物理處理后乳清分離蛋白對(duì)羊乳膻味的影響

劉越，馬月，姜瞻梅,2，侯俊財(cái),2

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030；2.黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院，哈爾濱 150028）

0 引 言

羊乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素和礦物質(zhì)，有利于人體消化吸收，不易產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)[1]。此外，羊乳中蛋白質(zhì)含量較高，蛋白凝塊較軟，其成分更接近人乳[2]，對(duì)于乳糖不耐受患者來(lái)說(shuō)，羊乳是牛乳的絕佳替代品[3-4]。但大多數(shù)人對(duì)羊乳及乳制品本身具有的膻味極其敏感，嚴(yán)重制約了羊乳及其制品的生產(chǎn)加工與銷售[5]。羊乳膻味的來(lái)源可能是羊乳中的短-中鏈游離脂肪酸(SM-FFA)，羊乳中己酸(C6)、辛酸(C8)和癸酸(C10)的含量比牛乳中高[6-7]。還有可能是由于特定比例SMFFA 的相互作用，因?yàn)檫@幾種SM-FFA 單獨(dú)存在時(shí)不存在膻味[8]。

乳清分離蛋白（WPI）是奶酪生產(chǎn)副產(chǎn)品產(chǎn)生的球狀蛋白的混合物[9]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是食品工業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的蛋白質(zhì)[8]。WPI 的主要成分是β-乳球蛋白（β-LG），β-LG 能夠結(jié)合小的疏水配體，如視黃醇，維生素和脂肪酸[10]。β-LG 與脂肪酸結(jié)合形成復(fù)合物的主要作用力是疏水相互作用[11]。研究發(fā)現(xiàn)β-乳球蛋白具有良好的結(jié)合疏水性物質(zhì)的能力，是脂溶性藥物或生理活性成分的合適輸送載體。BELLISSIMO 等[12]發(fā)現(xiàn)乳清分離蛋白通過(guò)涂覆油滴顯示出保護(hù)菜籽油的能力。此外，β-乳球蛋白的結(jié)構(gòu)可以被改性修飾，改性后其結(jié)構(gòu)與功能特性可能發(fā)生改變。SIMION 等[13]證實(shí)了β-乳球蛋白通過(guò)在熱處理過(guò)程中形成復(fù)合物結(jié)合油酸的能力。因此，推測(cè)通過(guò)對(duì)WPI 物理處理可以增強(qiáng)其疏水性，更好地與羊乳中的膻味物質(zhì)結(jié)合，達(dá)到除去羊乳中膻味的目的。β-環(huán)狀糊精(β-CD)已被證實(shí)可以用于羊乳脫膻。β-環(huán)狀糊精在分子中心有疏水空腔，其外緣親水，內(nèi)壁疏水或非極性[14]，它可以包埋疏水分子，并從食品系統(tǒng)中去除不需要的味道，在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用[15]。β-CD 也被用來(lái)與其他物質(zhì)復(fù)合添加用于羊乳脫膻[16]。WANG 等[6]研究表明，當(dāng)β-環(huán)狀糊精添加量達(dá)到0.5%時(shí)，發(fā)酵羊乳具有優(yōu)良的感官特性，但是β-環(huán)狀糊精添加量不易過(guò)多，過(guò)多添加導(dǎo)致溶解困難。目前，鮮少有關(guān)于乳清分離蛋白對(duì)羊乳脫膻處理的相關(guān)研究。因此，探究物理處理乳清分離蛋白以及與β-CD 復(fù)配添加對(duì)羊乳膻味的影響尤為重要。

本文通過(guò)超微粉碎，高壓均質(zhì)以及擠壓膨化技術(shù)改性乳清分離蛋白，探究乳清分離蛋白羊乳脫膻的改性條件，同時(shí)與β-環(huán)狀糊精復(fù)合添加，探究改性乳清分離蛋白與β-環(huán)狀糊精的最佳復(fù)配比例，力求研究出較為經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的羊乳脫膻工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮羊乳樣品，黑龍江哈爾濱羊奶廠；乳清分離蛋白（蛋白含量為93%），德國(guó)Meker 公司；β-環(huán)糊精(食品級(jí))，江蘇奧福生物科技有限公司(江蘇南京)；氫氧化鈉、氯化鈉，天津市天力化學(xué)試劑有限公司。所有的化學(xué)品和試劑都是分析純的，所有溶液都是用去離子水配制的。

