牛肝不同脫腥方法比較及腥味物質(zhì)分析

羅進(jìn),馬玉琴,余群力*,仝林,孔祥穎,朱瀟鵬,曹暉

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅 蘭州,730070)2(內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司,內(nèi)蒙古 通遼,028000) 3(青海省海北藏族自治州農(nóng)牧綜合服務(wù)中心,青海 海北,812200) 4(張掖市萬禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司,甘肅 張掖,734000) 5(陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司,陜西 寶雞,721000)

牛肝營養(yǎng)豐富,含有多種礦物質(zhì)和活性物質(zhì)等,易被吸收利用,具有增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防貧血、癌癥等功效,是一種優(yōu)質(zhì)的資源[1-2]。隨著消費(fèi)者生活水平的提高,人們對(duì)牛肝產(chǎn)品提出了更高的要求。牛肝腥味物質(zhì)的存在給牛肝加工利用帶來了不利的影響[3-4]。因此,牛肝的脫腥技術(shù)成為制約牛肝深加工利用的重要因素。

目前的脫腥方法,主要有物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法?；瘜W(xué)脫腥法易產(chǎn)生化學(xué)殘留,故不宜在食品中應(yīng)用[5]。物理脫腥技術(shù)主要分為:超濾法、掩蓋法、輻照法、微膠囊技術(shù)等,其中,掩蓋法較為常見,主要通過干擾離子的存在狀態(tài)來去除腥味。周若琳等[6]研究發(fā)現(xiàn),魚與生姜提取液料液比為1∶3,15 ℃浸泡30 min時(shí),對(duì)草魚的去腥效果最佳。生物脫腥法是利用微生物將腥味化合物代謝轉(zhuǎn)化為無腥味化合物,被認(rèn)為是一種較低成本脫腥的方法[7]。于學(xué)萍等[8]研究表明,酵母添加量為 1.2%,在35 ℃下發(fā)酵45 min,對(duì)豪豬肝的脫腥效果最好。段振華等[9]研究表明,羅非魚碎肉酶解液以2.5%酵母,在35 ℃發(fā)酵30 min;然后加入2.5% β-環(huán)糊精,在65 ℃反應(yīng)30 min復(fù)合法處理的脫腥效果最好。在超聲處理中,超聲的空化效應(yīng)會(huì)破壞腥味物質(zhì)與肉的結(jié)合,加速腥味物質(zhì)的脫除[10]。張?zhí)沟萚11]對(duì)牡蠣ACE肽采用殼聚糖進(jìn)行脫腥研究,可達(dá)到顯著的脫腥脫脂和雜質(zhì)去除效果。然而,關(guān)于探究牛肝脫腥的技術(shù)缺乏系統(tǒng)性的報(bào)道,且超聲+多糖復(fù)合法脫腥對(duì)于脫腥效果尚未見報(bào)道。

本研究以新鮮牛肝為研究對(duì)象,分別采用蔥-姜提取液掩蓋法、面包酵母發(fā)酵法、活性干酵母+β-環(huán)糊精復(fù)合法及超聲+殼聚糖復(fù)合法對(duì)牛肝進(jìn)行脫腥處理,采用感官評(píng)價(jià)協(xié)同硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值作為牛肝脫腥效果的評(píng)價(jià)指標(biāo),并以GC-MS技術(shù)對(duì)不同處理的牛肝進(jìn)行揮發(fā)性成分分析,解析牛肝樣品間揮發(fā)性組成差異,以期對(duì)牛肝原料腥味的風(fēng)味組成進(jìn)行探究,為牛肝的風(fēng)味改善技術(shù)和深加工利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牛肝,購自張掖市萬禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司,源于隨機(jī)選取生長發(fā)育良好、健康無病、3歲體重質(zhì)量(550±50) kg左右的西門塔爾雜交肉牛6頭。

無水乙醇、氯化鈉、三氯乙酸等均為分析純,成都科隆化工廠;仲-辛醇(色譜純,GC≥99.5%),北京索萊寶科技有限公司;面包酵母、高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;β-環(huán)糊精、殼聚糖,上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUW220D電子天平,島津儀器(蘇州)有限公司;UV-6100S紫外可見分光光度計(jì),上海美譜達(dá)儀器有限公司;WE-H4-21KR高速冷凍離心機(jī),蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司;HUAXI-1000D超聲波破碎儀,上海華璽科學(xué)儀器有限公司;7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國安捷倫公司;HS-SPEM裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅萃取頭,美國Supelco公司;OV-1701色譜柱,美國Agilent Technologies公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集及前處理

