幼兒園膳食精細化管理的營養(yǎng)配餐探究

黃曉婷

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西北海 536000）

2017 發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃（2017——2030 年）》對5 歲以下兒童的貧血率、生長遲緩率做了目標(biāo)計劃，到2030 年要分別控制在10%、5%以下，貧血、生長遲緩疾病與蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素攝入不足等營養(yǎng)問題密切相關(guān)。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)有很大的特殊性，很少有自主自律飲食行為，因此幼兒園的集體用餐膳食管理比較困難，為學(xué)齡前兒童提供滿足他們生長發(fā)育營養(yǎng)需要的膳食是幼兒園必須關(guān)注的一個重要問題。近幾年來，傳染疾病流行，“營養(yǎng)”成為高頻詞，兒童的營養(yǎng)健康問題備受關(guān)注，國家衛(wèi)健委針對兒童青少年的均衡膳食發(fā)布了指導(dǎo)建議，以保證兒童青少年身體健康，其中提高免疫力，降低感染概率，平衡膳食是重點措施。本文從學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)問題出發(fā)，探討如何加強幼兒園營養(yǎng)配餐管理，讓學(xué)齡前兒童健康成長。

1 學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)問題

1.1 膳食不合理

膳食不合理包括膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)素攝入不均衡兩大方面。學(xué)齡前兒童的膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在糧谷類攝入下降，動物性食物攝入增加，豆類、奶類攝入仍不足等方面。營養(yǎng)素攝入不均衡主要有三大營養(yǎng)素攝入量不均衡、微量營養(yǎng)素攝入不足。丁小燕等[1]對南京市5 所幼兒園食物種類和量進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)幼兒攝入的綠色蔬菜、堅果類、魚蝦類和奶類等食物種類和部分食物的數(shù)量不夠，谷類供給充足，較注重肉類與蛋類。王淼霜等[2]對邯鄲市某幼兒園膳食的調(diào)查顯示，蛋類、肉魚類、水果、糧豆類均超出推薦范圍，蔬菜類在推薦范圍內(nèi)，乳制品低于推薦范圍，幼兒攝入的尼克酸、維生素E、鋅、鐵滿足要求，維生素A、維生素C、鈣攝入量不達標(biāo)。陳佳雯等[3]的調(diào)查顯示，上海某幼兒園提供的膳食種類雖然比較全面，但數(shù)量不足，蛋類、奶類及其制品只達到標(biāo)準(zhǔn)的2/3 左右，兒童碳水化合物、脂肪的攝入量符合標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，能量攝入合格；揭陽某幼兒園提供的豆類及其制品、水果、蛋類、奶類及其制品沒達到標(biāo)準(zhǔn)的1/4，碳水化合物攝入量遠高于可接受范圍，蛋白質(zhì)攝入基本滿足，脂肪攝入量偏低，兒童能量攝入相對不足，維生素C 攝入不足，鈣、碘達不到參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)，只達到標(biāo)準(zhǔn)量的20%左右[3]。曾勝等[4]對墨玉縣3 所幼兒園的調(diào)查顯示，兒童每日食物攝入中無水產(chǎn)品，肉禽類、水果蔬菜食物攝入不足，鹽攝入超標(biāo)，膳食纖維攝入不足，部分微量營養(yǎng)素的攝入低于DRIs 的80%[4]。

1.2 飲食習(xí)慣行為不良

挑食、偏食、愛吃零食、進餐時間長、喂食是學(xué)齡前兒童比較普遍的不良飲食行為，導(dǎo)致幼兒營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩。飲食行為養(yǎng)成影響因素主要來自家庭和幼兒園兩方面：①家長的溺愛、不當(dāng)?shù)娘嬍持笇?dǎo)甚至錯誤的飲食觀念；②幼兒園營養(yǎng)課程開設(shè)流于形式，幼兒園烹飪菜品色香味形不適合學(xué)齡前兒童，導(dǎo)致部分兒童飲食行為不良[5]。

2 加強幼兒園營養(yǎng)配餐，改善營養(yǎng)現(xiàn)狀的措施

2.1 制定營養(yǎng)平衡食譜

2.1.1 熟悉幼兒園營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)

《學(xué)齡前兒童膳食指南（2016）》《學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔（2016）》等可作為制定科學(xué)合理營養(yǎng)食譜的依據(jù)，按幼兒園兒童年齡均值確定所需能量和營養(yǎng)素，根據(jù)季節(jié)、地域特點，制定營養(yǎng)食譜。