1.2 儀器與設(shè)備

真空冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；精密電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-4J 數(shù)顯恒溫磁力攪拌水浴鍋，常州市金壇友聯(lián)儀器研究所；AH-NANO 高壓均質(zhì)機(jī)，ATS Engineering Limited；QM-QX 行星式球磨機(jī)，上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；Process 11 平行雙螺桿擠出機(jī)，賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，束倫(上海)技術(shù)服務(wù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 羊乳的預(yù)處理

取新鮮的羊乳在20 MPa 下均質(zhì)，均質(zhì)后在65 ℃下水浴加熱30 min 進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后冷卻至室溫，備用。

1.3.2 樣品的制備

1.3.2.1 超微粉碎WPI 的制備

將WPI 粉末放入陶瓷罐中并使用行星式球磨機(jī)研磨，研磨的時(shí)間8 h。設(shè)定球磨機(jī)罐的填充率為25%，轉(zhuǎn)速為480 r/min，球和WPI 粉末的比例為6∶1。WPI 在通過(guò)研磨處理后，獲得超微粉化的乳清分離蛋白UWPI，密封保存。

1.3.2.2 高壓均質(zhì)WPI 的制備

將5 g 的WPI 溶于100 mL 的去離子水中，使溶解后WPI 的最終濃度為50 g/L，將盛有WPI 溶液的燒杯放置在磁力攪拌器上充分?jǐn)嚢?～3 h，直到WPI溶液均一穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間放置無(wú)沉淀析出。用1 mol/L 的NaOH 調(diào)整樣品pH 值為7.0，然后進(jìn)行高壓均質(zhì)處理。壓力分別設(shè)定30、60 MPa，循環(huán)次數(shù)為4 次，凍干后獲得高壓均質(zhì)后的乳清分離蛋白HWPI-30、HWPI-60。

1.3.2.3 擠壓膨化WPI 的制備

將45 g 的乳清分離蛋白作為原料，進(jìn)行擠壓預(yù)處理。擠壓參數(shù)設(shè)置為：喂料速度11 g/min, 物料含水量45%，進(jìn)水速度5.5 mL/min, 螺桿轉(zhuǎn)速240 r/min。該擠出機(jī)有8 個(gè)獨(dú)立加熱區(qū)(7 個(gè)內(nèi)置加熱區(qū)，1 個(gè)外部口模加熱區(qū))，本實(shí)驗(yàn)改變第四區(qū)到第六區(qū)的機(jī)筒溫度為50～125 ℃，其他加熱區(qū)的溫度保持恒定：第一區(qū)25 ℃、第二區(qū)35 °C、第三區(qū)45 °C、第七區(qū)45 °C、第八區(qū)(口模加熱區(qū)) 25 °C。擠壓結(jié)束后，獲得擠出物。將獲得的50、75、100、125 ℃下不同溫度擠壓的WPI 擠出物冷凍干燥，研磨成粉分別標(biāo)記為EWPI-50、EWPI-75、EWPI-100、EWPI-125。

1.3.3 脫膻羊乳的制備

向預(yù)處理后的羊乳里分別加入制備的WPI 樣品，然后震蕩攪拌30 min，在20 MPa 的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理得到脫膻羊乳。以未添加WPI 的羊乳為對(duì)照組，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的EWPI-50、EWPI-75、EWPI-100、EWPI-125，探究不同擠壓溫度乳清分離蛋白對(duì)羊乳膻味的影響；添加0.3%、0.5%、0.7%的WPI、UWPI、HWPI、EWPI，探究不同物理處理乳清分離蛋白的添加量對(duì)羊乳膻味的影響；添加不同比例的β-CD 與改性乳清分離蛋白，探究β-環(huán)狀糊精與改性乳清分離蛋白復(fù)配對(duì)羊乳膻味的影響。

