王德彥,杜月紅
(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校,江蘇常州 213000)
蒸制工藝作為中式烹飪的一種重要方法,具有悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。蒸制工藝以其保持食材原汁原味、保持營(yíng)養(yǎng)、烹飪過程簡(jiǎn)單快捷的特點(diǎn)受到了人們的喜愛。然而,隨著人們健康和環(huán)保意識(shí)的提高,傳統(tǒng)蒸制工藝操作復(fù)雜、能耗高和成品質(zhì)量難以控制等問題逐漸暴露出來,亟待進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)。因此,對(duì)中式烹飪中蒸制工藝進(jìn)行深入分析,并提出優(yōu)化路徑,對(duì)于提高蒸制工藝的質(zhì)量和效率具有重要意義。本文可為中式烹飪中蒸制工藝的改進(jìn)和提升提供一些有益的參考,以滿足人們對(duì)美食口感和營(yíng)養(yǎng)的需求。同時(shí),也能促進(jìn)中式烹飪傳統(tǒng)工藝的傳承和創(chuàng)新,不斷豐富我國(guó)飲食文化。
中式烹飪中的蒸制工藝是指通過蒸汽加熱對(duì)食材進(jìn)行烹飪的方法,其原理是利用水蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸汽使食材受熱,從而完成烹飪過程。
常見的中式蒸制工藝有清蒸、泡蒸、包蒸、封蒸等,不同的蒸制方法大多是通過調(diào)整加熱的方式和時(shí)間來適應(yīng)不同食材的烹飪需求,以保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。在實(shí)際應(yīng)用中,可以根據(jù)個(gè)人喜好和食材特點(diǎn)進(jìn)行變化和創(chuàng)新。
1.2.1 清蒸
清蒸是最常見且簡(jiǎn)單的蒸制工藝,是將食材直接放入蒸鍋或蒸格中,加入少量的調(diào)料如蔥姜蒜、鹽、醬油等,不加蓋,用中火或小火慢慢加熱蒸制。清蒸能保持食材的原汁原味,使食物更加鮮嫩。
1.2.2 泡蒸
泡蒸是將食材放入碗中,加入少量的調(diào)料如醬油、料酒、蒸魚豉油等,然后用碗蓋或鋁箔紙蓋好,再將碗放入蒸鍋中,用旺火加熱至水分蒸發(fā)。泡蒸能充分保留食材的湯汁,并能夠讓食材更加入味。
1.2.3 包蒸
包蒸是將食材包裹在紗布、蒸紙或保鮮膜中,然后將包裹好的食材放入蒸鍋中,用旺火加熱至熟透。包蒸能更好地保持食材的形狀和滋味,同時(shí)避免食材中水分的流失。
1.2.4 封蒸
封蒸是將食材放入密封容器中,如瓷碟、玻璃罐或密封袋中,然后用旺火加熱至熟透。與其他蒸制方法相比,封蒸能更好地保持食材的滋味和營(yíng)養(yǎng),并且能夠避免其他食材氣味的干擾。
蒸制過程中,食材受到溫和加熱,不會(huì)造成明顯的水分流失和營(yíng)養(yǎng)成分破壞,因此在中式烹飪中得到廣泛應(yīng)用。①蒸制能夠使食材均勻受熱,不易破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu),使得食材保持嫩滑的口感。無論是蔬菜、肉類還是魚類等,在蒸制后都可以保持其原有的鮮嫩口感[1]。②蒸制工藝最大的特點(diǎn)是溫和加熱,食材在蒸制過程中水分流失較少,使得食材本身的味道更為突出,特別適合一些口感清淡的食材。③蒸制過程中,食材的營(yíng)養(yǎng)成分得以保留,尤其是水溶性維生素和礦物質(zhì),不會(huì)受到明顯的破壞,所以相對(duì)健康。④蒸制工藝適用范圍廣,可用于多種食材,無論是蔬菜、肉類、海鮮還是豆制品等,均可進(jìn)行蒸制。
2.2.1 可保留食材營(yíng)養(yǎng)成分
相對(duì)于其他烹飪方法,蒸制能更好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。蒸制過程中不需要加入大量的油脂,減少了熱量和脂肪的攝入,保證了食物的營(yíng)養(yǎng)與健康;炒、燉、煮等烹飪方法中常常需要使用大量的油脂,不僅增加了熱量和脂肪的攝入,還可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失[2]。
