牛蛙餐飲店風(fēng)靡 但我建議你不要吃

一番

你有沒有發(fā)現(xiàn)，隨便去到一家餐館，菜單上都多了一個選項：牛蛙。海底撈出了牛蛙鍋底，肯德基推出了牛蛙的新品塔可；中餐館里，香鍋炒牛蛙、肉蟹煲里加牛蛙、烤牛蛙、炸牛蛙……就連西餐，都有奶油牛蛙、法式蒜香牛蛙。可以說，牛蛙已經(jīng)“絲滑”地融入各種菜系。

有數(shù)據(jù)顯示，2018年時，全國的牛蛙餐飲店只有2萬多家，到2022年時，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)變成近5萬家。一些牛蛙店大排長龍，甚至限制每人的牛蛙數(shù)量。不得不承認，這幾年牛蛙已經(jīng)火成了能和小龍蝦分庭抗禮的網(wǎng)紅單品。

但在風(fēng)靡一時的牛蛙餐飲背面，牛蛙其實是食品安全的重災(zāi)區(qū)。

牛蛙是名副其實的外來入侵品種

如今，餐館里的牛蛙大多不是本土品種，而是北美牛蛙（Rana catesbeiana），這是一種名副其實的外來入侵品種。

一般來說，中國的土著蛙類普遍體型偏小。像田間地頭常見的青蛙，體長在7厘米左右，還沒有成年人的手掌大。而南方多吃田雞，也就是虎紋蛙，能長到10厘米左右都算個頭大的了。而牛蛙通常能長到15厘米以上，甚至20厘米，單只體重可以達到2斤。

牛蛙的大塊頭，和牛蛙對食物來者不拒離不開關(guān)系。中國本土蛙類的主要食物來源是昆蟲，牛蛙則兇猛得多，不僅吃昆蟲，還吃小型鳥類和蛙類，甚至連一些蛇都不放過。可以說，從天到地，只要舌頭能卷到的東西，牛蛙都吃。更離譜的是，牛蛙的飼料轉(zhuǎn)化率約為1：1，也就是說吃多少、長多少肉。

牛蛙不僅能吃能長，還有著驚人的繁殖力。中國的土著蛙類一次的產(chǎn)卵量在幾百到幾千不等，而牛蛙的產(chǎn)卵量則是以萬來計。在國內(nèi)的牛蛙人工養(yǎng)殖場，一只雌蛙每次產(chǎn)卵約一萬粒，孵化率高達9成。

可以說，雜食、個體大、高繁殖能力、好養(yǎng)活，集種種優(yōu)秀的生物學(xué)特性于一身，牛蛙就好像天生為餐桌而生一樣完美。這也理所應(yīng)當(dāng)?shù)匚松特?、養(yǎng)殖戶的注意。

60多年前，牛蛙從古巴引進到中國，并在全國范圍內(nèi)廣泛引種和飼養(yǎng)。但由于放生、逃逸等緣故，牛蛙很快泛濫成災(zāi)。早在2003年，牛蛙就被中國環(huán)保總局納入“首批入侵中國的16種外來物種”名單中。

如今，野生牛蛙已經(jīng)遍布國內(nèi)的絕大多數(shù)地區(qū)。有測算數(shù)據(jù)顯示，中國34個行政區(qū)中有29個都是牛蛙潛在分布區(qū)。除了黑龍江、吉林，內(nèi)蒙古、甘肅、青海以及西藏基本不適合其生存外，其他地區(qū)均有適合野生牛蛙生活的土壤。

有研究者發(fā)現(xiàn)，就連北京紫竹院公園內(nèi)的澄鮮湖、頤和園中的昆明湖以及玉淵潭公園內(nèi)的湖中，都有野生牛蛙的蹤影。

一些牛蛙從農(nóng)塘里逃逸，或者被棄養(yǎng)后，憑著強大的生存能力，在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)田和水塘住下來，甚至逐步形成能自然繁衍的野化種群。

對任何一個本土蛙種來說，牛蛙都不是它們期望見到的同類?；⒍旧星也皇匙?，而牛蛙連自己的后代都吃，更何況其他的品種蛙。在英國，牛蛙以當(dāng)?shù)氐耐林N歐洲林蛙為食物；在美國，牛蛙的出現(xiàn)讓加州紅腿蛙種群減少。

而在國內(nèi)，牛蛙憑一己之力，讓本就瀕危的物種走向滅絕。在四十多年前，昆明滇池里還有著當(dāng)?shù)靥赜械摹巴尥奚摺钡狍ⅲ?979年后再也不見其蹤影。中科院研究者認為，牛蛙就是導(dǎo)致滇螈滅絕的主要原因之一。