1.3.4 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.1 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表1 所示，將實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過(guò)十點(diǎn)標(biāo)度法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，感官評(píng)分小組由接受過(guò)《食品感官評(píng)定》課程培訓(xùn)的10 名成員組成（5 名男性和5 名女性，年齡19～30 歲），給每個(gè)成員發(fā)放樣品，一張?jiān)u分表和一杯純凈水，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不同樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，將樣品隨機(jī)化并要求小組成員分別對(duì)羊乳的氣味、滋味、色澤、組織狀態(tài)進(jìn)行打分。評(píng)定過(guò)程中成員每次感官評(píng)定前進(jìn)行漱口，為了避免因適應(yīng)膻味而導(dǎo)致打分不準(zhǔn)確，對(duì)不同樣品打分時(shí)，中間需讓成員漱口后休息2～3 min 對(duì)下一個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)定。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.2 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)模型建立感官評(píng)價(jià)體系。

因素集和評(píng)語(yǔ)集的建立：羊乳的因素集U=｛u1，u2，u3，u4｝，u1，u2，u3，u4分別代表羊乳氣味、滋味、色澤、組織狀態(tài)。經(jīng)過(guò)評(píng)定小組討論，確定羊奶的評(píng)價(jià)等級(jí)為非常好（v1）、好（v2）、較好（v3）、一般（v4）、差（v5），得到羊奶的評(píng)語(yǔ)集V=｛v1，v2，v3，v4，v5｝。

權(quán)重的確定：采用頻數(shù)統(tǒng)計(jì)法，對(duì)羊乳氣味、滋味、色澤、組織狀態(tài)單獨(dú)評(píng)分，得到質(zhì)量因素權(quán)重集X＝｛0.4，0.4，0.1，0.1｝。

模糊矩陣的建立和模糊轉(zhuǎn)換：統(tǒng)計(jì)10 位評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，將各級(jí)的票數(shù)除以10 得到模糊關(guān)系矩陣R，將質(zhì)量因素權(quán)重集X 與模糊關(guān)系矩陣R 合成，得到模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集Y＝X×R，即羊乳的評(píng)價(jià)結(jié)果為Y＝X×R。最后引進(jìn)綜合評(píng)分矩陣T 處理模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集Y，設(shè)評(píng)價(jià)等級(jí)集K＝｛9，7，5，3，1｝，得到羊乳樣品的模糊綜合評(píng)價(jià)總分T＝Y(jié)×K。

1.3.4.3 游離脂肪酸含量測(cè)定

根據(jù)ZHU[17]的方法稍作修改，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)法測(cè)定羊乳中游離脂肪酸含量。在20 mL 的頂空瓶（75.5 mm×22.5 mm）中加入12 mL 乳樣和3.6 g NaCl，用密封墊迅速密封頂空瓶。在30 ℃下水浴震蕩平衡30 min。將75 μm CAR/PDMS 萃取頭在250 ℃下老化1 h。將已老化的CAR/PDMS 萃取頭在50 ℃下萃取40 min，在250 ℃下解析5 min，以出峰數(shù)和峰面積為檢測(cè)指標(biāo)，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。氣相色譜條件：采用程序升溫模式，起始溫度為80 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 升至230 ℃，保持10 min，以氮?dú)鉃檩d氣，流量是3.0 mL/min；分流比3∶1 進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：質(zhì)譜鐵源保持在230 ℃，全掃描。電子撞擊模式為70 eV，質(zhì)量范圍(20～500)m/z。將結(jié)果與NIST 11 數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行定性分析，采用面積歸一化方法對(duì)游離脂肪酸進(jìn)行定量分析。

1.3.4.4 電子鼻分析

根據(jù)YANG 等[18]的方法，利用電子鼻技術(shù)對(duì)羊奶揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA)。電子鼻測(cè)定采用頂空進(jìn)樣法，用進(jìn)樣器自動(dòng)進(jìn)樣。每個(gè)樣品重復(fù)3 次。電子鼻測(cè)試參數(shù)設(shè)置：檢測(cè)時(shí)間60 s，測(cè)量計(jì)數(shù)1 s，自動(dòng)歸零時(shí)間10 s。選取傳感器對(duì)應(yīng)信號(hào)曲線的48～52 s 處的響應(yīng)值作為樣本信息采集點(diǎn)，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，最終數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS.22 軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。利用Duncan 方法分析比較變量之間差異性。P＜0.05表示為顯著性差異。采用Orign 8.0 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同擠壓膨化溫度WPI 對(duì)羊乳膻味的影響

