低度白酒的研究進展

陳錫，陸瑋，李賀賀，劉夢瑤，孫金沅*

（1.北京工商大學老年營養(yǎng)與健康教育部重點實驗室，北京 100048；2.北京工商大學食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京 100048；3.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽 亳州 236820）

白酒具有鮮明的中華民族特色，享有中國“國酒”的美譽。我國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒擁有獨特的風味特征，酒精度多為53%vol（酒精度表示酒中含乙醇的體積百分比）左右。然而，日本燒酒和韓國真露的酒精度分別為36%vol 和20%vol 左右[1-2]，西方國家比較受歡迎的蒸餾酒酒精度在40%vol 左右[3-5]。此外，西方國家進行酒精標準制定時，把酒精度40% vol 以上的酒定義為烈性酒，對其進行高額稅收[6-8]，所以，西方國家很少生產(chǎn)酒精度數(shù)較高的蒸餾酒，西方消費者也更加習慣飲用低度蒸餾酒。雖然我國也有生產(chǎn)40%vol 以下的低度白酒，但其口感和風味與我國的傳統(tǒng)蒸餾酒存在一定的差距[9-13]，嚴重制約了我國白酒國際化的步伐。因此，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒是實現(xiàn)白酒國際化，開拓更為廣闊國際市場的重要環(huán)節(jié)。

與傳統(tǒng)白酒相比，低度白酒酒精含量少，更益于人體健康；單位耗糧低、產(chǎn)量高，能源消耗和污染物產(chǎn)生少，符合白酒健康、綠色、可持續(xù)發(fā)展的方向。但是，低度白酒在生產(chǎn)和貯藏中會存在酸增酯減、沉淀渾濁、風味成分改變等問題[14-15]，部分呈香物質(zhì)含量的變化也會導致酒體出現(xiàn)淡薄、口味寡淡的現(xiàn)象[14，16]?；诖?，本文綜述低度白酒的生產(chǎn)工藝、降度后酒體出現(xiàn)的問題及相應的解決措施，以期為未來的低度白酒生產(chǎn)提供有價值的借鑒和參考。

1 低度白酒生產(chǎn)工藝

低度白酒的生產(chǎn)工藝流程根據(jù)澄清劑種類和添加順序不同而有所差異[17-21]。目前，最基本的工藝流程有3 個。

1.1 工藝1

選用基礎(chǔ)酒組合，進行加漿降度，通過合適的澄清劑進行澄清處理，過濾、調(diào)味，經(jīng)分析檢驗合格后包裝出廠。此種工藝流程使用最為廣泛，適用于多種澄清技術(shù)，例如，冷凍處理、淀粉吸附、活性炭吸附等。這種工藝能很好地保證低度白酒的質(zhì)量，但容易在包裝后重新出現(xiàn)渾濁。主要原因是調(diào)味時的高度酒帶入了一定的高級酯，一旦溫度降低，高級酯的溶解度會降低而重新出現(xiàn)渾濁。

1.2 工藝2

選用基礎(chǔ)酒組合，先經(jīng)樹酯吸附高級脂肪酸酯，以避免加漿降度后因溶解度降低而沉淀，隨后再依次進行加漿降度、調(diào)味、穩(wěn)定等處理。此種工藝的優(yōu)點是酒體的澄清透明度好，原酒香味成分的損失較小，易于調(diào)味。不足之處是樹酯再生過程需要較大的勞動強度，且樹酯價格高，會使低度白酒的成本增加；使用范圍非常有限，對于部分低度白酒沒有明顯的澄清效果。

1.3 工藝3

選用基礎(chǔ)酒組合，經(jīng)加漿降度及調(diào)味后，依次進行澄清、過濾、補充調(diào)味等處理。這種工藝流程主要適合于澄清時間短且對酒質(zhì)無影響或影響很小的澄清劑。主要優(yōu)點是澄清速度快；補充調(diào)味工序的加入能夠較好地保證酒的品質(zhì)；貯存過程中酒體穩(wěn)定、不易出現(xiàn)渾濁等。

以上3 種工藝流程主要根據(jù)澄清劑的性質(zhì)來設計，良好且合適的生產(chǎn)工藝是生產(chǎn)高品質(zhì)低度白酒的關(guān)鍵。因此，擁有一套完整、成熟的低度白酒生產(chǎn)工藝體系至關(guān)重要。

2 低度白酒存在的問題

國家標準對不同香型低度白酒的感官和理化指標進行了規(guī)定[22-28]。在感官方面，對色澤、外觀、香氣、口味、風格進行了說明；理化指標主要是對酒精度、總酸、總酯等相關(guān)物質(zhì)的含量提出要求。低度白酒應是無懸浮物、無沉淀、總酸和總酯的含量維持在合適的范圍內(nèi)。但由于低度白酒酒精含量較低，酒體的穩(wěn)定性會大大減弱，在生產(chǎn)和儲藏過程中會出現(xiàn)一定的問題。