試驗(yàn)牛宰前均按照《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》(GB 18393—2001),禁食24 h和禁水3 h處理后,通過宰前檢驗(yàn)檢疫合格后,依據(jù)《畜禽屠宰操作規(guī)程 ?！?GB/T 19477—2018)進(jìn)行屠宰。屠宰后1 h內(nèi)取樣,用蒸餾水沖洗表面的血液,剔除筋膜外的脂肪,瀝干水分后,放入聚乙烯包裝袋內(nèi)于-18 ℃條件下貯藏備用。

1.3.2 四種不同脫腥方法的條件

1.3.2.1 蔥-姜提取液掩蓋法脫腥

蔥、姜提取液的制備:參考王珺等[12]的方法,并稍做修改。

蔥、姜提取液掩蓋法脫腥:采用蔥-姜提取液掩蓋法對(duì)牛肝脫腥處理,研究不同提取液配比(體積比3∶1～1∶3)、浸泡時(shí)間(20～40 min)和料液比(1∶1～1∶5)對(duì)牛肝脫腥效果的影響。

1.3.2.2 面包酵母發(fā)酵法脫腥

采用面包酵母對(duì)牛肝脫腥處理,研究不同添加量(0.6%～1.4%)、發(fā)酵溫度(25～45 ℃)、發(fā)酵時(shí)間(30～50 min)對(duì)牛肝脫腥效果的影響。

1.3.2.3 活性干酵母+β-環(huán)糊精復(fù)合法脫腥

采用活性干酵母+β-環(huán)糊精復(fù)合對(duì)牛肝脫腥處理,研究活性干酵母不同添加量(0.6%～1.4%)、發(fā)酵溫度(20～40 ℃)、時(shí)間(30～50 min)、β-CD的添加量(0.6%～1.4%)和反應(yīng)溫度(25～45 ℃)對(duì)牛肝脫腥效果的影響。

1.3.2.4 超聲+殼聚糖復(fù)合法脫腥

殼聚糖溶液的制備:參考張?zhí)沟萚11]的方法。

研究不同的超聲功率(200～600 W)、超聲時(shí)間(4～12 min)、料液比(1∶8～1∶12)、殼聚糖溶液(3 g/L)與牛肝質(zhì)量比(1∶1～1∶5)和反應(yīng)時(shí)間(25～45 min)對(duì)牛肝脫腥效果的影響。

1.3.3 TBA值的測(cè)定

參考 FIEGO等[13]的方法并稍做修改。

1.3.4 腥味值

參考于學(xué)萍等[8]的方法并稍做修改。由10位食品專業(yè)的感官評(píng)價(jià)員(5男、5女)組成評(píng)定小組,將腥味程度分成6個(gè)等級(jí),以雙蒸水作為參照(分值為0分)。腥味值為10人評(píng)定小組的平均得分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 牛肝脫腥值感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation of bovine liver deodorization value

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參考師希雄等[14]的方法并稍做修改,準(zhǔn)確稱取10 g樣品、2 g NaCl于40 mL配有硅膠密封墊圈的玻璃瓶內(nèi),在90 ℃水浴鍋中平衡10 min。然后插入SPEM萃取頭,頂空萃取30 min,萃取完成后,于250 ℃的GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min。

GC條件:使用毛細(xì)管色譜柱 OV-1701(30 m×0.25 mm,0.25 μm),起始溫度35 ℃,保持5 min,以5 ℃/min 的速率上升至250 ℃保持10 min,運(yùn)行58 min;載氣(He),流速1.0 mL/min,不分流進(jìn)樣。

MS條件:EI 離子源:70 eV,離子源溫度230 ℃,傳輸線溫度為250 ℃,四級(jí)桿溫度為150 ℃,掃描質(zhì)量m/z為40～600,全掃描模式。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

定性分析:根據(jù)所得譜圖與NIST 14 譜庫檢索比對(duì)定性分析。

定量分析:采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析,內(nèi)標(biāo)為2-辛醇,質(zhì)量濃度為88.01 μg /L。風(fēng)味物質(zhì)含量計(jì)算如公式(1)所示:

揮發(fā)性物質(zhì)含量/(μg/kg)=

(1)

1.3.7 相對(duì)氣味活度值(relative ordor activity value,ROAV)計(jì)算

參考劉登勇等[15]的方法,ROAV值計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

式中:Ci和Cmax分別表示各揮發(fā)性組分和對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大揮發(fā)性組分的相對(duì)含量,%;Ti和Tmax表示各揮發(fā)組分和對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的揮發(fā)性組分的感覺閾值,μg/L。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

