綠色食品茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)要求分析

◎ 嚴(yán)蒿峰

（杭州銀泉茶業(yè)有限公司，浙江 杭州 311116）

1 綠色食品及綠色食品茶葉相關(guān)內(nèi)容概述

1.1 綠色食品概述

綠色食品是指產(chǎn)自?xún)?yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實(shí)行全程質(zhì)量控制，并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。目前，常用綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為2個(gè)技術(shù)等級(jí)，具體介紹如下：①AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的食品標(biāo)志與字體都使用綠色進(jìn)行書(shū)寫(xiě)，標(biāo)志的底色為白色，是指在生產(chǎn)過(guò)程中，不使用化學(xué)合成的生產(chǎn)資料，如農(nóng)藥、肥料等，而是利用天然科學(xué)的管控方法，如使用農(nóng)家肥、生物治理技術(shù)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量滿(mǎn)足綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)要求。②A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的食品標(biāo)志與字體都使用白色進(jìn)行書(shū)寫(xiě)，標(biāo)志的底色為綠色，是指在生產(chǎn)過(guò)程中，限量使用化學(xué)合成的生產(chǎn)資料，并積極采用天然科學(xué)的管控方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量滿(mǎn)足綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2 綠色食品茶葉等級(jí)及相關(guān)要求

綠色食品茶葉作為綠色食品的一種重要品類(lèi)，其等級(jí)及相關(guān)要求對(duì)于確保茶葉的質(zhì)量和品質(zhì)非常重要。

目前，市場(chǎng)上一般將蒸青茶葉劃分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)和片茶等。不同等級(jí)的茶葉在品質(zhì)、外觀、味道等方面存在差異。其中，特級(jí)茶葉是最高等級(jí)的茶葉，其茶葉條索應(yīng)保持緊直、茶葉色澤綠潤(rùn)，整碎狀態(tài)要?jiǎng)蛘?。茶葉的凈度要求茶葉中只允許有極少數(shù)的嫩片。沖泡后的特級(jí)茶香氣清香，滋味鮮醇，湯色碧綠且明亮，葉底為嫩勻狀態(tài)。隨著等級(jí)下降，茶葉的質(zhì)量和品質(zhì)也有所差異。較低等級(jí)的茶葉可能存在的問(wèn)題包括不規(guī)則條形、茶葉現(xiàn)梗和雜質(zhì)較多。在沖泡茶飲后，低等級(jí)的茶葉可能會(huì)有較粗糙的口感和較濃烈的苦澀味道。除了等級(jí)要求外，綠色食品茶葉還有一些其他要求。例如，在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用農(nóng)藥和化肥，確保茶葉的綠色環(huán)保屬性。此外，茶葉需符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超過(guò)限定的重金屬、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)。

總之，綠色食品綠色茶葉等級(jí)及相關(guān)要求，旨在確保茶葉的質(zhì)量和品質(zhì)。茶葉生產(chǎn)者和相關(guān)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照等級(jí)要求進(jìn)行生產(chǎn)加工，并加強(qiáng)監(jiān)督和檢測(cè)，確保消費(fèi)者能夠購(gòu)買(mǎi)到符合綠色食品要求的茶葉產(chǎn)品。

2 綠色食品茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)要求

2.1 攤青

2.1.1 場(chǎng)地要求

用于攤青的場(chǎng)地需要做好清潔處理，現(xiàn)場(chǎng)不允許出現(xiàn)上一批次的雜葉。同時(shí)，需保持場(chǎng)地干燥，避免場(chǎng)地濕度過(guò)大，影響材料品質(zhì)。

2.1.2 攤青厚度要求

需根據(jù)茶葉的實(shí)際情況控制攤青厚度，若攤放茶葉為嫩葉，攤青厚度應(yīng)控制在50～60 cm；若攤放茶葉為雨水葉，攤青厚度應(yīng)控制在30～60 cm；若攤放茶葉為老葉，攤青厚度應(yīng)控制在70～80 cm。

2.1.3 攤青時(shí)間控制

一般情況下萎凋時(shí)間應(yīng)控制在3.0～6.0 h，保持均勻攤鋪狀態(tài)，讓鮮葉充分散熱，有利于芳香物質(zhì)的初步形成。

2.1.4 攤青重量控制

場(chǎng)地內(nèi)每塊透氣板所貯放鮮葉總量為200～250 kg，避免總量過(guò)大引起質(zhì)量問(wèn)題。

2.2 殺青

2.2.1 殺青環(huán)境要求

在殺青過(guò)程中，利用蒸汽作為主要材料，其作用是借助高溫抑制多酚氧化酶活性，營(yíng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境。