2.1 酸增酯減的發(fā)生

酸味物質(zhì)是白酒中必不可少的，它會與苦味物質(zhì)相互作用形成白酒固有的芳香。但酸類物質(zhì)的含量應維持在一個合適范圍內(nèi)，若超過此范圍，會使酒體不諧調(diào)。酯類物質(zhì)常被認為是白酒中最重要的一類物質(zhì)，其含量和比例決定著酒體的風格和品質(zhì)。傳統(tǒng)白酒在加漿降度過程中，由于酒體中乙醇含量的降低及水含量的升高，酯類合成與水解這一可逆反應：RCOOR'（酯）+H2O?R'OH（醇）+R'COOH（酸），會向生成醇和酸的方向進行，即發(fā)生酯的水解[29-31]。

低度白酒的酒體在貨架期內(nèi)也會發(fā)生上述可逆反應，雖然反應進程較為緩慢，但隨著時間的延長，己酸乙酯等酯類含量降低，酸類物質(zhì)增加，白酒品質(zhì)下降。因此，需要采取一定措施來提高酯類的穩(wěn)定性，這是低度白酒能在貨架期保持良好品質(zhì)的關(guān)鍵一環(huán)。

2.2 沉淀渾濁的產(chǎn)生

低度白酒在生產(chǎn)和儲藏過程中容易出現(xiàn)沉淀渾濁[32]，原因包括加漿用水的水質(zhì)不符合標準、高級脂肪酸乙酯的析出等。

在加漿降度過程中，用水量會逐步增加，若加漿用水的水質(zhì)不佳或水中金屬離子含量過高，都會使酒體中的鹽類析出，出現(xiàn)白色渾濁和沉淀。低度白酒的穩(wěn)定性與加漿水密切相關(guān)，在生產(chǎn)中需根據(jù)實際情況選擇最合適的加漿水進行降度。

此外，白酒中含有高級脂肪酸乙酯，如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等[33-34]，其溶解度與酒精含量呈正相關(guān)。我國傳統(tǒng)白酒酒精含量高，不易產(chǎn)生沉淀。然而，對于低度白酒來說，3 種脂肪酸乙酯的溶解度會顯著降低，易形成沉淀而析出。為了達到酒體無色透明、無懸浮物、無渾濁、無沉淀的目的，需采取相應的過濾工藝。李大和[35]對經(jīng)過濾除去沉淀后的低度白酒與原酒中3 種高級脂肪酸乙酯含量進行記錄，結(jié)果顯示62%vol 原酒中3 種脂肪酸乙酯的含量均明顯高于酒精含量為38%vol 的低度白酒。此外，亞油酸乙酯活潑而不穩(wěn)定，低度白酒貨架期的延長會促進亞油酸乙酯的分解析出，從而造成酒體渾濁。

2.3 風味成分的變化

“風格”、“典型性”經(jīng)常被用于白酒評價中。不同香型、不同品牌的產(chǎn)品，都有各自的風格。優(yōu)質(zhì)酒和劣質(zhì)酒含有的風味成分種類基本相同[15，36]，但風味物質(zhì)的比例關(guān)系卻有很大差異。不同香型的白酒降度稀釋后，酒中風味物質(zhì)含量發(fā)生改變，酒體風味就會發(fā)生不同程度的變化。對于清香型白酒而言，因其風味物質(zhì)的含量較少，降度后風味會發(fā)生較大變化。當酒精度降到45%vol 時，基本失去了清香型白酒原酒的風格。對于濃香型白酒，即使降到酒精度為38%vol 左右，基本還能保持濃香型白酒原酒的風格，酒體芳香醇正、后味綿甜，這可能歸因于濃香型白酒中酸、酯含量豐富

除香型本身的影響外，加漿降度用水及生產(chǎn)工藝對低度酒風味也有較大影響[37]。加漿水會影響酒體中香氣成分的諧調(diào)性，進而影響成品酒的品質(zhì)。液態(tài)發(fā)酵法白酒中酸和酯的含量低于固態(tài)發(fā)酵所得，微量成分的差異會導致風味的差別。

對于低度白酒，隨著貨架期時間的延長，其口感也會發(fā)生相應變化，酒體會逐漸變得淡薄，酸陳味變得明顯，有些低度白酒甚至會出現(xiàn)不愉快的氣味。李大和[35]以濃香型低度白酒為例，記錄其在貨架期口感的變化。據(jù)此可知，對于30% vol 系列的低度白酒來說，隨著貯存時間的延長，酒體酸澀味道變得明顯，甚至會表現(xiàn)出水味；對于38%vol 系列的低度白酒來說，酒體相對于30%vol 的低度白酒的變化較小，但在貨架期達到4年以后，酸味、酸陳味會變得明顯。