參考ZHU等[16]研究并略作修改。采用描述性感官分析方法,從食品科學(xué)與工程學(xué)院招募了10 名成員(5名男性,5名女性,20～30 歲),均通過了符合ISO 8586—1標(biāo)準(zhǔn)(1993)的篩選測(cè)試。在培訓(xùn)后,“酯味”、“果味”、“草味”、“金屬味”和“異味”被確定為5種感官屬性的描述詞。這5 種被定義為感官屬性的參照物如下:酯味(14.42 g/L 己酸乙酯溶液)、水果味(切碎的橘子、檸檬、椰子和黃瓜)、青草味(新割的青草)、金屬味(0.10%氯化鉀溶液)、和異味(1.0%丙二醇中的二甲基二硫化物)。這些屬性按10分制進(jìn)行評(píng)價(jià)(從最低強(qiáng)度0到最高強(qiáng)度10)。所有的樣品都以一式三份進(jìn)行評(píng)估。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

2 結(jié)果與分析

2.1 蔥-姜提取液掩蓋法脫腥

由表2可知,隨著蔥-姜提取液配比、浸泡時(shí)間和料液比的逐漸增加,TBA值和腥味值均呈先下降后上升的趨勢(shì),當(dāng)蔥-姜提取液的配比為1∶1(體積比)、浸泡時(shí)間為30 min和料液比為1∶3時(shí),TBA值和腥味值均達(dá)到最小值。這與周若琳等[6]認(rèn)為生姜提取液以固液比1∶3浸泡30 min,對(duì)草魚的去腥效果最佳結(jié)果一致。掩蓋法是采用蔥、姜中的有機(jī)成分與腥味物質(zhì)反應(yīng),達(dá)到去腥增香的作用。但當(dāng)浸泡時(shí)間過長或料液比過高時(shí),TBA值和腥味值會(huì)隨之增大,這可能是由于其中的有機(jī)成分逐漸減少,與腥味物質(zhì)相互作用減弱或活性降低,不能很好地脫除或掩蓋腥味。

表2 蔥-姜提取液對(duì)牛肝脫腥效果的影響Table 2 The effect of shallot-ginger extract on the deodorization effect of bovine liver

2.2 面包酵母發(fā)酵法脫腥

由表3可知,隨著酵母添加量的逐漸增加,TBA值和腥味值呈先下降后上升的趨勢(shì),當(dāng)酵母添加量為1.0% 時(shí),TBA值和腥味值均達(dá)到最小值,與于學(xué)萍等[8]實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。當(dāng)酵母添加量過高時(shí),易產(chǎn)生異味;過低時(shí),不能充分與腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),從而達(dá)不到脫腥效果。隨著發(fā)酵溫度的逐漸升高,TBA值和腥味值呈先下降后上升的趨勢(shì),當(dāng)酵母發(fā)酵溫度為35 ℃時(shí),TBA值和腥味值均達(dá)到最小值,與付湘晉[17]實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致,這是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵需要適宜的溫度,溫度過低酵母活性受到抑制,溫度過高時(shí)酵母活性受到破壞而導(dǎo)致脫腥效果變差。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,TBA值和腥味值呈先下降后上升的趨勢(shì),當(dāng)酵母發(fā)酵時(shí)間為40 min時(shí),TBA值和腥味值均達(dá)到最小值。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于40 min時(shí),則使酵母滅活或過度發(fā)酵導(dǎo)致異味物質(zhì)增加而不是減少[18]。綜上可知,牛肝酵母脫腥的最佳工藝為:酵母添加量為1.0%、發(fā)酵溫度為35 ℃、發(fā)酵時(shí)間為40 min。

表3 面包酵母對(duì)牛肝脫腥效果的影響Table 3 Effect of baker′s yeast on the deodorization effect of bovine liver