以未添加膨化乳清分離蛋白的羊乳為對(duì)照組進(jìn)行了感官評(píng)定，使用模糊數(shù)學(xué)法和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，根據(jù)評(píng)定結(jié)果建立模糊評(píng)定矩陣，結(jié)果如表2。

表2 不同溫度擠壓膨化的WPI 對(duì)羊乳的影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表2 可知，以空白羊奶樣品的氣味為例，0 人評(píng)8～10 分，0 人評(píng)6～8 分，0 人評(píng)4～6 分，3 人評(píng)2～4 分，7 人評(píng)2 分以下，則得到U1＝｛0，0，0，0.3，0.7｝，同理可得到U2＝｛0，0，0，0.2，0.8｝，U3＝｛0.8，0.2，0，0，0｝，U4＝｛0.8，0.2，0，0，0｝。將計(jì)算得出的U1、U2、U3、U44 個(gè)單因素模糊矩陣的評(píng)價(jià)結(jié)果寫成一個(gè)矩陣，即：

根據(jù)公式Y(jié)＝X×R，由X=｛0.4，0.4，0.1，0.1｝得出Y1＝｛0.16，0.04，0，0.2，0.6｝，Y2＝｛0.32，0.52，0.16，0，0｝，Y3＝｛0.36，0.48，0.16，0，0｝，Y4＝｛0.53，0.35，0.12，0，0｝，Y5＝｛0.65，0.35，0，0，0｝。模糊綜合評(píng)價(jià)總分T＝Y(jié)×K，由評(píng)價(jià)等級(jí)集K＝｛9，7，5，3，1｝，經(jīng)計(jì)算得出模糊綜合評(píng)價(jià)總分見表3。

表3 不同溫度擠壓膨化的WPI 對(duì)羊乳的影響感官評(píng)價(jià)綜合得分

從表3 可以看出，與對(duì)照組相比，擠壓膨化處理后的乳清分離蛋白對(duì)羊乳的綜合評(píng)分顯著增高，隨著擠壓溫度的升高，羊乳的感官評(píng)價(jià)綜合得分增加。EWPI-50、EWPI-75、EWPI-100、EWPI-125 處理的羊乳分別增加了151.7%、153.4%、167.8%、186.2%。隨著擠壓溫度的升高，擠壓過(guò)程促進(jìn)了蛋白質(zhì)疏水性基團(tuán)的暴露，導(dǎo)致了蛋白疏水相互作用的增強(qiáng)，這可能增強(qiáng)了WPI 與游離脂肪酸的結(jié)合能力，使羊乳膻味減輕，綜合感官評(píng)價(jià)得分增加。肖志剛等[19]在研究擠壓溫度對(duì)高水分植物蛋白肉流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特性的影響過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，擠壓破壞了蛋白微粒的完整性，隨著擠壓溫度的升高，蛋白質(zhì)分子受到破壞發(fā)生了重組，樣品體系形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。綜上，選用125 ℃下擠壓膨化對(duì)乳清分離蛋白進(jìn)行改性處理用于羊乳脫膻。

2.2 不同物理處理WPI 添加量對(duì)羊乳膻味的影響

以未添加乳清分離蛋白的羊乳為對(duì)照組進(jìn)行了感官評(píng)定，使用模糊數(shù)學(xué)法和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，試驗(yàn)處理方法同“2.1”，結(jié)果如表4。