2.2.2 技術(shù)參數(shù)要求

在整個(gè)蒸青過(guò)程中，需要將流量控制在180～200 kg·h-1，單次殺青時(shí)的投葉量需控制在400～500 kg·h-1，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響最終的殺青質(zhì)量。

2.2.3 蒸青時(shí)間控制

一般情況下，需要將蒸青時(shí)間控制在60～90 s，設(shè)備運(yùn)行時(shí)的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在350～400 r·min-1，筒的轉(zhuǎn)速需保持在35～40 r·min-1。

2.2.4 殺青質(zhì)量要求

完成殺青處理后的葉片重量前后應(yīng)處于相近狀態(tài)，不能出現(xiàn)失水類(lèi)問(wèn)題。

2.3 粗揉

2.3.1 熱風(fēng)處理

在粗揉環(huán)節(jié)中，主要利用熱風(fēng)與揉搓的方式處理青葉中的水分。熱風(fēng)處理過(guò)程中，要求熱風(fēng)溫度保持在80～110 ℃。風(fēng)扇的轉(zhuǎn)速需要控制在400～500 r·min-1，以確保熱風(fēng)能夠有效地干燥茶葉。此外，投葉量應(yīng)控制在200～300 kg·h-1，確保茶葉在熱風(fēng)處理過(guò)程中能夠均勻受熱。

2.3.2 粗揉時(shí)間

粗揉時(shí)間是粗揉環(huán)節(jié)中需要控制的重要因素。一般情況下，粗揉時(shí)間應(yīng)控制在60～90 s之間。揉筒壁之間的間隙應(yīng)控制在1～5 mm，以確保茶葉可以得到適當(dāng)?shù)娜嗄砗痛耆?。?duì)于不同等級(jí)和季節(jié)的茶葉，可根據(jù)實(shí)際情況作出相應(yīng)調(diào)整，以保證粗揉后的茶葉含水量保持在60%～70%，為后續(xù)處理提供良好的參考基準(zhǔn)。

2.4 揉捻

①控制好單次揉捻總量。由于茶葉形狀不同，單次加壓的材料總量也不同。一般情況下，需要將單次揉捻總量控制在20～30 kg，保證茶葉在揉桶內(nèi)可以正常翻動(dòng)即可。②控制好揉捻時(shí)間。在實(shí)際應(yīng)用中，需要將揉捻時(shí)間控制在25～35 min，此時(shí)，細(xì)胞的破損率可以達(dá)到80%～85%，處理后茶葉的含水量在60%～70%，便于下一階段的處理。③在實(shí)際應(yīng)用中，需要對(duì)茶葉原料的老嫩情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)化控制，處理嫩葉時(shí)，需減輕壓力，反之則適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，合規(guī)后進(jìn)入下一作業(yè)環(huán)節(jié)。

2.5 中揉

①使用熱風(fēng)與手揉。在中揉環(huán)節(jié)中，采用熱風(fēng)與手揉的方式對(duì)茶葉進(jìn)行處理。手揉可以通過(guò)適度的壓搓和揉捻來(lái)改變茶葉的形狀，促使茶葉內(nèi)部的水分滲透到茶葉表面，從而削減茶葉中的水分。處理后的茶葉含水量應(yīng)控制在50%～60%，以保持茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定。茶葉含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致茶葉易發(fā)霉和變質(zhì)，含水量過(guò)低則會(huì)影響茶葉的彈性和口感。②在中揉環(huán)節(jié)中，需要控制熱風(fēng)的溫度和時(shí)間，以確保中揉處理的質(zhì)量和效果。一般情況下，熱風(fēng)的溫度應(yīng)控制在60～80 ℃。這個(gè)溫度范圍可以幫助加快茶葉中水分的蒸發(fā)和揮發(fā)，以達(dá)到更好的處理效果。然而，具體的熱風(fēng)溫度需要依照茶葉的品種特性、加工要求以及實(shí)際情況加以調(diào)整。整個(gè)中揉的時(shí)間應(yīng)控制在15～18 min。

