握情況。通過建立教學(xué)評一體化評價體系，可以優(yōu)化現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的教學(xué)模式，提升烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)效果，在提升學(xué)生專業(yè)技能的同時，實現(xiàn)綜合素質(zhì)的培養(yǎng)[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的應(yīng)用，可以在創(chuàng)新教學(xué)模式的同時，明確學(xué)生的主體地位，實現(xiàn)“以生為本”的教學(xué)理念，實現(xiàn)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)活動創(chuàng)新，提升學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力，促進學(xué)生的綜合發(fā)展，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，推動校企合作辦學(xué)，實現(xiàn)校企雙贏的局面。