孤獨美食家，快樂挖土人

許曉迪

張良仁

自從當(dāng)上美食博主，張良仁教授的生活開始如明星趕通告一般忙碌起來。

他上周的行程表是這樣的：周一，上午拍攝北京烤鴨，下午核對英文字幕；周二，上午準備課件，下午、晚上，兩堂大課；周三，上午拍攝東晉墓展，下午給研究生開組會，晚上直播連線吃燒烤；周四，上午拍攝奶茶，下午拍攝羊蝎子；周五，全天采訪……

對于成為“網(wǎng)紅”這件事，張良仁仍在學(xué)習(xí)中。南京大學(xué)歷史學(xué)院所在的仙林校區(qū)，離市區(qū)二三十公里，他在這里工作了9年，活動半徑不超過周邊5公里。吃飯基本在家和食堂解決，朋友來了，也出去小搓一頓，雖喜歡美食，卻遠算不上“吃貨”。可如今，隔兩天就得進城覓食，店在哪里，他就在哪里。

高冷嚴肅的學(xué)者范兒也開始“瓦解”。親戚朋友不敢相信，發(fā)來微信，“這是你拍的？”家人最初訝異，后深表支持，覺得他做短視頻后，人可愛多了。學(xué)生們刷抖音，發(fā)現(xiàn)平日不茍言笑的教授竟會一本正經(jīng)地“玩?！?，上課再見面，常露出會心微笑。再上街，也不能一味埋頭走路了，被認出的次數(shù)越來越多。一次下課后，張良仁回辦公室，剛把自行車停下，一個學(xué)生上前打招呼。對方來自“隔壁”的中醫(yī)藥大學(xué)，跨校來“追星”，和他講了幾句話，就感動得不行。張良仁也嚇一跳，“沒想到我有這么大的魔力”。

當(dāng)一位54歲的考古學(xué)家決定放棄“教授包袱”，努力成為一位美食博主，這背后究竟發(fā)生了什么？

“不會考古的美食博主不是好教授”

“既做中國考古，也做世界考古，訪問、發(fā)掘過的國家，加起來可以繞地球一圈?！比腭v抖音的第一條視頻中，張良仁“自報家門”。而做外國考古的一大難題就是經(jīng)費短缺，他毫不諱言，之所以產(chǎn)生做短視頻的念頭，就是想“擴大知名度”，爭取社會力量的支持，讓更多人了解考古的意義價值。

“對我來說，考古學(xué)既是打開歷史真相的一把鑰匙，也是探索人類社會發(fā)展規(guī)律的一個入口。但是我們得到了知識，不應(yīng)壟斷在我們手里，而是應(yīng)該飛入尋常百姓家?！睆埩既收f。今年7月，在幾位朋友的幫助下，他開設(shè)了抖音賬號。考古學(xué)內(nèi)容豐富，從哪里講起呢？一番討論后，他們決定從最貼近大眾日常生活的美食入手，“摘下考古學(xué)高冷神秘的面具，讓更多小伙伴看到這個學(xué)科可愛、溫暖的內(nèi)在”。

一期視頻的誕生也是一次集體作戰(zhàn)：團隊成員先去踩點、撰寫腳本，張良仁審定核心素材，確認文字準確到位后，開始探店錄制，回來再配音解說，由后期進行剪輯、修改。

他們先從南京人熟悉的美食開始，專門做了一個“吃鴨”系列，起名“鴨生不易”。拍南京烤鴨，張良仁招呼老板，“來1/4前脯，再搭一個脖子。”派頭地道，架勢熟練，一邊請“粉絲先吃”，一邊科普金陵的鴨如何隨朱棣到了北京，成為今日登堂入室的國宴大菜。拍鴨油燒餅，他肩托小黃鴨出場，一口咬下鼓起圓潤肚腩、渾身沾滿芝麻的燒餅，慢慢追溯燒餅的歷史。拍芋泥香酥鴨，他扣下正放著青春偶像劇的iPad，說這道被電視劇帶火的美食是新發(fā)明的料理，“沒什么好講”，隨后又在“王子請上課”的請求中，欣然講起光緒帝陰差陽錯發(fā)明香酥鴨的軼事。