但牛蛙也不是沒有天敵。城市里的餐館中，無數(shù)喜愛吃蛙的饕餮之徒們，早就等著把牛蛙大卸八塊了。

寄生蟲不是吃牛蛙的最大阻礙

野生牛蛙泛濫成災(zāi)，但千萬別貪圖這份“野味”，因為它攜帶的寄生蟲數(shù)量，可能超乎你的想象。

2004年6月，有研究人員從德克薩斯州的大山灣捉了45只美洲牛蛙回去做檢查，其中42只蛙身上都有一種或多種的寄生蟲，總共獲得了5812個寄生蟲體。平均算下來，每只牛蛙身上有129條寄生蟲。

即便是市場銷售、看似無恙的野生牛蛙，內(nèi)里可能早就“失守”了。麻省理工醫(yī)學(xué)部的研究人員對11只市售的野生牛蛙做了尸檢，發(fā)現(xiàn)每一只牛蛙都有不同程度的感染，在蛙的肌肉、腸胃、膀胱等部位找出6種不同的寄生蟲蟲卵或幼蟲。常見的牛蛙寄生蟲裂頭蚴，一旦進入人體游走，就能在不同部位引起炎癥、出血、壞死，甚至致盲、危及生命。

但好消息是，人工養(yǎng)殖能極大程度減少牛蛙體內(nèi)的寄生蟲。

2015年時，牛蛙的產(chǎn)量只有17萬噸，到2019年，這一數(shù)據(jù)翻了三倍，增速高達48.15%，增長的部分源于人工養(yǎng)殖牛蛙。

在牛蛙還是蝌蚪時，農(nóng)戶就得密切關(guān)注它的變化。蝌蚪尾部長毛、腹部腫大或者圍著池邊游，都是病態(tài)的表現(xiàn)，這種時候就得有針對性地全池灑藥。平時還要實行流水養(yǎng)殖、及時撈出死亡的蝌蚪和懸浮物并消毒水體，從而盡可能地讓寄生蟲減少繁殖。

在2015年時，有研究人員檢測了62只市售牛蛙，其中裂頭蚴檢出率為8.06%。近幾年的檢出率就更低了。2015-2017年，上海市黃浦區(qū)市售動物食品寄生蟲感染情況調(diào)查就顯示，29只牛蛙均未檢出裂頭蚴。

但這不代表現(xiàn)在售賣的牛蛙就萬無一失了，每隔一段時間，我們就能看到生吃或吃未熟蛙肉感染寄生蟲的新聞報道。

生吃牛蛙自然不可取，但是爆炒或者涮火鍋也不一定百分百安全。

要知道，裂頭蚴可以耐受零下8℃到55℃的溫度變化。它們的存活時間因溫度而異，在54℃下只能存活15分鐘，而在20℃下可延長至60小時。

寄生在蛙肉中的裂頭蚴更頑強。發(fā)表于《中國寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志》的一篇文章稱，研究人員將約1立方厘米含有裂頭蚴的蛙肉放置在56℃的環(huán)境中，3小時后，蛙肉中仍殘留近50%具有感染能力的裂頭蚴。

而爆炒、涮火鍋等方法有可能無法將牛蛙的某些部分徹底煮熟，要想有效規(guī)避寄生蟲風(fēng)險，不妨用更高的溫度、煮更長的時間。

除此之外，冷凍也是殺死裂頭蚴的方法之一。前述研究也發(fā)現(xiàn)，在零下20℃環(huán)境下，冷凍2小時可以殺死蛙肉中的所有裂頭蚴。

也就是說，人工養(yǎng)殖牛蛙，在烹飪得當(dāng)?shù)那闆r下，寄生蟲風(fēng)險是很低的。

人工養(yǎng)殖的牛蛙建議少吃

那么，在解決掉寄生蟲的隱患后，人工養(yǎng)殖的牛蛙就能放心吃了嗎？我的建議是，少吃。

這幾年，牛蛙在南北美食界攻城略地的同時，也頻頻登上市場監(jiān)管局的“黑名單”。

無論是菜市場還是餐飲店的牛蛙，在抽檢時都是獸藥超標的重災(zāi)區(qū)。2022年，浙江臺州市椒江市場監(jiān)督管理局抽檢了20批次來自農(nóng)貿(mào)市場和餐飲店的牛蛙，其中30%都是獸藥殘留超標。同年，浙江省在省內(nèi)隨機抽檢了5批牛蛙，結(jié)果全檢出了禁用的獸藥。而寧波市北侖區(qū)連續(xù)三年抽檢牛蛙，兩到三成的牛蛙均因恩諾沙星超標而不合格?？梢哉f，這個不合格率非常高。