2.3 活性干酵母+β-環(huán)糊精復(fù)合法脫腥

由表4 可知,隨著β-CD添加量、處理溫度的增加,TBA值和腥味值均呈先降低后上升的趨勢(shì),當(dāng)添加量為1.0%時(shí),TBA值和腥味值均達(dá)到最小值,與林日高等[19]的研究結(jié)果一致;當(dāng)處理溫度為35 ℃時(shí),TBA值和腥味值均達(dá)到最小值,故選擇處理溫度為35 ℃?；钚愿山湍?β-環(huán)糊精復(fù)合脫腥處理的TBA值和腥味值顯著低于面包酵母發(fā)酵法(P<0.05),可能是由于在酵母的作用下腥味物質(zhì)濃度降低;然后通過β-CD 的分子包埋作用,進(jìn)一步降低了腥味物質(zhì)的含量, 同時(shí),包埋酵母本身氣味和部分代謝產(chǎn)物, 達(dá)到了更好的脫腥效果。綜上可知,牛肝活性干酵母+β-環(huán)糊精復(fù)合脫腥的最佳工藝為:酵母添加量為1.0%、發(fā)酵溫度為35 ℃、發(fā)酵時(shí)間為40 min、β-環(huán)糊精添加量為1.0%、處理溫度為35 ℃。

表4 活性干酵母+β-環(huán)糊精復(fù)合處理對(duì)牛肝脫腥效果的影響Table 4 Effect of combined treatment of active dry yeast+β-CD on deodorization effect of bovine liver

2.4 超聲+殼聚糖復(fù)合法脫腥

由表5 可知,隨著超聲功率、時(shí)間和料液比的增加,TBA值和腥味值均呈先下將后上升的趨勢(shì),當(dāng)超聲功率為500 W、超聲時(shí)間為8 min時(shí),TBA值和腥味值均最小。這可能是由于超聲功率過高或時(shí)間過長,易導(dǎo)致水溶性蛋白溶出,營養(yǎng)價(jià)值降低;超聲功率過低或時(shí)間過短,脫腥作用不明顯。當(dāng)料液比為1∶10時(shí),TBA值和腥味值均最小。這是因?yàn)楫?dāng)料液比過小時(shí),產(chǎn)品熟化較快,產(chǎn)品品質(zhì)不易控制;若過多,則易造成能源浪費(fèi)。隨著殼聚糖添加量增加、反應(yīng)時(shí)間的延長,TBA值和腥味值均呈先下降后上升的趨勢(shì),當(dāng)添加量為1∶3時(shí),TBA值和腥味值均最小,與張?zhí)沟萚11]研究結(jié)果一致。當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為35 min時(shí),TBA值和腥味值均最小,當(dāng)反應(yīng)時(shí)間大于35 min時(shí),TBA值差異不顯著(P>0.05),故選擇最佳反應(yīng)時(shí)間為35 min。綜上可知,牛肝超聲+殼聚糖復(fù)合脫腥的最佳工藝為:超聲功率為500 W、超聲時(shí)間為8 min、料液比為1∶10、殼聚糖溶液(質(zhì)量濃度3 g/L)與牛肝質(zhì)量比1∶3、反應(yīng)時(shí)間為35 min。

表5 超聲+殼聚糖復(fù)合處理對(duì)牛肝脫腥效果的影響Table 5 Effect of ultrasound + chitosan combination treatment on deodorization effect of bovine liver

綜合4種不同的脫腥處理,超聲處理后TBA值顯著下降(P<0.05),可能歸因于超聲處理對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響和DLV蛋白表面還原位氨基酸殘基的暴露,類似于超聲處理的蛋白對(duì)肉制品脂肪氧化的延遲效應(yīng)[20]。同時(shí),殼聚糖還具有抑菌作用,在一定程度上可延長產(chǎn)品的貯藏期。

2.5 牛肝及脫腥后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成分析

由圖1 可知,原料和 4 種不同脫腥方法處理的牛肝中分別檢測(cè)到35、23、24、28、20 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在原料中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酸類、醇類、酯類和酮類,含量分別為47.50、5.34、10.71、102.92、12.36 μg/kg;蔥-姜提取液掩蓋法檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酸類、醇類和酯類,含量分別為9.36、11.33、7.08、19.53 μg/kg;面包酵母發(fā)酵法檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酯類和酮類,含量分別為24.13、48.75、4.86 μg/kg;活性干酵母+β-CD復(fù)合法檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酯類和酮類,含量分別為21.44、67.84、11.71 μg/kg;超聲+殼聚糖復(fù)合法檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酯類和酮類,含量分別為12.03、46.22、3.47 μg/kg。相較于原料,經(jīng)4種不同脫腥處理的牛肝中醛類、醇類和酮類的含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),但蔥-姜提取液掩蓋法處理的牛肝中的酸類含量略高于原料,這可能是由于蔥、生姜原料中含有較高的草酸,且經(jīng)其他3種不同脫腥處理的牛肝中均未檢出酸類物質(zhì)。