2.1.2 掌握幼兒園營養(yǎng)配餐原則

①滿足能量需要，營養(yǎng)均衡，比例適宜。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別供能為14%～15%、25%～30%、50%～60%，其中攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50%。②餐次分配合理。實施三餐二點制的膳食制度，早餐早點、午餐午點、晚餐熱能和各種營養(yǎng)素的供給量分別為30%、40%、30%。

2.1.3 編制合理可行的營養(yǎng)食譜

（1）根據(jù)學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要制訂食譜。學(xué)齡前兒童生長發(fā)育旺盛、生理特點特殊，編制食譜時確定3 ～6 歲兒童日攝入營養(yǎng)目標(biāo)，提供較多的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣等。同時，注意積累資料，如幼兒園不同年份月份的配餐食譜、每周的營養(yǎng)計劃、兒童在園及家庭的飲食情況，使幼兒園的帶量食譜編制有據(jù)可查、有量可依。

（2）根據(jù)季節(jié)變化制訂食譜。一般來說，秋冬季節(jié)胃口較好，春末夏初身高增長快，編制食譜時要考慮這些因素。另外，可遵循中醫(yī)養(yǎng)生“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”原則，在食物選擇上，幼兒園春季適當(dāng)少提供一些生冷食物，多提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、新鮮蔬果，提高防傳染病的能力；春末夏初多安排牛奶、雞蛋等維生素D、鈣豐富的食物促進幼兒生長發(fā)育；夏季安排清淡爽口的食物如綠豆、西瓜等解渴消暑食物；秋冬季節(jié)胃口好，適當(dāng)多補充能量和營養(yǎng)素，秋季少食燥熱食物多食用滋陰潤肺食物[6]。

（3）分年齡段安排食譜。幼兒園3 ～6 歲幼兒能量和營養(yǎng)需求有所區(qū)別，同時小小班、小班的幼兒比大班幼兒消化系統(tǒng)和咀嚼能力稍弱，選擇的食物種類和加工方式應(yīng)稍有差異。

2.1.4 做好幼兒園膳食營養(yǎng)分析

膳食分析可以了解幼兒是否獲得足量的熱量、營養(yǎng)素以及比例的均衡性，應(yīng)結(jié)合幼兒生長發(fā)育情況及時調(diào)整不平衡的膳食，改善幼兒營養(yǎng)狀況，保障幼兒營養(yǎng)健康成長。膳食營養(yǎng)分析包括：①膳食結(jié)構(gòu)的分析，分析每日攝入的膳食種類和數(shù)量是否符合膳食指南；②能量和營養(yǎng)素的供應(yīng)量和均衡性分析，每周、每月、每季度的計劃食譜營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)可提供給衛(wèi)生保健部門進行身體發(fā)育營養(yǎng)因素的影響研究，有利于更精準(zhǔn)制訂膳食方案。

2.2 加強膳食營養(yǎng)安全知識培訓(xùn)

2.2.1 重視幼兒園員工的營養(yǎng)安全知識教育

學(xué)前教育的重要特點是保健保育和教育緊密結(jié)合，保教一體，但部分幼兒園特別是私立幼兒園“輕保重教”，營養(yǎng)安全知識整體水平較低。幼兒園應(yīng)重視全體員工的營養(yǎng)安全知識教育，有條件的幼兒園可設(shè)立專職膳食管理崗位，由營養(yǎng)專業(yè)或經(jīng)過營養(yǎng)知識系統(tǒng)培訓(xùn)的員工來負責(zé)幼兒園膳食計劃與指導(dǎo)、營養(yǎng)狀況分析。所有員工特別是保育員、廚師等應(yīng)進行營養(yǎng)安全知識培訓(xùn)，提高營養(yǎng)知識知曉率，具備健康飲食理念，理解營養(yǎng)安全及學(xué)齡前兒童良好飲食習(xí)慣養(yǎng)成知識，了解合理營養(yǎng)配餐知識，熟悉常見食材的營養(yǎng)特性功效、加工儲存方式，提倡健康烹飪方式，改變重油、重調(diào)味的習(xí)慣，提升對食譜標(biāo)準(zhǔn)化的理解程度，保證學(xué)齡前兒童標(biāo)準(zhǔn)食用量，使幼兒園餐有營養(yǎng)、好吃、好看、安全衛(wèi)生。