同樣是恩諾沙星超標，以天津市為例，2016-2022年間，豬肉和雞肉的恩諾沙星檢出不合格率僅僅只有4.36%和6.14%；2018年，京冀兩地動物源性食品樣品檢測中，71批雞肉恩諾沙星不合格率為1.41%，62批雞蛋中恩諾沙星不合格率為4.84%。也就是說，牛蛙的獸藥超標幾率，可能是常見家禽的好幾倍。

即便是看似有保障的連鎖牛蛙餐飲店，也出過問題。2021年12月，深圳3家連鎖牛蛙餐飲店的牛蛙被檢出獸藥恩諾沙星殘留超標，其中最高達5.6倍。

為什么牛蛙體內(nèi)會有這么高的獸藥殘留？原因就在于，牛蛙的養(yǎng)殖環(huán)境太惡劣了。有人說，牛蛙養(yǎng)殖棚是密集愛好者的福音，隨便點開一個牛蛙養(yǎng)殖視頻，都是牛蛙疊牛蛙，人一進塘里，就被密密麻麻的蛙頭淹沒了。

通常來講，對于25-50克的幼蛙，養(yǎng)殖密度應(yīng)控制在800只/平方米-1000只/平方米；當(dāng)牛蛙體重達到150克之后，養(yǎng)殖密度應(yīng)控制在30只/平方米-40只/平方米；體重達到500克以上，養(yǎng)殖密度應(yīng)控制在10只/平方米-20只/平方米。也就是說，隨著牛蛙長大，養(yǎng)殖密度應(yīng)逐漸降低，此外還應(yīng)該注意保持水質(zhì)和清潔消毒。

但是目前規(guī)?；B(yǎng)殖牛蛙的企業(yè)少，也沒有一套規(guī)范標準的養(yǎng)殖流程。如果農(nóng)戶片面追求產(chǎn)量，那么高密度養(yǎng)殖下，牛蛙就容易爆發(fā)大規(guī)模的傳染病。牛蛙養(yǎng)殖面積最大的廣東潮汕地區(qū)就是一個典型案例。1992-1998年的7-9月，潮汕地區(qū)常常爆發(fā)黃桿菌傳染病，導(dǎo)致牛蛙的平均死亡率達到80%以上。

為了提高牛蛙的存活率，養(yǎng)殖戶們自然而然地將目光投向了抗生素。前文提到的恩諾沙星就是一種廣泛運用的獸藥，無論是牛蛙、黃鱔這類水產(chǎn)，還是豬、雞這些家禽，都能用它來治療動物的皮膚感染、呼吸道感染。

牛蛙在生長過程中食量大，易出現(xiàn)消化類疾病。為了預(yù)防，養(yǎng)殖戶會喂食摻有恩諾沙星的飼料，但是使用恩諾沙星以后，如果日平均氣溫達到25℃，休藥期要在20天左右。然而，在澎湃新聞的調(diào)查中，有的養(yǎng)殖戶幾乎天天都會給牛蛙喂恩諾沙星，只有在牛蛙被收購前一天才不吃藥。

恩諾沙星的最大殘留限量為100毫克/公斤，一旦老年人、兒童及低免疫力人群攝入較多恩諾沙星，會導(dǎo)致胃腸道不適、頭痛、頭暈，甚至肝損傷。

更糟糕的是，部分牛蛙養(yǎng)殖戶還會添加人用抗生素和違禁藥。2018年，福建省一牛蛙養(yǎng)殖廠就被查出在牛蛙的飼料里添加了諾氟沙星、阿莫西林和鹽酸小檗堿片，也就是黃連素，這三樣無一不是我們生活中的常用藥。

按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對獸藥使用的有關(guān)規(guī)定，人用的抗生素被嚴格限制使用在動物養(yǎng)殖上。人用抗生素一旦被養(yǎng)殖行業(yè)濫用，會帶來抗藥菌的出現(xiàn)，最終讓人類控制疾病的手段越來越少。

除此之外，2022年浙江省市監(jiān)局在省內(nèi)隨機抽檢了5批牛蛙，問題都是檢出禁用獸藥呋喃唑酮和呋喃西林。

呋喃唑酮、呋喃西林屬于硝基呋喃類廣譜抗生素，硝基呋喃類藥物及其代謝物可能會引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死等病癥，其中呋喃西林可能存在一定的致癌風(fēng)險。早在2010年，國家已經(jīng)規(guī)定，呋喃唑酮和呋喃西林為禁止使用的藥物，在水產(chǎn)品中不得檢出。

所以，吃牛蛙真正要擔(dān)心的，是比寄生蟲更隱蔽但更常見的“獸藥殘留”。為了自己及家人的安全，還是不要吃牛蛙為好。