“校企循環(huán) 工學(xué)交替”建設(shè)“美食之都”

■ 本刊記者 劉越山

順德不僅是中國家電之都、制造業(yè)強區(qū)，而且還是世界美食之都，有“粵菜大廚出順德”“食在廣東，廚出鳳城”之譽。鳳城，是順德的別稱。順德廚師以懂做菜、會做菜、技藝精湛享譽國內(nèi)外，在粵港澳及東南亞等地區(qū)美食江湖中占據(jù)著重要地位。

為貫徹落實中華人民共和國教育部、廣東省教育廳支持職業(yè)院校探索混合所有制辦學(xué)的精神，在區(qū)域教育行政主管部門及飲食行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，佛山市順德區(qū)中等專業(yè)學(xué)校與企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)辦混合所有制公共實訓(xùn)中心，在體制機制、市場運營、人才培養(yǎng)等方面，進行了創(chuàng)新實踐。

2021 年5 月，順德中專與廣東天悅餐飲管理集團聯(lián)手，以混合所有制方式組建了中天餐飲公共實訓(xùn)中心，實施“校企循環(huán)、工學(xué)交替”現(xiàn)代學(xué)徒制育人模式，致力培養(yǎng)高素質(zhì)的餐飲及酒店技能型人才。這也標(biāo)志著校企合作、產(chǎn)教融合正在向更高層次、更寬領(lǐng)域邁進。

順德區(qū)中等專業(yè)學(xué)校教學(xué)副校長兼中天餐飲公共實訓(xùn)中心副理事長馬濤告訴記者，中天餐飲公共實訓(xùn)中心的成立，是混合所有制餐飲公共實訓(xùn)中心市場化運行機制與育人模式的一種創(chuàng)新，“產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)孵”于一體的可持續(xù)發(fā)展，將助推中天餐飲公共實訓(xùn)中心成為全國一流的產(chǎn)教融合示范實訓(xùn)基地，為順德、粵港澳大灣區(qū)乃至全國培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)餐飲人才服務(wù)，推動餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

工學(xué)交替貫穿人才培養(yǎng)全過程

中天餐飲公共實訓(xùn)中心按照“校企雙主體育人、交互訓(xùn)教、崗位培養(yǎng)；學(xué)生（徒）雙重身份、工學(xué)交替、崗位成才”的思路，在專業(yè)建設(shè)工作小組的指導(dǎo)下，針對企業(yè)提供的崗位，校企聯(lián)合制訂《餐飲服務(wù)與管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案》，落實立德樹人根本任務(wù)，強化職業(yè)精神培養(yǎng)，增強人才培養(yǎng)的針對性。制定了《實訓(xùn)場所管理制度》《培訓(xùn)學(xué)員管理規(guī)定》《培訓(xùn)學(xué)員守則》《中心運營管理制度》《財務(wù)管理制度》，完善了《實訓(xùn)教學(xué)檢查制度》《實訓(xùn)教學(xué)督導(dǎo)制度》等相關(guān)制度。突出崗位成才、工學(xué)交替、交互訓(xùn)教培養(yǎng)方式，注重培養(yǎng)與崗位需求高匹配度的專業(yè)技術(shù)知識和崗位操作技能，培養(yǎng)學(xué)生（徒）的職業(yè)素質(zhì)能力、崗位適應(yīng)能力、崗位競爭能力和可持續(xù)發(fā)展能力，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育貫穿于人才培養(yǎng)全過程。

廣東省“粵菜師傅”陳小東制作的“醒獅酥”

同時，圍繞國家和區(qū)域重點戰(zhàn)略以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的關(guān)鍵問題，實訓(xùn)中心聚焦基礎(chǔ)工藝和技術(shù)應(yīng)用等瓶頸短板，加大重要產(chǎn)品的攻關(guān)力度，打通創(chuàng)新鏈和產(chǎn)業(yè)鏈精準(zhǔn)對接“最后一公里”。開展了新中式茶飲研發(fā)、新派粵菜及國潮面點研發(fā)、美食堂做等餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)，并將研發(fā)成果產(chǎn)業(yè)化。依托順德粵菜發(fā)展促進會平臺，在國家“一帶一路”倡議中發(fā)揮文化傳播的積極作用，助力區(qū)域內(nèi)相關(guān)餐飲企業(yè)烹飪技術(shù)及餐飲服務(wù)升級，建設(shè)了中天餐飲文化線上教學(xué)平臺及餐飲專業(yè)群教學(xué)資源庫，同時加強與灣區(qū)品牌院校及培訓(xùn)機構(gòu)的合作力度，實現(xiàn)抱團發(fā)展。

在招生招工一體化、合作育人、雙導(dǎo)師培養(yǎng)、基地建設(shè)等方面，校企共同制訂人才培養(yǎng)制度和標(biāo)準(zhǔn)，實施雙導(dǎo)師培養(yǎng)，共同開展工學(xué)交替、崗位培養(yǎng)教學(xué)活動和學(xué)生（徒）管理，踐行“雙主體、項目化、分段式”人才培養(yǎng)模式，課程學(xué)習(xí)與工學(xué)交替一體化進行，從而使“所學(xué)即所用”。