張良仁的美食探店視頻。

因為戴著帽子、背著書包走街串巷覓食的形象，網(wǎng)友們稱張良仁為“中國版‘孤獨的美食家”。他有時在王家衛(wèi)式的抽幀影像中登場，與茶餐廳的燒鵝相隔0.01公分對視；有時又在《亂世巨星》的BGM中現(xiàn)身夜市，古惑仔般雙手插兜，擺滿一桌臭豆腐、苕皮、烤冷面。一籠湯包的歷史，他從7000年前的蒸籠講到宋朝的“山洞梅花包子”；一碗餛飩的演變，他從三國的《廣雅》說到清代的《隨園食單》；一次旋轉(zhuǎn)小火鍋挑戰(zhàn)，每一筷子下去都是歷史：南宋誕生的油條、唐朝就有的腐竹、北宋普及的面筋，就連方便面也不是日本人安藤百福的首創(chuàng)，早在18世紀，中國書法家伊秉綬就發(fā)明了它的前身“伊府面”……

這些年來，習(xí)慣了面對土、面對書、面對文物，這一次要面對鏡頭，對張良仁來說，挑戰(zhàn)可謂艱巨。為此，他專門請了一位播音員糾正發(fā)音和吐字，暑假期間每天讀一首唐詩，把“黑化肥會揮發(fā)”掛在嘴邊。團隊里的年輕人熟悉網(wǎng)絡(luò)用語，教他用在視頻里，他雖然內(nèi)心吐槽：“YYDS也叫夸人，漢語都貧乏到什么程度了？”但也照單全收，對著鏡頭往老鴨粉絲湯里倒上辣油，“簡直絕絕子”。

演技也是一大難題。一開始，張良仁吃著吃著就忘詞了，表情也僵硬奇怪，再加上被圍觀，渾身不自在。后來慢慢習(xí)慣了，也開始體驗到演員的不容易。“好吃的東西，在你拍的時候都不好吃了。端上來熱氣騰騰的，各個角度拍一遍，幾十分鐘過去了，吃到嘴里，菜都涼了，面條、粉絲也坨了，還得演出特別美味的樣子?！?/p>

到現(xiàn)在為止，張良仁給自己的演技打59分，“差一點及格，還要繼續(xù)學(xué)習(xí)”。

“挖土”的豐滿和充足

想當(dāng)年，張良仁剛學(xué)考古時，也曾經(jīng)歷過一個“差生”的苦惱。

1987年，他考大學(xué)，報的是北大國際金融專業(yè)，因分數(shù)不夠，調(diào)劑進了考古系?！敖o我們上課的都是大牌教授，像宿白、嚴文明、呂遵諤這些老先生，講的都是特別專業(yè)、宏大的主題?！睆埩既视X得這樣的配置有點“暴殄天物”，作為一個毫無基礎(chǔ)的本科生，他學(xué)得艱難吃力。

4年后畢業(yè)，張良仁進入中國社會科學(xué)院考古研究所，分到商周室。第一次下田野，他去了陜西的豐鎬遺址，發(fā)掘了一些小墓葬，接觸到真實的青銅器，找到了一點入門的感覺；此后幾年，又參與了二里頭、偃師商城的發(fā)掘工作，置身這些著名的考古現(xiàn)場，也漸漸體味到“挖土”生涯的豐滿和充足。

那時候，在商周考古領(lǐng)域，寫的大多是夏商文化分界、先周文化、偃師商城性質(zhì)之類的論文。這些問題，前輩大家們已討論了不少，新意難尋，想找新方向又缺乏靈感，張良仁決定出國留學(xué)，改學(xué)外國考古。