2.6 精揉

2.6.1 鍋溫控制要求

在整個(gè)投葉工作開(kāi)始前，需要提前10 min對(duì)揉鍋進(jìn)行預(yù)熱處理，爐膛溫度需控制在100～140 ℃，如果茶葉為嫩葉，需適當(dāng)降低溫度，反之則需適當(dāng)提高溫度。

2.6.2 投葉量控制

一般情況下，投葉量應(yīng)控制在6～8 kg，嫩葉可適當(dāng)增加，老葉則適當(dāng)減少。

2.6.3 轉(zhuǎn)速控制要求

使用精揉機(jī)處理茶葉時(shí)，需將精揉時(shí)的轉(zhuǎn)速控制在50 r/min左右。若茶葉葉片為老葉，應(yīng)適當(dāng)增大轉(zhuǎn)速，反之則減小轉(zhuǎn)速。

2.6.4 時(shí)間與出茶溫度控制

基于相關(guān)要求，整個(gè)處理過(guò)程的時(shí)間應(yīng)保持在35～45 min，出葉片階段的茶葉溫度應(yīng)控制在40～45 ℃，老葉溫度較高，嫩葉溫度較低[1]。

2.7 烘干

2.7.1 溫度參數(shù)控制

在烘干環(huán)節(jié)中，溫度的控制非常重要。根據(jù)相關(guān)規(guī)范的要求，烘干室的溫度應(yīng)保持在70～75 ℃。這個(gè)溫度范圍有助于進(jìn)一步降低茶葉水分，保持茶葉的色澤和香氣。適當(dāng)?shù)暮娓蓽囟瓤梢约涌觳枞~中水分的蒸發(fā)和揮發(fā)，從而使茶葉變得更加干燥。同時(shí)，合理的溫度還能保持茶葉的色澤和香氣，防止溫度過(guò)高對(duì)茶葉產(chǎn)生不良影響。

2.7.2 時(shí)間參數(shù)控制

在烘干環(huán)節(jié)中，需要對(duì)烘干時(shí)間進(jìn)行控制。通常情況下，整個(gè)烘干過(guò)程的時(shí)間應(yīng)保持在30～40 min。在這段時(shí)間內(nèi)，茶葉會(huì)逐漸失去水分，通過(guò)熱風(fēng)的作用，可以將茶葉中的水分蒸發(fā)和揮發(fā)出去，使茶葉的水分含量降至7%以下，從而保證茶葉的質(zhì)量和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)茶葉的保鮮期[2]。

2.8 綜合整理

在該環(huán)節(jié)的處理中，需要按照抖篩、圓篩、風(fēng)選、揀梗、剔除粗老葉、黃片、茶梗、隔末的順序?qū)Σ枞~進(jìn)行處理。在整個(gè)處理過(guò)程中，需要加強(qiáng)各環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)督，同時(shí)要根據(jù)蒸青茶等級(jí)確定各環(huán)節(jié)控制要點(diǎn)。例如，在特級(jí)蒸青毛茶剔除粗老葉、黃片、茶梗、隔末的環(huán)節(jié)執(zhí)行后，這些雜質(zhì)存量不能超過(guò)2%，以保證茶葉質(zhì)量[3]。

2.9 勻堆成箱

2.9.1 及時(shí)處理干茶

完成其他處理工作后，干茶需要在當(dāng)天內(nèi)完成勻堆成箱的過(guò)程，以確保茶葉的新鮮度和質(zhì)量。

2.9.2 控制勻堆機(jī)散葉器質(zhì)量

在勻堆成箱過(guò)程中，需要做好勻堆機(jī)散葉器的質(zhì)量控制，確保所使用的散葉器處于圓周旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，并保持分散均勻的狀態(tài)。這樣可以確保茶葉在堆積過(guò)程中均勻分布，保持茶葉的形狀和質(zhì)量[4]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在綠色食品安全規(guī)范下，加強(qiáng)茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)管理，是行業(yè)發(fā)展需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。通過(guò)整理蒸青茶生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)的技術(shù)要求，不僅可以完善生產(chǎn)加工體系，加快蒸青茶生產(chǎn)進(jìn)度，而且能夠積累有價(jià)值的信息，為不斷完善綠色食品安全管理體系提供參考[5]。