表4 不同物理處理的WPI 對(duì)羊乳的影響感官評(píng)價(jià)綜合得分

由表4 可以看出，在相同物理處理?xiàng)l件下，隨著乳清分離蛋白添加量的增加，羊乳的感官評(píng)價(jià)綜合得分逐漸增大。比較幾種不同物理處理的乳清分離蛋白，與空白羊乳相比，3 種處理WPI 均使羊乳感官評(píng)價(jià)綜合得分增加。高壓均質(zhì)使蛋白分子解聚為較小的亞基單位，同時(shí)亞基單位展開，包裹在球狀蛋白分子內(nèi)部的極性和疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，增強(qiáng)疏水相互作用[20]。超微粉碎能夠使蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)。SUN 等[21]對(duì)WPC-80 乳液進(jìn)行了超細(xì)研磨, 研究表明乳清蛋白的表面疏水性增大，提高了油水界面吸附能力。孫嬋嬋等[22]在對(duì)乳清蛋白進(jìn)行超微粉碎-微粒組合加工處理時(shí)發(fā)現(xiàn)乳清蛋白的表面疏水性增加。擠壓過(guò)程促進(jìn)了蛋白質(zhì)疏水性基團(tuán)的暴露，導(dǎo)致了蛋白疏水相互作用的增強(qiáng)，這些原因可能導(dǎo)致了蛋白與游離脂肪酸的結(jié)合增強(qiáng)，使羊乳感官評(píng)價(jià)綜合得分增加。其中添加125 ℃擠壓膨化乳清分離蛋白的羊乳的綜合評(píng)價(jià)顯著高于其他處理，且添加量0.5%和0.7%的125 ℃擠壓膨化乳清分離蛋白綜合評(píng)價(jià)相同。綜上，選用添加量為0.5%的125 ℃擠壓膨化乳清分離蛋白用于羊乳脫膻。

2.3 β-環(huán)狀糊精與EWPI-125 復(fù)配對(duì)羊乳膻味的影響

以空白羊乳為對(duì)照組進(jìn)行了感官評(píng)定，使用模糊數(shù)學(xué)法和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，試驗(yàn)處理方法同“2.1”，結(jié)果如表5。

表5 β-CD/EWPI-125 不同復(fù)配比例對(duì)羊乳的影響感官評(píng)價(jià)綜合得分

從表5 可以看出，總添加量均為0.5%的情況下，β-環(huán)狀糊精與EWPI-125 比例為3∶2 時(shí)脫膻效果最好。在總添加量一定的情況下，復(fù)配添加后的羊乳比添加單一β-環(huán)狀糊精或EWPI-125 的感官綜合評(píng)價(jià)更好，這可能是β-環(huán)狀糊精與WPI 在羊乳脫膻方面具有一定的協(xié)同作用。WANG 等[23]在研究β-環(huán)狀糊精與熱聚合乳清分離蛋白對(duì)發(fā)酵酸羊乳脫膻作用時(shí)發(fā)現(xiàn)二者具有協(xié)同作用。

2.4 游離脂肪酸含量檢測(cè)

SPME-GC-MS 用于測(cè)定SM-FFA 含量。向3份羊乳樣品中分別添加單獨(dú)EWPI-125（添加量0.5%）、β-環(huán)狀糊精和EWPI-125 混合物（其中β-環(huán)狀糊精添加量0.3%，EWPI-125 添加量0.2%）以及單獨(dú)β-環(huán)狀糊精（添加量0.5%），并以未添加的羊乳作為空白組。將制備得到的羊乳，在20 MPa 的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理得到脫膻羊乳。以未添加脫膻劑的羊乳為空白對(duì)照組通過(guò)SPME-GC-MS 進(jìn)行游離脂肪酸含量的檢測(cè)，游離脂肪酸峰面積r 如圖1 所示。

圖1 游離脂肪酸峰面積

羊乳的膻味與SM-FFA 如己酸（C6）、辛酸（C8）和癸酸（C10）的存在有關(guān)。游離脂肪酸含量結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，β-CD，EWPI-125 以及β-CD 與EWPI-125 復(fù)合添加均使得羊乳中短-中鏈游離脂肪酸C6、C8、C10 含量減少。β-CD 能夠包埋疏水分子形成包合物。YOUNG 等[24]還發(fā)現(xiàn)，β-CD 結(jié)合4甲基支鏈脂肪酸及其直鏈異構(gòu)體降低了酸奶的果味強(qiáng)度。