2000年，他進入美國加州大學(xué)洛杉磯分校，學(xué)俄羅斯考古。語言是要闖的第一關(guān)，日語、法語、英語、俄語，關(guān)關(guān)難過，“那時已經(jīng)30多歲，記憶力開始衰退，學(xué)起來很費勁”。他修了不少課程，日本考古、印度考古、美洲考古、中亞考古……視野打開后，發(fā)現(xiàn)到處都有學(xué)術(shù)問題可以做。

那幾年，張良仁常跑俄羅斯，看博物館和遺址，收集考古文獻。2004年，他在新西伯利亞待了半年，住在當(dāng)?shù)匾晃皇忻窦抑?，吃著煎牛排、肉丸子和干硬的面包，見識了那里冬天的酷寒。零下30攝氏度，路上全是厚厚的雪，走在上面，踩沙子的感覺。來年春天，雪慢慢融化，滿街都是冰，走著走著就滑倒，反觀俄羅斯老頭老太，穩(wěn)如磐石。

大部分時間，他泡在圖書館里，看到一本有用的書，就趕緊借出來復(fù)印?！皬?fù)印費一頁一盧布，換算成人民幣，兩毛五一張。我是整本的印，印了一堆，花了幾萬塊，又把這些書寄回美國，反復(fù)地倒騰，費錢，又耗精力?！?/p>

2014年，張良仁來到南京大學(xué)，啟動了醞釀已久的外國考古項目：在俄羅斯，中俄聯(lián)合考古隊在阿爾泰邊疆區(qū)開展了調(diào)查發(fā)掘，研究額爾齊斯河沿線的人群遷徙、冶金技術(shù)、農(nóng)業(yè)和家畜傳播；在伊朗，中伊聯(lián)合考古隊揭開了納德利土丘的神秘面紗，在這處古絲綢之路的重要路段，考察文化的交流與互動。

2016年，張良仁在俄羅斯參與發(fā)掘。

2018年，張良仁在伊朗作學(xué)術(shù)交流報告。

2011年，張良仁訪問塔吉克斯坦，享受中亞美食。

在國外考古，常常遭遇不同工作模式的轉(zhuǎn)換碰撞。在中亞草原上，張良仁他們體驗了俄式發(fā)掘的“簡單粗暴”。那里地層簡單，“挖土就行”，但人煙稀少，雇不到民工，只能自己干。于是第一天布完方，學(xué)生、老師每人一把鐵鍬，開始挖草皮，此后每天的工作就是挖土，扔土，再挖土，再扔土，掄圓膀子干了一個月的力氣活。

在伊朗高原，則輪到“洛陽鏟”大展神威了。這一中國獨有的考古鉆探工具，輕便、快速、高效。“探鏟打入地下，把土提上來，據(jù)此識別下面有什么遺跡，很快就把一大片區(qū)域摸清楚了?！币晾实目脊艑W(xué)家很感興趣，特意派人來學(xué)習(xí)，張良仁手把手將鉆探技術(shù)傳授給外國同行，最后把探鏟送給了他們。

至于風(fēng)吹雪打、日曬雨淋，則和國內(nèi)考古并無二致。對張良仁來說，考古辛勞的背后也有愉悅和享受：白天在天寒地凍的工地上發(fā)掘，晚上坐在溫暖的房子里喝茶吃馕，感受的是另一種詩意；炎炎夏日去當(dāng)?shù)厝说霓r(nóng)場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，在樹蔭下鋪上毯子，吃著瓜果，納涼消遣，也很愜意。更不用提那些琳瑯滿目的異域美食：伊朗的烤馕、藏紅花米飯，俄羅斯的酸奶、冰激凌、大串烤肉，中亞的羊肉抓飯、甜度驚人的桑葚……張良仁開始如數(shù)家珍地“報菜名”，作為美食博主，他希望未來的探店之旅能走得更遠些。