圖1 牛肝及脫腥后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量Fig.1 Composition and content of volatile flavor substances in bovine liver and after deodorization

2.6 牛肝及脫腥后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量變化

如圖2所示,所有樣品中共檢測(cè)出45種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要由醛類、酸類、醇類、烴類、酯類等化合物組成。醛類物質(zhì)主要是由多種不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的氫過氧化物裂解形成的,其閾值較低,且研究發(fā)現(xiàn)在低閾值濃度的時(shí)醛類物質(zhì)具有加和作用[21-22]。在原料中共檢出11種醛類,其中正己醛、苯甲醛、E-2-辛烯醛、壬醛和癸醛為主要成分,正己醛、苯甲醛、E-2-辛烯醛、壬醛和癸醛等也被認(rèn)為是肉制品主要的腥味物質(zhì)[23-24]。同時(shí),經(jīng)4種不同的方法脫腥后牛肝中正己醛、苯甲醛、E-2-辛烯醛、壬醛和癸醛含量均較少,尤其經(jīng)超聲+殼聚糖復(fù)合法脫腥后的牛肝中E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反式-2,4-癸二烯醛等均未檢出。

圖2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化熱圖及聚類分析Fig.2 Heatmap and cluster analysis of volatile flavor compounds

酸類物質(zhì)主要是由肌肉中脂肪酸甘油酯和磷脂酶解或加熱氧化產(chǎn)生,這也是造成肉制品腥味的主要原因之一[25]。在原料中共檢出5種酸類,分別為丁酸、己酸、辛酸、2-甲基戊酸和壬酸,丁酸、己酸、辛酸等,呈強(qiáng)烈的汗水味、青草味。經(jīng)4種不同的方法脫腥后牛肝中,僅在蔥-姜提取液掩蓋法處理的牛肝中檢測(cè)到草酸,這可能是由于蔥、生姜原料中含有草酸所致,經(jīng)其他3種方法脫腥后的牛肝中均未檢測(cè)到酸類物質(zhì)。醇類物質(zhì)主要由肌肉中的亞油酸被脂肪氧合酶和氫過氧化物酶降解產(chǎn)生,其閾值一般較高,具有提升產(chǎn)品風(fēng)味的作用[26]。在原料中共檢出3種醇類,分別為正己醇、苯乙醇、壬醇,僅掩蓋法處理的牛肝中正己醇、壬醇的含量顯著降低,在其他3種方法中均未檢出;苯乙醇的含量變化不顯著。烴類物質(zhì)的閾值較高,對(duì)腥味的產(chǎn)生貢獻(xiàn)很小,但因其種類繁多,且部分烯烴類化合物在一定條件下可形成醛或酮,也是產(chǎn)生腥味的潛在因素[27],與原料相比,經(jīng)4種不同的方法脫腥后牛肝中,除超聲+殼聚糖復(fù)合法處理的牛肝中烴類含量顯著降低(P<0.05),其他3種處理的牛肝與新鮮原料的牛肝無顯著差異(P>0.05)。酯類物質(zhì)是由游離脂肪酸與脂肪氧化生成的醇相互作用生成,大多具有果香味。在原料中共檢出8種酯類,酯類在所有風(fēng)味成分中含量最高,這可能與牛肝在加工過程中產(chǎn)生強(qiáng)烈的甘甜味有關(guān)。經(jīng)4種不同的方法脫腥后牛肝中,僅有蔥-姜提取液掩蓋法處理的牛肝中酯類物質(zhì)的含量降低,這可能與提取液中強(qiáng)烈的辛辣味有關(guān),與其他3種方法脫腥后的牛肝中酯類物質(zhì)的含量和種類無顯著差異(P>0.05)。