“醒獅酥”顯示中華餐飲文化博大精深

醒獅是佛山重要的文化名片，但很多人并沒見過可以油炸下鍋的“醒獅”。2022 年6 月，江蘇省揚州市人民政府在揚州隆重舉辦題為“好地方、好美食”為主題的2022 中國揚州淮揚菜美食節(jié)暨第四屆中國早茶文化節(jié)。中天餐飲公共實訓(xùn)中心導(dǎo)師梁吉昌、陳小東及學(xué)員梁梓軒前往參與交流。在開幕式點心會展活動期間，來自全國各地的餐飲行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)內(nèi)專家、知名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對陳小東導(dǎo)師獨創(chuàng)的一款名為“醒獅酥”的面食作品給予了高度肯定，一致認(rèn)為這是南方醒獅元素與油酥糕點的一次奇妙結(jié)合，賦予了傳統(tǒng)糕點新的生命力，值得推廣。陳小東獨創(chuàng)的這款“嶺南醒獅酥”是經(jīng)典的廣式點心，栩栩如生的“醒獅”，在下鍋之后直接就被“炸活了”，連絨毛都看得一清二楚?；铎`活現(xiàn)的“醒獅”顯示出中天導(dǎo)師的心靈手巧，顯示出中華餐飲文化的博大精深。

陳小東向記者介紹，“醒獅酥”制作過程非常漫長、繁瑣，從開酥到成型，整個過程需要四五個小時。而最考驗技術(shù)的步驟是拼裝，需要把醒獅的眉毛、嘴巴、眼睛這些小部件拼完，而這就需要一兩個小時。

產(chǎn)教融合建設(shè)實現(xiàn)了從“校門”到“崗位”的鏈接，從“專業(yè)”到“職業(yè)”的配合。按照“校企雙主體育人、交互訓(xùn)教、崗位培養(yǎng)”“學(xué)生（徒）雙重身份、工學(xué)交替、崗位成才”的思路，中天餐飲公共實訓(xùn)中心以大師工作室為媒介平臺，邀請工匠大師進課堂，對標(biāo)崗位聯(lián)動行業(yè)前沿標(biāo)準(zhǔn)，不斷拓寬學(xué)生視野。而針對產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)瓶頸及產(chǎn)教融合關(guān)注的熱點問題，中心充分發(fā)揮校企聯(lián)動優(yōu)勢，雙師型人才支撐，高效整合平臺資源，有組織地開展餐飲人才培養(yǎng)研究及餐飲產(chǎn)品工藝研發(fā)等技術(shù)服務(wù)。目前，已獲立項的國家級課題1項、省級項目課題2 項、市級項目課題1 項；開發(fā)國潮象形酥點系列達72 個（已在申報吉尼斯世界紀(jì)錄），其中6 個象形酥點形象專利被阿里巴巴集團收錄購買，實現(xiàn)了技術(shù)服務(wù)項目板塊的“造血”有機循環(huán)。

大師“引領(lǐng)護航”夯實人才培養(yǎng)基底

“豬肉婆”私房菜品牌創(chuàng)始人、廣東天悅餐飲管理集團董事長、中天餐飲公共實訓(xùn)中心顧問吳素芬從事餐飲行業(yè)至今27 年，自入行以來，一直秉承“民以食為天”的宗旨，堅持以“傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本”的創(chuàng)業(yè)思想，傳承著飲食文化與順德粵菜特有的烹飪技藝。

天悅集團總經(jīng)理寧朝暉告訴記者，除了與順德中專合辦中天餐飲公共實訓(xùn)中心，天悅餐飲管理集團還與順德區(qū)第四職業(yè)教育集團發(fā)起并共同參與組建了民辦非企業(yè)單位社會組織——佛山市順德區(qū)天粵餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)學(xué)院。這是以新型現(xiàn)代學(xué)徒制為突破口，集工匠培養(yǎng)、師生實踐、技術(shù)創(chuàng)新、生產(chǎn)服務(wù)等功能于一體，為職業(yè)院校學(xué)生提供前廳后廚高度配合的應(yīng)用型技術(shù)技能實訓(xùn)基地，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)更多適應(yīng)市場需求的復(fù)合型人才。培訓(xùn)場地設(shè)在前廳，旨在打造區(qū)域餐飲服務(wù)與管理人才培養(yǎng)基地、大型餐飲服務(wù)與管理公共實訓(xùn)中心、高水平產(chǎn)教融合基地。還有后廚的馮兆廣大師工作室，由名廚、“粵菜師傅”馮兆廣大師牽頭，聯(lián)合相關(guān)名師共同打造集名廚培養(yǎng)、研發(fā)交流及文化傳播于一體的大師工作室，旨在推進“粵菜師傅”工程建設(shè)，發(fā)揮高技能人才帶徒傳技作用，培養(yǎng)一批粵菜名廚。

天悅集團人力資源總監(jiān)王艷麗對粵港澳大灣區(qū)的人力資源數(shù)據(jù)分外清楚，她告訴記者，近三年來大灣區(qū)用工市場對餐飲服務(wù)類人員的需求一直穩(wěn)居前列，迫切需要職業(yè)院校及時補給實習(xí)生及進行不定期的對外招聘補給。在這方面，產(chǎn)業(yè)學(xué)院具有強大的師資隊伍，不僅有餐飲、廚師界大師“引領(lǐng)護航”，更有理論教學(xué)與實踐經(jīng)驗豐富的“雙師型”教師及資深餐飲職業(yè)經(jīng)理人組建的導(dǎo)師隊伍，這批經(jīng)驗豐富、教學(xué)一流、技術(shù)專業(yè)的師資隊伍將為學(xué)員的學(xué)習(xí)與發(fā)展提供堅實的質(zhì)量保證，助力打造出廣東省開放型產(chǎn)教融合實踐基地和全國知名、廣東一流的餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

“在構(gòu)建混合所有制公共實訓(xùn)中心產(chǎn)教融合方面，我們將積極聯(lián)動企業(yè)、行業(yè)及協(xié)會力量，不斷進行探索和實踐?！敝刑觳惋嫻矊嵱?xùn)中心法人代表梁吉昌表示，未來將更加夯實人才培養(yǎng)基底，將中天打造成餐飲界以及全社會需要的工匠技能人才創(chuàng)新新高地。