人間煙火里蒸騰著大學(xué)問

張良仁也希望，中國的考古事業(yè)能繼續(xù)開疆拓土。

這些年，他開設(shè)《世界考古》課程，帶領(lǐng)學(xué)生奔赴國外考古工地，拓展他們的視野和工作范圍。在他看來，世界考古是中國考古學(xué)未來的發(fā)展方向，“只有‘走進世界，才能‘走出自己；只有‘認識世界，才能‘認識自己”。

“過去，是英國、法國、美國的考古學(xué)家們?nèi)シ侵?、去西亞、去南美做發(fā)掘；現(xiàn)在，身處一個崛起的大國，該輪到我們的考古學(xué)家為世界考古作些貢獻了?！睆埩既收f，“現(xiàn)在的影視作品、自媒體平臺講歷史，總是圍著秦始皇、漢武帝、唐太宗轉(zhuǎn)，但老百姓也需要了解世界，熟悉亞歷山大、拿破侖、伊麗莎白女王這些人。這就要求我們的學(xué)者走出去，了解當(dāng)?shù)氐拿袂槊袼?、歷史文化，向大眾傳遞、科普這些知識。這樣當(dāng)我們探討一些國際問題時，就不會再一廂情愿、自說自話，或上綱上線、反應(yīng)過度，而是更客觀、更公允一些?！?/p>

有些學(xué)者當(dāng)了“網(wǎng)紅”就不再精進學(xué)問，只吃老本了。張良仁不想放棄，他還有很多學(xué)術(shù)問題想研究，很多考古愿望想實現(xiàn)。當(dāng)然，也要繼續(xù)做好美食博主，原本只是作為“曲線救國”手段的這份事業(yè)，也給他打開了一片新天地。以前，他對俄羅斯的了解比江蘇多多了，做了短視頻后才發(fā)現(xiàn)，自己生活的城市還挺可愛，好吃的東西很多，每家店背后都有一段創(chuàng)業(yè)史，于是越走越來勁。

每次探店，張良仁都會和店主們聊天。他發(fā)現(xiàn)，知識生產(chǎn)并不為學(xué)者所壟斷，老百姓的日常勞動和生活中，往往埋藏著知識的富礦，打開他們的人生經(jīng)歷，就是一本書。他去過的那家湯包店，老板年輕時去上海學(xué)藝，回南京開店，二十年如一日，沒生過病，也不應(yīng)酬，天天守著小店，勤勤懇懇掙一份收入。為照顧街坊舊鄰，包子一直走低價路線，從當(dāng)年的3塊到如今的12塊，在一籠湯包20多塊的平均行情下，是獨屬于街邊小館的厚道溫情。

還有那家賣餛飩的小店，張良仁去了兩次。老板白發(fā)白須，酷似宮崎駿。餛飩是柴火燒的，木頭來自別人扔掉的舊家具，讓從小吃柴火飯長大的張良仁，多了幾分親切，“比天然氣燒的餛飩味道好”。店主有情懷，遇到困難的人走進店，手比個“A”字，就算接通暗號，可得一份免費套餐；窮游的年輕人來了，喊一句 ：“老爺爺，還有愛心套餐嗎？”他就端上燒餅和餛飩，不收錢。

這些人間煙火里，蒸騰著大學(xué)問，不見于文字，卻在日日上演。張良仁想通過自己的美食探店把這些記錄下來，“這樣我們就給后代留下了一份文獻資料，未來的他們可以跟著視頻，來研究今天的我們?！?/p>

那份驚喜，可能并不亞于今天的我們在博物館里，看到商人的蒸籠和唐人的餛飩時，在舌尖上感受到的血脈覺醒吧。

張良仁

南京大學(xué)歷史學(xué)院考古文物系教授，現(xiàn)致力于發(fā)展世界考古，主持中伊納德利土丘和中俄阿爾泰合作考古項目。今年8月入駐抖音，以美食探店的方式科普考古知識。