2.2.2 可保持食材口感
蒸制能夠保持食材的嫩滑口感,蒸制過程中食材受到的加熱比較均勻,不易出現(xiàn)表面糊化或變硬的情況;炒、燉、煮等烹飪方法中,食材受到過高溫或過久加熱易出現(xiàn)口感變硬、變糊等情況。
2.2.3 能源消耗小
蒸制需要的熱量較小,因此蒸制工藝的能源消耗相對(duì)較?。怀?、燉、煮等烹飪方法需要大量的油脂和熱量來進(jìn)行加熱,因此能源消耗較高。
通過對(duì)比研究可以發(fā)現(xiàn),蒸制工藝在保留營(yíng)養(yǎng)成分、保持食材口感以及節(jié)能環(huán)保方面具有一定的優(yōu)勢(shì)。因此,蒸制成為一種受歡迎的烹飪方法,并在中式菜肴烹飪中占有重要地位。
2.3.1 改進(jìn)蒸制設(shè)備設(shè)計(jì)
為使蒸制設(shè)備更加高效、節(jié)能,提高傳熱效率,減少能源的消耗,降低生產(chǎn)成本,減少對(duì)環(huán)境的不良影響,實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,需對(duì)蒸制設(shè)備進(jìn)行改進(jìn),具體可從以下幾個(gè)方面展開。
(1)使用高效的熱傳導(dǎo)材料。選擇具有良好熱傳導(dǎo)性能的材料,如銅、鋁或不銹鋼,以提高熱能的傳導(dǎo)效率,使蒸汽可以更快速地傳遞到食材上,從而縮短蒸煮時(shí)間,降低能耗。
(2)設(shè)計(jì)合理的傳熱路徑。通過改進(jìn)蒸制設(shè)備的設(shè)計(jì),使熱量更加均勻、高效地傳遞到食材上。例如,設(shè)計(jì)合理的蒸汽噴嘴和蒸煮腔室,可以增大熱量傳遞的表面積,提高傳熱效率。
(3)提高設(shè)備的密封性能。蒸制設(shè)備的密封性能直接關(guān)系到蒸汽的損失和能源的浪費(fèi)。改進(jìn)設(shè)備的密封結(jié)構(gòu),如使用優(yōu)質(zhì)的密封材料、加強(qiáng)密封槽的設(shè)計(jì)等,可以減少蒸汽泄漏,提高傳熱效率。
(4)使用隔熱材料。在蒸制設(shè)備的設(shè)計(jì)中加入隔熱材料,可有效減小設(shè)備表面的熱量散失,減少能耗。常用的隔熱材料包括保溫棉、陶瓷纖維等。
2.3.2 優(yōu)化蒸制時(shí)間和溫度控制
優(yōu)化蒸制時(shí)間和溫度控制策略可以確保食材的熟度和口感,最大限度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。該策略不僅提高了蒸制工藝的效率和品質(zhì),還減少了能耗和資源浪費(fèi),符合可持續(xù)發(fā)展的要求。
(1)研究食材的特性和熱傳導(dǎo)機(jī)制。不同的食材對(duì)熱能的傳導(dǎo)方式和速度有不同的要求,通過對(duì)食材的特性進(jìn)行詳細(xì)研究,如熱導(dǎo)率、比熱容等,可以確定最佳的蒸制時(shí)間和溫度。例如,某些食材需要更長(zhǎng)的時(shí)間來逐漸達(dá)到理想的熟度,而其他食材可能需要更高的溫度以快速達(dá)到理想狀態(tài)。
(2)精確溫控技術(shù)的應(yīng)用。采用先進(jìn)的溫控技術(shù),如PID 控制系統(tǒng),可以實(shí)現(xiàn)對(duì)蒸汽溫度和壓力的精確控制。PID 控制系統(tǒng)通過實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度和壓力,對(duì)蒸汽量進(jìn)行調(diào)節(jié),以達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)溫度和壓力,可以避免過度加熱或不充分加熱,保持食材的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分。