2.7 牛肝及脫腥后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV

ROAV可以衡量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中對(duì)整體風(fēng)味物質(zhì)由主要貢獻(xiàn)的物質(zhì)。ROAV≥1 的物質(zhì)為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì),0.1≤ROAV<1的物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味有重要的修飾作用[28]。由表6可知,正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇、對(duì)甲酚、己酸乙酯對(duì)原料整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,這些物質(zhì)主要具有青草味、脂肪味、堅(jiān)果味、蠟質(zhì)味、鮮花味、水果味、柑橘味及刺激性煙味。根據(jù)ROAV和描述性氣味,推斷正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇可能是造成牛肝產(chǎn)生腥味的主要物質(zhì)。掩蓋法處理的牛肝,正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇、己酸乙酯對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,但含量和ROAV值與原料相比均減小,對(duì)甲酚未檢出。發(fā)酵法處理的牛肝,正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2,4-癸二烯醛、十二醛、對(duì)甲酚、己酸乙酯對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,但含量和ROAV值與原料、掩蓋法處理的樣品相比均減小,且E-2-辛烯醛、壬醇未檢出,表明發(fā)酵法比掩蓋法對(duì)牛肝脫腥更有效果?；钚愿山湍?β-CD復(fù)合法處理的牛肝,正己醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反式-2,4-癸二烯醛、十二醛、苯乙醛、對(duì)甲酚、己酸乙酯、2-正戊基呋喃對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,含量和ROAV相較發(fā)酵法脫腥的牛肝均減小,說明脫腥效果優(yōu)于發(fā)酵法,這與TBA值和腥味值結(jié)果一致。超聲+殼聚糖復(fù)合法處理的牛肝,正己醛、十二醛、苯乙醛、苯乙醇、庚醇、己酸乙酯、辛酸乙酯對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,主要呈脂肪味、青草味、鮮花味、柑橘味、果香味等,含量和ROAV較原料和其他 3 種方法脫腥的牛肝均減少,(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、壬醇、對(duì)甲酚均未檢出,這也說明超聲+殼聚糖復(fù)合法對(duì)牛肝的脫腥效果和風(fēng)味改善相更優(yōu)于其他 3 種方法。

表6 牛肝及其脫腥后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及ROAVTable 6 Contents and ROAV of volatile flavor compounds in bovine liver before and after deodorization

2.8 感官評(píng)價(jià)

通過描述性感官評(píng)價(jià)對(duì)5種樣品的酯味、水果味、青草味、金屬味和異味5個(gè)呈香屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)和比較,結(jié)果如圖3所示。不同處理的牛肝樣品具有不同的氣味強(qiáng)度,其中原料牛肝較其他處理組這5種描述性氣味存在顯著差異(P<0.05)。原料表現(xiàn)出最弱的酯味和水果味及最強(qiáng)的異味、金屬味和青草味,這往往可能是制約消費(fèi)者選擇牛肝原料作為食品原料的主要因素。掩蓋法較原料酯味和水果味明顯增強(qiáng),而異味、金屬味和青草味卻明顯減弱,這可能是由于提取液中的有機(jī)成分的作用,使得原料的風(fēng)味得到改善;發(fā)酵法相較掩蓋法對(duì)牛肝整體風(fēng)味有較大程度的改善,這可能是由于酵母含有多種酶能與腥味物質(zhì)反應(yīng),從而達(dá)到脫腥效果;但單一的酵母發(fā)酵只能使部分腥味物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化,結(jié)合 β-CD可進(jìn)一步降低腥味物質(zhì)的含量,還可以包埋酵母本身氣味和部分代謝產(chǎn)物, 因此,酵母+β-CD復(fù)合法對(duì)牛肝的脫腥效果優(yōu)于單一發(fā)酵法;超聲+殼聚糖復(fù)合法表現(xiàn)出最強(qiáng)的酯味和水果味及最弱的青草味和異味,金屬味未檢出,這主要是由于超聲過程中的空化效應(yīng)與殼聚糖脫腥脫脂的作用相結(jié)合,使得牛肝的整體風(fēng)味得到最大程度的改善,最容易被小組成員接受。

圖3 不同脫腥處理對(duì)牛肝的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.3 Radar plot of sensory evaluation of bovine liver by different deodorization treatments

3 結(jié)論

采用蔥-姜提取液掩蓋法、面包酵母發(fā)酵法、活性干酵母+β-CD復(fù)合法和超聲+殼聚糖復(fù)合法對(duì)牛肝進(jìn)行脫腥處理,以感官評(píng)價(jià)協(xié)同TBA值為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定在超聲功率為500 W、超聲時(shí)間為8 min、料液比為1∶10(g∶mL)、殼聚糖溶液(質(zhì)量濃度3 g/L)與牛肝質(zhì)量比1∶3、反應(yīng)時(shí)間為35 min時(shí)對(duì)牛肝的脫腥效果最好,且對(duì)牛肝的脫腥效果依次為:超聲+殼聚糖復(fù)合法>活性干酵母+β-CD復(fù)合法>面包酵母發(fā)酵法>蔥-姜提取液掩蓋法。牛肝腥味物質(zhì)可能是正己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇等。因此,超聲+殼聚糖復(fù)合法對(duì)牛肝的脫腥效果最佳,可為牛肝的風(fēng)味改善和深加工利用提供了理論參考。