低度白酒在生產(chǎn)過程中需要通過降度處理來實現(xiàn)不同香型、不同酒度之間的相互轉(zhuǎn)化。但降度處理并不是隨意調(diào)節(jié)口感和度數(shù)的過程，在這個過程中也要注重口感的變化，以得到優(yōu)質(zhì)的低度白酒，保證消費者飲用時產(chǎn)生愉悅心情和良好口感。

3 解決措施

3.1 沉淀渾濁的去除

低度白酒除濁技術(shù)主要有冷凍過濾法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、分子篩及超濾法等[38-40]。這些方法有各自的適用范圍及優(yōu)缺點，要根據(jù)需要過濾掉物質(zhì)的性質(zhì)選用最合適、去除效率最高的過濾方法及設備。

3.1.1 冷凍過濾法

冷凍過濾法是我國白酒行業(yè)應用推廣較早的除濁方法之一。這種方法依據(jù)油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等白酒中香氣成分的溶解度特性，在溫度降低時易被析出，凝集為沉淀。低度白酒經(jīng)-10 ℃以下冷凍處理，保持低溫條件，用過濾棉等除去沉淀。該種方法可不同程度地去除酒體中的呈香物質(zhì)，但仍能較大程度地保持原有的風格。

《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)》[35]詳細記錄了各類香型白酒原酒、低度白酒與冷凍過濾酒中呈香物質(zhì)的氣相色譜對照結(jié)果。本文以清香型和濃香型白酒原酒、低度白酒及其相應的冷凍過濾酒為例進行分析。無論是原酒還是低度白酒，在經(jīng)過冷凍過濾處理后，酒體中大部分呈香物質(zhì)的含量均有顯著降低。對于清香型60.5%vol原酒和冷凍過濾酒來說，以乙酸乙酯、乳酸乙酯和辛酸乙酯的含量變化較為明顯；對于清香型38%vol低度白酒和冷凍過濾酒來說，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量變化較為明顯。對于濃香型60%vol 原酒和冷凍過濾酒來說，乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量變化明顯；對于濃香型38% vol 低度白酒和冷凍過濾酒來說，除己酸乙酯的含量變化明顯外，正丙醇、仲丁醇、正丁醇和異戊醇等醇類的變化也較為明顯。分析可知，沉淀渾濁中不僅含有三大脂肪酸乙酯，根據(jù)白酒香型的不同，還可能含有少量的其他風味組分。

3.1.2 淀粉吸附法

在生產(chǎn)低度白酒過程中，淀粉吸附法是最常用的方法之一。其原理是淀粉吸水膨脹后，表面呈現(xiàn)許多微孔，當白酒中存在渾濁物時，可利用吸附作用使其附著在淀粉顆粒的表面，最后用過濾方法除去。

在低度白酒除濁過程中，淀粉粒的大小、形狀會影響其吸附能力的大小。淀粉吸附法除去沉淀渾濁時，對低度白酒中的香氣成分吸附較少，有利于保持原酒的風味。在氣溫較高的情況下，3 種高級脂肪酸乙酯的溶解度會增加而形成沉淀較少。溫度一旦降低，3 種高級脂肪酸乙酯的溶解度也會降低，這時將會有新的沉淀析出。因此，在采用淀粉吸附法時，可以適當進行冷凍處理，以利于酒體的穩(wěn)定。

3.1.3 活性炭吸附法

活性炭具有物理吸附和化學吸附的特性，是一種具有優(yōu)良特性的吸附劑。活性炭對極性基團的吸附能力較強，非常容易吸附高級脂肪酸乙酯。對于因3 種高級脂肪酸乙酯引起的渾濁，可用活性炭去除，達到澄清酒體的目的。

活性炭的吸附能力與其孔徑大小密切相關(guān)，應選擇合適型號的活性炭以最大程度地除去高級脂肪酸乙酯等沉淀，同時盡可能減少酒中各種香味成分損失。其中，微孔多的活性炭傾向于吸附小分子，大孔多的活性炭傾向于吸附較大分子。因此，在利用活性炭對低度白酒進行處理時，通常選用大孔多的活性炭。

3.2 稀釋降度用水的選擇

水在白酒釀造過程中是必不可少的。自20世紀70年代低度白酒問世以來，其生產(chǎn)工藝至今都采用高度原酒加水稀釋降度的方法，因此，加漿水的質(zhì)量會直接影響成品酒的品質(zhì)[33-34]。稀釋用水應是無色、無嗅、無味的，質(zhì)量標準應首先符合我國飲用水標準，其次還需進行軟化等處理。加漿降度過程中，若使用硬度大的地下水，由于水中鈣、鎂離子及鹽類離子的大量存在，進入酒中后會出現(xiàn)鈣鎂白色沉淀。