2.2.2 面向家長傳播營養(yǎng)知識

幼兒家長的健康飲食水平對幼兒營養(yǎng)的影響至關(guān)重要，因此可利用講座、美食活動、宣傳欄、公眾號等形式，面向家長開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)的活動，提升家長的健康膳食水平，有利于更好展開家園互動、溝通幼兒的營養(yǎng)問題。了解幼兒在家和幼兒園的飲食情況，做到家園營養(yǎng)育人同步，在學(xué)校營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)上制訂家庭膳食計劃，保障幼兒膳食計劃連續(xù)性，促使幼兒更加健康。同時，邀請幼兒園家長監(jiān)督學(xué)校，推動學(xué)校的營養(yǎng)配餐工作高質(zhì)量運行。

2.2.3 開展形式豐富的幼兒膳食教育

①課堂教學(xué)，設(shè)計“知營養(yǎng)”“促健康”主題課堂，傳授營養(yǎng)知識，使幼兒認(rèn)識膳食與健康身體的相關(guān)性。②飲食體驗，開展美食制作體驗、種植蔬菜、做菜游戲等，使幼兒在輕松愉悅的生活情境里獲得營養(yǎng)的知識和技能[7-8]。

2.3 提升幼兒園廚師烹飪技能

由于幼兒的生理、心理特征比較特殊，適應(yīng)外界的能力比較差，烹飪幼兒膳食時要特別細心，食材、菜品應(yīng)適合幼兒嬌弱的消化吸收系統(tǒng)，切配時注意精、細、小，特別是小小班幼兒的食物要除去食物的皮、骨、刺、核等。食物要做到口味清淡、容易消化，宜用煮、蒸、燉等烹飪方式加工食物，烹調(diào)后的食物要軟硬適中、溫度適宜。同時，食物要從色香味等方面吸引幼兒，迎合幼兒的喜好。相對來說，對幼兒園廚師的要求是多方面的，強于其他崗位的廚師，包括安全意識、烹飪技能、菜品設(shè)計能力等。加強廚師的培訓(xùn)是保證幼兒健康營養(yǎng)的關(guān)鍵，培訓(xùn)內(nèi)容主要有：①強化菜品的安全理念，規(guī)范烹飪流程，防止有毒有害物質(zhì)污染菜品，健康烹飪，提供少油、少鹽菜品；②提升烹飪技能和技巧，刀工精湛，出品粗細均勻、厚薄一致，烹飪技法熟練，制作的菜品好看、好吃、有營養(yǎng)；③具備菜品設(shè)計創(chuàng)新能力，定期開發(fā)新的菜品，使幼兒愛上吃飯。

2.4 抓好膳食管理制度建設(shè)，實施規(guī)范化管理

①建立健全安全衛(wèi)生管理制度，保證幼兒健康用餐，建立一系列嚴(yán)格的營養(yǎng)安全管理制度，如食品衛(wèi)生安全管理、食品采購驗收、儲存及加工、食品留樣、食品衛(wèi)生責(zé)任追究等制度，實施規(guī)范化管理，確保食品安全、健康、衛(wèi)生，對幼兒健康負責(zé)。②保證幼兒科學(xué)用餐，落實膳食管理責(zé)任制度，形成科學(xué)的膳食運行機制，虛心接受保健機構(gòu)的指導(dǎo)，積極與專業(yè)膳食管理機構(gòu)配合，園內(nèi)膳食管理人員分工合作，每周對兒童的營養(yǎng)情況進行記錄監(jiān)測定期討論，對膳食進行總結(jié)分析，制定更完善的食譜，提高幼兒園膳食的科學(xué)性、膳食制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度[9]。

3 結(jié)語

膳食管理是幼兒園一項重要的管理內(nèi)容，精細化營養(yǎng)配餐管理需從食譜制定、營養(yǎng)安全知識培訓(xùn)、烹飪技能提升、膳食管理制度建設(shè)等方面采取措施。家園同步協(xié)同改善營養(yǎng)現(xiàn)狀，確保配餐過程標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，讓幼兒吃得科學(xué)合理，吃得健康，才能保障幼兒良好的身體狀態(tài)，健康成長，同時提升幼兒園的整體育人水平。