與對(duì)照組相比，添加0.5%的EWPI-125 的羊乳中C6、C8 和C10 的含量分別降低了66.93%、35.95%和44.80%。證明了EWPI-125 通過(guò)降低SM-FFA 含量來(lái)削弱羊乳膻味的假設(shè)。這可能是由于WPI 中的主要蛋白質(zhì)β-乳球蛋白（β-LG），通過(guò)疏水鍵與脂肪酸結(jié)合。許多研究表明，β-乳球蛋白可以結(jié)合大多數(shù)飽和與不飽和脂肪酸[25]。LOCH 等[26]證明了β-乳球蛋白可以結(jié)合辛酸和癸酸。CHEN 等[27]發(fā)現(xiàn)在擠壓處理后，大豆分離蛋白分子間二硫鍵交聯(lián)，大豆分離蛋白發(fā)生聚集。游離脂肪酸含量減少的另一個(gè)原因可能是擠壓機(jī)的熱和剪切擠壓作用使WPI 分子間氫鍵斷裂，分子結(jié)構(gòu)破壞，原封閉的分子內(nèi)的疏水基因暴露出來(lái)，同時(shí)聚集形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[28]，這種擠壓后形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可能會(huì)有利于和游離脂肪酸結(jié)合從而使羊乳膻味減輕。

β-環(huán)狀糊精和EWPI-125 的組合在降低羊乳膻味方面表現(xiàn)出協(xié)同效應(yīng)。與對(duì)照組相比，復(fù)合添加的β-環(huán)狀糊精和EWPI-125 使羊乳中C6、C8、C10 的含量分別降低78.69%、79.99%、75.49%，降低程度均高于單獨(dú)使用β-環(huán)狀糊精或者EWPI-125。因此復(fù)合添加的β-環(huán)狀糊精和擠壓膨化乳清分離蛋白比其單一添加的脫膻效果更好。NA 等[29]使用環(huán)狀糊精和乳清蛋白濃縮物來(lái)封裝魚油，發(fā)現(xiàn)封裝魚油的氣味強(qiáng)度降低到其原始值的30%。

2.5 電子鼻分析

采用電子鼻技術(shù)對(duì)不同處理組羊乳揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，主成分分析結(jié)果如圖2 所示。結(jié)果表明，羊乳主成分分析中PC1 和PC2 的方差貢獻(xiàn)率分別為59.2%和20.7%，累積貢獻(xiàn)率為79.9%。其中添加EWPI-125 組、β-CD 組和β-CD 與EWPI-125 復(fù)配組有差異，但他們與對(duì)照組都有部分重疊，差異較小，無(wú)法有效區(qū)分。這可能是由于添加β-CD 和EWPI-125能充分保留羊奶的風(fēng)味。這說(shuō)明β-CD 和EWPI-125的添加并沒有改變羊奶的整體品質(zhì)特征。與本研究結(jié)果相反，有研究通過(guò)在脫脂羊乳中添加不同含量的羊乳脂肪，建立了不同羊乳風(fēng)味強(qiáng)度的模型，具有明顯的區(qū)分效果[20]。

圖2 不同處理組的主成分分析

3 結(jié) 論

研究了WPI 以及3 種物理改性（超微粉碎，高壓均質(zhì)，擠壓膨化）WPI 對(duì)羊乳膻味的影響。結(jié)果表明，與空白羊乳相比，添加WPI 以及改性WPI 可降低羊乳膻味，其中125 ℃擠壓膨化的WPI 對(duì)羊乳膻味減輕的效果最為顯著，且WPI 和β-CD 復(fù)配使用具有協(xié)同作用。在其總添加量0.5%，WPI 和β-CD 復(fù)配比例為2/3 時(shí)，C6，C8，C10 的含量分別降低了78.69%、79.99%、75.49%，且降低程度優(yōu)于單一添加β-CD 或EWPI-125。因此，β-CD 和擠壓膨化WPI 均可減少羊乳游離脂肪酸含量，降低羊乳膻味，且復(fù)配添加后效果更好，可作為降低羊乳膻味的一種安全有效的方法，為羊乳及其乳制品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。