(3)優(yōu)化蒸制時(shí)間。在確定蒸制時(shí)間時(shí),應(yīng)考慮食材的大小、形狀和蒸煮需求。一般來說,較大和較厚的食材需要更長(zhǎng)的蒸制時(shí)間,而較小和較薄的食材可以縮短蒸制時(shí)間。此外,根據(jù)食材的質(zhì)地和口感要求,也可以調(diào)整蒸制時(shí)間。例如,某些食材需要在特定的時(shí)間段內(nèi)進(jìn)行加熱和冷卻,以實(shí)現(xiàn)最佳的質(zhì)地和口感。
2.3.3 引入智能化技術(shù)
引入智能化技術(shù)可以提高蒸制工藝的自動(dòng)化程度,減少人工操作的錯(cuò)誤和不確定性。智能化技術(shù)還可以提高蒸制效率和質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排,降低食材損失和食材變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。此外,智能化技術(shù)還可以提供更多的創(chuàng)新和個(gè)性化的蒸制方式,滿足消費(fèi)者對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)的不同需求。
(1)傳感器監(jiān)測(cè)與控制??梢允褂脺囟取穸?、壓力等傳感器來實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)蒸制設(shè)備和食材的狀態(tài)。通過分析傳感器監(jiān)測(cè)到的數(shù)據(jù),調(diào)節(jié)蒸汽的溫度和壓力,以及食材的蒸制時(shí)間,可以實(shí)現(xiàn)對(duì)蒸制過程的精確控制,保持食材的理想狀態(tài)和口感。
(2)自動(dòng)化控制系統(tǒng)。通過引入自動(dòng)化控制系統(tǒng),可以實(shí)現(xiàn)對(duì)蒸制工藝的自動(dòng)化控制和管理。自動(dòng)化控制系統(tǒng)可以根據(jù)食材類型、大小和蒸制要求等設(shè)置參數(shù),并根據(jù)傳感器數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整。這可以大大減少人為因素的干預(yù),提高蒸制的一致性和效率。
(3)數(shù)據(jù)分析與優(yōu)化。利用智能化技術(shù),可以對(duì)蒸制過程中采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)估。通過分析數(shù)據(jù),可以對(duì)蒸制工藝進(jìn)行優(yōu)化,找到最佳的蒸制時(shí)間和溫度。此外,還可以通過學(xué)習(xí)和調(diào)整模型,不斷提升蒸制工藝的精確性和穩(wěn)定性。
注重烹飪化學(xué)理論與蒸制工藝結(jié)合可以進(jìn)一步優(yōu)化蒸制工藝,通過研究食材的烹飪化學(xué)特性、控制蒸制溫度和時(shí)間、考慮食材的酸堿性以及探索蒸制過程中酶活性的變化,可以提高蒸制的效率和質(zhì)量,保證食物的營(yíng)養(yǎng)和口感。這將有助于滿足消費(fèi)者對(duì)于食物健康、方便、美味的需求,推動(dòng)中式烹飪的發(fā)展。
(1)烹飪化學(xué)理論可以幫助了解食材在蒸制過程中的化學(xué)反應(yīng)和變化。例如,在蒸魚時(shí)會(huì)放一些姜絲和蔥絲,是因?yàn)轸~腥味是由三甲胺、氨基戊醛等胺類分子組成,而生姜中含有的姜醇、姜烯、姜酚以及生蔥中含有的揮發(fā)油等都可以很好地掩蓋腥味,同時(shí)可以與食物的腥臭分子發(fā)生氧化以及酯化反應(yīng),最終生成富含香味的酯類分子,達(dá)到了很好的去腥效果。
(2)烹飪化學(xué)理論可以幫助確定最佳的蒸制溫度和時(shí)間,以最大限度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。例如,通過研究不同食材的熱穩(wěn)定性和蛋白質(zhì)變性溫度,可以確定最佳的蒸制溫度范圍。比如蒸水蛋、清蒸魚等,就是受高溫蒸制后,食材表面的蛋白質(zhì)變性凝固,鎖住了食材內(nèi)部養(yǎng)分和水分,保存營(yíng)養(yǎng)同時(shí)也鮮嫩可口。