因此，在對傳統(tǒng)白酒進行降度時，可根據(jù)產(chǎn)品要求采取不同改良水質(zhì)的辦法，最大程度地降低沉淀的產(chǎn)生，以提高低度白酒的品質(zhì)。

3.3 品質(zhì)提升的方式

3.3.1 生產(chǎn)高品質(zhì)的基酒和調(diào)味酒

中國白酒歷史悠久，不同地域、氣候、香型的白酒各有一套成熟且完整的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。對于低度白酒來說，因加漿降度后酒精含量的降低、風味成分的弱化，有時會出現(xiàn)水味。因此，生產(chǎn)高品質(zhì)的基酒和調(diào)味酒對提高低度白酒的品質(zhì)是非常重要的[41-43]。

基酒含有較為復雜的風味成分，即使在加漿降度后風味成分的比例依然能保持穩(wěn)定，基本保持原酒風格。對于濃香型白酒來說，經(jīng)過技術(shù)人員長期探索，找到了許多提高基酒品質(zhì)、生產(chǎn)高品質(zhì)調(diào)味酒的技術(shù)措施。比如，可采用“次高溫制曲”“百年老窖”“多糧配料”等工藝，在操作中堅持“穩(wěn)、準、勻、適、勤”的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒；采用“雙輪發(fā)酵”“醇酸酯化”“堆積發(fā)酵”“翻沙工藝”等工藝技術(shù)來生產(chǎn)各具風格的調(diào)味酒。

各種不同香型的白酒，都應在堅持各自獨特的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上做到與時俱進、不斷創(chuàng)新和發(fā)展，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的基酒和各具特色的調(diào)味酒。

3.3.2 香型融合的應用

近年來，隨著生活水平的不斷提高，消費者對白酒的消費理念也在不斷更新，正逐步放下對“香型”的執(zhí)念。

低度白酒在生產(chǎn)過程中會出現(xiàn)“味淡”、“欠豐滿”、“酒體單調(diào)”等問題，如果能夠采用香型融合的辦法，這些問題就能迎刃而解[44-46]。以四大基本香型為基礎(chǔ)，各香型之間相互學習借鑒已經(jīng)非常普遍。最常見的就是利用多種香型的酒進行組合，達到取長補短、相得益彰的目的；有時也會借鑒其他香型白酒典型的生產(chǎn)工藝，以提高自身產(chǎn)品的品質(zhì)。

白酒風格的不同與釀造原料的差異緊密相關(guān)。隨著消費市場的變化，使用多種糧谷釀造各種香型白酒已是明顯趨勢。目前市售品牌的白酒，大多都采用多糧釀造，因而酒體豐滿、綿甜、柔順，具有良好的風味。

由此可見，香型融合是提高低度白酒品質(zhì)的重要途徑，這是一個相互協(xié)調(diào)的過程，既可以彌補單一香型低度白酒的不足，也可有效改善低度白酒出現(xiàn)的風味成分弱化導致酒體淡薄的問題。

3.3.3 低度白酒的勾調(diào)

勾調(diào)在低度白酒生產(chǎn)中十分關(guān)鍵[47-48]。低度白酒常采用兩種方法進行勾調(diào)：一是在高度酒組合的基礎(chǔ)上進行降度、調(diào)味；二是原酒分別進行降度后再進行組合、調(diào)味。低度白酒品質(zhì)的優(yōu)劣主要取決于基酒和調(diào)味酒，應把含有復雜成分的基酒與優(yōu)質(zhì)、具有典型風格特征的調(diào)味酒進行組合調(diào)味。

4 總結(jié)與展望

酒降度過程中，其含有的風味組分的含量及風味物質(zhì)的感知變化對低度白酒的品質(zhì)具有重要的影響。但由于低度白酒風味的科學理論尚未完善，我國低度白酒的酒體設計、產(chǎn)品開發(fā)等大多還是基于經(jīng)驗，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒難度較大。因此，構(gòu)建我國低度白酒風味化學理論、開發(fā)低度白酒品質(zhì)調(diào)控技術(shù)具有重要意義。

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和居民生活水平的提高，人們健康意識的增強和飲酒觀念的改變，展現(xiàn)了對白酒口感和品質(zhì)的更高要求和更大需求。白酒在低度化的過程中可以有效保留傳統(tǒng)白酒酒體中的有益成分，且低度白酒更加符合新時代消費者對于白酒的口感需求。此外，白酒的傳統(tǒng)飲用方式較為單一，如果能創(chuàng)新多種飲用方式，低度白酒適用的場合及人群也將更加廣闊，有利于推動我國白酒國際化的進程，提高我國白酒知名度。