(3)烹飪化學(xué)理論可以幫助了解食材的酸堿性質(zhì)對(duì)蒸制過程的影響。不同的食材具有不同的酸堿性質(zhì),而酸堿環(huán)境的變化可能會(huì)影響食材的質(zhì)地、顏色和味道。通過調(diào)整蒸制過程中的酸堿平衡,可以更好地保護(hù)食材的質(zhì)量和口感。比如,在蒸制面點(diǎn)、饅頭、包子時(shí)會(huì)加入酵母菌,同時(shí)也會(huì)加入一定量的碳酸鈉,這是因?yàn)槊嬖诎l(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生酸性分子,加入碳酸鈉可以中和酸性,在高溫蒸制的過程中產(chǎn)生的碳酸也會(huì)進(jìn)一步分解生產(chǎn)二氧化碳,使面食口感更松軟[3]。
(4)烹飪化學(xué)理論可以幫助了解蒸制過程中的酶活性變化。在蒸制過程中,一些酶的活性會(huì)發(fā)生變化,烹飪化學(xué)理論可以幫助了解這些變化對(duì)食物的影響,并制定相應(yīng)的蒸制策略。例如,某些酶在高溫下活性較高,可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化分解;低溫下酶活性較低,可能導(dǎo)致食物老化和口感下降。因此,通過控制蒸制溫度和時(shí)間,可以最大限度地保持酶活性平衡。
通過提升烹飪?nèi)藛T的專業(yè)素養(yǎng),可以提高蒸制工藝的質(zhì)量和效率,推動(dòng)蒸制工藝的優(yōu)化和發(fā)展[4]。烹飪?nèi)藛T的專業(yè)化素質(zhì)是蒸制工藝成功與否的重要因素,因此烹飪?nèi)藛T需要注重提升自身的技能水平、食材認(rèn)知、安全衛(wèi)生意識(shí)和創(chuàng)新能力。
(1)提升烹飪技能水平。蒸制是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的烹飪工藝,要求烹飪?nèi)藛T掌握不同食材的蒸制時(shí)間和溫度,了解食材特點(diǎn)和熟化過程。通過系統(tǒng)的培訓(xùn)和實(shí)踐,使烹飪?nèi)藛T熟練掌握不同類型食材的蒸制技巧,提高整體的烹飪技能水平。
(2)深化食材認(rèn)知。烹飪?nèi)藛T需要深入了解各種食材的特點(diǎn)和性質(zhì),應(yīng)對(duì)食材的質(zhì)地、口感、烹調(diào)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等有全面的認(rèn)知,并能夠根據(jù)不同食材的需求進(jìn)行相應(yīng)的蒸制處理[5]。通過持續(xù)的學(xué)習(xí)和實(shí)踐,烹飪?nèi)藛T可以不斷提升對(duì)食材的認(rèn)知和理解,進(jìn)一步優(yōu)化蒸制工藝。
(3)強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)。蒸制工藝的成功與否與烹飪?nèi)藛T的安全衛(wèi)生意識(shí)密不可分,烹飪?nèi)藛T需要了解食材的儲(chǔ)存和處理要求,嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范,保證蒸制食品的安全和衛(wèi)生。完善的安全衛(wèi)生培訓(xùn)和監(jiān)督機(jī)制可以提高烹飪?nèi)藛T在蒸制工藝中的專業(yè)素質(zhì)。
(4)提升創(chuàng)新能力。蒸制工藝在不同食材和口味方面有著廣泛的應(yīng)用空間,烹飪?nèi)藛T應(yīng)具備對(duì)食材和蒸制工藝的創(chuàng)新思維和實(shí)踐能力,能夠開發(fā)出新穎的菜品和蒸制工藝,滿足不同消費(fèi)者的需求。
本文深入分析了中式烹飪中蒸制工藝的原理、特點(diǎn)和影響因素,提出了改進(jìn)蒸制設(shè)備的設(shè)計(jì)、優(yōu)化蒸制時(shí)間和溫度控制、引入智能化技術(shù)、將烹飪化學(xué)理論與蒸制工藝結(jié)合等一系列優(yōu)化路徑。通過這些優(yōu)化措施,可以進(jìn)一步提高蒸制工藝的效果,滿足消費(fèi)者對(duì)于食品健康、方便、美味的需求。